一種低gi的快熟留胚燕麥米及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種低GI的快熟留胚燕麥米及其加工方法。該燕麥米經(jīng)脫除木質(zhì)化外果皮和控制擠壓工藝處理，完整保留了燕麥籽粒糊粉層和胚芽，外觀平整光滑、呈厚片狀，其厚寬比在0.30～0.55之間。采用本發(fā)明所述加工方法處理之后的燕麥米，在其特定部位形成了直觀不可見(jiàn)的微小裂隙，加之脫皮和減小水熱傳導(dǎo)距離，可導(dǎo)致其熟化性能顯著改善，達(dá)到了與大米同煮同熟的效果。并且在蒸煮熟化前即可恢復(fù)其燕麥籽粒的天然粒形，保持了其爽滑、微糯并富有咀嚼感的標(biāo)志性口感，適宜做米飯或粥湯類以及肉丸、肉餅、肉餡等各類食品，與燕麥片截然不同。
【專利說(shuō)明】
一種低GI的快熟留胚燕麥米及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種低GI的快熟留胚燕麥米及其加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燕麥富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、B族維生素、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素以及β-葡聚 糖、生物堿、皂苷等功能成分，GI值為49,是一種重要的功能性食材，廣泛分布于世界各地。 大量研究表明，燕麥?zhǔn)称吩诮档湍懝檀?、血脂、調(diào)節(jié)血糖、減肥、防治心血管疾病、提高免疫 力、抗衰老、潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)等方面具有顯著功效。
[0003] 隨著對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)保健功效的深入研究，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)于1997年發(fā)布 了著名的燕麥健康聲稱:每天食用相當(dāng)于3gi3_葡聚糖的燕麥?zhǔn)称?，便可起到降低血漿總膽 固醇，減少罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。隨后加拿大、歐盟、大洋洲等地區(qū)多國(guó)政府管理部門(mén)先 后發(fā)布了相關(guān)的健康聲稱(R克萊門(mén)斯，2014)。1997年，中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)了第一款具有降血 脂功效的"世壯牌"燕麥片保健食品。燕麥突出的營(yíng)養(yǎng)保健功效已成為世界共識(shí)，燕麥片、燕 麥飲料等加工食品作為標(biāo)志性健康食品風(fēng)靡全球。
[0004] 燕麥米是中國(guó)原創(chuàng)加工制品，是一款大眾化主食食材，可與大米一樣蒸飯煮粥，口 感滑爽、微糯而富有咀嚼感，特別適合于米飯、粥湯類主食的消費(fèi)需求，同時(shí)具備顯著健康 功效。據(jù)山西醫(yī)科大學(xué)第二醫(yī)院張文青教授(2015年）臨床研究表明，本發(fā)明的快熟留胚燕 麥米GI值為51.4，明顯低于燕麥片(桂格燕麥片GI: 83;楊月欣，2002)。陜西師范大學(xué)胡新中 教授(2012年)研究發(fā)現(xiàn)，燕麥米對(duì)肥胖小鼠具有減肥降脂作用。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部李勇教授 團(tuán)隊(duì)（2011年）臨床研究發(fā)現(xiàn)，燕麥米具有調(diào)控血糖、降低血清膽固醇、低密度脂蛋白，同時(shí) 改善高密度脂蛋白水平，控制體重等作用。燕麥米一經(jīng)問(wèn)世便迅速形成消費(fèi)熱點(diǎn)，市場(chǎng)需求 持續(xù)走高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)以米飯為日常主食的人口比例約60%以上，喜食粥湯者更為廣泛。 在需要調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的人群中，已確診的慢病患者高達(dá)2.6億以上，且呈現(xiàn)迅速 增長(zhǎng)及發(fā)病年齡下降的趨勢(shì)，燕麥米是較理想的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)功能主食，市場(chǎng)潛力十分巨大。
