一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了茶葉及茶葉和鹽聯(lián)用在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用，以及一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝。所述工藝包括依次使用鹽和茶葉處理鯪魚(yú)，所述鹽的用量為2～5公斤鹽/100公斤魚(yú)，茶葉的用量為0.2～3公斤茶葉/100公斤魚(yú)。本發(fā)明提供了一新的鯪魚(yú)去腥工藝，還為茶葉提供了一種新的應(yīng)用，而且工藝簡(jiǎn)單，成本低，去腥效果顯著，具有顯著的經(jīng)濟(jì)意義。在此基礎(chǔ)上本發(fā)明還提供了一種鯪魚(yú)魚(yú)干制品，產(chǎn)品味道鮮美，風(fēng)味佳、無(wú)腥味和其他不良?xì)馕叮抑苽溥^(guò)程不添加任何防腐劑，保質(zhì)期長(zhǎng)、綠色安全，且充分保留了鯪魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，充分利用了鯪魚(yú)的價(jià)值。而且制備工藝簡(jiǎn)單合理、操作方便、設(shè)備要求低、生產(chǎn)效率高，具有很大的工業(yè)化生產(chǎn)及推廣應(yīng)用價(jià)值。
【專利說(shuō)明】
一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 鯪魚(yú)，屬于輻鰭魚(yú)綱、鯉形目、鯉科。身體延長(zhǎng)，腹部圓，頭短小，吻圓鈍。口下位，上 下頌的前方具角質(zhì)化邊緣。鯪魚(yú)又俗名土鯪、雪鯪、鯪公、花鯪，該物種的模式產(chǎn)地在中國(guó)， 主要分布在珠江水系、海南島、臺(tái)灣地區(qū)、閩江、瀾滄江和元江。鯪魚(yú)富含豐富的蛋白質(zhì)、維 生素 A、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。同時(shí)，由于鯪魚(yú)有飼料來(lái)源廣、適應(yīng)較肥 水體環(huán)境、抗病力較強(qiáng)、群體產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，因而成為南方池塘養(yǎng)魚(yú)的必養(yǎng)品種。鯪魚(yú)能吃 掉水底的著生藻類和有機(jī)碎肩，故又稱為池塘的"清道夫"，肥水塘更是非養(yǎng)鯪魚(yú)不可，故而 產(chǎn)量非常大、單產(chǎn)高、價(jià)格適中、質(zhì)量上乘，是市場(chǎng)的暢銷貨。
[0003] 鯪魚(yú)受到大眾的喜愛(ài)，家庭食用除一般食法外，還可做魚(yú)丸，工廠生產(chǎn)的豆豉鯪魚(yú) 罐頭和凍鯪魚(yú)一樣，行銷全國(guó)各地。鯪魚(yú)也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功 效。但是由于鯪魚(yú)的腥味比較重，常用的蔥姜蒜等對(duì)鯪魚(yú)的去腥效果較差，尤其是工業(yè)應(yīng)用 時(shí)，鯪魚(yú)的去腥不宜放姜，因?yàn)榉沤獣?huì)使鯪魚(yú)產(chǎn)生霉味，影響風(fēng)味。
[0004] 因此，針對(duì)鯪魚(yú)的去腥工藝研究，對(duì)于鯪魚(yú)的暢銷發(fā)展和工藝應(yīng)用，具有顯著的經(jīng) 濟(jì)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有鯪魚(yú)去腥工藝的缺陷和不足，提供茶葉，尤 其是茶葉和鹽聯(lián)用，在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用。
[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝。
[0007] 本發(fā)明的另一目的是提供一種鯪魚(yú)魚(yú)干制品及其制備方法。
[0008] 本發(fā)明上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 茶葉在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用。
[0009] 茶葉和鹽聯(lián)用在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用。
