納豆醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種納豆醬及其制作方法。納豆醬的制作方法包括下列步驟：按重量計，每份納豆中加入0.5?0.9份水和0.1?0.15份鹽，之后在34?38℃下進(jìn)行第一次發(fā)酵，再在28?32℃下進(jìn)行第二次發(fā)酵，即得產(chǎn)品。本發(fā)明的納豆醬呈黃色至棕黃色的粘稠醬狀，具有獨特的滋味和香氣，且理化指標(biāo)和微生物含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食用安全。
【專利說明】
納豆醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種納豆醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的豆醬都是以黃豆為原料發(fā)酵而成，種類單一，消費者的選擇范圍小。
[0003] 納豆是大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成。納豆具有豐富的保健功效，其保健功能主要與所 含的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素 K2等多種功能因子有關(guān)。納豆中富含皂青素，能 改善便秘、降低血脂、預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動脈硬化，抑制艾 滋病病毒等;納豆中含有游離的異黃酮類物質(zhì)及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化 酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護(hù)肝美 容、延緩衰老等，還能提高食物的消化率。攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預(yù)防痢疾、 腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于常用的乳酸菌微生態(tài)制劑;納豆發(fā)酵產(chǎn)生的粘性物質(zhì)， 被覆在胃腸道粘膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。目前納豆都是直接 食用，還沒有出現(xiàn)用納豆制作豆醬的相關(guān)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種納豆醬的制作方法，所述的制作方法通過兩次發(fā)酵即 可獲得滋味獨特的黃色豆醬，具有流程簡單、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種納豆醬，所述的納豆醬呈黃色至棕黃色的粘稠醬 狀，具有獨特的滋味和香氣，且理化指標(biāo)和微生物含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食用安全。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：
[0007] -種納豆醬的制作方法，包括下列步驟：
[0008] 按重量計，每份納豆中加入0.5-0.9份水和0.1-0.15份鹽，之后在34-38 °C下進(jìn)行 第一次發(fā)酵，再在28-32 °C下進(jìn)行第二次發(fā)酵，即得產(chǎn)品。
[0009] 本發(fā)明首次以納豆為原料制作豆醬，并且采用在適宜的水含量及鹽離子環(huán)境中分 次發(fā)酵，獲得口感及口味獨特、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的豆醬。
[0010] 檢測及品嘗統(tǒng)計結(jié)果顯示，本發(fā)明獲得的納豆醬呈黃色至棕黃色，為粘稠醬狀，無 肉眼可見外來雜質(zhì)，具有獨特的滋味和香氣，無異味，無霉變，在常溫下可保存18個月以上。
[0011] 本發(fā)明所述的納豆指所有類型的納豆。
[0012 ]以上制備方法還可以進(jìn)一步改進(jìn)，例如：
[0013] 優(yōu)選地，所述第一次發(fā)酵的時間為48h以上；和/或，所述第二次發(fā)酵的時間為48h 以上。
[0014] -般情況下，兩次發(fā)酵納豆時兩天內(nèi)已發(fā)酵完全，實際生產(chǎn)中可酌情調(diào)整。
[0015] 優(yōu)選地，所述第一次發(fā)酵的溫度為35-37Γ，這一次發(fā)酵主要是利于香味物質(zhì)的生 成，即促使微生物代謝生成酯、酚等香味物質(zhì)。
[0016] 優(yōu)選地，所述第二次發(fā)酵的溫度為30-32Γ，這一次發(fā)酵主要是利于營養(yǎng)物質(zhì)的生 成，例如各種酶及維生素等。
[0017] 優(yōu)選地，所述第一次發(fā)酵和所述第二次發(fā)酵均為有氧發(fā)酵。針對納豆，有氧發(fā)酵更 能促使微生物代謝生成氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然，在實際生產(chǎn)中，有氧發(fā)酵會伴隨一定量 的無氧發(fā)酵，通常的做法是用保鮮膜包裹原料，然后在保鮮膜上扎眼，保證有一定量的氧氣 通入。
[0018] 當(dāng)然，為了保證發(fā)酵過程中有充足的氧，利于微生物的繁殖，所述第一次發(fā)酵和所 述第二次發(fā)酵的過程中可多次攪拌，每次攪拌時長為30min以上。
[0019] 在獲得納豆醬之后可進(jìn)行灌裝、封口等程序，本發(fā)明的納豆醬在密封的常溫環(huán)境 下可保存18個月以上。
[0020] 優(yōu)選地，在發(fā)酵納豆時加入的數(shù)量優(yōu)選為0.5-0.7份，避免發(fā)酵過程中的溫度難以 控制。
[0021] 本發(fā)明所述的納豆可以采用各種類型的納豆，優(yōu)選采用以下方法制得：
