一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，由如下重量百分?jǐn)?shù)的漿果生產(chǎn)：紅樹莓35%?40%，黑莓25%?30%，桑葚10%?15%，枸杞7%?10%，黑加侖10%?13%，另外添加5%?10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍(lán)靛果、藍(lán)莓等小漿果作為原料。添加特殊的微生物菌種進(jìn)行多步科學(xué)發(fā)酵獲得復(fù)方樹莓酵素，在不同的階段，采用不同的菌種進(jìn)行分步發(fā)酵，以滿足人體對酵素在健康營養(yǎng)功效方面的要求。其生產(chǎn)方法是：原料前處理；原料破碎及入罐；低溫浸漬及果膠酶處理；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；乳酸發(fā)酵；固液分離；調(diào)配；過濾灌裝得到合格酵素原液。本發(fā)明調(diào)整生產(chǎn)工藝，發(fā)酵過程簡單可控，安全性高；功效成分更加豐富，能夠補(bǔ)充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。
【專利說明】一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]樹莓又稱為覆盆子、小托盤，是一種薔薇科懸鉤子屬的漿果類灌木性果樹植物，在國際上被譽(yù)為“第三代黃金小漿果”，以及水果中的“阿司匹林”。樹莓果實(shí)為聚合漿果，色澤宜人，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12和礦物質(zhì)。除此之外樹莓還具有四大保健功能:一、其超氧化物歧化酶(SOD)的含量居各類水果之首，經(jīng)常食用可清除人體內(nèi)的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老;二、含有的天然抗癌物質(zhì)“鞣花酸”超過藍(lán)莓，居各類水果之首，對結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效;三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管疾病的發(fā)病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護(hù)肝臟的功能。由此可見樹莓具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，能夠補(bǔ)充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)，適用于保健產(chǎn)品酵素的開發(fā)和利用。
[0004]酵素又稱為酶，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子，生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，幾乎都要在酵素的催化作用下進(jìn)行，人體的新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過酵素的幫助才能完成。體內(nèi)酵素衰弱或減少，就會(huì)出現(xiàn)多種病癥，人體需要從膳食中攝取更多的酵素，但食物經(jīng)過54°C以上的高溫或者精加工后，又使酵素遭到破壞。為使酵素食品更加符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)需要的多樣性、平衡性和易于吸收性，工藝需進(jìn)一步改良，存在廣闊的發(fā)展空間。但是現(xiàn)有酵素生產(chǎn)技術(shù)多以傳統(tǒng)蔬菜水果為原料，營養(yǎng)成分與日常食用食物重疊較多，并不能達(dá)到均衡攝取營養(yǎng)的目的，且發(fā)酵方式多為粗放的混合一體發(fā)酵方式，發(fā)酵過程復(fù)雜，可控性差，產(chǎn)品安全性無保障。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:提供一種要求漿果原料配比合理，營養(yǎng)價(jià)值高，口感好，發(fā)酵徹底，工藝安全的樹莓等混合漿果酵素及其制備方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法:原料前處理；原料破碎及入料;低溫浸漬及果膠酶處理;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;乳酸發(fā)酵;固液分離;調(diào)配；過濾灌裝得到合格酵素原液。
[0007]上述樹莓等混合漿果酵素的制備方法，具體步驟如下:
I)原料前處理:全程采用冷凍保鮮技術(shù):紅樹莓、黑莓、黑加侖等小漿果，皮薄、多汁，內(nèi)含種子，是含有豐富抗氧化物質(zhì)的水果，鮮果一經(jīng)采摘，超過4小時(shí)就會(huì)開始被氧化，營養(yǎng)成份也將隨之大量流失，因此須迅速在產(chǎn)地進(jìn)行速凍(零下40度冷凍)，快速鎖住各種活性成分，從產(chǎn)地到生產(chǎn)基地，全程冷鏈管理，無任何添加劑，無污染，低溫冷凍處理最大限度的保留原料的營養(yǎng)成分和典型性小漿果感官特征；