[0010] 優(yōu)選地，所述鹽包括粗鹽和精鹽，粗鹽:精鹽=1~2:1~2。
[0011] 最優(yōu)選地，粗鹽:精鹽=1:1。
[0012] 優(yōu)選地，所述茶葉為紅茶和/或?yàn)觚埐琛?br>[0013] 更優(yōu)選地，所述茶葉為紅茶和烏龍茶的混合物。
[0014] 更優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~5:1~5。
[0015]最優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~3:1。
[0016] 另外，所述茶葉也可以是茶葉渣，為茶葉渣的重復(fù)利用提供了一種新的途徑，實(shí)現(xiàn) 廢物再利用，增大茶葉渣的附加利用價(jià)值，具有很好的環(huán)保意義。
[0017] -種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，是同時(shí)使用鹽和茶葉處理鯪魚(yú)。
[0018] 優(yōu)選地，所述鹽的用量為2~5公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.2~3公斤 茶葉/100公斤魚(yú)。
[0019] 更優(yōu)選地，所述鹽的用量為3~4公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.5~2公 斤茶葉/100公斤魚(yú)。
[0020] 最優(yōu)選地，所述鹽的用量為3.5公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為1公斤茶葉/ 100公斤魚(yú)。
[0021] 優(yōu)選地，所述茶葉為紅茶和/或?yàn)觚埐琛?br>[0022] 更優(yōu)選地，所述茶葉為紅茶和烏龍茶的混合物。
[0023] 更優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~5:1~5。
[0024] 更優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~3:1。
[0025]最優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為2:1。
[0026] 優(yōu)選地，所述鹽和茶葉處理鯪魚(yú)的時(shí)間為4~8小時(shí)(更優(yōu)選為6小時(shí)）。
[0027] 更優(yōu)選地，所述鹽包括粗鹽和精鹽，粗鹽:精鹽=1~2:1~2。
[0028] 最優(yōu)選地，粗鹽:精鹽=1:1。
[0029] 另外，作為一種優(yōu)選的可實(shí)施方案，上述的鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝包括如下步驟： 51. 鯪魚(yú)預(yù)處理:去鱗鰭、去頭、剖腹去腸雜、清洗； 52. 拌鹽拌茶葉； 53. 石壓腌制：用魚(yú)重1.5~2倍重量的水泥餅或石頭進(jìn)行石壓腌制4~8小時(shí)； 54. 起魚(yú)水洗:石壓完成后，立即起魚(yú)，魚(yú)體在流動(dòng)清水中清洗，以洗去魚(yú)體表面的鹽 分、茶葉及雜質(zhì)，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水中浸泡。
[0030] 經(jīng)過(guò)上述去腥處理后的鯪魚(yú)即可進(jìn)行下一步的操作，如油炸、煎等。
[0031] 其中，優(yōu)選地，步驟Sl所述預(yù)處理后，如果氣溫高于25°C，需將準(zhǔn)備腌制的魚(yú)體放 入行水中浸泡10~15分鐘后撈起，瀝干水份，再立即腌制防止變質(zhì)。
[0032] 優(yōu)選地，如果是超大條的魚(yú)，所述清洗之前，應(yīng)從魚(yú)尾至半月形魚(yú)骨的凹處的方向 即13~14厘米處切斷，再在橫切的位置豎切一刀，經(jīng)整條魚(yú)分成三段。
[0033] 優(yōu)選地，步驟S2所述鹽的用量為2~5公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.2~ 3公斤茶葉/100公斤魚(yú)。
[0034] 更優(yōu)選地，步驟S2所述鹽的用量為3~4公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.5 ~2公斤茶葉/100公斤魚(yú)。
