一種阿膠納豆的制備方法
【專利摘要】一種阿膠納豆的制備方法，包括以下步驟：黃豆和/或黑豆浸泡清洗、蒸煮、阿膠液及阿膠漿的制備、菌種發(fā)酵液的制備、接種、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、三次冷藏發(fā)酵制得本發(fā)明的阿膠納豆。本發(fā)明采用的三次發(fā)酵技術(shù)，在不影響納豆正常發(fā)酵的同時，利用納豆所產(chǎn)生的蛋白酶、淀粉酶、脂酶等多種功能因子對阿膠進行適當?shù)乃?，酶解產(chǎn)物不僅易被人體吸收利用，而且還具有促進發(fā)酵后熟的作用。阿膠的加入可改善納豆的培養(yǎng)成分，有效降低氨味的產(chǎn)生，使國內(nèi)消費者更容易接受。本發(fā)明工藝合理，操作簡單，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，所獲得的阿膠納豆不僅具有納豆的溶栓、降三高、延緩衰老、提高記憶力、護肝美容的功效，還具有阿膠的滋陰潤燥的保健效果。
【專利說明】一種阿膠納豆的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種阿膠納豆的制備方法，屬于保健食品制造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]納豆作為一種發(fā)酵食品，是納豆菌利用大豆等原料發(fā)酵獲得的，納豆已經(jīng)有上千年的歷史。因其含有納豆激酶、氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶及納豆異黃酮、皂青素等多種功能因子，所以納豆具有降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動脈硬化；改善便秘、清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、預(yù)防大腸癌；延緩衰老、提高記憶力、護肝美容等保健功能。日本人相信〃多吃納豆頭腦聰明骨頭硬〃，因此納豆也成為日本中小學(xué)生重要配餐食材之一。不光是中小學(xué)校，在日本的老年人福利院中，納豆作為一種延年益壽的食品，也有很多老人一直在食用。特別是在1987年日本生理學(xué)教授須見洋行博士從納豆中發(fā)現(xiàn)納豆激酶，并證實納豆激酶具有良好的溶解血栓作用后，納豆更是名聲大噪。納豆激酶是納豆菌在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，研究表明，納豆激酶能夠有效的清除人體血液內(nèi)的血栓，而且對高血壓、衰老、中風、肌肉痙攣和心腦血管疾病也有很好的療效，并且無毒副作用，因此納豆激酶被眾多的公司開發(fā)成中老年人的保健食品。此外，納豆菌本身作為一種益生菌對調(diào)理人體腸道也有很好的作用。因此，納豆成為了世界上公認的藥食同源的產(chǎn)品。由于日本生產(chǎn)的納豆產(chǎn)品具有特殊的氨味，中國消費者不習慣這種口味，所以使得這種價廉物美的發(fā)酵大豆制品無法進入正常人的飲食和餐桌。國內(nèi)很多學(xué)者通過改變培養(yǎng)條件、調(diào)整原料配方等進行了一些探索，開著加入其它配料進行發(fā)酵的技術(shù)研究，如改變培養(yǎng)條件、調(diào)整原料配方等進行了探索也取得一定的研究效果。
[0003]阿膠始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，是馬科動物驢的皮去毛后熬制而成的膠塊，為滋陰潤燥、補血止血的良藥，在我國已有2000多年的生產(chǎn)和要用歷史。阿膠的主要成分為膠原蛋白及其水解產(chǎn)物并含鐵、鋅、鈣等20多種益于人體的微量元素。臨床上阿膠常用于治療血虛萎黃、眩暈心悸、心煩不眠、肺燥咳嗽等方面，是人們常用的治病養(yǎng)生、滋補保健的中藥之一，被譽為〃補血圣藥〃、〃滋補國寶〃，與人參、鹿茸一起被譽為〃中藥三寶〃?，F(xiàn)今，隨著中西醫(yī)結(jié)合的逐步加強，中藥現(xiàn)代化研究的不斷深入，阿膠的臨床應(yīng)用范圍也不斷拓寬，己成為治療多種疾病，特別是一些疑難病癥和滋補保健的重要中藥。傳統(tǒng)的阿膠為膠塊制劑，服用時需要加水烊化，服用起來非常的不方便，目前利用現(xiàn)代藥物制劑技術(shù)，開發(fā)的有口服液，泡騰片，沖劑等多種劑型，大大方便了服用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種阿膠納豆的制備方法，本發(fā)明通過三次發(fā)酵技術(shù)，在先接種納豆菌菌種發(fā)酵后，向培養(yǎng)體系中添加阿膠漿進行二次發(fā)酵，最后低溫后進行熟發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后所產(chǎn)生的阿膠納豆可直接食用也可添加調(diào)味劑進行調(diào)味后食用，也可在進行冷凍干燥等深加工后食用。