[0005] 燕麥米作為功能主食食材，其功能營(yíng)養(yǎng)成分的留存率與蒸煮熟化的便捷性也是十 分重要的技術(shù)指標(biāo)。燕麥籽粒的表皮層是集中了燕麥功能營(yíng)養(yǎng)素的重要部位，也是蒸煮熟 化時(shí)阻滯水熱傳導(dǎo)的主要屏障，因此成為工藝處理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
[0006] 較為成熟的燕麥米加工工藝，大致可分為三類:一是通過(guò)專用設(shè)備對(duì)燕麥籽粒外 皮進(jìn)行破皮處理(ZL201110224974.4)，以突破水熱傳導(dǎo)屏障；另一種則是直接切分燕麥籽 粒加工的傳統(tǒng)燕麥碎制品，胚乳直接外露;第三種工藝亦需專用設(shè)備對(duì)燕麥籽粒外表皮進(jìn) 行干法刮磨（ZL 200810105455 · 4、ZL200610042891 · 2、ZL201 110298011 · 4、ZL 201110298116.4、ZL201210397367.2)，去除一定厚度的皮層，改善其水熱通透性。三種工藝 的基本原理均是通對(duì)燕麥籽粒外表皮進(jìn)行處理，減少水熱傳導(dǎo)阻滯，縮短熟化時(shí)間。
[0007] 前兩類工藝對(duì)燕麥米的商品品相影響較大，且基本保留了燕麥籽粒的木質(zhì)化外果 皮，不利于消化，腸胃功能弱者不適。第三種工藝要求苛刻，且與功能營(yíng)養(yǎng)成分的留存形成 一定矛盾:皮層刮磨越多、越容易熟化，但營(yíng)養(yǎng)損失越大，相對(duì)含量提高的胚乳淀粉亦會(huì)升 高GI值。同時(shí)能夠滿足品相好、易消化、GI值穩(wěn)定、功能營(yíng)養(yǎng)成分充分保留與蒸煮性能改善 的技術(shù)要求，成為燕麥米加工工藝的關(guān)鍵難點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明為了解決現(xiàn)有燕麥加工制品存在的諸多缺陷，提供了一種低GI的快熟留胚 燕麥米及其加工方法。
[0009] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種低GI的快熟留胚燕麥米，該燕麥米脫除 了木質(zhì)化外果皮（以下簡(jiǎn)稱脫皮）、經(jīng)擠壓處理為厚度與寬度比值（以下簡(jiǎn)稱厚寬比）為0.30 ~0.55的厚片狀粒形，籽粒腹溝、外緣及胚乳內(nèi)部形成了直觀不可見(jiàn)的裂隙。
[0010] 一般情況下，脫皮處理對(duì)燕麥籽粒的粒形影響不大，其厚寬比基本保持在0.60~ 1.05之間（參見(jiàn)圖2)。研究發(fā)現(xiàn):現(xiàn)有燕麥米與燕麥片的厚寬比分布范圍如表1所示：
[0011] 表1.市售燕麥片與燕麥米厚寬比分布范圍統(tǒng)計(jì)表
[0012]
[0013] 由于對(duì)加工工藝與產(chǎn)品特性的要求不同，自然形成了在該兩類燕麥加工制品厚寬 比的特定分布區(qū)間。研究發(fā)現(xiàn)，這兩類產(chǎn)品厚寬比特定分布之間的空白范圍，恰恰是燕麥籽 粒經(jīng)適當(dāng)擠壓后尚可保留其粒形回彈特性的有效區(qū)間，亦是改善燕麥米熟化特性的有效空 間。
[0014] 本發(fā)明創(chuàng)新點(diǎn)在于經(jīng)脫皮、擠壓處理后的燕麥米厚寬比為0.30~0.55。該厚度為 燕麥米籽粒擠壓方向上的平均尺寸，該寬度為其寬度方向上最寬處尺寸。采用控制擠壓處 理，可在保持燕麥籽直觀無(wú)損的狀態(tài)下，在其腹溝、外緣及胚乳內(nèi)部形成一定程度的微小裂 隙，有利于蒸煮熟化時(shí)的水熱傳導(dǎo)。同時(shí)在脫去燕麥籽粒外果皮后，明顯改善了其表層的通 透性，有利于水熱吸收。燕麥米經(jīng)擠壓達(dá)到本發(fā)明要求厚寬比后，其表皮至中心的最小平均 距離可縮短50%左右。三種因素的綜合作用，導(dǎo)致了擠壓燕麥米的熟化特性顯著改善，有效 縮短了熟化時(shí)間，達(dá)到了與大米同煮同熟的效果。試驗(yàn)證明，經(jīng)水煮糊化后的燕麥米厚寬比 為原料籽粒厚寬比的95%~99%，基本回彈到原始粒形狀態(tài)，口感微糯且具有咀嚼性，完全 不同于燕麥片（本領(lǐng)域公知的燕麥片經(jīng)水煮熟化之后不能回彈到原始粒形狀態(tài)，且呈過(guò)度 吸水的粥糊狀，無(wú)咀嚼口感）；脫皮擠壓燕麥米的糊化時(shí)間相對(duì)于僅脫皮未擠壓籽粒的糊化 時(shí)間縮短36%以上。試驗(yàn)結(jié)果表明，若擠壓處理籽粒厚寬比小于0.30,則呈薄片狀，不能回 彈到適宜的粒形，口感松散無(wú)勁、無(wú)咀嚼性;若擠壓處理厚寬比大于0.55，不能在籽粒腹溝、 外緣及胚乳內(nèi)部形成有效的裂隙，水熱傳導(dǎo)不暢，熟化時(shí)間長(zhǎng)，很難達(dá)到與大米同煮同熟的 消費(fèi)要求。