[0022]將接種有納豆菌的熟黃豆置于35-38Γ下發(fā)酵8h以上，再在48-51°C下發(fā)酵2h以 上，再在45-48°C下發(fā)酵Ilh以上。
[0023] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)中的納豆制作方法的區(qū)別是:在不同溫度下發(fā)酵三次，每次發(fā) 酵時間也不同，這樣獲得的納豆更加香軟絲滑，不堅硬，口感較好，而且更適宜發(fā)酵制作納 豆醬。
[0024] 同樣在制作納豆時，制作所述納豆時的發(fā)酵優(yōu)選為有氧發(fā)酵，既利于納豆菌的繁 殖，也利于酶類營養(yǎng)物質(zhì)的形成。
[0025] 另外，發(fā)酵時黃豆的含水量對納豆的軟硬度和口感影響很大，所述熟黃豆的含水 量優(yōu)選為45_55wt %，此條件下發(fā)酵得到的納豆香軟，口感好。但通常黃豆呈干燥態(tài)，因此在 發(fā)酵之前需浸泡吸水，例如夏天浸泡8-12小時，冬天浸泡18-20小時，浸泡之后再蒸熟:放入 蒸鍋內(nèi)，1.5個壓(相對于大氣壓)21分鐘以上，1個壓30分鐘以上。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達(dá)到了以下技術(shù)效果：
[0027] (1)首次以納豆為原料制作豆醬，豐富了消費者的選擇；
[0028] (2)納豆醬口感絲滑，具有淡咸的醬香味；
[0029] (3)改良了納豆的制作方法。
【具體實施方式】
[0030] 下面將結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng) 域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例， 僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技 術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范 圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器 未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0031] 實施例1
[0032] 按照"清選-浸泡-蒸煮-接種納豆菌-分裝-發(fā)酵-絞碎-按比例加水、鹽- 二次發(fā)酵(后熟)-灌裝、封口 -包裝-成品"的順序操作，具體如下：
[0033] 清選:將機(jī)選過的黃豆再進(jìn)行人工選豆，將青豆、半豆和壞豆挑選出去。
[0034]浸泡:將選好的黃豆放浸泡箱內(nèi)。浸泡好的黃豆沒有硬心為準(zhǔn)。
[0035]蒸煮:將浸泡好的黃豆淋凈水，放入高壓蒸鍋內(nèi)，1.5個大氣壓21分鐘（或者1個大 氣壓30分鐘），同時用水調(diào)節(jié)使黃豆中的含水量達(dá)到45%。
[0036] 接種納豆菌:蒸好的黃豆在出鍋時稍冷卻一會，均勻的噴灑納豆菌。
[0037] 分裝:將噴灑過納豆菌的黃豆分裝在托盤內(nèi)，用保鮮膜包好，保鮮膜扎上小眼，每 盤可裝5斤蒸煮好的黃豆。
[0038]發(fā)酵:將分裝好黃豆的托盤推入發(fā)酵箱，發(fā)酵過程:37-38 °C下發(fā)酵8小時，再在50-51°C下發(fā)酵2小時，再在47-48Γ下發(fā)酵11小時?？筛鶕?jù)菌絲的發(fā)酵情況調(diào)整時間，發(fā)酵完 成后黃豆的表面有一層白色的菌衣，這時的黃豆即為"納豆"。
[0039] 絞碎:將發(fā)酵好的納豆從保鮮膜內(nèi)取出，放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0040] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入7兩 水、1兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行后熟）。
[0041] 二次發(fā)酵(后熟）：將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵(后熟）。發(fā) 酵缸的溫度第一、二天控制在35-37Γ，第三、四天控制在30-32Γ，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加 發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0042] 灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0043] 包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0044] 產(chǎn)品評價：
[0045] 呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為18個月。
[0046] 實施例2
[0047]取材:市購納豆(燕京牌納豆）。
[0048] 絞碎:將納豆放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0049] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入7兩 水、1兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行發(fā)酵）。
[0050] 發(fā)酵:將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵缸的溫度第一、二天控 制在35-37Γ，第三、四天控制在30-32Γ，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中 每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0051 ]灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0052]包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0053]產(chǎn)品評價：
