一種獼猴桃酵素及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高抗氧化活性的獼猴桃酵素的制備方法，該配方以新鮮獼猴桃為原料，清洗去毛后保留果皮進(jìn)行打漿，加入復(fù)合酶制劑（包括果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶）對(duì)獼猴桃漿進(jìn)行酶解，以提高出汁率及生產(chǎn)效率，然后采用多菌株共生發(fā)酵技術(shù)及分級(jí)接種工藝，依次接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵、陳釀。最后通過硅藻土過濾、膜過濾等工藝以達(dá)到除菌目的，終止產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)酵，保證貨架期穩(wěn)定，同時(shí)最大限度保持活性成分及酶的活性。該法制得的酵素具有高抗氧化活性、酶類豐富、酶活高的特征。外觀澄澈透明，風(fēng)味酸甜柔和、果香清雅。
【專利說明】
一種獼猴桃酵素及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種酵素的加工生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酵素又稱為酶，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。生物體內(nèi)的各 種生理生化反應(yīng)，幾乎都要在酵素的催化作用下進(jìn)行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長(zhǎng) 和繁殖等生命現(xiàn)象，都必須通過酵素的幫助才能完成。
[0003] 獼猴桃是一種高級(jí)的營養(yǎng)保健水果，含有大量抗衰老物質(zhì)、多種氨基酸、礦物質(zhì)、 獼猴桃堿活性物質(zhì)和維生素等，其Vc含量達(dá)200mg/100g以上，是"果中之王"。獼猴桃酵素是 以新鮮獼猴桃漿為原料，經(jīng)多菌株分級(jí)共生發(fā)酵而產(chǎn)生的，其代謝產(chǎn)物中含有豐富的超 氧化歧化酶、蛋白酶、多酚類物質(zhì)、有機(jī)酸等活性成分，具有抗氧化、消炎抗菌、提高體液免 疫、美容養(yǎng)顏、促進(jìn)新陳代謝等功效。
[0004] 目前市場(chǎng)上酵素種類繁多，如水果酵素、蔬菜酵素、綜合酵素等，但制作工藝大致 相同。各類酵素依靠原材料表面攜帶的微生物或人為添加菌種，在發(fā)酵過程中繁殖形成一 定菌落結(jié)構(gòu)、初級(jí)和次生代謝產(chǎn)物，其代謝產(chǎn)物中由于含有多種類、高活性的酶類而具有相 應(yīng)功效。但市售酵素多為常溫儲(chǔ)藏，為了保證貨架期產(chǎn)品未定，通常在產(chǎn)品出廠前需有滅菌 環(huán)節(jié)以終止發(fā)酵，常見滅菌方式為巴氏殺菌、UHT(高溫瞬時(shí)殺菌)等，經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品，其酶 活大部分或者幾乎全部喪失，同時(shí)也失去了其相應(yīng)功效，因此，市售酵素實(shí)則多為發(fā)酵液或 者發(fā)酵調(diào)配飲料。但酵素產(chǎn)品若不殺菌，產(chǎn)品后期穩(wěn)定性則無法控制，或只能通過冷鏈進(jìn)行 銷售，但冷鏈產(chǎn)品生命周期短，實(shí)現(xiàn)難度較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)以上問題，本發(fā)明的目的是提供一種不需巴氏以及UHT(高溫瞬時(shí)殺菌)殺菌， 同時(shí)具有高抗氧化活性、酶類豐富、酶活高、穩(wěn)定性高的獼猴桃酵素及制備方法，該配方以 新鮮獼猴桃為原料，清洗去毛后保留果皮進(jìn)行打漿，加入復(fù)合酶制劑(包括果膠酶、纖維素 酶、半纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶)對(duì)獼猴桃漿進(jìn)行酶解，以提高出汁率及生產(chǎn)效率，然后采 用多菌株共生發(fā)酵技術(shù)及分級(jí)接種工藝，依次接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā) 酵、陳釀。最后通過硅藻土過濾、膜過濾等工藝以達(dá)到除菌、同時(shí)最大限度保持酶活的目的。 該法制得的酵素具有高抗氧化活性、酶類豐富、酶活高的特征。