[0015]為了保證擠壓處理后的燕麥米在表觀完整無(wú)損的情況下，形成腹溝、外緣及胚乳 內(nèi)部均存在的微小裂隙，優(yōu)選的在擠壓之前進(jìn)行加濕處理，使得物料達(dá)到一定含水量，擠壓 處理后再干燥制成產(chǎn)品。
[0016]另外，為了更進(jìn)一步的說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，本發(fā)明提供了一種低GI的快熟留 胚燕麥米的加工方法，包括如下步驟：
[0017] A.原料清雜、脫芒:對(duì)燕麥籽粒原料進(jìn)行清雜、篩選、脫芒處理；
[0018] B.潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí):清雜、脫芒后的物料經(jīng)pH5.5~6.5的微酸性醋酸溶液快 速潤(rùn)麥2~6min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒； [0019] C.洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料用清水沖洗，除去殘留在表皮及腹溝 內(nèi)的皮肩、粉塵，后離心脫水，調(diào)整物料含水量達(dá)到18%~20%;然后送入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓 處理，調(diào)節(jié)擠壓機(jī)輥間距在原料籽粒厚度的40 %~60 %之間；
[0020] D.滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，然后進(jìn)行滅酶處理、降溫、干燥、冷卻； [0021] E.色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒 狀雜質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。
[0022] 本發(fā)明中步驟B中潤(rùn)麥處理為關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，因燕麥不同于小麥、水稻等糧食作 物，其糊粉層含有高達(dá)10%以上的葡聚糖等水溶性多糖成分，不恰當(dāng)?shù)臐?rùn)麥可導(dǎo)致多糖 的溶出，以致與外果皮粘結(jié)而增加脫皮難度。本發(fā)明結(jié)合酸性介質(zhì)對(duì)多糖溶脹度的抑制作 用和短時(shí)間潤(rùn)麥對(duì)燕麥木質(zhì)化外果皮與糊粉層形成的溶脹差異，提出了微酸性快速潤(rùn)麥處 理工藝，達(dá)到了采用毛刷的柔性摩擦即可順利剝除燕麥籽粒外果皮的效果，同時(shí)能夠完整 保留糊粉層、胚等富集了燕麥籽粒功能營(yíng)養(yǎng)的重要部位。
[0023] 步驟C中，進(jìn)行擠壓處理是為了在籽粒腹溝、外緣及胚乳內(nèi)部造成微小裂隙，形成 促進(jìn)水熱傳導(dǎo)的通道，以改善產(chǎn)品的熟化性能，而其成品表觀須保持完整光滑，無(wú)直觀可見(jiàn) 的裂口等損傷。控制擠壓形成的厚片狀燕麥米可在熟化蒸煮過(guò)程中吸水回彈，數(shù)分鐘內(nèi)復(fù) 原為原料的粒形，并保持其口感，適于主食應(yīng)用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，擠壓機(jī)輥間距小于原料籽粒厚 度的35%時(shí)，加工后即為燕麥片（顯著區(qū)別于本發(fā)明的厚片狀燕麥米），浸水加熱后迅速熟 化，但不具有粒形的回彈性；當(dāng)輥間距多籽粒厚度的35%時(shí)，在適宜的物料含水量下處理后 的燕麥米制品，可具有一定的粒形回彈性，但不能回彈到適宜的粒形，口感松散、無(wú)咀嚼性； 當(dāng)輥間距在原料籽粒厚度的40 %~60 %之間，且在適宜的水分條件下（含水量達(dá)到18 %~ 20%)，該厚片狀燕麥米制品即可具有良好的吸水性和粒形回彈性。其熟化時(shí)間短、且在蒸 煮數(shù)分鐘內(nèi)回彈到近似原物料的粒形，口感微糯且具咀嚼性，完全不同于燕麥片，適用于在 米飯、粥湯、肉丸、肉餅、肉餡等各類食品中加工應(yīng)用。
[0024] 具體實(shí)施時(shí)，更適宜于采用過(guò)熱水蒸汽滅酶方法進(jìn)行處理，控制溫度為200°C左 右、處理2~4min。
[0025] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果：
