一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其制備方法，由烏梅20?40％、西番蓮4?10％、復(fù)合糖漿15?40％、復(fù)合膠0.6?2.0％、檸檬酸0.7?1.5％、檸檬酸鈉0.03?0.07％制備而成。本發(fā)明生產(chǎn)的烏梅西番蓮果糕，總糖含量為20?25％，還原糖含量為5?10％，蔗糖含量為3?5％，多糖含量為14?18％，可溶性固形物含量為75％(高于國標(biāo)，國標(biāo)為65％)。總糖含量比市售烏梅果糕低，且在制作過程中加入高麥芽糖漿，甜度與蔗糖相同但人體吸收量小，適宜更廣泛的人群。
【專利說明】
一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烏梅為薔薇科落葉喬木-梅的未成熟果實，含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、糖類、谷 甾醇、維生素C等成份，有健脾和胃，補養(yǎng)肝腎之功效。烏梅是營養(yǎng)素含量全面、合理且具有 醫(yī)藥保健功能、藥食兩用的食品。西番蓮果內(nèi)維生素A、維生素B、維生素C含量豐富，含有磷、 鈣、鉀、鐵和17種氨基酸，營養(yǎng)和藥用價值很高，是集香蕉、菠蘿、荔枝、番石榴、芒果、酸梅、 草莓、楊桃等十種水果香味于一身的水果，可作為添加劑以增進食品的香味，改善其品質(zhì)。
[0003] 市場中的烏梅產(chǎn)品中大多以烏梅飲料為主，在其生產(chǎn)加工過程中添加了大量蔗糖 及各種甜味劑，大大降低了烏梅的食用價值，同時縮小了消費市場。由于烏梅和西番蓮具有 獨特的原料特性，目前國內(nèi)外企業(yè)僅單純利用烏梅或西番蓮生產(chǎn)各種食品，如烏梅湯、西番 蓮果汁、烏梅干等。果糕作為較新型的產(chǎn)品，因其優(yōu)良的口感和易攜帶性促使中國果糕行業(yè) 生產(chǎn)技術(shù)不斷提升。但是目前市場上的果糕僅有單一性烏梅果糕、西番蓮果糕。此類產(chǎn)品一 般僅含有烏梅或西番蓮中的部分營養(yǎng)成分，不能提供均衡、全面的營養(yǎng)元素，保健效果單 一，因此有必要制作一款保健和休閑、綜合烏梅與西番蓮的原料特性、富含維生素、氨基酸 等多種營養(yǎng)成分的復(fù)合型果糕。
[0004] 專利號為201110060400.8的青梅果糕制備工藝：（1)配料:青梅汁、白砂糖、淀粉糖 漿、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉，按照以下的百分比配料均勻，用檸檬酸調(diào)制pH至2-4。青梅汁24-40 %、白砂糖35-60 %、檸檬酸鈉0.1-0.3 %、三聚磷酸鈉0.05-0.1 %、檸檬酸0.5-2.5 %。（ 2) 溶膠:將1-4%的果膠與白糖按照質(zhì)量比1:1-5混合均勻后用酒精濕潤，邊加邊攪至50-80°C 的水中。（3)熬制：溶膠后的果膠加入配料在果汁中熬制，直至糖度為50-80%。（4)澆注成 型：熬制好的物料在溫度90-120 °C進行澆注，冷卻后成型。（5)干燥:脫模后送入干燥室，在 40-70°C干燥至含水量10-30 %。此技術(shù)方案中，僅簡單利用青梅榨汁，以青梅汁為原料，壓 榨后的果渣未被利用，不僅果汁得率較低，同時造成原料的浪費，增加生產(chǎn)成本，且采用白 砂糖熬制糖漿，成品果糕在儲存期間容易出現(xiàn)反砂現(xiàn)象，極大影響了果糕的質(zhì)量。
[0005] 專利號為201410113506.3的一種利用藍(lán)莓渣生產(chǎn)藍(lán)莓果糕的制備工藝：（1)將冷 凍藍(lán)莓渣進行真空冷凍斬拌5-15min，操作條件為真空度20-40kpa，溫度-4°C，轉(zhuǎn)速10000r/ min。^將斬拌后的果泥轉(zhuǎn)至耐壓夾層反應(yīng)罐中，加入果葡糖漿、異抗壞血酸鈉，常壓-3atm 下于40-85Γ下超聲處理0.5-21!。（3)超聲處理后加入增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、 檸檬酸、蘋果酸。繼續(xù)加熱至80-85Γ，濃縮至總固形物含量達(dá)75%以上。加入葡萄糖酸鈣和 藍(lán)莓香精，倒?？焖倮鋮s成型，包裝。（4)步驟(3)中所用增稠劑為:果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂 質(zhì)量比為0-7:1-5:0-4:0-4:0-4的混合物。上述所用原料的量為:冷凍藍(lán)莓、異抗壞血酸鈉、 果葡糖漿、增稠劑、白砂糖、蛋白糖、檸檬酸三鈉、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣、藍(lán)莓香精的 質(zhì)量比為:20:0.15-0.3:30:0.2-0.8:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1-0.3:0.1。此工藝中僅僅 選用藍(lán)莓渣作為原料進行加工，同時輔料添加過多，無法突出藍(lán)莓所特有的風(fēng)味，未對藍(lán)莓 渣進行超微粉碎，斬拌無法做到原料的粒度均一，影響口感。