[0006] 本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實(shí)現(xiàn)： 一種高抗氧化活性的獼猴桃酵素的制作方法包括以下步驟： (1) 預(yù)處理 挑選新鮮飽滿，無蟲害腐爛獼猴桃，然后對(duì)其進(jìn)行清洗、脫毛、帶皮打漿； (2) 酶解 向獼猴桃漿中添加0.1%-〇. 3%的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度37-40Γ，酶解時(shí)間1-2.5h； (3) 成分調(diào)整 獼猴桃漿在發(fā)酵前，應(yīng)調(diào)整其成分，以利于糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化和維生素等多種營養(yǎng)成分的 保持，形成獨(dú)特口味。獼猴桃根據(jù)品種及成熟度不同含糖量不同，范圍約在5%_15%之間。為 了保證初始菌種酵母菌的最適生長(zhǎng)條件，以及發(fā)酵初始糖度的統(tǒng)一性，向酶解后的獼猴桃 漿添加蔗糖，使其含糖量達(dá)20%，并用檸檬酸將pH值調(diào)至4-5; (4) 酒精發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%_3%的酵母粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C-40 °C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃漿中，攪拌均勻，密封，酒精發(fā)酵這一過程要避免與空氣接 觸，在25°C±2°C條件下發(fā)酵至酒精度大于3%結(jié)束，得一級(jí)發(fā)酵液； (5) 醋酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量2%_6%的醋酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37°C_40°C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃一級(jí)發(fā)酵液中，溫度保持35 °C ± 2 °C發(fā)酵，醋酸發(fā)酵過程中要 逐漸加大通風(fēng)量，后期醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化酒精與空氣中的氧氣結(jié)合形 成乙酸，發(fā)酵至pH為2.2-3時(shí)結(jié)束，得二級(jí)發(fā)酵液； (6) 乳酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%_3%的乳酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37°C-40°C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃二級(jí)發(fā)酵液中，密封，溫度保持30°C±2°C發(fā)酵至酸度不再升 高時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得三級(jí)發(fā)酵液； (7) 板框過濾 發(fā)酵結(jié)束后，利用400目板框過濾對(duì)三級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，除去其中未分解的獼猴桃果 皮果肉漿渣，得發(fā)酵液； (8) 陳釀 將發(fā)酵液于陰涼處陳釀30-90天； (9) 娃藻土過濾 陳釀后利用硅藻土過濾除去陳釀過程中形成的冷凝固物及其他雜質(zhì)； (10) 膜過濾 經(jīng)硅藻土過濾后的發(fā)酵液繼續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行膜過濾，采用內(nèi)壓式中空纖維超濾系統(tǒng)，膜 材質(zhì)為聚偏氟乙稀，孔徑為〇.l-〇.25ym; (11) 灌裝、包裝 對(duì)膜過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行無菌灌裝、包裝，得最終成品獼猴桃酵素。
[0007] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1.本發(fā)明解決了酵素制作過程中活性物質(zhì)難以保留的技術(shù)難題(采用常規(guī)滅菌方法如 巴氏殺菌、UHT殺菌等會(huì)破壞活性物質(zhì)）。膜過濾采用PVDF膜內(nèi)壓式中空纖維超濾系統(tǒng)，孔徑 為0.1-0.25μπι。由于該法過濾于常溫下進(jìn)行，條件溫和無成分破壞，因而特別適宜對(duì)熱敏感 的物質(zhì)，既可有效除菌，終止產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)酵，保證貨架期產(chǎn)品穩(wěn)定性，同時(shí)又最大限度保持 酵素中生物活性成分及酶的活性。
[0008] 2.本發(fā)明解決了獼猴桃果皮廢物利用的問題。由于獼猴桃保留了果皮進(jìn)行打漿， 果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶的加入使細(xì)胞壁在復(fù)合酶制劑的共同作用更易破 碎，低溫下快速有效的提高出汁率，增加充填量，果皮利用率大大提高，同時(shí)也使其中的 果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)等成分有效地降解，使微生物更易代謝，加快發(fā)酵速率。