[0005]一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟:[0006]( I)取黃豆和/或黑豆，經(jīng)過除石、除雜、精選后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液，
[0007](2)阿膠漿、阿膠液的制備:取阿膠塊粉碎，加水攪拌溶解制得阿膠漿；取制得的阿膠漿與步驟(I)制得的煮出液按體積比:0.2-1:1-2 (V/V)的比例混合，制得阿膠液；制得的阿膠漿、阿膠液殺菌后備用；
[0008](3)菌種發(fā)酵液的制備:取納豆菌懸液接種到液態(tài)培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基中，于30-35°C、150-500r/min條件下擴大培養(yǎng)18-20小時制得菌種發(fā)酵液，
[0009](4)接種:取步驟(2)殺菌后的阿膠液添加到步驟(I)蒸煮后的原料中，再接種步驟(3)制得的菌種發(fā)酵液；
[0010]所述阿膠液添加量為蒸煮后原料質(zhì)量的1%-10%，菌種發(fā)酵液的接種量為蒸煮后原料質(zhì)量的0.1%-1% ；
[0011](5) 一次發(fā)酵:將步驟(4)接種后的物料混合均勻，于35_42°C下保溫發(fā)酵12_24小時；
[0012](6) 二次發(fā)酵:一次發(fā)酵結(jié)束后加入步驟(2)制得的阿膠漿，混合均勻后在30-35°C溫度下二次發(fā)酵24-36小時，阿膠漿的添加量為混合物料質(zhì)量的5-10% ；
[0013](7)三次發(fā)酵:經(jīng)步驟(6) 二次發(fā)酵后的物料置于4-10°C冷藏發(fā)酵6-10小時，即制得阿膠納豆。
[0014]本發(fā)明的黃豆和黑豆按任意質(zhì)量配比混合。
[0015]本發(fā)明制得的阿膠納豆為具有拉絲的顆粒分散狀，可直接食用也可添加調(diào)味劑進行調(diào)味后食用，也可在進行冷凍干燥等深加工后食用。
[0016]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(I)的中蒸煮是浸泡后的原料在80-90 °C下蒸煮2-3小時或在20-100kPa的壓力下蒸煮10-40分鐘。
[0017]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)中阿膠漿的制備，是將粉碎后阿膠，按料液比:1:5-20的比例加入75-95°C的去離子水或高純水中，攪拌溶解制得。
[0018]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)中阿膠漿、阿膠液的殺菌是將制得的阿膠漿、阿膠液經(jīng)加熱到62?65°C，保持30分鐘進行巴氏殺菌。
[0019]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(3)中，所述的液體培養(yǎng)基的原料質(zhì)量百分比如下:葡萄糖1%，大豆胨 0.5%, MgSO40.04%, ZnSO40.01%, KH2PO40.1%，步驟(2)制得的阿膠液 10_50%，其余為去離子水。
[0020]進一步優(yōu)選的，所述的液體培養(yǎng)基的制備方法如下:按配比取葡萄糖、大豆胨、MgS04、ZnS04、KH2P04、阿膠液和去離子水混合，pH值自然，在121°C條件下滅菌20分鐘，滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至40°C以下備用。
[0021]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(3)中，納豆菌懸液中納豆菌的含量在IO8-1O9個/ml。
[0022]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(3)中，納豆菌懸液采用下述方法制得，將納豆菌菌種接種于固體培養(yǎng)基上置于30°C條件下培養(yǎng)1.5-3天進行活化菌，使用時用生理鹽水或水將納豆菌從固體培養(yǎng)基的斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為IO8個/ml。
[0023]本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)中，一次發(fā)酵，將步驟(4)接種后的物料混合均勻平鋪在發(fā)酵盤上，平鋪厚度< 5cm，于38-40°C下保溫發(fā)酵12-24小時發(fā)酵期間控制發(fā)酵盤濕度在75-95wt%0