[0035] 最優(yōu)選地，步驟S2所述鹽的用量為3.5公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為1公 斤茶葉/100公斤魚(yú)。
[0036] 優(yōu)選地，步驟S2所述茶葉為紅茶和/或?yàn)觚埐琛?br>[0037] 更優(yōu)選地，所述茶葉為紅茶和烏龍茶的混合物。
[0038] 更優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~5:1~5。
[0039] 更優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為1~3:1。
[0040] 最優(yōu)選地，紅茶和烏龍茶的質(zhì)量比為2:1。
[0041] 優(yōu)選地，步驟S3所述石壓的工序?yàn)?經(jīng)拌鹽和茶葉的魚(yú)裝入池后，將表層的魚(yú)體整 齊排列好，再用水泥餅或石頭壓實(shí);水泥餅或石頭形狀應(yīng)跟水池尺寸相匹配；當(dāng)水泥餅或石 頭壓石完好后，在適當(dāng)位置寫(xiě)上編號(hào)和每池魚(yú)石壓的起止時(shí)間；發(fā)現(xiàn)有不新鮮的魚(yú)應(yīng)及時(shí) 挑出，以免影響整池魚(yú)的質(zhì)量。
[0042] 優(yōu)選地，步驟S3所述石壓6小時(shí)，即所述腌制時(shí)間為6小時(shí)。
[0043]優(yōu)選地，步驟S4所述水洗的過(guò)程中，不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水中浸泡。
[0044]另外，優(yōu)選地，步驟Sl所述鯪魚(yú)選用鮮活鯪魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)，魚(yú)體重量為0.06 ~0.26公斤；如果鯪魚(yú)剛死，但魚(yú)體完整，眼球平凈、角膜明亮呈紅色，魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)上， 肌肉有彈性，骨肉緊密連結(jié)者仍可使用。
[0045] 優(yōu)選地，所述的鹽應(yīng)符合GB 5461的二級(jí)日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。
[0046] 優(yōu)選地，所述的茶葉應(yīng)符合GB/T 13738.1-2008的要求。
[0047] -種鯪魚(yú)魚(yú)干制品的制備方法，是在上述的去腥工藝操作后，進(jìn)行油炸，油溫控制 在170~190 °C，油炸時(shí)間為9~16分鐘。
[0048] 更優(yōu)選地，是在上述的去腥工藝操作后，進(jìn)行連續(xù)油炸，油溫均控制在170~190 °C，每次油炸時(shí)間為9~16分鐘，每?jī)纱斡驼ㄖg間隔1~2分鐘。
[0049] 優(yōu)選地，所述油溫均控制在180°C。
[0050] 優(yōu)選地，所述每次油炸時(shí)間可根據(jù)不同魚(yú)體大小進(jìn)行控制調(diào)整。
[0051] 具體優(yōu)選地，所述根據(jù)不同魚(yú)體大小進(jìn)行控制調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)是：油炸時(shí)間：大魚(yú) (125g~150g)15~16分鐘，中魚(yú)（70g~125g)12~15分鐘，小魚(yú)（35g~70g)9~12分鐘。
[0052] 優(yōu)選地，所述油炸的程度是:炸至魚(yú)體不粘炸魚(yú)茜便將炸魚(yú)茜取出，并把相粘結(jié)魚(yú) 體拆開(kāi)，繼續(xù)炸至魚(yú)體全部浮起，觀察符合要求時(shí)可起鍋;所述要求為：魚(yú)干的色澤呈淺茶 褐色，腹部為淺黃白色，魚(yú)脊剝開(kāi)以少量為微白色為炸透，不過(guò)分干硬，魚(yú)體表皮每面脫皮 部分不能超過(guò)1 /2，無(wú)炸焦、無(wú)松散，魚(yú)體完整。
[0053] 優(yōu)選地，所用的油使用經(jīng)精制棕櫚油，酸價(jià)不超過(guò)3,水分不超過(guò)0.2%，無(wú)異味、無(wú) 雜質(zhì)；棕櫚油應(yīng)符合GB 15680-2009的要求。