[0054]呈棕黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常 溫下保質(zhì)期為18個月。
[0055] 實施例3
[0056] 清選:將機(jī)選過的黃豆再進(jìn)行人工選豆，將青豆、半豆和壞豆挑選出去。
[0057]浸泡:將選好的黃豆放浸泡箱內(nèi)。浸泡好的黃豆沒有硬心為準(zhǔn)。
[0058]蒸煮:將浸泡好的黃豆淋凈水，放入高壓蒸鍋內(nèi)，1.5個大氣壓21分鐘（或者1個大 氣壓30分鐘），同時用水調(diào)節(jié)使黃豆中的含水量達(dá)到55%。
[0059] 接種納豆菌:蒸好的黃豆在出鍋時稍冷卻一會，均勻的噴灑納豆菌。
[0060] 分裝:將噴灑過納豆菌的黃豆分裝在托盤內(nèi)，用保鮮膜包好，保鮮膜扎上小眼，每 盤可裝5斤蒸煮好的黃豆。
[0061 ]發(fā)酵:將分裝好黃豆的托盤推入發(fā)酵箱，發(fā)酵過程:35-37 °C下發(fā)酵8小時，再在48-50°C下發(fā)酵2小時，再在45-47Γ下發(fā)酵11小時?？筛鶕?jù)菌絲的發(fā)酵情況調(diào)整時間，發(fā)酵完成 后黃豆的表面有一層白色的菌衣，這時的黃豆即為"納豆"。
[0062]之后，用納豆制作納豆醬的過程與實施例1相同。
[0063]產(chǎn)品評價：
[0064] 呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為19個月。
[0065] 實施例4
[0066]所用的納豆與實施例1相同。
[0067] 絞碎:將納豆放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0068] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入9兩 水、1.5兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行后熟）。
[0069] 二次發(fā)酵(后熟）：將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵(后熟）。發(fā) 酵缸的溫度第一、二天控制在35-37Γ，第三、四天控制在30-32Γ，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加 發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0070] 灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0071]包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0072]產(chǎn)品評價：
[0073] 呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為18個月。
[0074] 實施例5
[0075]所用的納豆與實施例1相同。
[0076] 絞碎:將納豆放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0077] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入5兩 水、1.5兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行后熟）。
[0078] 二次發(fā)酵(后熟）：將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵(后熟）。發(fā) 酵缸的溫度第一、二天控制在34-35Γ，第三、四天控制在28-30°C，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加 發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0079] 灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0080] 包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0081 ]產(chǎn)品評價：
[0082]呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為18個月。
[0083] 實施例6
[0084] 所用的納豆與實施例1相同。
[0085] 絞碎:將納豆放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0086] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入9兩 水、1.5兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行后熟）。
[0087] 二次發(fā)酵(后熟）：將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵(后熟）。發(fā) 酵缸的溫度第一、二天控制在37-38Γ，第三、四天控制在30-32Γ，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加 發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0088] 灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0089] 包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0090] 產(chǎn)品評價：