2)原料破碎及入料:按照紅樹莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加侖10%-13%的比例稱取凍果，對原料進(jìn)行機(jī)械破碎，投入酵素發(fā)酵罐中；
3)低溫浸漬及果膠酶處理:回溫至8-10°C時(shí)，添加果膠酶VRL(德國AB酶制劑公司)0.05g/KG，每8小時(shí)用衛(wèi)生栗循環(huán)I小時(shí)；
4)酒精發(fā)酵:待罐內(nèi)溫度回升至10-15°C，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG，發(fā)酵過程的控制，每日采用離心栗進(jìn)行循環(huán)噴淋，24小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)溫度進(jìn)行電子監(jiān)控，使用米勒板進(jìn)行控溫，保證發(fā)酵溫度始終控制在13-15°C，每12小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)糖分進(jìn)行測定，監(jiān)控糖分下降情況，發(fā)酵期內(nèi)24小時(shí)對發(fā)酵過程進(jìn)行全程科學(xué)監(jiān)控；
5)醋酸發(fā)酵:將醋酸菌按1%。接種到酒精料液中，同時(shí)供給足夠的氧氣(通氧)，醋酸發(fā)酵30-35天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸，然后相應(yīng)減少相應(yīng)空氣供給，當(dāng)醋酸量不再上升時(shí)，立刻將觸密、封，隔絕空氣；
6)乳酸發(fā)酵:添加5%-10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍(lán)靛果、藍(lán)莓等小漿果，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣，發(fā)酵溫度維持在20-25°C，45天后，當(dāng)PH達(dá)到3.5時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束；
7)固液分離:經(jīng)自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，獲得復(fù)方樹莓酵素原液；
8)調(diào)配:利用頂0-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進(jìn)行調(diào)配，來調(diào)節(jié)酵素的口感，同時(shí)頂0-900和木糖醇具有抗齲齒，糖尿病人可食用，降低血液中膽固醇水平等諸多對人體有益的作用；
9)過濾灌裝:將調(diào)配完成的酵素原液經(jīng)紙板過濾，灌裝。
[0008]上述步驟4)中，所述酵母的添加采用三級擴(kuò)培法，一級擴(kuò)培:準(zhǔn)備酵母重量10倍果汁，溫度調(diào)至35-38°C，把酵母倒入，輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化10-20分鐘；二級擴(kuò)培:從發(fā)酵罐內(nèi)放出十倍于酵母液的果汁，回溫至25°C，將酵母液倒入，恒溫?cái)嚢钄U(kuò)培I小時(shí);三級擴(kuò)培:從發(fā)酵罐內(nèi)放出十倍于二次培養(yǎng)酵母液的果汁，回溫至15°C，將二次酵母擴(kuò)培液倒入，恒溫?cái)嚢?小時(shí)，完成酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，將酵母打入發(fā)酵罐，開始發(fā)酵。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)效果是:本發(fā)明選用紅樹莓、黑莓、桑葚、枸杞，黑加侖，沙棘，蔓越莓，草莓，藍(lán)靛果、藍(lán)莓等小漿果作為作為漿果原料對其重量配比進(jìn)行合理搭配，采用中醫(yī)復(fù)配結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)解決了現(xiàn)有技術(shù)中原料的種類和配比的問題，根據(jù)每種原料的理化指標(biāo)調(diào)整含水率、碳氮比值、發(fā)酵所需的養(yǎng)分，均衡營養(yǎng)，通過試驗(yàn)確定最佳的配比方案，既豐富了酵素產(chǎn)品中功能性成分的組成，又改善了產(chǎn)品的口感特性，整體提高產(chǎn)品的品質(zhì);采用低溫冷凍處理，最大限度保留了小漿果維生素、鞣花酸、花青素、SOD等功能性成分，且富含各種氨基酸、檸檬酸、醋酸等有機(jī)酸，大分子物質(zhì)被分解為易被人體吸收的小分子物質(zhì)，增強(qiáng)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，完整的保留典型性小漿果感官特征;菌種篩選和培養(yǎng)選用酵素特有的有益菌；調(diào)整生產(chǎn)工藝，發(fā)酵過程簡單可控，安全性高;本發(fā)明功效成分更加豐富，能夠補(bǔ)充多種人體由于飲食不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1 實(shí)施例1樹莓等混合漿果酵素的制備方法，具體步驟如下:
1)原料前處理:全程采用冷凍保鮮技術(shù):將紅樹莓、黑莓、黑加侖等小漿果，在零下40度環(huán)境下冷凍12小時(shí)，快速鎖住各種活性成分，低溫冷凍處理最大限度的保留原料的營養(yǎng)成分和典型性小漿果感官特征；
2)原料破碎及入料:按照紅樹莓35%，黑莓25%，桑葚15%，枸杞10%，黑加侖10%比例稱取凍果，對原料進(jìn)行機(jī)械破碎，投入酵素發(fā)酵罐中；
3)低溫浸漬及果膠酶處理:回溫至8°C時(shí)，添加果膠酶VRL(德國AB酶制劑公司)0.05g/KG，每8小時(shí)用衛(wèi)生栗循環(huán)I小時(shí)；
4)酒精發(fā)酵:待罐內(nèi)溫度回升至10°C，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG，發(fā)酵過程的控制，每日采用離心栗進(jìn)行循環(huán)噴淋，24小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)溫度進(jìn)行電子監(jiān)控，使用米勒板進(jìn)行控溫，保證發(fā)酵溫度始終控制在13-15°C，每12小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)糖分進(jìn)行測定，監(jiān)控糖分下降情況，發(fā)酵期內(nèi)24小時(shí)對發(fā)酵過程進(jìn)行全程科學(xué)監(jiān)控；
5)醋酸發(fā)酵:將醋酸菌按1%。接種到酒精料液中，同時(shí)供給足夠的氧氣(通氧)，醋酸發(fā)酵30天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸，然后相應(yīng)減少相應(yīng)空氣供給，當(dāng)醋酸量不再上升時(shí)，立刻將觸當(dāng)封，隔絕空氣；
6)乳酸發(fā)酵:添加5%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍(lán)靛果、藍(lán)莓，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣，發(fā)酵溫度維持在22°C，45天后，當(dāng)PH達(dá)到3.5時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束；
7)固液分離:經(jīng)自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，獲得復(fù)方樹莓酵素原液；
8)調(diào)配:利用頂0-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進(jìn)行調(diào)配，來調(diào)節(jié)酵素的口感，同時(shí)頂0-900和木糖醇具有抗齲齒，糖尿病人可食用，降低血液中膽固醇水平等諸多對人體有益的作用；
9)過濾灌裝:將調(diào)配完成的酵素原液經(jīng)紙板過濾，灌裝。
[0011]實(shí)施例2
實(shí)施例2樹莓等混合漿果酵素的制備方法，具體步驟如下:
1)原料前處理:全程采用冷凍保鮮技術(shù):將紅樹莓、黑莓、黑加侖等小漿果，在零下40度環(huán)境下冷凍12小時(shí)，快速鎖住各種活性成分，低溫冷凍處理最大限度的保留原料的營養(yǎng)成分和典型性小漿果感官特征；
2)原料破碎及入料:按照紅樹莓40%，黑莓25%，桑葚10%，枸杞7%，黑加侖11%比例稱取凍果，對原料進(jìn)行機(jī)械破碎，投入酵素發(fā)酵罐中；
3)低溫浸漬及果膠酶處理:回溫至10°C時(shí)，添加果膠酶VRL(德國AB酶制劑公司)0.05g/KG，每8小時(shí)用衛(wèi)生栗循環(huán)I小時(shí)；
4)酒精發(fā)酵:待罐內(nèi)溫度回升至13°C，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG，發(fā)酵過程的控制，每日采用離心栗進(jìn)行循環(huán)噴淋，24小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)溫度進(jìn)行電子監(jiān)控，使用米勒板進(jìn)行控溫，保證發(fā)酵溫度始終控制在13-15°C，每12小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)糖分進(jìn)行測定，監(jiān)控糖分下降情況，發(fā)酵期內(nèi)24小時(shí)對發(fā)酵過程進(jìn)行全程科學(xué)監(jiān)控；
5)醋酸發(fā)酵:將醋酸菌按1%。接種到酒精料液中，同時(shí)供給足夠的氧氣(通氧)，醋酸發(fā)酵35天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸，然后相應(yīng)減少相應(yīng)空氣供給，當(dāng)醋酸量不再上升時(shí)，立刻將觸當(dāng)封，隔絕空氣；
6)乳酸發(fā)酵:添加8%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍(lán)靛果、藍(lán)莓輔料，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣，發(fā)酵溫度維持在24°C，45天后，當(dāng)PH達(dá)到3.5時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束；
