一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，屬于發(fā)酵型功能飲料加工領(lǐng)域。從健康蘆筍分離得到副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC NO.12211和CGMCC NO.12212。以蘆筍全筍為原料，利用這兩株乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，顯著提升了蘆筍活性成分皂苷、黃酮和多糖溶出率，得到新型蘆筍發(fā)酵飲品。與鮮榨蘆筍汁相比，本發(fā)明方法使蘆筍皂苷、黃酮和多糖溶出率分別提高至8.4倍、2.5倍和2.9倍。本工藝制備的蘆筍發(fā)酵飲品具有降血脂、降血壓、增強(qiáng)免疫力等保健作用。CGMCC NO.1221120160314CGMCC NO.1221220160314
【專利說明】
一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，屬于發(fā)酵型功能飲 料加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘆輿djOaragus o/ficioa^is Zi/ω.)又名石刁柏、龍須菜，享有"蔬菜之王"的美 稱?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載："蘆筍者，石習(xí)柏也。百蔬之王，上品之上。久服，輕身益氣延年"。《本 草綱目》記載："蘆筍者，能癭結(jié)熱氣、利小便，潤肺鎮(zhèn)咳、祛痰、殺蟲也。"現(xiàn)代科學(xué)研究表明 蘆筍不僅含有多種維生素和氨基酸及硒、鉬、錳等微量元素，而且富含有多種活性成分，如 蘆筍黃酮、皂苷、多糖類物質(zhì)，具有降血脂、降血糖和降血壓、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗癌等藥 理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。
[0003] 新鮮蘆筍雖富含營養(yǎng)和活性物質(zhì)，但組織結(jié)構(gòu)致密，采用直接食用的方式人體生 物利用度低。目前蘆筍發(fā)酵制品主要存在□感不佳，原料利用率低，選材局限性較大，且制 備步驟中采用長時(shí)間日曬或高溫烘焙，對蘆筍營養(yǎng)及活性成分破壞較大等缺點(diǎn)。
[0004] 在我國的專利文獻(xiàn)中有利用外源微生物發(fā)酵蘆筍的食品配方，如CN 104012945 A 和CN 103431467 B，都僅僅是利用外源添加的乳酸菌或酵母菌，這些微生物無明確的代謝 產(chǎn)物及其保健作用，且會破壞蘆筍特有的營養(yǎng)和活性成分，并存在蘆筍提取物成本高、發(fā)酵 活菌飲料穩(wěn)定性差等缺陷。通過上述專利文獻(xiàn)和非專利文獻(xiàn)的檢索，目前還沒有發(fā)現(xiàn)利用 健康蘆筍中得到的功能微生物，通過內(nèi)源微生物強(qiáng)化的改良自然發(fā)酵工藝，制備得到的具 有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品及其制備方法，首先發(fā)酵菌 種選用了從健康蘆筍中得到的功能微生物，代謝途徑更適合蘆筍發(fā)酵，充分釋放和保留蘆 筍營養(yǎng)及活性成分;其次，蘆筍原料為包括筍基的全筍，來源豐富、成本更低廉，避免提取操 作造成原料的營養(yǎng)損失;再次，可去除蘆筍的青蒿味和苦味，明顯改善口感，提供了一種風(fēng) 味獨(dú)特、具有保健功能的蘆筍發(fā)酵制品。
[0006] 本發(fā)明提供一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，包括如下步驟： (1) 從健康蘆輿中分離得到副干酪乳桿菌(^3(^〇如(^_/_/^/5/731'3。356_〇(]1(]06270和副 干酷乳桿菌j〇a_racasei)CICC6271; (2) 以新鮮蘆筍為原料，包括筍尖、筍莖和筍基，洗凈、加水破碎及勻漿，滅菌； (3) 向蘆筍勻漿中，接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271，進(jìn)行發(fā)酵， 固液分離、調(diào)配口感后，得蘆筍發(fā)酵汁； 步驟（1)中所述的副干酪乳桿菌(ZacioAaciDus j〇aracasei)CICC6270和副干酪乳桿 菌（ZaciofeciDus paracasei)CICC6271，所述菌株的保藏號分別為CGMCC N0.12211 和 CGMCC N0.12212,保藏日期為2016年3月14日，保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會 普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號； 步驟(2)中控制所述蘆筍與所述水的質(zhì)量配比為1:0.5~1:5,并且將所述蘆筍破碎至 