[0026] 1、經(jīng)適當(dāng)潤(rùn)麥后，燕麥籽粒木質(zhì)化外果皮與富含蛋白、脂肪及β-葡聚糖的糊粉層 顯示出不同的溶脹特性，進(jìn)而形成一定的應(yīng)力差異，采用毛刷式刷麥機(jī)即可實(shí)現(xiàn)選擇性分 離脫皮，取代現(xiàn)行的砂輪式干法刮磨工藝，避免了對(duì)燕麥胚芽和糊粉層的損傷。經(jīng)檢測(cè)分 析，采用本加工方法加工的燕麥米糊化時(shí)間（t9〇)從處理前的20.4min減少至13.0min，縮短 了36.3%，達(dá)到了與大米同煮同熟的快熟要求。產(chǎn)品中蛋白、脂肪、粗纖維及β-葡聚糖含量 分別為19.1%、8.64 %、4.90%和4.51 %，與原料相比較，其保留率分別達(dá)到97.3%、 98.5%、67.8%與93.5%。比干法刮磨工藝分別提高了27.9%、21.5%、42.0%、24.7%，也 是抑制過(guò)度加工、保持GI值穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ);經(jīng)試驗(yàn)本發(fā)明的快熟留胚燕麥米GI值<52。
[0027] 2、采用通用刷麥機(jī)取代專用碾磨機(jī)，設(shè)備投資大幅度降低，而且操作簡(jiǎn)便、成本降 低。本加工方法的加工副產(chǎn)物主要是麥芒、木質(zhì)化外果皮，以及〈0.5%的破碎粒。燕麥胚芽 免受干法刮磨的強(qiáng)烈沖擊，留胚率可達(dá)到100%。胚芽是孕育燕麥籽粒新生命的核心，也是 其營(yíng)養(yǎng)活性最集中的部位，提高留胚率對(duì)燕麥米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)十分重要，新工藝具明顯優(yōu)勢(shì)。 據(jù)對(duì)比，本項(xiàng)技術(shù)的資源利用率與成品率均達(dá)到了目前燕麥米加工的最好水平。
[0028] 3、由于擠壓燕麥米水熱傳導(dǎo)效果的改善，也有效提高了其滅酶效果。采用200°C過(guò) 熱水蒸汽時(shí)，2-3min即可滅酶完全，顯著優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
[0029] 4、本發(fā)明采用潤(rùn)麥擠壓工藝，利用了濕物料的有限可塑性，在其剛性擠壓的極限 值以內(nèi)控制擠壓，既可達(dá)到適當(dāng)改變物料原有物理結(jié)構(gòu)的效果，又可使厚片狀燕麥米在蒸 煮熟化前基本恢復(fù)為燕麥籽粒的天然粒形，保持了其爽滑、微糯并富有咀嚼感的標(biāo)志性口 感，適宜做米飯或粥湯類以及肉丸、肉餅、肉餡類食品，與燕麥片的烹飪方法及口感截然不 同。
[0030] 5、本發(fā)明采用控制擠壓工藝處理燕麥米，胚乳緊貼透光性較好的糊粉層，產(chǎn)品呈 現(xiàn)天然麥白色，品相怡人。
【附圖說(shuō)明】
[0031] 圖1為本發(fā)明所述燕麥米籽粒的上下面示意圖。圖中左右方向?yàn)樽蚜５膶挾确较颍?上下方向?yàn)樽蚜５拈L(zhǎng)度方向，內(nèi)外方向?yàn)樽蚜５暮穸确较颉?br>[0032] 圖2為脫除木質(zhì)化外果皮、擠壓前后的燕麥籽粒對(duì)比圖。圖中左方為未經(jīng)擠壓燕麥 米，右方為擠壓后燕麥米。由圖可看出，經(jīng)擠壓處理后的燕麥米呈現(xiàn)為一定厚度的片狀外 觀。
[0033] 圖3為本發(fā)明所述燕麥米與市售燕麥片制品對(duì)比圖。圖中左方為本發(fā)明燕麥米，右 方為市售燕麥片。由圖可看出，本發(fā)明所述燕麥米表觀完整無(wú)損，具有相當(dāng)厚度，明顯區(qū)別 于現(xiàn)有燕麥片。
[0034] 圖4為本發(fā)明所述燕麥米經(jīng)碘-淀粉染色后的上下面示意圖。圖中籽粒上藍(lán)黑色或 藍(lán)灰色為典型的碘-淀粉藍(lán)色反應(yīng)的顏色。由圖可看出，本發(fā)明所述燕麥米腹溝、外緣及胚 乳內(nèi)部存在直觀不可見(jiàn)的微小裂隙，可使得碘反應(yīng)液滲入燕麥米內(nèi)部與淀粉相遇而反應(yīng)變 色。
[0035] 圖5為脫除木質(zhì)化外果皮、擠壓前后的籽粒經(jīng)水煮10分鐘的對(duì)比圖。圖中左方為未 擠壓燕麥米，右方為擠壓后燕麥米。由圖可看出，擠壓燕麥米已吸收大量水熱而糊化膨脹； 未擠壓燕麥米則尚未充分吸水糊化，基本保持原形，內(nèi)硬外軟。
[0036]圖6為經(jīng)過(guò)本發(fā)明所述加工方法處理之后的燕麥米水浸30分鐘示意圖。由圖可以 看出，本發(fā)明所述燕麥米的胚芽與表皮完整無(wú)損。說(shuō)明本發(fā)明脫皮、擠壓加工處理對(duì)燕麥胚 與糊粉層基本無(wú)影響。
[0037]圖7為燕麥米厚寬比與糊化曲線的相關(guān)性分析曲線。
[0038]圖8為實(shí)施例二處理后的燕麥米入沸水煮制過(guò)程中粒形變化情況曲線。
[0039] 圖9為實(shí)施例一處理后的燕麥米餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0040] 實(shí)施例一：