[0054]由上述制備方法制備得到的鯪魚(yú)魚(yú)干制品，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0055]本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明提供了茶葉，以及茶葉和鹽聯(lián)用在在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用，所述茶葉可以是茶 葉渣，不僅為茶葉或茶葉渣提供了一種新的應(yīng)用，更重要的是為鯪魚(yú)去腥提供了一種新的 工藝，而且工藝簡(jiǎn)單，茶葉或茶葉渣和鹽成本低，去腥效果顯著，對(duì)于鯪魚(yú)的暢銷發(fā)展和工 藝應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟(jì)意義。
[0056] 同時(shí)，在上述基礎(chǔ)上，本發(fā)明還提供了一種鯪魚(yú)魚(yú)干制品及其制備方法，制備得到 的產(chǎn)品味道鮮美，風(fēng)味佳、無(wú)腥味和其他不良?xì)馕?，而且制備過(guò)程不添加任何防腐劑，保質(zhì) 期長(zhǎng)、綠色安全，且充分保留了鯪魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，充分利用了鯪魚(yú)的價(jià)值。所述制備工藝簡(jiǎn) 單、合理、操作方便、設(shè)備要求低、生產(chǎn)效率高，具有很大的工業(yè)化生產(chǎn)及推廣應(yīng)用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0057] 以下具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限 定。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。
[0058] 除非特別說(shuō)明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購(gòu)。
[0059] 實(shí)施例1鯪魚(yú)去腥工藝 1、原材料及主要輔助材料技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (1)鯪魚(yú):采用鮮活鯪魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)，魚(yú)體重量為0.06-0.26公斤，鯪魚(yú)如剛死，但 魚(yú)體完整，眼球平凈、角膜明亮呈紅色，魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)上，肌肉有彈性，骨肉緊密連結(jié)者仍 可使用。
[0060] (2)食鹽:粗鹽應(yīng)符合GB 5461的二級(jí)日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。
[0061 ] (3)紅茶和/或?yàn)觚埐?應(yīng)符合GB/T 13738.1-2008的要求。
[0062] (4)油:使用經(jīng)精制棕櫚油，酸價(jià)不超過(guò)3，水分不超過(guò)0.2%，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。棕櫚 油應(yīng)符合GB 15680-2009的要求。
[0063] 2、具體制備工藝如下： SI.鯪魚(yú)預(yù)處理 S11.去鱗鰭:用刮鱗工具刮除全部魚(yú)鱗，再用刀切除全部魚(yú)鰭。
[0064] S12.去頭:切除魚(yú)頭以去凈魚(yú)鮑為度，魚(yú)體和魚(yú)頭連接處的半月形骨肉不可切去， 以保持油炸后魚(yú)體完整。
[0065] S13.剖腹：由魚(yú)體胸鰭至臀部分別剖開(kāi)魚(yú)腹(注意切勿剖破魚(yú)膽）。并在魚(yú)體兩側(cè) 最厚肉處各縱剖一刀，其長(zhǎng)度約為脊鰭長(zhǎng)1/3,深度為1~2毫米(均與魚(yú)腹肉的厚度相等為 最佳）。
[0066] S14.去腸雜：挖除全部腸雜，不得挖破魚(yú)膽，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)膽已破，被污染魚(yú)體做廢料 處理，如果工具及手被魚(yú)膽汁污染，均需用水沖洗干凈后再繼續(xù)生產(chǎn)。
