一種純海鮮糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種純海鮮糕及其制備方法。本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以姜汁、蔥汁等為調(diào)味料的健康營養(yǎng)純海鮮糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值低，通過工藝處理，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，通過本
【申請人】不斷地探索實驗精確地優(yōu)化了純海鮮糕的配方參數(shù)，經(jīng)過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，所得到的純海鮮糕色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同時，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求，具有良好的推廣和市場價值。
【專利說明】
一種純海鮮糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種純海鮮糕及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養(yǎng)保健。魚丸是歷史悠久的魚糜制品，由于 其肉質(zhì)白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人們喜愛，但目前市場上出現(xiàn)的各種魚丸口味單 一，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，成品魚丸口感欠佳，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。
[0003] 常見的海鮮如墨魚、魷魚、蝦類以及貝類等因具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點， 其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚，而廣受市場追捧。目前市場上流通的海鮮深加工后 的食物制品主要有干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時間后，市場逐漸走入低谷， 其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加 工程序的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品存在質(zhì)地過硬， 口味單一等缺陷，限制了消費人群，特別是老人小孩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種色澤亮潔、口感細嫩、 彈性十足;同時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮原本的清鮮的純海鮮糕。
[0005] 本發(fā)明還提供一種純海鮮糕的制備方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，且能有效保留海 鮮原有的風(fēng)味和口感以及營養(yǎng)成分，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0007] 提供一種純海鮮糕，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 400~600份； 肥豬肉 70~80份；
[0008] 姜汁 8~12份； 蔥汁 8~10份： 雞蛋清 60~75份； 雞蛋黃 70~80份； 食鹽 3~5份；
[0009] 生粉 50~65份； 味精 6~7份； 水 220~230份；
[0010] 其中，所述純海鮮肉為墨魚肉或者魷魚肉中的一種。
[0011] 優(yōu)選地，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分組成： 墨魚肉 500份； 肥豬肉 80份； 姜汁 9份; 蔥汁 8份； 雞蛋清 75份；
[0012] 雞蛋黃 75份； 食鹽 4份； 生粉 50份， 味精 7份； 水 230份，
[0013] 優(yōu)選地，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分組成： 魷魚肉 500份； 肥豬肉 75份； 姜汁 10份； 蔥汁 9份； 雞蛋清 60份；
[0014] 雞蛋黃 70份； 食鹽 4份； 生粉 _65份 味精 6份： 水 230份。
[0015] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以 純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精等為調(diào)味料 的健康營養(yǎng)純海鮮糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值低，通過工藝 處理，，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，并對影響純海鮮糕風(fēng)味 的關(guān)鍵參數(shù)添加量進彳丁了考察，本發(fā)明中肥豬肉主要起到豐富口感、提尚魚膠的粘桐度、提 升嫩度、增加成品亮度的作用;姜汁和蔥汁主要用于去陳海鮮的腥味，同時起到增香提鮮的 作用；生粉主要用于增加魚膠的粘稠度、提升成品的潤滑度;雞蛋清可以增加成品嫩度、完 善成品顏色;雞蛋黃起到完善成品顏色層次、增加成品營養(yǎng)的作用;水的添加量影響成品嫩 度以及口感;本發(fā)明中鹽、豬肥肉及加水的分量直接決定魚膠是否能快速浮上水面，雞蛋清 及生粉的份量影響成品的顏色和細膩程度。通過本
【申請人】不斷地探索實驗優(yōu)化了純海鮮糕 的配方參數(shù)，所得到的純海鮮糕色澤亮潔、口感細嫩、彈性十足；同時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮 原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求。
[0016] 本發(fā)明同時還提供一種純海鮮糕的方法，包括以下步驟：
[0017] S1.原料預(yù)處理
[0018] S11.海鮮肉的預(yù)處理:將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得海鮮肉茸備用；
[0019] S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備 用；
[0020] S2.混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料、雞蛋清和調(diào)味料混合在一起攪拌均勻， 得純海鮮糕半成品魚膠；
[0021 ] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，將制作 成型的純海鮮糕加熱制熟，冷卻晾干，得到成品純海鮮糕。
[0022]優(yōu)選地，步驟S11所述將海鮮肉清洗干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂 洗干凈，該步驟保持成品的色澤有關(guān)鍵作用。
[0023]優(yōu)選地，步驟S11和步驟S12所述攪拌時間為25~30min，攪拌時間的長短接影響魚 膠的吃水性和成品的細膩程度。
[0024]優(yōu)選地，步驟S2所述混料的方法為:先將步驟SI 1所得海鮮肉茸與水、鹽、味精攪拌 均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻；步驟S2 所述攪拌方向為同一方向。先將海鮮肉茸與水、鹽和味精充分攪拌均勻，能更好的提高海鮮 肉持水性，從而增加純海鮮糕的彈性，然后加入肥肉茸攪拌均勻，從而提高混合物的粘稠 度，最后加入其他調(diào)味料攪拌，可以控制所得魚膠的柔硬程度，以便成型和達到調(diào)味的作 用。將海鮮肉茸做成魚膠的過程是產(chǎn)品成型定味的關(guān)鍵步驟，放入輔料及調(diào)料的先后次序 與攪拌順序和時間控制都將會影響成品的質(zhì)量。