對設(shè)備的要求較高，成本增加。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)存在的問題，提供一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其 制備方法。以烏梅、西番蓮、蔗糖、高麥芽糖漿、卡拉膠、魔芋精粉、檸檬酸、檸檬酸鈉等為原 料加工而成的烏梅西番蓮復(fù)合型果糕及其制作工藝，本發(fā)明為烏梅、西番蓮等其他水果復(fù) 合型產(chǎn)品的研發(fā)提供了思路，彌補了市場空白。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，由如下 重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：烏梅20-40 %、西番蓮4-10 %、復(fù)合糖漿15-40%、復(fù)合膠0.6_ 2.0 %、檸檬酸0.7-1.5 %、檸檬酸鈉0.03-0.07 %，加水配制為100 %。
[0008] 進一步的：由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：烏梅25.54%、西番蓮5.27%、清水 46.22%、復(fù)合糖漿20.95%、復(fù)合凝膠1.03%、檸檬酸0.94%、檸檬酸鈉0.05%。
[0009] 進一步的:所述復(fù)合糖漿由蔗糖、高麥芽糖漿按照質(zhì)量比1:1組成。
[0010] 進一步的:所述復(fù)合凝膠劑由卡拉膠、魔芋精粉按照質(zhì)量比例1:1.5組成。
[0011] 本發(fā)明提供一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，步驟包括：
[0012] (1)原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、 香味濃、無病變、無霉變的西番蓮；
[0013] (2)清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 將果實剖成兩半，挖出果肉，酶解后進行離心；
[0014] (3)果漿制作、汁液提取:在鍋中按料液重量比為1:1-3水煮沸，取去核烏梅果實倒 入鍋中，煮制l〇 -15min至熟透，將熟透的原料連同煮原料的沸水趁熱投入篩網(wǎng)為0.8-2.0mm 的打漿機，加入Vc護色，打漿制成果漿;將西番蓮果肉搗碎，再放入離心機分離汁液；
[0015] (4)調(diào)配：將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按1:1-5的比例加入夾層鍋中，加 入檸檬酸、檸檬酸鈉和水，加熱熬成糖漿；
[0016] (5)混煮濃縮、倒盤:在70-1HTC，將烏梅果漿與西番蓮果汁按比例混合投入鍋中， 加入糖漿和溶膠，待混合液糖含量在55-66 %時停止加熱，倒入盤中至3-4cm厚，冷卻10-15min；
[0017] (6)烘干、切片:在鼓風(fēng)干燥箱中干燥成型，冷卻、切片。
[0018] 本發(fā)明還提供一種乳酸發(fā)酵型烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，步驟包括：
[0019] (1)原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、 香味濃、無病變、無霉變的西番蓮；
[0020] (2)清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 將果實剖成兩半，挖出果肉；
[0021 ] (3)打漿:烏梅和西番蓮打漿過濾，將濾液按5:2-3比例混合；
[0022] (4)粉碎:收集(3)中濾渣，65°C烘干，超微粉碎lh，過200目篩，將粉碎后的濾渣與 烏梅漿和西番蓮果漿進行混合；
[0023] (5)發(fā)酵：調(diào)節(jié)原汁的pH值至5.5-6.5,加入3%的菌種在37°C下發(fā)酵48h，然后過 濾，并取濾液；
[0024] (6)調(diào)配：將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中， 加入檸檬酸和檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿；
[0025] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加熱；
[0026] (8)成型:在模具表面涂一層淀粉，將冷卻至70_80°C的糖漿倒模成型；
[0027] (9)干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23%。
[0028]進一步的，所述菌種為干酪乳桿菌，菌濃度為108cfu/mL的菌液。