[0091] 呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為18個月。
[0092] 實施例7
[0093]取材:市購納豆(極品家丁牌納豆）。
[0094] 絞碎:將納豆放到絞碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞碎。
[0095] 按比例加水、鹽:將絞好的納豆按一定比例加入水和鹽(一斤絞好的納豆加入7兩 水、1兩的鹽，攪拌均用后進(jìn)行發(fā)酵）。
[0096] 發(fā)酵:將添加好水和鹽的納豆放入發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵缸的溫度第一、二天控 制在35-37Γ，第三、四天控制在30-32Γ，可根據(jù)發(fā)酵的情況增加發(fā)酵時間。在發(fā)酵過程中 每天進(jìn)行兩次攪醬，每次30分鐘。
[0097] 灌裝、封口：將發(fā)酵好的納豆醬倒入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝和封口。
[0098] 包裝:將封好口的納豆醬成品推進(jìn)包裝車間進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱，送入成品庫，等待出 廠。
[0099]產(chǎn)品評價：
[0100] 呈棕黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常 溫下保質(zhì)期為18個月。
[0101] 實施例8
[0102] 與實施例1的區(qū)別僅在于發(fā)酵納豆時的時間不同，兩次發(fā)酵的時間均為三天。
[0103] 產(chǎn)品評價：
[0104] 呈黃色，口感絲滑，具有淡咸的醬香風(fēng)味，呈粘稠醬狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，常溫 下保質(zhì)期為18個月。
[0105] 對以上實施例的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，結(jié)果都符合相關(guān)國家食品標(biāo)準(zhǔn)，涉及的標(biāo)準(zhǔn) 有：
[0106] GB 1352,GB 2760,GB 2761,GB 2762,GB 2763,GB 4789.1,GB 4789.3,GB 4789.4,GB 4789.10,GB/T 4789.22-2003,GB 5009.3,GB/T 5009.11,GB 5009.12,GB/T 5009.40，GB 5461，GB 5749，GB 7718，GB/T 12457，GB 14881，GB/T 18979。
[0107] 以下僅列舉了實施例1的結(jié)果，如表1至4所示。
[0108] 表1感官指標(biāo)
[0117]最后應(yīng)說明的是：以上各實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制;盡 管參照前述各實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依 然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn) 行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù) 方案的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種納豆醬的制作方法，其特征在于，包括下列步驟： 按重量計，每份納豆中加入O . 5-0.9份水和0.1-0.15份鹽，之后在34-38Γ下進(jìn)行第一 次發(fā)酵，再在28-32 °C下進(jìn)行第二次發(fā)酵，即得產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵的時間為 48h以上;和/或，所述第二次發(fā)酵的時間為48h以上。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵的溫度為 35-37 cC。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述第二次發(fā)酵的溫度 為 30-32 °C。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵和所述第二 次發(fā)酵均為有氧發(fā)酵。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵和所述第二 次發(fā)酵的過程中多次攪拌，每次攪拌時長為30min以上。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述納豆采用以下方法制 得： 將接種有納豆菌的熟黃豆置于35-38Γ下發(fā)酵8h以上，再在48-51°C下發(fā)酵2h以上，再 在45-48 °C下發(fā)酵Ilh以上。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，制作所述納豆時的發(fā)酵為有 氧發(fā)酵。9. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的納豆醬的制作方法，其特征在于，所述熟黃豆的含水量為 45-55wt%。10. -種納豆醬，其特征在于，采用權(quán)利要求1-9任一項所述的納豆醬的制作方法制得。
【文檔編號】A23L11/00GK105942223SQ201610343572
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月23日
【發(fā)明人】尹巖力
【申請人】黑龍江金瀛生物科技股份有限公司