[0041] -種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，包括如下步驟：
[0042] A.原料清雜、脫芒:稱取50kg清雜篩分后的燕麥籽粒原料，入刷麥機(jī)脫芒；
[0043] B.潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí):清雜、脫芒后的物料經(jīng)pH5.5的微酸性醋酸溶液快速潤(rùn)麥 2min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒；
[0044] C.洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料入水沖洗2min，后離心脫水、加蓋放 置60min(調(diào)節(jié)物料含水量達(dá)到18%~20%，并滲入物料內(nèi)部足夠深度），待表皮水分吸收后 送入對(duì)輥機(jī)擠壓，控制輥間距為1. 〇〇mm(相當(dāng)于原料平均厚度的41 %);
[0045] D.滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，再經(jīng)200°C過(guò)熱水蒸汽滅酶處理3min， 降溫至80 °C干燥2小時(shí)，冷卻至室溫即可；
[0046] E.色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒 狀雜質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。
[0047] 實(shí)施例二：
[0048] -種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，包括如下步驟：
[0049] A.原料清雜、脫芒:稱取50kg清雜篩分后的燕麥籽粒原料，入刷麥機(jī)脫芒；
[0050] B.潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí):清雜、脫芒后的物料經(jīng)PH6.5的微酸性醋酸溶液快速潤(rùn)麥 6min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒；
[0051 ] C.洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料入水沖洗3min，后離心脫水、加蓋放 置90min(調(diào)節(jié)物料含水量達(dá)到18%~20%，并滲入物料內(nèi)部足夠深度），待表皮水分吸收后 送入對(duì)輥機(jī)擠壓，控制輥間距為1.15mm(相當(dāng)于原料平均厚度的48% );
[0052] D.滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，再經(jīng)200°C過(guò)熱水蒸汽滅酶處理3min， 降溫至80 °C干燥2小時(shí)，冷卻至室溫即可；
[0053] E.色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒 狀雜質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。
[0054]實(shí)施例三:厚寬比與糊化時(shí)間關(guān)系研究
[0055] 取實(shí)施例一及實(shí)施例二處理后的燕麥米各30粒，分別測(cè)量其厚度與寬度，參照GB/ T 25226-2010測(cè)定t9Q(糊化時(shí)間），試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。其中實(shí)施例一的燕麥米厚寬比為0.375， t90為13.0min;實(shí)施例二的燕麥米厚寬比為0.502，切〇為14.311^11;脫皮未擠壓燕麥米的厚寬 比為0.740，t 9Q為20.4min，與實(shí)施例一和二差異十分顯著。
[0056] 表2.不同樣品的寬厚比與熟化時(shí)間（t9Q)的關(guān)系
[0057]
[0058]另外，對(duì)上述三種燕麥米的厚寬比、t9Q做相關(guān)性統(tǒng)計(jì)處理，處理結(jié)果參見(jiàn)圖1。結(jié)果 顯示，二者間呈顯著相關(guān)關(guān)系(R2 = 0.9638 )，即厚寬比值越小者糊化時(shí)間越短。
[0059]實(shí)施例四：胚芽保留率測(cè)定
[0060]取實(shí)施例一及實(shí)施例二處理后的燕麥米各100粒，室溫浸水1小時(shí)，待其充分吸水 溶脹后，經(jīng)目測(cè)觀察其胚芽保留率，兩份燕麥米的胚芽保留率均達(dá)到100%。說(shuō)明本發(fā)明脫 皮擠壓處理對(duì)燕麥胚的沖擊力較低，優(yōu)勢(shì)十分明顯。