[0067] 其中，如果是超大條魚(yú)，應(yīng)從魚(yú)尾至半月形魚(yú)骨的凹處的方向即13~14厘米處切 斷，再在橫切的位置豎切一刀，經(jīng)整條魚(yú)分成三段。
[0068] S15.魚(yú)清洗:將去完腸雜的魚(yú)先挖起半月形骨頭中間的魚(yú)鰓和殘存的腸雜，再刮 凈腹內(nèi)的血污和黑膜。
[0069] 將處理好的魚(yú)體逐條在流動(dòng)清水中清洗，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水 中浸泡，如已浸泡的魚(yú)體作廢料處理。
[0070] 當(dāng)氣溫高于25 °C時(shí)，需將準(zhǔn)備腌制的魚(yú)體放入行水中浸泡10~15分鐘后撈起，瀝 干水份，再立即腌制防止變質(zhì)。
[0071 ] S2.腌制工序:拌鹽拌茶葉進(jìn)行腌制，每次拌鹽拌茶葉取魚(yú)重量：100公斤;每池腌 魚(yú)重量:500公斤~1500公斤。
[0072]人工每次拌魚(yú)應(yīng)準(zhǔn)確稱取鹽量，混入魚(yú)中，充分拌均勻，然后放入腌魚(yú)池中（池不 得漏水）。
[0073]用鹽量:3.5公斤鹽/100公斤魚(yú)（其中粗鹽1.75公斤，精鹽1.75)，用茶量：1公斤紅 茶/100公斤魚(yú)。
[0074] S3.石壓:用魚(yú)重1.5-2倍重量的水泥餅或石頭進(jìn)行石壓6小時(shí)。
[0075] 具體石壓工序?yàn)?經(jīng)拌鹽和茶葉的魚(yú)裝入池后，將表層的魚(yú)體整齊排列好，再用水 泥餅或石頭壓實(shí)。水泥餅或石頭形狀應(yīng)跟水池尺寸相匹配。當(dāng)水泥餅或石頭壓石完好后，在 適當(dāng)位置寫(xiě)上編號(hào)和每池魚(yú)石壓的起止時(shí)間。發(fā)現(xiàn)有不新鮮的魚(yú)應(yīng)及時(shí)挑出，以免影響整 池魚(yú)的質(zhì)量。
[0076] S4.起魚(yú)水洗： 541. 魚(yú)石壓到規(guī)定起魚(yú)時(shí)間時(shí)，應(yīng)馬上開(kāi)池起魚(yú)，將魚(yú)取出，或?qū)Ⅺ}水放掉，魚(yú)體不得 再浸泡在鹽水中； 542. 起池后，將水池內(nèi)外沖洗干凈，不得有任何雜物殘留在池中，特別是易腐敗變質(zhì)的 魚(yú)肉等。
[0077] S43.水洗工序:將腌好的魚(yú)體在流動(dòng)清水中清洗，以洗去魚(yú)體表面的鹽分、茶葉及 雜質(zhì)，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水中浸泡。
[0078] 實(shí)施例2鯪魚(yú)魚(yú)干制品的制備方法 1、原材料及主要輔助材料技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (1)鯪魚(yú):采用鮮活鯪魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)，魚(yú)體重量為0.06~0.26公斤，鯪魚(yú)如剛死， 但魚(yú)體完整，眼球平凈、角膜明亮呈紅色，魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)上，肌肉有彈性，骨肉緊密連結(jié)者 仍可使用。
[0079] (2)食鹽:粗鹽應(yīng)符合GB 5461的二級(jí)日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。
[0080] (3)紅茶和烏龍茶:應(yīng)符合GB/T 13738.1-2008的要求;使用時(shí)，紅茶和烏龍茶的質(zhì) 量比為2:1。
[0081 ] (4)油:使用經(jīng)精制棕櫚油，酸價(jià)不超過(guò)3，水分不超過(guò)0.2%，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。棕櫚 油應(yīng)符合GB 15680-2009的要求。
[0082] 2、工藝流程依次為:選擇鯪魚(yú)、去鱗鰭、去頭、去腸雜、水洗、拌鹽拌茶葉、腌制、起 池、洗魚(yú)、分級(jí)、油炸、選炸魚(yú)干。
[0083] 3、具體制備工藝如下： SI.鯪魚(yú)預(yù)處理 S11.去鱗鰭:用刮鱗工具刮除全部魚(yú)鱗，再用刀切除全部魚(yú)鰭。
[0084] S12.去頭:切除魚(yú)頭以去凈魚(yú)鰓為度，魚(yú)體和魚(yú)頭連接處的半月形骨肉不可切去， 以保持油炸后魚(yú)體完整。