[0029]本發(fā)明利用乳酸菌對烏梅和西番蓮原料進行發(fā)酵，利用乳酸菌的作用增加原料的 風(fēng)味。通過本發(fā)酵工藝，不僅保留了烏梅和西番蓮原有的風(fēng)味，同時還引入了發(fā)酵制品的風(fēng) 味，采用真空熬煮工藝，最大程度保留了其中的風(fēng)味物質(zhì)，避免了在常壓熬煮工藝中因高溫 帶來的對活性物質(zhì)的損失，同時熬煮時間的縮短也避免了糖漿在熬煮過程中顏色的加深。
[0030] 本發(fā)明還提供一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，步驟包括：
[0031] (1)挑選無霉變、腐爛的烏梅干果，常溫泡發(fā)20min，剝?nèi)」猓ズ耍?br>[0032] (2)烏梅果肉切片，60°C熱風(fēng)烘干至水分含量為4-6%后進行粉碎，過200目篩； [0033] (3)烏梅干粉加入5倍質(zhì)量的水，90 °C浸提2h，過濾，取浸提液；
[0034] (4)烏梅提取液中加入0.3 %質(zhì)量濃度為1 %的殼聚糖溶液混勻，50 °C保溫澄清lh， 過濾取濾液；
[0035] (5)將烏梅浸提液與西番蓮漿按照5:2-3比例混合調(diào)配成混合汁液；
[0036] (6)調(diào)配:將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加水浸泡后加熱10-20min，待 膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中，加入檸檬 酸和檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿；
[0037] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加熱；
[0038] (8)成型:在模具表面涂一層淀粉，將冷卻至70_80°C的糖漿倒模成型；
[0039] (9)干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23%。
[0040] 本發(fā)明采用殼聚糖對烏梅漿汁進行前期吸附降低澀味的工藝，利用殼聚糖的聚凝 性質(zhì)，吸附其中的鞣質(zhì)，但是對烏梅漿汁中的糖類、留醇等成分卻沒有吸附作用。通過此工 藝，不僅能降低烏梅的澀味，還能增加原料的澄清度。使得產(chǎn)品的顏色更加的清亮。通過對 鞣質(zhì)進行吸附，突出了烏梅中有機酸等物質(zhì)帶來的烏梅特有的酸味。研究表明，殼聚糖在吸 附的同時，對溶液中的有效成分沒有影響，不會吸附有效成分。
[0041] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：
[0042] (1)本發(fā)明生產(chǎn)的烏梅西番蓮果糕，總糖含量為20-25%，還原糖含量為5-10%，蔗 糖含量為3-5%，多糖含量為14-18%，可溶性固形物含量高達(dá)75%，遠(yuǎn)超于國標(biāo)65%，烏梅 西番蓮復(fù)合型果糕總糖含量比市售烏梅果糕低，市售烏梅果糕在制作中加入的蔗糖量大， 而復(fù)合果糕在制作過程中加入高麥芽糖漿，甜度相同但人體吸收量小，烏梅西番蓮復(fù)合果 糕多糖含量較市售烏梅果糕高，適宜更廣泛的人群。
[0043] (2)本發(fā)明含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，這些有機酸不僅能把血液中積存的乳酸 排出體外，而且還能抑制新的乳酸產(chǎn)生，達(dá)到清潔血液的作用。
[0044] (3)-般的機械榨汁取汁易將西番蓮籽壓碎，溶出油脂類物質(zhì)和苦味物質(zhì)，影響果 汁的風(fēng)味和穩(wěn)定性。使用離心法雖能克服機械榨汁的弊端，但是得出的果肉較少。且由于果 肉中含有較多的香氣成分和營養(yǎng)成分，因此最終得出的原果香較淡。采用淀粉酶和果膠酶 酶處理，結(jié)合離心過濾法進行取汁，可得到出汁率高、原果香味濃的澄清果汁。
[0045] (4)使用高麥芽糖漿比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn) "返砂"現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本。
[0046] (5)在果汁提取的過程中，果渣中仍舊含有很多的有效物質(zhì)存在，直接丟棄果渣不 僅造成原料的浪費，同時還使產(chǎn)品成本偏高。通過對果渣進行超微粉碎，而后利用乳酸菌進 行發(fā)酵，使得果渣中的有效物質(zhì)充分溶出，提高原料的利用率，同時也增加了風(fēng)味物質(zhì)的含 量。
[0047] (6)由于烏梅中含有較多的鞣質(zhì)等物質(zhì)，烏梅干直接泡水飲用時產(chǎn)生較強的澀味， 難以直接飲用。同時，直接利用烏梅果肉進行生產(chǎn)，鞣質(zhì)帶來的澀味對產(chǎn)品風(fēng)味亦有一定的 影響，本工藝通過利用殼聚糖對烏梅浸提液中的鞣質(zhì)類物質(zhì)進行吸附沉淀，降低其中的鞣 質(zhì)含量，同時不影響浸提液中有機酸等物質(zhì)的含量，最大程度上保留了烏梅所特有風(fēng)味物 質(zhì)的含量。