[0061] 實(shí)施例五:煮制回彈測(cè)定
[0062] 取實(shí)施例二處理的燕麥米適量，入沸水中煮制觀察粒形變化情況。前兩點(diǎn)取樣間 隔為0.5min，以后每隔lmin取樣測(cè)量厚寬比。結(jié)果如表3所示，與處理前原料對(duì)照的（0.740) 相比較，基本回彈到原始粒形狀態(tài)。
[0063] 表3不同水煮時(shí)間對(duì)燕麥片粒形的影響試驗(yàn)結(jié)果
[0064]
[0065] 實(shí)施例六:GI測(cè)定
[0066] 取實(shí)施例一處理后的燕麥米進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果如表4所示（以干基計(jì)）：
[0067] 表4新工藝加工燕麥米主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果
[0068]
[0069] 按照國(guó)際通行的食物GI值測(cè)評(píng)方法要求，以燕麥米飯做為受試食物，委托山西醫(yī) 科大學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行本項(xiàng)測(cè)評(píng)試驗(yàn)，簡(jiǎn)述如下：
[0070] 6-1、受試樣品食用量按照GI測(cè)評(píng)試驗(yàn)要求，計(jì)算每人份受試燕麥米相當(dāng)于含50g 碳水化合物的質(zhì)量為78.30g。
[0071] 6-2、參評(píng)志愿者征選體檢合格的醫(yī)科大學(xué)在校學(xué)生10名（男、女生各5名），試驗(yàn)前 簽署知情同意書(shū)。
[0072] 6-3、口服葡萄糖耐量試驗(yàn)(0GTT):試驗(yàn)當(dāng)日清晨，測(cè)定志愿者(禁食10h以上）空腹 血糖值，隨即沖服50g純葡萄糖粉，并于15、30、45、60、90、12011^11分別測(cè)定血糖值。
[0073] 6-4、燕麥米血糖應(yīng)答試驗(yàn):0GTT試驗(yàn)隔日清晨，同前測(cè)定空腹血糖值，然后按照計(jì) 算的每人份質(zhì)量進(jìn)食統(tǒng)一提供的燕麥米飯，于15、30、45、60、90、120min分別測(cè)血糖值。
[0074] 表5.本發(fā)明燕麥米餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答值統(tǒng)計(jì)表(mmol/L)
[0075]
[0076] 6-5、GI值計(jì)算：采用國(guó)際通行的Wo 1 ever法，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，各時(shí)點(diǎn)血糖值為縱 坐標(biāo)，制作志愿者餐后血糖應(yīng)答曲線（見(jiàn)圖3)，計(jì)算應(yīng)答曲線下的面積(AUG)。各組試驗(yàn)數(shù) 據(jù)，均以葡萄糖粉為參照物(GI = 100)，計(jì)算受試燕麥米GI值為51.4。
[0077] 實(shí)施例七：
[0078] -種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，包括如下步驟：
[0079] A.原料清雜、脫芒:稱取50kg清雜篩分后的燕麥籽粒原料，入刷麥機(jī)脫芒；
[0080] B.潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí):清雜、脫芒后的物料經(jīng)pH5.7的微酸性醋酸溶液快速潤(rùn)麥 4min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒；
[0081 ] C.洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料入水沖洗4min，后離心脫水、加蓋放 置60min(調(diào)節(jié)物料含水量達(dá)到18%~20%，并滲入物料內(nèi)部足夠深度），待表皮水分吸收后 送入對(duì)輥機(jī)擠壓，控制輥間距為0.96mm(相當(dāng)于原料平均厚度的40%);
[0082] D.滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，再經(jīng)200°C過(guò)熱水蒸汽滅酶處理2min， 降溫至80 °C干燥2小時(shí)，冷卻至室溫即可；
[0083] E.色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒 狀雜質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。經(jīng)測(cè)量其燕麥米厚寬比平均為0.35。