[0025]優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為先將成型的純海鮮糕蒸制30~40min，取部分雞蛋 黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制4~6min，然后再取出除去純海鮮糕上的水 汽，均勾地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制3~5min。
[0026] 更優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為先蒸制36min，取部分雞蛋黃均勾地抹在去除水 汽的純海鮮糕面上，再蒸制5~6min，然后再取出除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余 的雞蛋黃后再蒸制3~4min。
[0027] 優(yōu)選地，步驟S3所述冷卻為在冰水混合物中浸泡3~5min，更優(yōu)選的為4min。
[0028] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0029]本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以 純海鮮肉為主要原料，以肥豬肉、雞蛋清、雞蛋黃為輔料，以鹽、姜汁、蔥汁、味精等為調(diào)味料 的健康營養(yǎng)純海鮮糕。本發(fā)明選用的海鮮肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟價值低，通過工藝 處理，改善其口感及其味道，提高了海鮮的食用價值和經(jīng)濟價值，通過本
【申請人】不斷地探索 實驗精確地優(yōu)化了純海鮮糕的配方參數(shù)，所得到的純海鮮糕色澤亮潔、口感細嫩、彈性十 足;同時，營養(yǎng)豐富，保留清鮮原本的清鮮，能滿足各個年齡階段不同人群的食用需求。
[0030]本發(fā)明所提供的純海鮮糕，采用價格便宜且營養(yǎng)豐富味美易得的海洋原料，經(jīng)過 簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)。本發(fā)明提供的純 海鮮糕制備工藝簡單，得到的產(chǎn)品美味獨特，在提高海洋資源的附加值的同時為各年齡階 段的廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價比高、接受度高的優(yōu)質(zhì)食品，具有良好的推廣和 市場價值。
[0031] 下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0032] 實施例1
[0033] 按表1準備所需的重量份配比的各組成，表1中海鮮肉為墨魚肉，具體地，純海鮮糕 的制備方法，包括以下步驟：
[0034] S1.原料預(yù)處理
[0035] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 25min，得墨魚茸備用；
[0036] S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌8min，得肥 肉茸備用；
[0037] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 糕半成品魚膠；
[0038] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，先將成 型的純海鮮糕蒸制3 6 m i η，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制 6min，然后再取出除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min，放入冰 水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品純海鮮糕。
[0039] 根據(jù)表2所示的純海鮮糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、 口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0040] 實施例2~3
[0041] 實施例2~3與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配 比的各組成，其中海鮮肉為墨魚肉，其余條件相同，感官評定結(jié)果如表3所示。
[0042] 實施例4~6
[0043] 實施例4~6與實施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準備所需的重量份配 比的各組成，其中海鮮肉為魷魚肉，其余條件相同，感官評定結(jié)果如表3所示。
[0044] 實施例7
[0045] 與實施例1不同的是，按如下方法制備純海鮮糕：
[0046] S1.原料預(yù)處理
[0047] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將墨魚鮮肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪 拌28min，得墨魚茸備用；
[0048] S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌8min，得肥 肉茸備用；
[0049] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 糕半成品魚膠；
[0050] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，先將成 型的純海鮮糕蒸制4 0 m i η，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制 6min，然后再取出除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制5min，放入冰 水混合物中冷卻3min，瀝干水晾干，得到成品純海鮮糕。
[0051] 根據(jù)表2所示的純海鮮糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、 口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0052] 實施例8
[0053]與實施例1不同的是，按如下方法制備純海鮮糕：
[0054] S1.原料預(yù)處理
[0055] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將墨魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 30min，得墨魚茸備用；
[0056] S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌lOmin，得 肥肉茸備用；
[0057] S2.混料:先將步驟SI 1所得墨魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 糕半成品魚膠；
[0058] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，先將成 型的純海鮮糕蒸制3 6 m i η，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制 4min，然后再取出除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制5min，放入冰 水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品純海鮮糕。