10~20目； 步驟(3)中所述副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271采用基礎(chǔ)種子培養(yǎng)基 (添加50%蘆筍汁和2%葡萄糖），37°C靜置、活化培養(yǎng)16-30 h;所述副干酪乳桿菌CICC6270和 副干酪乳桿菌ClCC6271體積配比為3:1~3:5，控制發(fā)酵溫度為15-40°C，發(fā)酵時(shí)間為12-96 h； 本發(fā)明方案的實(shí)施，至少具有以下優(yōu)勢： 根據(jù)本發(fā)明方法，發(fā)酵菌種選用了從健康蘆筍中得到的功能乳酸菌，代謝途徑更適合 蘆筍發(fā)酵，充分釋放和保留蘆筍營養(yǎng)及活性成分，顯著提高了蘆筍黃酮類、皂苷類和多糖類 活性成分的溶出率，大大增強(qiáng)了蘆筍發(fā)酵飲品的保健作用。該蘆筍發(fā)酵制品液體色澤金黃， 澄清透明，且具有清香的蘆筍氣味和乳酸香氣。
【具體實(shí)施方式】
[0007] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步對本發(fā)明作詳細(xì)描述，以使本發(fā)明的目的、技術(shù) 方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚。以下實(shí)施例僅僅用于舉例說明，并不對本發(fā)明構(gòu)成任何限制。
[0008] 實(shí)施例1 稱取10 g新鮮健康蘆筍筍基，用無菌水沖洗，之后依次用70%乙醇，次氯酸鈉溶液(2.5% 有效cr)，70%乙醇浸泡3min，5min，30s，再用無菌水淋洗6次，并于無菌條件下瞭干，已實(shí)現(xiàn) 表面滅菌的目的；將表面滅菌處理的樣品置于無菌研缽中研磨成粉末，然后依次用無菌水 稀釋成濃度為10-\ 10-2、10-3懸液。分別取200 yL涂布于添加30%蘆筍汁的MRS平板上，每個(gè) 處理三個(gè)平行，置于35°C培養(yǎng)2-3天。根據(jù)菌落形態(tài)(大小、形狀、顏色、表面光澤度、邊緣整 齊度、透明度等），隨機(jī)挑取平板上具有差異的代表性菌落，純化后將其接種于相對應(yīng)斜面 培養(yǎng)基4 °C保存?zhèn)溆谩?br>[0009] 經(jīng)過功能篩選試驗(yàn)后，發(fā)酵菌種選用從健康蘆筍中分離得到副干酪乳桿菌 CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271，所述菌株的保藏號分別為CGMCC NO.12210PCGMCC NO.12212。
[0010] 將發(fā)酵菌種分別用MRS活化培養(yǎng)。副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌 CICC6271采用基礎(chǔ)種子培養(yǎng)基(50%蘆筍汁和2%葡萄糖)培養(yǎng)，37°C靜置培養(yǎng)30 h。
[0011] 選取新鮮全筍表面清洗、消毒，按1:2(質(zhì)量比）比例加水破碎，經(jīng)40目震蕩篩過濾 得蘆筍全漿，采用超高溫瞬時(shí)滅菌，條件為135°C15s。冷卻至室溫后無菌條件下副干酪乳桿 菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā)酵劑按體積比1:1接種，總接種量5%，37°C培養(yǎng)，當(dāng) pH穩(wěn)定至3.6，還原糖含量低于0.3%時(shí)結(jié)束發(fā)酵，降溫到15°C，后熟3個(gè)月。后熟完成，固液分 離得發(fā)酵汁，135 °C滅菌15s，得到發(fā)明品1。
[0012] 實(shí)施例2 實(shí)施例1中，副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā)酵劑按體積比2:1比例 接種，總接種量為5%，除此之外進(jìn)行與實(shí)施例1完全相同的操作，得到發(fā)明品2。
[0013] 實(shí)施例3 實(shí)施例1中，副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā)酵劑按體積比1:1比例 接種，總接種量為3%，除此之外進(jìn)行與實(shí)施例1完全相同的操作，得到發(fā)明品3。
[0014] 比較例1 實(shí)施例1中，不接種任何菌種，除此之外進(jìn)行與實(shí)施例1完全相同的操作，得到比較品1。
[0015] 比較例2-5 實(shí)施例1中，分別使用普通乳酸菌代替副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌 CICC6271，除此之外進(jìn)行與實(shí)施例1完全相同的操作，得到比較品2-5。
[0016]成分分析測定方法 總黃酮含量:硝酸鋁顯色法 總皂苷含量:高氯酸顯色法 總多糖含量:苯酚-濃硫酸顯色法 表1發(fā)明品1-3和比較品1-5中總皂苷、總黃酮和總多糖的測定值