[0048] (7)利用真空熬煮工藝，降低了熬煮溫度，是其中的活性物質(zhì)存活率升高，同時，熬 煮時間的縮短也降低了產(chǎn)品在熬煮過程中顏色的加深。
【具體實施方式】
[0049] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的 實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0050] 實施例1
[0051] -種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：
[0052] 烏梅20-40 %、西番蓮4-10 %、復(fù)合糖漿15-40%、復(fù)合膠0.6-2.0 %、檸檬酸0.7_ 1.5 %、檸檬酸鈉0.03-0.07 %，加水配制為100 %。其中，復(fù)合糖漿由蔗糖、高麥芽糖漿按照 質(zhì)量比1:1組成;復(fù)合凝膠劑由卡拉膠、魔芋精粉按照質(zhì)量比2:3組成。
[0053] (1)原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、 香味濃、無病變、無霉變的西番蓮；
[0054] (2)清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 將果實剖成兩半，挖出果肉，酶解后進行離心；
[0055] (3)果漿制作、汁液提取:在鍋中按料液重量比為1:1-3水煮沸，取去核烏梅果實倒 入鍋中，煮制l〇 -15min至熟透，將熟透的原料連同煮原料的沸水趁熱投入篩網(wǎng)為0.8-2.0mm 的打漿機，加入Vc護色，打漿制成果漿；
[0056] (4)取西番蓮果汁:將西番蓮果實對半切開，用勺挖出果肉，放入攪拌機中攪拌，防 止轉(zhuǎn)速過高把西番蓮籽打碎，加入一定量的淀粉酶和果膠酶，在40-50 °C下酶解2_4h，以 提高出汁率，放入三足式離心機轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，用2000_3000r/min離心過濾l-2min，濾液通過300 目的濾布細(xì)濾，得到原果汁；
[0057] (5)調(diào)配：將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10- 20min，待膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按1:1-5的比例加入夾層鍋中，加 入檸檬酸、檸檬酸鈉和清水，加熱熬成糖漿；
[0058] (6)混煮濃縮、倒盤:在70-110°C，將烏梅果漿與西番蓮果汁按比例混合投入鍋中， 加入糖漿和溶膠，待混合液達(dá)到一定的粘稠度，糖含量在55-66%時停止加熱，倒入盤中至 3_4cm 厚，冷卻 10_15min;
[0059] (7)烘干、切片:在鼓風(fēng)干燥箱中干燥成型，冷卻、切片。
[0060] 烏梅西番蓮果糕的品質(zhì)評價：
[0061 ] (1)感官評定
[0062] 對烏梅西番蓮果糕的氣味、口感和色澤三個方面進行感官評價與評分，滿分為100 分。
[0063]
[0064] 2)理化指標(biāo)評定 1

[0066] (3)質(zhì)構(gòu)分析評定
[0067]
[0068] (4)微生物指標(biāo)評定
[0069]
[0070] 實施例2
[0071]本實施例與實施例1的區(qū)別在于:將高麥芽糖漿替換成如普通麥芽糖漿、超高麥芽 糖漿等含葡萄糖、麥芽二糖、麥芽三糖等的淀粉糖漿。
[0072] 實施例3
[0073] 本實施例與實施例1的區(qū)別在于:將熬制成的糖漿、溶膠、檸檬酸、檸檬酸鈉不分先 后順序一并加入果漿中進行熬制。
[0074] 實施例4
[0075] 本實施例與實施例1的區(qū)別在于:卡拉膠和魔芋膠按照1:1的比例混合進行配制。
[0076] 實施例5
[0077] 一種烏梅西番蓮果糕，由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：烏梅25.54%、西番蓮 5.27%、清水46.22%、復(fù)合糖漿20.95%、復(fù)合凝膠1.03%、檸檬酸0.94%、檸檬酸鈉 0.05%。其中復(fù)合糖漿由蔗糖、高麥芽糖漿按照質(zhì)量比1:1組成;復(fù)合凝膠劑由卡拉膠、魔芋 膠按照質(zhì)量比2:3組成。
[0078] (1)原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、 香味濃、無病變、無霉變的西番蓮；
[0079] (2)清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 將果實剖成兩半，挖出果肉；
[0080] (3)打漿:烏梅和西番蓮打漿過濾，將濾液按5:2-3比例混合；
[0081 ] (4)粉碎:收集(3)中濾渣，65°C烘干，超微粉碎lh，過200目篩，將粉碎后的濾渣與 烏梅漿和西番蓮漿進行混合；
[0082] (5)發(fā)酵:調(diào)節(jié)原汁的pH值至5.5-6.5，加入3 %菌種(菌種為干酪乳桿菌，菌濃度為 108cfu/mL的菌液)進行發(fā)酵在37 °C下發(fā)酵48h，然后過濾，并取濾液；