[0009] 3.本發(fā)明采用多菌株共生發(fā)酵技術(shù)，利用酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生關(guān)系進(jìn) 行發(fā)酵。首先，酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，醋酸菌再將乙醇氧化成醋酸，乳酸菌利用葡 萄糖生成乳酸。多菌株共生能將獼猴桃中糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體易于吸收的乳酸、醋酸、葡萄 糖酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，也可將少量蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體易于吸收的多肽和氨基酸類物 質(zhì)，營養(yǎng)豐富。較單一菌種發(fā)酵而言，發(fā)酵產(chǎn)物種類更加豐富，發(fā)酵各階段酶的活性也顯著 提尚。
[0010] 4.本發(fā)明以新鮮獼猴桃為原料，由于獼猴桃中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、活性物質(zhì) 等，V c含量高。經(jīng)發(fā)酵后的獼猴桃酵素中含有豐富的超氧化歧化酶、多酚類物質(zhì)，具有高抗 氧化活性，同時(shí)具有消炎抗菌、提高免疫、促進(jìn)新陳代謝等功效。風(fēng)味上具有酸甜爽口、柔 和、果香清雅等特點(diǎn)。
【附圖說明】
[0011]圖1為兩種獼猴桃酵素的ABTS自由基清除活性圖示。
[0012] 圖2為兩種獼猴桃酵素的DPPH自由基清除活性圖示。
[0013] 圖3為兩種獼猴桃酵素的還原力圖示。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于 對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員 可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0015] 實(shí)施例1 一種高抗氧化活性的獼猴桃酵素的制作方法包括以下步驟： (1) 預(yù)處理 挑選新鮮飽滿，無蟲害腐爛獼猴桃，然后對(duì)其進(jìn)行清洗、脫毛、帶皮打漿； (2) 酶解 向獼猴桃漿中添加0.1%的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度37°C，酶解時(shí)間Ih;其中，復(fù) 合酶制劑是由質(zhì)量比為3:2:2:2:1的果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶以及淀粉酶組 成； (3) 成分調(diào)整 獼猴桃漿在發(fā)酵前，對(duì)其進(jìn)行成分調(diào)整，為了保證初始菌種酵母菌的最適生長(zhǎng)條件，以 及發(fā)酵初始糖度的統(tǒng)一性，向酶解后的獼猴桃漿添加蔗糖，使其含糖量達(dá)20%，并用檸檬酸 將pH值調(diào)至4; (4) 酒精發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%的酵母粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后植 入獼猴桃漿中，酒精發(fā)酵這一過程要避免與空氣接觸，加入活化的酵母菌后攪拌均勻，密 封，在25°C條件下發(fā)酵至酒精度大于3%結(jié)束，得一級(jí)發(fā)酵液； (5) 醋酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量2%的醋酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后 植入獼猴桃一級(jí)發(fā)酵液中，溫度保持35°C發(fā)酵至pH為3時(shí)結(jié)束，得二級(jí)發(fā)酵液； (6) 乳酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%的乳酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后 植入獼猴桃二級(jí)發(fā)酵液中。密封，溫度保持30°C發(fā)酵至酸度不再升高時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得三級(jí)發(fā) 酵液； (7) 板框過濾 發(fā)酵結(jié)束后，利用400目板框過濾對(duì)三級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，除去其中未分解的獼猴桃果 皮果肉漿渣，得發(fā)酵液； (8) 陳釀 將發(fā)酵液放置于陰涼處陳釀30天，以降低刺激性酸味，使口味更加柔和； (9) 娃藻土過濾 陳釀后利用硅藻土過濾除去陳釀過程中形成的冷凝固物及其他雜質(zhì)； (10) 膜過濾 經(jīng)硅藻土過濾后的發(fā)酵液繼續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行膜過濾，采用內(nèi)壓式中空纖維超濾系統(tǒng)，膜 材質(zhì)為PVDF(聚偏氟乙烯），孔徑為0.1-0 ·25μπι; (11) 灌裝、包裝 對(duì)膜過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行無菌灌裝、包裝，得最終成品獼猴桃酵素。