[0084] 實(shí)施例八：
[0085] -種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，包括如下步驟：
[0086] A.原料清雜、脫芒:稱取50kg清雜篩分后的燕麥籽粒原料，入刷麥機(jī)脫芒；
[0087] B.潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí):清雜、脫芒后的物料經(jīng)pH6.0的微酸性醋酸溶液快速潤(rùn)麥 5min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒；
[0088] C.洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料入水沖洗5min，后離心脫水、加蓋放 置90min(調(diào)節(jié)物料含水量達(dá)到18%~20%，并滲入物料內(nèi)部足夠深度），待表皮水分吸收后 送入對(duì)輥機(jī)擠壓，控制輥間距為1.44_(相當(dāng)于原料平均厚度的60%);
[0089] D.滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，再經(jīng)200°C過(guò)熱水蒸汽滅酶處理4min， 降溫至80 °C干燥2小時(shí)，冷卻至室溫即可；
[0090] E.色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒 狀雜質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。經(jīng)測(cè)量其燕麥米厚寬平均比為0.55。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種低GI的快熟留胚燕麥米，其特征在于，該燕麥米脫除了木質(zhì)化外果皮、經(jīng)擠壓處 理為厚度與寬度比值為0.30~0.55的厚片狀粒形，籽粒腹溝、外緣及胚乳內(nèi)部形成了直觀 不可見(jiàn)的裂隙。2. 權(quán)利要求1所述一種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，其特征在于，包括如下步 驟： A. 原料清雜、脫芒:對(duì)燕麥籽粒原料進(jìn)行清雜、篩選、脫芒處理； B. 潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)：清雜、脫芒后的物料經(jīng)pH5.5~6.5的微酸性醋酸溶液快速潤(rùn) 麥2~6min，隨即通過(guò)毛刷式刷麥機(jī)去除木質(zhì)化的外果皮，然后經(jīng)篩選分離大小粒； C. 洗麥、擠壓:經(jīng)潤(rùn)麥、脫皮、篩選分級(jí)的物料用清水沖洗，除去殘留在表皮及腹溝內(nèi)的 皮肩、粉塵，后離心脫水，調(diào)整物料含水量達(dá)到18%~20%;然后送入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理，調(diào) 節(jié)擠壓機(jī)輥間距在原料籽粒厚度的40%~60%之間； D. 滅酶、干燥:經(jīng)擠壓處理的物料呈厚片狀，然后進(jìn)行滅酶處理、降溫、干燥、冷卻； E. 色選、包裝:經(jīng)滅酶、干燥處理的物料通過(guò)色選篩分，除去異色粒、破碎粒以及粒狀雜 質(zhì)即可進(jìn)行成品檢測(cè)、包裝入庫(kù)。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低GI的快熟留胚燕麥米的加工方法，其特征在于，所述滅 酶處理采用的是過(guò)熱水蒸汽滅酶方法，溫度為200°C、處理2~4min。
【文檔編號(hào)】A23L7/10GK106071748SQ201610658741
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月10日 公開(kāi)號(hào)201610658741.8, CN 106071748 A, CN 106071748A, CN 201610658741, CN-A-106071748, CN106071748 A, CN106071748A, CN201610658741, CN201610658741.8
【發(fā)明人】仲麗佳, 陜方, 邊俊生, 牛曉峰, 胡俊君, 李紅梅, 李云龍, 郭洪, 任長(zhǎng)忠, 胡新中, 李再貴, 閆衛(wèi)東
【申請(qǐng)人】山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所