7)固液分離:經(jīng)自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，獲得復(fù)方樹莓酵素原液；
8)調(diào)配:利用頂0-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進(jìn)行調(diào)配，來調(diào)節(jié)酵素的口感，同時(shí)頂0-900和木糖醇具有抗齲齒，糖尿病人可食用，降低血液中膽固醇水平等諸多對人體有益的作用；
9)過濾灌裝:將調(diào)配完成的酵素原液經(jīng)紙板過濾，灌裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于:原料前處理；原料破碎及入料;低溫浸漬及果膠酶處理;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;乳酸發(fā)酵;固液分離;調(diào)配;過濾灌裝得到合格酵素原液;所述原料前處理采用冷凍保鮮技術(shù);所述原料破碎及入料，由如下重量百分?jǐn)?shù)的漿果生產(chǎn):紅樹莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加侖10%-13%;所述低溫浸漬及果膠酶處理，回溫至8-10°C時(shí)，添加果膠酶;所述酒精發(fā)酵，待罐內(nèi)溫度回升至10-15°C，添加酵母，酵母添加量為0.2g/KG;所述醋酸發(fā)酵，醋酸菌按1%ο接種到酒精發(fā)酵液中，同時(shí)供給足夠的氧氣(通氧)，醋酸發(fā)酵30-35天，酒精逐漸轉(zhuǎn)化為醋酸，然后相應(yīng)減少空氣供給，當(dāng)醋酸量不再上升時(shí)，立刻將罐密封，隔絕空氣;所述乳酸發(fā)酵，添加5%_10%的草莓、蔓越莓、沙棘、藍(lán)莓、藍(lán)靛果等小漿果，加入到醋酸料液中，接種1%的乳酸菌菌種，全程將罐密封，隔絕氧氣;所述固液分離，經(jīng)自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土過濾機(jī)過濾，獲得復(fù)方樹莓酵素原液;所述調(diào)配，利用頂0-900低聚麥芽糖和木糖醇與酵素原液按配比進(jìn)行調(diào)配;所述過濾灌裝，將調(diào)配完成的酵素原液經(jīng)紙板過濾，灌裝。2.如權(quán)利要求1所述的一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于:所述冷凍保鮮技術(shù)，其溫度時(shí)間為零下40度冷凍12小時(shí)，快速鎖住各種活性成分;所述原料破碎及入料，采用機(jī)械破碎，投入發(fā)酵罐中；所述低溫浸漬及果膠酶處理，添加果膠酶型號為VRL(德國AB酶制劑公司)，果膠酶的量為0.05g/KG，每8小時(shí)用衛(wèi)生栗循環(huán)I小時(shí);所述酒精發(fā)酵，酵母的添加采用三級擴(kuò)培法，發(fā)酵過程每日采用離心栗進(jìn)行循環(huán)噴淋，24小時(shí)對發(fā)酵罐內(nèi)溫度進(jìn)行電子監(jiān)控，使用米勒板進(jìn)行控溫，保證發(fā)酵溫度始終控制在13-15°C;每12h對發(fā)酵罐內(nèi)糖分進(jìn)行測定，監(jiān)控糖分下降情況，發(fā)酵期內(nèi)24h對發(fā)酵過程進(jìn)行全程科學(xué)監(jiān)控;所述醋酸發(fā)酵，接種溫度20-25 °C，酒精度為6-8度;所述乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度維持在20-25°C，45天后，當(dāng)PH達(dá)到3.5時(shí)，發(fā)酵基本結(jié)束。3.如權(quán)利要求2所述的一種樹莓等混合漿果酵素及其制備方法，其特征在于:所述的酒精發(fā)酵，其中三級擴(kuò)培法，一級擴(kuò)培:準(zhǔn)備酵母重量為果汁重量的10倍，溫度調(diào)至35-38°C，將酵母倒入，輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化10-20分鐘;二級擴(kuò)培:從發(fā)酵罐內(nèi)放出十倍于酵母液的果汁，回溫至25°C，將酵母液倒入，恒溫?cái)嚢钄U(kuò)培I小時(shí);三級擴(kuò)培:從發(fā)酵罐內(nèi)放出十倍于二次培養(yǎng)酵母液的果汁，回溫至15°C，將二次酵母擴(kuò)培液倒入，恒溫?cái)嚢?h，完成酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，將酵母打入發(fā)酵罐，開始發(fā)酵。
【文檔編號】A23L33/00GK106071602SQ201610519459
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月5日
【發(fā)明人】季道遠(yuǎn), 苑偉, 王俊恩, 范聲亮
【申請人】山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司