[0083] (6)調(diào)配：將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中， 加入檸檬酸和檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿；
[0084] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加熱；
[0085] (8)成型:在模具表面涂一薄層淀粉，將冷卻至70_80°C的糖漿倒模成型；
[0086] (9)干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23%。
[0087] 實施例6
[0088] 本例與實例1的主要區(qū)別在于將烏梅干果果肉進行超微粉碎，而后熱水浸提，利用 殼聚糖對烏梅浸提液進行吸附處理，利用殼聚糖的吸附作用，去除其中部分的鞣質(zhì)類物質(zhì)， 降低原漿的澀味，同時對原漿中的有機酸、多糖等物質(zhì)含量影響較小。
[0089] 具體工藝流程如下：
[0090] (1)挑選無霉變、腐爛的烏梅干果，用清水常溫泡發(fā)20min，剝?nèi)」?，去核；西番?果實的挑選以及打漿方法參考實施例1。
[0091] (2)烏梅果肉切片，60°C熱風(fēng)烘干至水分含量為4-6%后進行粉碎，過200目篩；
[0092] (3)烏梅干粉加入5倍質(zhì)量的水，90 °C浸提2h，過濾，取浸提液；
[0093] (4)烏梅提取液中加入0.3 %殼聚糖溶液混勻，50 °C保溫澄清lh，過濾取濾液；
[0094] (5)將烏梅浸提液與西番蓮漿按照5:2-3比例混合調(diào)配成混合汁液；
[0095] (6)調(diào)配：將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中， 加入檸檬酸和檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿；
[0096] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加熱；
[0097] (8)成型:在模具表面涂一薄層淀粉，將冷卻至70_80°C的糖漿倒模成型；
[0098] (9)干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23%。
[0099]本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語(包括技術(shù)術(shù) 語和科學(xué)術(shù)語)具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應(yīng)該 理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語應(yīng)該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的意 義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會用理想化或過于正式的含義來解釋。
[0100]最后所應(yīng)說明的是：以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參 照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)該理解:依然可以對本 發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均 應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1. 一種烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，其特征在于，由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料組成：烏梅20-40 %、西番蓮4-10 %、復(fù)合糖漿15-40 %、復(fù)合膠0.6-2.0 %、檸檬酸0.7-1.5 %、檸檬酸鈉 0.03-0.07%，加水配制為 100 %。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，其特征在于：由如下重量百分?jǐn)?shù)的原料 組成:烏梅25.54%、西番蓮5.27 %、水46.22%、復(fù)合糖漿20.95 %、復(fù)合凝膠1.03%、檸檬酸 0.94%、檸檬酸鈉0.05 %。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，其特征在于:所述復(fù)合糖漿由蔗糖、高 麥芽糖漿按照質(zhì)量比1:1組成。