[0085] S13.剖腹：由魚(yú)體胸鰭至臀部分別剖開(kāi)魚(yú)腹(注意切勿剖破魚(yú)膽）。并在魚(yú)體兩側(cè) 最厚肉處各縱剖一刀，其長(zhǎng)度約為脊鰭長(zhǎng)1/3,深度為1-2毫米(均與魚(yú)腹肉的厚度相等為最 佳)。
[0086] S14.去腸雜：挖除全部腸雜，不得挖破魚(yú)膽，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)膽已破，被污染魚(yú)體做廢料 處理，如果工具及手被魚(yú)膽汁污染，均需用水沖洗干凈后再繼續(xù)生產(chǎn)。
[0087] 其中，如果是超大條魚(yú)，應(yīng)從魚(yú)尾至半月形魚(yú)骨的凹處的方向即13~14厘米處切 斷，再在橫切的位置豎切一刀，經(jīng)整條魚(yú)分成三段。
[0088] S15.魚(yú)清洗:將去完腸雜的魚(yú)先挖起半月形骨頭中間的魚(yú)鰓和殘存的腸雜，再刮 凈腹內(nèi)的血污和黑膜。
[0089] 將處理好的魚(yú)體逐條在流動(dòng)清水中清洗，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水 中浸泡，如已浸泡的魚(yú)體作廢料處理。
[0090] 當(dāng)氣溫高于25 °C時(shí)，需將準(zhǔn)備腌制的魚(yú)體放入行水中浸泡10~15分鐘后撈起，瀝 干水份，再立即腌制防止變質(zhì)。
[0091] S2.腌制工序:拌鹽拌茶葉進(jìn)行腌制，每次拌鹽拌茶葉取魚(yú)重量：100公斤;每池腌 魚(yú)重量:500公斤~1500公斤。
[0092] 人工每次拌魚(yú)應(yīng)準(zhǔn)確稱取鹽量，混入魚(yú)中，充分拌均勻，然后放入腌魚(yú)池中（池不 得漏水）。
[0093]用鹽量:3.5公斤鹽/100公斤魚(yú)（其中粗鹽1.75公斤，精鹽1.75)，用茶量：1公斤紅 茶/100公斤魚(yú)。
[0094] S3.石壓:用魚(yú)重1.5~2倍重量的水泥餅或石頭進(jìn)行石壓6小時(shí)。
[0095] 具體石壓工序?yàn)?經(jīng)拌鹽和茶葉的魚(yú)裝入池后，將表層的魚(yú)體整齊排列好，再用水 泥餅或石頭壓實(shí)。水泥餅或石頭形狀應(yīng)跟水池尺寸相匹配。當(dāng)水泥餅或石頭壓石完好后，在 適當(dāng)位置寫(xiě)上編號(hào)和每池魚(yú)石壓的起止時(shí)間。發(fā)現(xiàn)有不新鮮的魚(yú)應(yīng)及時(shí)挑出，以免影響整 池魚(yú)的質(zhì)量。
[0096] S4.起魚(yú)水洗： 541. 魚(yú)石壓到規(guī)定起魚(yú)時(shí)間時(shí)，應(yīng)馬上開(kāi)池起魚(yú)，將魚(yú)取出，或?qū)Ⅺ}水放掉，魚(yú)體不得 再浸泡在鹽水中； 542. 起池后，將水池內(nèi)外沖洗干凈，不得有任何雜物殘留在池中，特別是易腐敗變質(zhì)的 魚(yú)肉等。
[0097] S43.水洗工序:將腌好的魚(yú)體在流動(dòng)清水中清洗，以洗去魚(yú)體表面的鹽分、茶葉及 雜質(zhì)，操作時(shí)不得將未洗或洗好的魚(yú)體放在水中浸泡。
[0098] S5.分級(jí)：按魚(yú)體的大小、厚薄進(jìn)行分級(jí)，同一級(jí)的魚(yú)體其大小要均勻，以利于油 炸。
[0099] S6.油炸工序 S61.其中，所用的油采用經(jīng)檢驗(yàn)合格的植物油。在使用前必須檢查油的質(zhì)量正常方可 使用，防止應(yīng)檢驗(yàn)后儲(chǔ)存日久而變質(zhì)(特別在熱天更應(yīng)加強(qiáng)用前檢查）。每鍋下油量為35~ 40公斤左右，炸魚(yú)是連續(xù)性的，所以每炸一至二鍋魚(yú)后必須添加新油，以補(bǔ)充消耗的油份， 保持魚(yú)干的色澤，添新油時(shí)，在尾鍋加入，頭鍋需添加油時(shí)，從尾鍋中取油加入。每次炸魚(yú)完 畢，必須將油自鍋中取出，用鐵桶等器具裝載靜置，再使用時(shí)只用上層清油，底層油渣作廢 料處理，如果開(kāi)三班炸魚(yú)時(shí)，油連續(xù)使用會(huì)變黑或老化，在這種情況下應(yīng)按上法經(jīng)靜置處理 后再投入生產(chǎn)。
[0100] S62.油炸條件： 油溫控制:連續(xù)多次油炸的油溫均控制在180°C，每?jī)纱斡驼ㄖg間隔1~2分鐘。