[0016] 實(shí)施例2 一種高抗氧化活性的獼猴桃酵素的制作方法包括以下步驟： (1) 預(yù)處理 挑選新鮮飽滿，無蟲害腐爛獼猴桃，然后對(duì)其進(jìn)行清洗、脫毛、帶皮打漿； (2) 酶解 向獼猴桃漿中添加0.1%的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度37°C，酶解時(shí)間Ih;其中，復(fù) 合酶制劑是由質(zhì)量比為8:4:3:3:2的果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶以及淀粉酶組 成； (3) 成分調(diào)整 獼猴桃漿在發(fā)酵前，對(duì)其進(jìn)行成分調(diào)整，為了保證初始菌種酵母菌的最適生長(zhǎng)條件，以 及發(fā)酵初始糖度的統(tǒng)一性，向酶解后的獼猴桃漿添加蔗糖，使其含糖量達(dá)20%，并用檸檬酸 將pH值調(diào)至4; (4) 酒精發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%的酵母粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后植 入獼猴桃漿中，酒精發(fā)酵這一過程要避免與空氣接觸，加入活化的酵母菌后攪拌均勻，密 封，在25°C條件下發(fā)酵至酒精度大于3%結(jié)束，得一級(jí)發(fā)酵液； (4)酒精發(fā)酵 稱取原料獼猴桃漿1%的酵母粉，用濃度為5%的蔗糖溶液37°C活化40min，然后植入獼猴 桃漿中，酒精發(fā)酵這一過程要避免與空氣接觸，加入活化的酵母菌后攪拌均勻，密封，在25 °C條件下發(fā)酵至酒精度大于3%結(jié)束，得一級(jí)發(fā)酵液。
[0017] (5)醋酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量2%的醋酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后 植入獼猴桃一級(jí)發(fā)酵液中，溫度保持35°C發(fā)酵至pH為3時(shí)結(jié)束，得二級(jí)發(fā)酵液； (6) 乳酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%的乳酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C活化40min，然后 植入獼猴桃二級(jí)發(fā)酵液中。密封，溫度保持30°C發(fā)酵70天。當(dāng)酸度不再升高時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得 三級(jí)發(fā)酵液； (7) 板框過濾 發(fā)酵結(jié)束后，利用400目板框過濾對(duì)三級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，除去其中未分解的獼猴桃果 皮果肉漿渣，得發(fā)酵液； (8) 陳釀 將發(fā)酵液放置于陰涼處陳釀90天，以降低刺激性酸味，使口味更加柔和； (9) 娃藻土過濾 陳釀后利用硅藻土過濾除去陳釀過程中形成的冷凝固物及其他雜質(zhì)； (10) 膜過濾 經(jīng)硅藻土過濾后的發(fā)酵液繼續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行膜過濾，采用內(nèi)壓式中空纖維超濾系統(tǒng)，膜 材質(zhì)為PVDF(聚偏氟乙烯），孔徑為0.1-0 ·25μπι; (11) 灌裝、包裝 對(duì)膜過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行無菌灌裝、包裝，得最終成品獼猴桃酵素。
[0018] 為進(jìn)一步驗(yàn)證獼猴桃酵素產(chǎn)品的抗氧化活性，本發(fā)明以實(shí)施例1制得樣品（膜過濾 獼猴桃酵素)作為樣品1，巴氏殺菌獼猴桃酵素作為樣品2,抗氧化劑BHT作為陽性對(duì)照。研究 其總酚含量、ABTS自由基清除能力、還原力的大小。三者是表征抗氧化能力的重要指標(biāo)，總 酚含量越高，自由基清除能力越強(qiáng)，還原力越強(qiáng)，抗氧化活性越高。