[0024]本發(fā)明所述的阿膠納豆的制備方法，其中，所述的納豆菌菌種可以通過市場購買獲得，也可以通過本領(lǐng)域現(xiàn)有技術(shù)從含有納豆菌的食品中分離獲得，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實際需要進行選擇。
[0025]本發(fā)明的有益效果:
[0026]1、本發(fā)明的阿膠納豆的制備方法采用了三次發(fā)酵技術(shù)，在不影響納豆正常發(fā)酵的同時，利用納豆所產(chǎn)生的蛋白酶、淀粉酶、脂酶等多種功能因子對阿膠進行適當?shù)乃?，酶解產(chǎn)物不僅易被人體吸收利用，而且還具有促進發(fā)酵后熟的作用。
[0027]2、本發(fā)明所獲得的阿膠納豆不僅具有納豆的溶栓、降三高、延緩衰老、提高記憶力、護肝美容的功效，還具有阿膠的滋陰潤燥的保健效果。
[0028]3、本發(fā)明阿膠的加入可改善納豆的培養(yǎng)成分，有效降低氨味的產(chǎn)生，使國內(nèi)消費者更容易接受；而納豆中所含的多種酶又能很好的酶解阿膠使其更容易被人體吸收利用。因此，本發(fā)明不是單純的將阿膠與納豆混合在一起，而是真正的將兩者有機結(jié)合起來，在獲得納豆的醫(yī)療保健作用的同時，進補阿膠以達到更好的健康效果。
[0029]4、本發(fā)明的制備工藝步驟中將蒸煮液配制成阿膠液，不僅提高了原料的利用率，降低了生產(chǎn)成本，而且阿膠液中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及微量元素對菌種的生長具有促進作用，從而提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]圖1為胰島素標準樣品的凝膠排阻色譜分析圖譜；
[0031]圖2為市售阿膠的凝膠排阻色譜分析圖譜；阿膠塊購自山東東阿阿膠股份有限公司，產(chǎn)品規(guī)格為250g/盒；
[0032]圖3為實施例1樣品的凝膠排阻色譜分析圖譜；
[0033]圖4為實施例2樣品的凝膠排阻色譜分析圖譜；
[0034]圖5為實施例3樣品的凝膠排阻色譜分析圖譜；
[0035]圖6為市售納豆的凝膠排阻色譜分析圖譜；
【具體實施方式】
[0036]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明但不限于此。
[0037]實施例中的阿膠塊購自山東東阿阿膠股份有限公司，產(chǎn)品規(guī)格為250g/盒。
[0038]實施例1的納豆菌購自北京川秀科技有限公司，產(chǎn)品規(guī)格為2.5g/粒。
[0039]實施例2、3的納豆菌為聊城大學(xué)生物工程實驗室使用大連美屋食品有限公司生產(chǎn)的納豆中分離獲得。
[0040]葡萄糖，大豆胨，MgSO4, ZnSO4, KH2PO4均購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司
[0041]實驗例中的美屋納豆購自大連美屋食品有限公司，燕京納豆購自北京燕京中發(fā)生物技術(shù)有限公司，西尾納豆購自珠海保稅區(qū)西尾食品有限公司。
[0042]實施例1
[0043]一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟:[0044](I)取黃豆經(jīng)除石、除雜、精選后，清洗后加水浸泡，春冬季節(jié)最少浸泡12小時，夏秋季節(jié)最少浸泡8小時，以保證黃豆吸水飽滿，浸泡期間換3次水，將浸泡好的黃豆浙干在常壓下于90°C蒸煮2小時，收集蒸煮后的原料和煮出液，。
[0045](2)取阿膠塊粉碎后，按照阿膠粉與去離子水質(zhì)量體積比:1:10 (W/V)的比例放入85°C的去離子水中，攪拌溶解制成阿膠漿；將制得的阿膠漿與步驟(I)制得的煮出液按體積比:0.5:1 (V/V)的比例混合，制得阿膠液，阿膠漿、阿膠液加熱到62°C，保持30分鐘進行巴氏殺菌后備用；
[0046](3)菌種發(fā)酵液的制備:用接種環(huán)取保藏納豆菌菌種一環(huán)以劃線法接種于固體培養(yǎng)基上固體培養(yǎng)基組分如下:牛肉浸膏3.0g,蛋白胨5.0g,葡萄糖IOg,酵母浸膏1.0g,瓊脂15g，水1000ml，pH7.0，接種量按常規(guī)進行接種，接種后置于培養(yǎng)箱中在30°C條件下培養(yǎng)
1.5-3天以活化菌種。使用時用生理鹽水或水將納豆菌從培養(yǎng)斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為IO8個/ml。