比較品1未接種菌種發(fā)酵。
[0017]比較品1之外的發(fā)明品、比較品都接種了菌種進(jìn)行發(fā)酵。
[0018] 如表1所示，將蘆筍原料接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā) 酵菌劑得到的本發(fā)明品1-3與不接種菌種發(fā)酵得到的比較品1比較，總皂苷、總黃酮和總多 糖的量分別約增加至8.4倍、2.5倍和2.9倍。
[0019] 如表1所示，將蘆筍原料接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā) 酵菌劑得到的本發(fā)明品1-3與只接種副干酪乳桿菌CICC6270發(fā)酵得到的比較品2比較，總黃 酮的量約增加至2.1倍。
[0020] 如表1所示，將蘆筍原料接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā) 酵菌劑得到的本發(fā)明品1-3與只接種副干酪乳桿菌CICC6271發(fā)酵得到的比較品3比較，總皂 苷的量約增加至7.0倍。
[0021] 如表1所示，將蘆筍原料接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271發(fā) 酵菌劑得到的本發(fā)明品1-3與接種普通乳酸菌種發(fā)酵得到的比較品4-7比較，總皂苷、總黃 酮和總多糖的量分別約增加至5.7-17.5倍、2.1 -4.7倍和1.5-3.1倍。
[0022] 以上結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)行了說明，這些【具體實(shí)施方式】僅僅是示例性 的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)的前提下可以 進(jìn)行各種修改、變化或替換。因此，依照本發(fā)明所作的各種等同變化，仍屬于本發(fā)明所涵蓋 的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種具有營養(yǎng)保健作用的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1)從健康蘆筍中分離得到副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271; (2 )以新鮮蘆筍為原料，包括筍尖、筍莖和筍基，洗凈、加水破碎及勻漿，滅菌； (3)向蘆筍勻漿中，接種副干酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271，進(jìn)行發(fā)酵， 固液分離、調(diào)配口感后，得新型蘆筍發(fā)酵飲品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，其特征在于，步驟（1)中所述的副干 酪乳桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271，菌種保藏號CGMCC NO. 12211和CGMCC NO.12212。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，其特征在于，步驟(2)中控制所述蘆 筍與所述水的質(zhì)量配比為1: 〇. 5~1:5，并且將所述蘆筍破碎至10~20目。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，其特征在于步驟(3)中所述副干酪乳 桿菌CICC6270和副干酪乳桿菌CICC6271采用基礎(chǔ)種子培養(yǎng)基（添加 50%蘆筍汁和2%葡萄 糖），37°C靜置、活化培養(yǎng)16-30 h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍發(fā)酵飲品制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述副干酪 乳桿菌(：10：6270和副干酪乳桿菌(：10：6271體積配比為3 :1~3:5，控制發(fā)酵溫度為15-40°(：， 發(fā)酵時(shí)間為12-96 h。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的方法，其特征在于，所述的乳桿菌是包括CICC6270和 CICC6271在內(nèi)的副干酪乳桿菌在發(fā)酵蘆筍產(chǎn)品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L2/52GK106071524SQ201610403989
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】程池, 陳建國, 梁寒峭, 張奇, 劉洋, 李生有, 尹俊玉
【申請人】中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院, 北京先農(nóng)科蘆筍研發(fā)中心