[0019] 1總酚含量的測(cè)定 (1)測(cè)定方法 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：將沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品采用梯度稀釋法稀釋至不同濃度:0.0625、0.125、 0.25、0.5、1 mg/mL。取各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1 mL，分別加入20 mg/mL的碳酸鈉溶液2 mL?！?min后，加入0.9 mL對(duì)倍稀釋的Folin-Ciocalteu溶劑，反應(yīng)30 min后，測(cè)定其在750 nm處的 吸光度值。以吸光度值為y，沒食子酸濃度為X繪制總酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，經(jīng)線性擬合得回歸 方程y=l. 0082X-0.0131，（R2=O. 9997)。樣品測(cè)定，計(jì)算沒食子酸當(dāng)量。
[0020] (2)結(jié)果如表1所示： 表1兩種獼猴桃酵素中總酚含量
2 ABTS自由基清除活性測(cè)定 (1)測(cè)定方法 取19 mg ABTS自由基與3.3 mg過硫酸鉀反應(yīng)，在室溫、避光條件下靜置過夜。使用前加 水稀釋使其在734 nm波長(zhǎng)下吸光度為0.70±0.02,形成ABTS工作液。將30 ml含不同濃度受 試物的溶液與2.97 mL ABTS自由基工作液混合，避光放置30 min后，在734 nm處測(cè)定吸光 度，計(jì)算清除率。以BHT作為陽性對(duì)照，同時(shí)設(shè)立陰性對(duì)照。
[0021] ABTS自由基清除率S%計(jì)算公式如下：
式中一待測(cè)樣品的吸光度值;^M一陰性對(duì)照的吸光度值。
[0022] (2)結(jié)果 兩種獼猴桃酵素及陽性對(duì)照BHT對(duì)ABTS自由基清除率如圖1所示，由圖可知，兩種酵素 雖然自由基清除能力都不及陽性對(duì)照ΒΗΤ，但樣品1(膜過濾除菌）的清除能力顯著高于樣品 2(巴氏殺菌），當(dāng)濃度為1.4mg/mL時(shí)，膜過濾除菌酵素清除率超60%，而巴氏殺菌酵素清除率 約40%，體現(xiàn)了膜過濾獼猴桃酵素具有較好ABTS自由基清除活性。
[0023] 2 DPPH自由基清除活性測(cè)定 (1)測(cè)定方法 取DPPH 1.18 mg溶解于甲醇中，使其終濃度為0.3 mM，避光室溫保存。將1.0 mL含不同 濃度受試物的溶液與2.0 mLDPPH自由基甲醇溶液混合。避光靜置30min后于520 nm下測(cè)定 各反應(yīng)液的吸光值，并計(jì)算清除率。以BHT作為陽性對(duì)照，同時(shí)設(shè)立陰性對(duì)照。
[0024] DPPH自由基清除率S %計(jì)算公式如下：
式中:一待測(cè)樣品的吸:光度值;一對(duì)·照i且樣品的吸:光度值。
[0025] (2)測(cè)定結(jié)果 兩種獼猴桃酵素及陽性對(duì)照BHT對(duì)DPPH自由基清除率如圖2所示，由圖可知，樣品1 (膜 過濾除菌）的清除能力也顯著高于樣品2(巴氏殺菌），這與ABTS自由基清除能力排序、總酚 含量排序一致。體現(xiàn)了膜過濾獼猴桃酵素除對(duì)ABTS自由基外兼具較好的DPPH自由基清除活 性。
[0026] 3還原力測(cè)定 (1)測(cè)定方法 將樣品按照梯度濃度溶解于I HiL甲醇中，依次加入2.5 mL PBS(0.2 M，pH 6.6)溶液 和2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液?；靹蚝笾糜?0°C水浴中20 min后快速冷卻，再加入2 mL 10%三 氯乙酸溶液，以2 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，取上清液2.5 mL。依次加入2.5 mL蒸餾水， 0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液，在700 nm下測(cè)定其吸光度值[10]，以Vc作為陽性對(duì)照，同時(shí)設(shè) 立陰性對(duì)照。
[0027] (2)結(jié)果 兩種酵素的還原力情況如圖3所示。可見，樣品1(膜過濾）的還原力仍明顯高于樣品2 (巴氏殺菌)的還原力。膜過濾除菌獼猴桃酵素具有很好的還原能力，試樣濃度在0 · 9mg/mL~ 1.5mg/mL范圍內(nèi)時(shí)，體現(xiàn)了與Vc相當(dāng)?shù)倪€原力。
[0028] 綜上，膜過濾除菌酵素相對(duì)于巴氏殺菌酵素，總酚含量更高，自由基清除能力越 強(qiáng)，還原力更強(qiáng)強(qiáng)，因此可證明其抗氧化活性越強(qiáng)，活性物質(zhì)保留得更好。
[0029] 為進(jìn)一步驗(yàn)證獼猴桃酵素產(chǎn)品的酶活，本發(fā)明以實(shí)施例1制得樣品（多菌株共生發(fā) 酵酵素)作為樣品1，自然發(fā)酵酵素作為樣品2,研究其發(fā)酵過程中SOD(超氧化物歧化酶）的 活性變化。檢測(cè)依據(jù)參照GB/T 5009.171-2003《保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的測(cè) 定》，檢測(cè)結(jié)果如表2所示： 表2不同發(fā)酵方式過程中SOD活性平均變化對(duì)比(S0D活性U/lOOmL)