[0047]按質(zhì)量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨 0.5%, MgSO40.04%, ZnSO40.01%, KH2PO40.1%，阿膠液10%，去離子水88.35%混合，pH值自然，形成液態(tài)培養(yǎng)基，將液態(tài)培養(yǎng)基分裝到500ml三角瓶中，裝量為100ml，在121°C條件下滅菌20分鐘。滅好的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻到40°C以下后，將液態(tài)培養(yǎng)基接種納豆菌懸液10ml，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量為IO8個/ml，接種后在32°C,200rpm的條件下擴大培養(yǎng)18小時后,制得菌種發(fā)酵液，
[0048](4)接種:取步驟(2)制得的阿膠液添加到步驟(I)蒸煮后的原料中，再接種步驟
(3)制得的菌種發(fā)酵液充分混合均勻；阿膠液添加量為蒸煮后原料質(zhì)量的2%，菌種發(fā)酵液的接種量為蒸煮后原料質(zhì)量的0.2% ；
[0049](5)—次發(fā)酵:將步驟(4)接種后的物料平鋪在發(fā)酵盤上，平鋪厚度為4cm，于36°C保溫發(fā)酵18小時，直至產(chǎn)生絲狀粘液為止，發(fā)酵期間控制發(fā)酵盤濕度在85wt%。
[0050](6)二次發(fā)酵:一次發(fā)酵結(jié)束后加入步驟(2)制得的阿膠漿，混合均勻后在32°C溫度下二次發(fā)酵26小時，阿膠漿的添加量為混合物料質(zhì)量的5% ；
[0051](7)三次發(fā)酵:經(jīng)步驟(6) 二次發(fā)酵后的物料置于4°C冷藏發(fā)酵8小時，即制得本發(fā)明的阿膠納豆。
[0052]實施例2
[0053]一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟:
[0054](I)取黑豆經(jīng)除石、除雜、精選后，清洗后加水浸泡，春冬季節(jié)最少浸泡16小時，夏秋季節(jié)最少浸泡12小時，以保證黃豆吸水飽滿，浸泡期間換3次水，將浸泡好的黑豆浙干置于高壓蒸煮鍋中在SOkPa的條件下蒸煮30分鐘。收集蒸煮后的原料和煮出液，蒸煮好的黑豆在粉碎機中進行粉碎，粉碎過5目篩為適，備用。
[0055](2)取阿膠塊粉碎后，按照阿膠粉與去離子水質(zhì)量體積比:1:8 (W/V)的比例放入90°C的去離子水中，攪拌溶解制成阿膠漿；將制得的阿膠漿與步驟(I)制得的煮出液按體積比:1:1 (V/V)的比例混合，制得阿膠液，阿膠漿、阿膠液加熱到63°C，保持30分鐘進行巴氏殺菌后備用；
[0056](3)菌種發(fā)酵液的制備:用接種環(huán)取保藏納豆菌菌種一環(huán)以劃線法接種于固體培養(yǎng)基上固體培養(yǎng)基組分如下:牛肉浸膏3.0g,蛋白胨5.0g,葡萄糖IOg,酵母浸膏1.0g,瓊脂15g，水1000ml，pH7.0，接種量按常規(guī)進行接種，接種后置于培養(yǎng)箱中在30°C條件下培養(yǎng)1.5-3天以活化菌種。使用時用生理鹽水或水將納豆菌從培養(yǎng)斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為IO8個/ml。
[0057]按質(zhì)量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨 0.5%, MgSO40.04%, ZnSO40.01%, KH2PO40.1%，阿膠液8%，去離子水90.35%混合，pH值自然，形成液態(tài)培養(yǎng)基，將液態(tài)培養(yǎng)基分裝到500ml三角瓶中，裝量為100ml，在121°C條件下滅菌20分鐘。滅好的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻到40°C以下后，將液態(tài)培養(yǎng)基接種從培養(yǎng)斜面洗脫下來的納豆菌懸液10ml，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量為108個/ml，接種后在32°C，200rpm的條件下擴大培養(yǎng)18小時后，制得菌種發(fā)酵液，
[0058](4)接種:取步驟(2)制得的阿膠液添加到步驟(I)蒸煮后的原料中，再接種步驟
(3)制得的菌種發(fā)酵液充分混合均勻；阿膠液添加量為蒸煮后原料質(zhì)量的3%，菌種發(fā)酵液的接種量為蒸煮后原料質(zhì)量的0.4% ；