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕，其特征在于：所述復(fù)合凝膠劑由卡拉 膠、魔芋精粉按照質(zhì)量比例1:1.5組成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，其特征在于，步驟 包括： (1) 原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、香味 濃、無病變、無霉變的西番蓮； (2) 清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，將果 實剖成兩半，挖出果肉，酶解后進行離心； (3) 果漿制作、汁液提取:在鍋中按料液重量比為1:1-3水煮沸，取去核烏梅果實倒入鍋 中，煮制l〇_15min至熟透，將熟透的原料連同煮原料的沸水趁熱投入篩網(wǎng)為0.8-2.0mm的打 漿機，加入Vc護色，打漿制成果漿;將西番蓮果肉搗碎，再放入離心機分離汁液； (4) 調(diào)配:將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待 膠體溶解具有流動性即可；將蔗糖和高麥芽糖漿按1:1-5的比例加入夾層鍋中，加入檸檬 酸、檸檬酸鈉和水，加熱熬成糖漿； (5) 混煮濃縮、倒盤:在70-1HTC，將烏梅果漿與西番蓮果汁按比例混合投入鍋中，加入 糖漿和溶膠，待混合液糖含量在55-66%時停止加熱，倒入盤中至3-4cm厚，冷卻10-15min; (6) 烘干、切片:在鼓風(fēng)干燥箱中干燥成型，冷卻、切片。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，其特征在于，步驟 包括： (1) 原料選擇:挑選有機酸含量大于2mg/mL、無病變、霉變的成熟烏梅，挑選成熟、香味 濃、無病變、無霉變的西番蓮； (2) 清洗、去核、取果肉：用果實去核器去掉烏梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，將果 實剖成兩半，挖出果肉； (3) 打漿:烏梅和西番蓮打漿過濾，將濾液按5:2-3比例混合； (4) 粉碎：收集(3)中濾渣，65 °C烘干，超微粉碎lh，過200目篩，將粉碎后的濾渣與烏梅 漿和西番蓮果漿進行混合； (5) 發(fā)酵：調(diào)節(jié)原汁的pH值至5.5-6.5，加入3 %的菌種在37°C下發(fā)酵48h，然后過濾，并 取濾液； (6) 調(diào)配:將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加熱10-20min，待 膠體溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中，加入檸檬 酸和檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿； (7) 真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90 °C熬煮至糖含量在55-66%停止 加熱； (8) 成型:在模具表面涂一層淀粉，將冷卻至70-80 °C的糖漿倒模成型； (9) 干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23 %。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，其特征在于，所述菌種為干 酪乳桿菌，菌濃度為108cfu/mL的菌液。8. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述烏梅西番蓮復(fù)合型果糕的制備方法，其特征在于，步驟 包括 (1) 挑選無霉變、腐爛的烏梅干果，常溫泡發(fā)20min，剝?nèi)」?，去核? (2) 烏梅果肉切片，60 °C熱風(fēng)烘干至水分含量為4-6 %后進行粉碎，過200目篩； (3) 烏梅干粉加入5倍質(zhì)量的水，90 °C浸提2h，過濾，取浸提液； (4) 烏梅提取液中加入0.3 %質(zhì)量濃度為1 %的殼聚糖溶液混勻，50 °C保溫澄清lh，過濾 取濾液； (5) 將烏梅浸提液與西番蓮漿按照5:2-3比例混合調(diào)配成混合汁液； (6) 調(diào)配:將卡拉膠和魔芋膠按照1:1-3的比例混合，加水浸泡后加熱10-20min，待膠體 溶解具有流動性即可;將蔗糖和高麥芽糖漿按照1:1-5的比例加入夾層鍋中，加入檸檬酸和 檸檬酸鈉，同時加入30-35 %的濾液，加熱熬成糖漿； (7) 真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90 °C熬煮至糖含量在55-66%停止 加熱； (8) 成型:在模具表面涂一層淀粉，將冷卻至70-80 °C的糖漿倒模成型； (9) 干燥:熱風(fēng)干燥，使果糕水分含量為17-23 %。
【文檔編號】A23G3/48GK106071021SQ201610571684
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月19日
【發(fā)明人】馬嫄, 車振明, 羅鳴, 李靖, 古小露, 尹燕, 焦文成
【申請人】西華大學(xué)