[0101] 每次油炸的時(shí)間：大魚(yú)（125g~150g)15~16分鐘，中魚(yú)（70g~125g)12~15分鐘， 小魚(yú)（35g~70g)9~12分鐘。
[0102] 當(dāng)油升溫速度過(guò)快時(shí)，應(yīng)適當(dāng)關(guān)小風(fēng)機(jī)的進(jìn)風(fēng)門，控制油溫的升高，并拉大頭尾鍋 的油溫差。
[0103] 每次下鍋的魚(yú)量控制在5~6層，共約15~17公斤。每鍋炸完后必須清除魚(yú)碎渣。
[0104] S63.油炸操作 將已洗好的魚(yú)的魚(yú)腹掩合好后，整齊排開(kāi)放在炸魚(yú)茜上，然后小心放進(jìn)鍋內(nèi)油炸，炸至 魚(yú)體不粘炸魚(yú)茜便將炸魚(yú)茜取出，并把相粘結(jié)魚(yú)體拆開(kāi)，繼續(xù)炸至魚(yú)體全部浮起，觀察以下 要求時(shí)可起鍋。
[0105] 魚(yú)干質(zhì)量要求:魚(yú)干的色澤呈淺茶褐色，腹部為淺黃白色，魚(yú)脊剝開(kāi)以少量為微白 色為炸透，不過(guò)分干硬，魚(yú)體表皮每面脫皮部分不能超過(guò)1 /2，無(wú)炸焦、無(wú)松散，魚(yú)體完整。
[0106] 對(duì)比例3 1、制備鯪魚(yú)魚(yú)干制品，主要方法基本同實(shí)施例1和實(shí)施例2所述，唯一不同之處在于： (1)對(duì)比組1:步驟S2所述腌制過(guò)程中，使用鹽、料酒等常規(guī)去腥方法進(jìn)行腌制，未使用 茶葉。
[0107] (2)對(duì)比組2:步驟S2所述腌制過(guò)程中，只使用了鹽，未使用茶葉。
[0108] (3)對(duì)比組3:步驟S2所述腌制過(guò)程中，只使用了茶葉，未使用鹽。
[0109] (4)對(duì)比組4:步驟S2所述腌制過(guò)程中，茶葉的用量大于3公斤茶葉/100公斤魚(yú)。
[0110] (5)對(duì)比組5:步驟S2所述腌制過(guò)程中，茶葉全部使用的是紅茶。
[0111] (6)對(duì)比組6:步驟S2所述腌制過(guò)程中，茶葉全部使用的是烏龍茶。
[0112] (7)對(duì)比組7:步驟S2所述腌制過(guò)程中，所用的鹽均為粗鹽。
[0113] (8)對(duì)比組8:步驟S2所述腌制過(guò)程中，所用的鹽均為精鹽。
[0114] (9)對(duì)比組9:步驟S2所述腌制過(guò)程中，將紅茶替換為綠茶。
[0115] (10)對(duì)比組10:在去腥的過(guò)程中，直接拌鹽拌茶葉后腌制6小時(shí)，不進(jìn)行石壓。
[0116] 2、鯪魚(yú)魚(yú)干性質(zhì)評(píng)定 對(duì)上述實(shí)施例2和對(duì)比例3制備的魚(yú)干產(chǎn)品的各種性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)，如味覺(jué)感受、 嗅覺(jué)感受、視覺(jué)感受等，工藝過(guò)程和配方符合"中華人民共和國(guó)食品安全法"的相關(guān)規(guī)定。各 項(xiàng)評(píng)分均按照1~10分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。結(jié)果如表1所示： 表1
由表1數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例2利用本發(fā)明工藝制備的鯪魚(yú)魚(yú)干在口味、嗅覺(jué)、視覺(jué)均明顯優(yōu) 于對(duì)比組。
[0117] 同時(shí)，對(duì)比組1經(jīng)過(guò)常規(guī)去腥步驟制備的鯪魚(yú)頭制品，在味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等方面， 均與本發(fā)明制備的產(chǎn)品無(wú)明顯差別，反而整體性質(zhì)評(píng)價(jià)得分略低于本發(fā)明。表面了本發(fā)明 的制備工藝在不使用常用的生姜、料酒等去腥步驟的前提下，即可制得味道鮮美、風(fēng)味佳、 無(wú)腥味的鯪魚(yú)頭制品，最大程度地降低了其他輔料對(duì)鯪魚(yú)頭本身風(fēng)味的影響。
[0118] 上述結(jié)果證明，茶葉對(duì)鯪魚(yú)具有很好的去腥效果，但是由對(duì)比組3可知，茶葉的用 量必須控制在合適的范圍內(nèi)，否則反而會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味造成不好的影響。