由表2可知，在獼猴桃漿發(fā)酵過程中植入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物菌的多菌株 共生發(fā)酵方式其發(fā)酵各階段SOD活性遠(yuǎn)高于自然發(fā)酵，且在共生發(fā)酵過程中，SOD呈高活性 狀態(tài)持續(xù)時(shí)間遠(yuǎn)長(zhǎng)于自然發(fā)酵。也進(jìn)一步驗(yàn)證了該發(fā)明酵素的高酶活與高抗氧化活性。
[0030] 對(duì)實(shí)施例2所制得產(chǎn)品也做了如實(shí)施例1產(chǎn)品同樣的抗氧化活性以及酶活性的試 驗(yàn)，其試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)施例1實(shí)驗(yàn)結(jié)果并無明顯區(qū)別，故在此不作敷述。
[0031] 由此可知，本發(fā)明所制得的產(chǎn)品不需巴氏以及UHT(高溫瞬時(shí)殺菌)殺菌，同樣具有 1?抗氧化活性、酶類豐富、酶活1?、穩(wěn)定性1?等優(yōu)點(diǎn)D
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種獼猴桃酵素的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 預(yù)處理 挑選新鮮飽滿，無蟲害腐爛獼猴桃，然后對(duì)其進(jìn)行清洗、脫毛、帶皮打漿； (2) 酶解 向獼猴桃漿中添加0.1%-0.3%的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解，酶解溫度37-40Γ，酶解時(shí)間1-2.5h； (3) 成分調(diào)整 向酶解后的獼猴桃漿添加蔗糖，使其含糖量達(dá)20%，并用檸檬酸將pH值調(diào)至4-5; (4) 酒精發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%_3%的酵母粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37°C-40°C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃漿中，攪拌均勻，密封，在25°C ± 2°C條件下發(fā)酵至酒精度大 于3%結(jié)束，得一級(jí)發(fā)酵液； (5) 醋酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量2%_6%的醋酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C -40 °C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃一級(jí)發(fā)酵液中，溫度保持35 °C ± 2 °C發(fā)酵，醋酸發(fā)酵過程中要 逐漸加大通風(fēng)量，后期醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化酒精與空氣中的氧氣結(jié)合形 成乙酸，發(fā)酵至pH為2.2-3時(shí)結(jié)束，得二級(jí)發(fā)酵液； (6) 乳酸發(fā)酵 稱取占獼猴桃漿質(zhì)量1%_3%的乳酸菌粉，用質(zhì)量濃度為5%的蔗糖溶液37 °C -40 °C活化 40min-60min，然后植入獼猴桃二級(jí)發(fā)酵液中，密封，溫度保持30°C±2°C發(fā)酵至酸度不再升 高時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得三級(jí)發(fā)酵液； (7) 板框過濾 發(fā)酵結(jié)束后，利用400目板框過濾對(duì)三級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，除去其中未分解的獼猴桃果 皮果肉漿渣，得發(fā)酵液； (8) 陳釀 將發(fā)酵液于陰涼處陳釀30-90天； (9) 娃藻土過濾 陳釀后利用硅藻土過濾除去陳釀過程中形成的冷凝固物及其他雜質(zhì)； (10) 膜過濾 經(jīng)硅藻土過濾后的發(fā)酵液繼續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行膜過濾，采用內(nèi)壓式中空纖維超濾系統(tǒng)，膜 材質(zhì)為聚偏氟乙稀，孔徑為〇.l-〇.25ym; (11) 灌裝、包裝 對(duì)膜過濾后的發(fā)酵液進(jìn)行無菌灌裝、包裝，得最終成品獼猴桃酵素。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述復(fù)合酶制劑由果膠酶、纖維素酶、半纖 維素酶、蛋白酶以及淀粉酶組成。
【文檔編號(hào)】A23L33/14GK105962343SQ201610309314
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月11日
【發(fā)明人】趙志峰, 羅雅杰, 謝王俊, 呂芬, 高穎
【申請(qǐng)人】成都興食尚食品研發(fā)設(shè)計(jì)中心（有限合伙）