[0059](5)—次發(fā)酵:將步驟(4)接種后的物料平鋪在發(fā)酵盤上，平鋪厚度為3cm，于36°C保溫發(fā)酵18小時，直至產(chǎn)生絲狀粘液為止，發(fā)酵期間控制發(fā)酵盤濕度在90wt%。
[0060](6)二次發(fā)酵:一次發(fā)酵結(jié)束后加入步驟(2)制得的阿膠漿，混合均勻后在30°C溫度下二次發(fā)酵30小時，阿膠漿的添加量為混合物料質(zhì)量的8% ；
[0061](7)三次發(fā)酵:經(jīng)步驟(6)二次發(fā)酵后的物料置于4°C冷藏發(fā)酵10小時，即制得本發(fā)明的阿膠納豆。
[0062](8)將三次發(fā)酵后所得的產(chǎn)物置冷凍干燥真空瓶中_35°C冷凍過夜后置于預(yù)熱后的冷凍干燥機上，低溫真空冷凍32小時后得到的干燥納豆即為凍干的阿膠納豆。
[0063]實施例3
[0064]一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟:
[0065](I)取經(jīng)除石、除雜、精選后的黑豆和黃豆按質(zhì)量比1:0.5的比例混勻，清洗后加水浸泡，春冬季節(jié)最少浸泡14小時，夏秋季節(jié)最少浸泡10小時，以保證黃豆和黑豆吸水飽滿，浸泡期間換3次水，將浸泡好的黑豆和黃豆浙干，置于高壓蒸煮鍋中在75kPa的條件下蒸煮25分鐘。收集蒸煮后的原料和煮出液，蒸煮好的黑豆和黃豆在粉碎機中進行粉碎，粉碎過5目篩為適，備用。
[0066](2)取阿膠塊粉碎后，按照阿膠粉與去離子水質(zhì)量體積比:1:12 (W/V)的比例放入90°C的去離子水中，攪拌溶解制成阿膠漿；將制得的阿膠漿與步驟(I)制得的煮出液按體積比:1:2 (V/V)的比例混合，制得阿膠液，阿膠漿、阿膠液加熱到65°C，保持30分鐘進行巴氏殺菌后備用；
[0067](3)菌種發(fā)酵液的制備:用接種環(huán)取保藏納豆菌菌種一環(huán)以劃線法接種于固體培養(yǎng)基上固體培養(yǎng)基組分如下:牛肉浸膏3.0g,蛋白胨5.0g,葡萄糖IOg,酵母浸膏1.0g,瓊脂15g，水1000ml，pH7.0，接種量按常規(guī)進行接種，接種后置于培養(yǎng)箱中在30°C條件下培養(yǎng)
1.5-3天以活化菌種。使用時用生理鹽水或水將納豆菌從培養(yǎng)斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為IO8個/ml。
[0068]按質(zhì)量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨 0.5%, MgSO40.04%, ZnSO40.01%, KH2PO40.1%，阿膠液8%，去離子水90.35%混合，pH值自然，形成液態(tài)培養(yǎng)基，將液態(tài)培養(yǎng)基分裝到500ml三角瓶中，裝量為100ml，在121°C條件下滅菌20分鐘。滅好的液態(tài)培養(yǎng)基冷卻到40°C以下后，將液態(tài)培養(yǎng)基接種從培養(yǎng)斜面洗脫下來的納豆菌懸液10ml，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量為IO8個/ml，接種后在32°C，200rpm的條件下擴大培養(yǎng)18小時后，制得菌種發(fā)酵液，[0069](4)接種:取步驟(2)制得的阿膠液添加到步驟(1)蒸煮后的原料中，再接種步驟
(3)制得的菌種發(fā)酵液充分混合均勻；阿膠液添加量為蒸煮后原料質(zhì)量的5% (V/M)，菌種發(fā)酵液的接種量為蒸煮后原料質(zhì)量的0.5% (V/M)；
[0070](5)—次發(fā)酵:將步驟(4)接種后的物料平鋪在發(fā)酵盤上，平鋪厚度為2cm，于36°C保溫發(fā)酵20小時，直至產(chǎn)生絲狀粘液為止，發(fā)酵期間控制發(fā)酵盤濕度在90wt%。
[0071](6)二次發(fā)酵:一次發(fā)酵結(jié)束后加入步驟(2)制得的阿膠漿，混合均勻后在30°C溫度下二次發(fā)酵30小時，阿膠漿的添加量為混合物料質(zhì)量的10% ；
[0072](7)三次發(fā)酵:經(jīng)步驟(6)二次發(fā)酵后的物料置于4°C冷藏發(fā)酵10小時，即制得本發(fā)明的阿膠納豆。
[0073](8)將三次發(fā)酵后所得的產(chǎn)物置冷凍干燥真空瓶中_35°C冷凍過夜后置于預(yù)熱后的冷凍干燥機上，低溫真空冷凍32小時后得到的干燥納豆即為凍干的阿膠納豆。
[0074]實驗例
[0075]實驗例I
[0076]阿膠納豆的感官評價
[0077]感官評定采用四個指標:硬度與拉絲性、氣味、口感、色澤，其中以氣味作為最重要的評定標準。納豆評分標準:滿分100分，O分最差，然后取平均值，評定標準見表1。
[0078]表1感官評定標準
【權(quán)利要求】