[0119] 由對(duì)比組7和8可知，腌制所用鹽，在使用精鹽和粗鹽混用時(shí)效果最佳。
[0120] 由對(duì)比組9可知，利用綠茶去腥的效果也比其他對(duì)比組較好，但是效果還是顯著差 于實(shí)施例2,表明茶葉的種類對(duì)于去腥及魚(yú)干的品質(zhì)有著重要的影響，本發(fā)明大量的研究試 驗(yàn)證實(shí)了，紅茶和烏龍茶的效果最顯著。
[0121] 由對(duì)比組5、6與實(shí)施例2的結(jié)果相比可知，紅茶和烏龍茶按照配比混合使用，還顯 示了協(xié)同增效的作用，比單獨(dú)使用紅茶或單獨(dú)使用烏龍茶具有更好的效果。
[0122] 另外，發(fā)明人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期重復(fù)保存期實(shí)驗(yàn)顯示，本發(fā)明在不使用任何防腐劑和色素 的前提下，制備的鯪魚(yú)魚(yú)干制品保質(zhì)期較長(zhǎng)，在_15°C，可貯存270天。
[0123] 綜上所述，采用本發(fā)明的工藝對(duì)鯪魚(yú)具有顯著的去腥效果，制備得到的魚(yú)干味道 鮮美，風(fēng)味佳、無(wú)腥味和其他不良?xì)馕?，營(yíng)養(yǎng)豐富，在不添加任何防腐劑、色素和香精類物質(zhì) 的前提下，保質(zhì)期長(zhǎng)、綠色安全，具有很好地市場(chǎng)前景。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 茶葉在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用。2. 茶葉和鹽聯(lián)用在鯪魚(yú)去腥方面的應(yīng)用。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述茶葉為紅茶和/或?yàn)觚埐琛?. 一種鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，其特征在于，是同時(shí)使用鹽和茶葉處理鯪魚(yú)。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，其特征在于，所述鹽的用量為2~5公斤 鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.2~3公斤茶葉/100公斤魚(yú)。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，其特征在于，所述鹽包括粗鹽和精鹽，粗 鹽:精鹽=1~2:1~2;所述茶葉為紅茶和/或?yàn)觚埐琛?. 權(quán)利要求4~6任一所述的鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，其特征在于，包括如下步驟：51. 鯪魚(yú)預(yù)處理:去鱗鰭、去頭、剖腹去腸雜、清洗；52. 拌鹽拌茶葉；53. 石壓腌制：用魚(yú)重1.5~2倍重量的水泥餅或石頭進(jìn)行石壓腌制4~8小時(shí)；54. 起魚(yú)水洗:石壓完成后，立即起魚(yú)，魚(yú)體在流動(dòng)清水中清洗。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的鯪魚(yú)工業(yè)去腥工藝，其特征在于，步驟S2所述鹽的用量為2~5 公斤鹽/100公斤魚(yú)，所述茶葉的用量為0.2~3公斤茶葉/100公斤魚(yú)。9. 一種鯪魚(yú)魚(yú)干制品的制備方法，其特征在于，是在進(jìn)行權(quán)利要求7所述的去腥工藝操 作后，進(jìn)行油炸，油溫控制在170~190 °C，油炸時(shí)間為9~16分鐘。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述制備方法制備得到的鯪魚(yú)魚(yú)干制品。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK105962156SQ201610287834
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月4日
【發(fā)明人】王莉嫦, 邱麗梅, 劉佳, 王曉謙
【申請(qǐng)人】廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司