[0059] 根據(jù)表2所示的純海鮮糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、 口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0060] 實施例9
[0061 ]與實施例4不同的是，按如下方法制備純海鮮糕：
[0062] S1.原料預(yù)處理
[0063] SI 1.魷魚肉的預(yù)處理:將魷魚肉切成條狀，用冷水漂洗干凈，然后放入攪碎機攪拌 25min，得魷魚茸備用；
[0064] S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機攪拌lOmin，得 肥肉茸備用；
[0065] S2.混料:先將步驟SI 1所得魷魚茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌 均勻，最后加入生粉、姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，上述攪拌都為同一方向，得純海鮮 糕半成品魚膠；
[0066] S3.成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，先將成 型的純海鮮糕蒸制3 0 m i η，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制 4min，然后再取出除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制4min，放入冰 水混合物中冷卻4min，瀝干水晾干，得到成品純海鮮糕。
[0067] 根據(jù)表2所示的純海鮮糕感官品質(zhì)評分標準，對本實施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、 口感、脆度等進行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0068]實驗結(jié)果 [0069] (1)感官品質(zhì)評定
[0070]選用10名成員成立感官評定小組，對純海鮮糕的組織形態(tài)、以及色澤，風(fēng)味、咀嚼 性等口感，彈性進行感官評定，按照10分制進行打分，利用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù) 據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值。表2為純海鮮糕感官品質(zhì)評分標準。結(jié)果見表3。
[0071] (2)營養(yǎng)成份測定
[0072] 對實施例1所得產(chǎn)品進行營養(yǎng)成份測定，測定結(jié)果為:含有2種呈味核苷酸，肌苷酸 含量高達19mg/100g，鳥苷酸含量0.4毫克/100克，維生素 A為8.98yg/100g，維生素 E為0.36μ g/100g，牛磺酸2.78g/kg，脂肪酸中不飽和脂肪酸所占的比例為62.6%，ω -6: ω -3的比值 22.5，脂肪酸中DHA含量達0.1 %，必需氨基酸含量10.6g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的比 例達37.7%。
[0073] 對實施例4所得產(chǎn)品進行營養(yǎng)成份測定，測定結(jié)果為：該產(chǎn)品肌苷酸含量0.9mg/ l〇〇g，維生素 A高達15 · 5yg/100g，維生素 E為0 · 436yg/100g，牛磺酸為0 · 57g/kg，脂肪酸中不 飽和脂肪酸所占的比例為61.7%，ω -6: ω -3的比值26.3，脂肪酸中DHA含量達0.2%，EPA含 量0.1 % ;必需氨基酸含量6.36g/100g，必需氨基酸占總氨基酸的比例達39.2%。
[0074] 表 1
[0075]
[0076] 表 2
[0077]
[0078]
[0079] 表3純海鮮糕感官品質(zhì)評分結(jié)果
[0080]

【主權(quán)項】
1. 一種純海鮮糕，其特征在于，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分組成： 海鮮肉 400~600份； 肥豬肉 70~80份； 姜汁 8~12份； 蔥汁 8~10份； 雞蛋清 60~75份； 雞蛋黃 70~80份； 食鹽 3~5份； 生粉 50~65份； 味精 6~7份； 水 220~230份； 其中，所述純海鮮肉為墨魚肉或者魷魚肉中的一種。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述純海鮮糕，其特征在于，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分 組成： 墨魚肉 500份； 肥豬肉 80份； 姜汁 9份； 蔥汁 8份； 雞蛋清 75份； 雞蛋黃 75份； 食鹽 4份； 生粉 50份； 味精 7份； 水 230份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述純海鮮糕，其特征在于，所述純海鮮糕由以下重量份配比的組分 組成： 魷魚肉 500份； 肥豬肉 75份； 姜汁 1〇份； 蔥汁 9份； 雞蛋清 60份； 雞蛋黃 70份； 食鹽 4份； 生粉 65份； 味精 6份； 水 230份。4. 制備權(quán)利要求1至3任意一項所述純海鮮糕的方法，其特征在于，包括以下步驟： S1.原料預(yù)處理 S11.海鮮肉的預(yù)處理:將海鮮肉清洗干凈，放入攪碎機攪碎，得海鮮肉茸備用； S12.肥豬肉的預(yù)處理:取新鮮肥豬肉切成的肥豬肉丁，放入攪拌機打成肥肉茸備用；52. 混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料、雞蛋清和調(diào)味料混合在一起攪拌均勻，得純 海鮮糕半成品魚膠；53. 成型、制熟:將步驟S2所得的純海鮮糕半成品放入成型機中制作成型，將制作成型 的純海鮮糕加熱制熟，冷卻晾干，得到成品純海鮮糕。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟SI 1所述將海鮮肉清洗 干凈，為先將海鮮肉切成條狀，然后用冷水漂洗干凈。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟SI 1和步驟S12所述攪拌 時間為25~30min。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟S2所述混料的方法為： 先將步驟S11所得海鮮肉茸與水、鹽、味精攪拌均勻，然后加入肥肉茸攪拌均勻，最后生粉、 姜汁、蔥汁、雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻;步驟S2所述攪拌方向為同一方向。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為先蒸 制30~40min，取部分雞蛋黃均勾地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制4~6min，然后再 取出除去純海鮮糕上的水汽，均勾地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制3~5min。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法為先蒸 制36min，取部分雞蛋黃均勻地抹在去除水汽的純海鮮糕面上，再蒸制5~6min，然后再取出 除去純海鮮糕上的水汽，均勻地抹上剩余的雞蛋黃后再蒸制3~4min。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述純海鮮糕的制備方法，其特征在于，步驟S3所述冷卻為在冰水 混合物中浸泡3~5 min，優(yōu)選為浸泡4min。
【文檔編號】A23L17/00GK106036558SQ201610370584
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】陳道海, 熊昌定
【申請人】嶺南師范學(xué)院