1.一種阿膠納豆的制備方法，包括如下步驟: (1)取黃豆和/或黑豆，經(jīng)過除石、除雜、精選后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液， (2)阿膠漿、阿膠液的制備:取阿膠塊粉碎，加水攪拌溶解制得阿膠漿；取制得的阿膠漿與步驟(1)制得的煮出液按體積比:0.2-1:1-2 (V/V)的比例混合，制得阿膠液；制得的阿膠漿、阿膠液殺菌后備用； (3)菌種發(fā)酵液的制備:取納豆菌懸液接種到液態(tài)培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基中，于30-35°C、150-500r/min條件下擴大培養(yǎng)18-20小時制得菌種發(fā)酵液， (4)接種:取步驟(2)殺菌后的阿膠液添加到步驟(1)蒸煮后的原料中，再接種步驟(3)制得的菌種發(fā)酵液； 所述阿膠液添加量為蒸煮后原料質(zhì)量的1%-10%，菌種發(fā)酵液的接種量為蒸煮后原料質(zhì)量的 0.1%-1% ； (5)—次發(fā)酵:將步驟(4)接種后的物料混合均勻，于35-42°C下保溫發(fā)酵12-24小時； (6)二次發(fā)酵:一次發(fā)酵結(jié)束后加入步驟(2)制得的阿膠漿，混合均勻后在30-35°C溫度下二次發(fā)酵24-36小時，阿膠漿的添加量為混合物料質(zhì)量的5-10% ； (7)三次發(fā)酵:經(jīng)步驟(6)二次發(fā)酵后的物料置于4-10°C冷藏發(fā)酵6-10小時，即制得阿膠納豆。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(1)的黃豆和黑豆按任意質(zhì)量配比混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(1)的中蒸煮是浸泡后的原料在80-90°C下蒸煮2-3小時或在20-100kPa的壓力下蒸煮10-40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(2)中阿膠漿的制備，是將粉碎后阿膠，按料液比:1:5-20的比例加入75-95°C的去離子水或高純水中，攪拌溶解制得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(2)中阿膠漿、阿膠液的殺菌是將制得的阿膠漿、阿膠液經(jīng)加熱到62~65°C，保持30分鐘進行巴氏殺菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的液體培養(yǎng)基的原料質(zhì)量百分比如下:葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%, ZnSO40.01%,KH2PO40.1%，步驟(2)制得的阿膠液10-50%，其余為去離子水。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，所述的液體培養(yǎng)基的制備方法如下:按配比取葡萄糖、大豆胨、MgSO4, ZnSO4, KH2PO4、阿膠液和去離子水混合，pH值自然，在121°C條件下滅菌20分鐘，滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至40°C以下備用。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，納豆菌懸液中納豆菌的含量在IO8-1O9個/ml。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，納豆菌懸液采用下述方法制得，將納豆菌菌種接種于固體培養(yǎng)基上置于30°C條件下培養(yǎng)1.5-3天進行活化菌，使用時用生理鹽 水或水將納豆菌從固體培養(yǎng)基的斜面洗脫下來，制得納豆菌懸液，納豆菌菌懸液中納豆菌的含量在為IO8個/ml。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的阿膠納豆的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，一次發(fā)酵，將步驟(4)接種后的物料混合均勻平鋪在發(fā)酵盤上，平鋪厚度< 5cm，于38-40°C下保溫發(fā)酵12-24 小時發(fā)酵期間控制發(fā)酵盤濕度在75-95wt%。
【文檔編號】A23L1/20GK103798649SQ201410088992
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】張揚, 杜秀菊, 周秀玲, 石海英, 徐偉, 王奎明, 馮瑋 申請人:聊城大學(xué)