一種開胃山楂風味調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種開胃山楂風味調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品的風味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者與消費之共同關(guān)注的問題，風味決定了人們對食品的可接受性，能夠反映出食品的質(zhì)量，并可依靠不同香氣輪廓對食品進行分類和鑒定?，F(xiàn)在一般把食品的風味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風味物質(zhì)通常分為非揮發(fā)性風味物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)兩大類。非揮發(fā)性風味物質(zhì)決定了食品的特征滋味，同時大部分非揮發(fā)性風味物質(zhì)也是揮發(fā)性風味物質(zhì)的前提。
[0003]食品的風味物質(zhì)一般種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經(jīng)歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應用于提取食品基質(zhì)中揮發(fā)性和半揮發(fā)化合物。與傳統(tǒng)提取技術(shù)相比，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，不需有機溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現(xiàn)性及線性好，操作簡單、方便快捷，這些優(yōu)勢使其很快成為食品風味分析的首選技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高快速食品的口感，發(fā)明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強口感，具體是通過以下方法實現(xiàn)的:
一種開胃山楂風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮雞皮5 0 ~ 7 0、香芋淀粉150-180, α-淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打6~10、飽和石灰水100?150、山楂100~120、橄欖油20~25、白砂糖10~15、雞蛋清20~30、桂花20~35、谷氨酸鈉7~12、檸檬汁15-20和適量的水；
一種開胃山楂風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮雞皮放入清水中浸泡洗滌，每次20min，最后用清水沖洗；
(2)將(1)所得鮮雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將香芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將山楂洗凈后去皮去籽，搗碎后放入鍋中，加等量的水、桂花、谷氨酸鈉及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮熬制70~80min，然后不斷攪拌至物料成糊狀；
(5)將檸檬汁及(3)所述的淀粉粉劑混合后加入(4)得到的糊料中，適量加水調(diào)制成勻漿，最后鼓熱風控制總含水量至規(guī)定范圍即可。
[0005]發(fā)明根據(jù)固相微萃取的技術(shù)得到啟發(fā)，發(fā)明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風味物質(zhì)的儲存和釋放，從而有效的延長佐料風味物質(zhì)持續(xù)時間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風味吸附涂層吸收食品或香料中的風味物質(zhì)，從而達到收集的目的，本發(fā)明根據(jù)其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質(zhì)物質(zhì)共同作用組成的可食用型的風味物質(zhì)收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風味物質(zhì)的作用，最終增強食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質(zhì)與膠質(zhì)物質(zhì)混合，攪拌交聯(lián)，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對淀粉進行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲存的載體，同時自身是一種可使用的食品。
[0007]同時發(fā)明設立正交試驗檢測淀粉的最適濃度、膠質(zhì)物質(zhì)含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時間對最后多孔粉劑性質(zhì)的影響。
[0008]發(fā)明中的膠質(zhì)物質(zhì)來自于富含膠質(zhì)的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛(wèi)生、安全，無人工痕跡，純天然，同時提取的膠質(zhì)中殘留芳香類的生物脂類等風味物質(zhì)，有利于提高調(diào)料包的口感。先是對皮進行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機物，然后清洗干凈，去掉對制膠有害的蛋白質(zhì)，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質(zhì)、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯(lián)。
[0009]本發(fā)明的有益效果:這是一種以山楂為主體的調(diào)味料，可以獨立食用，同時是一種很好的調(diào)味料，夾雜在面包和其它主食之中有提高口味，增進食欲的作用，桂花對食欲不振、化痰散瘀、外傷風邪、腸風血痢等癥狀有一定的療效，同時花香誘人，美容養(yǎng)顏，健胃開辟。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種開胃山楂風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:鮮雞皮60、香芋淀粉165、α -淀粉酶1~2、糖化酶5、小蘇打7、飽和石灰水120、山楂110、橄欖油22、白砂糖
12、雞蛋清25、桂花30、谷氨酸鈉10、檸檬汁18和適量的水；
一種開胃山楂風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮雞皮放入清水中浸泡洗滌，每次20min，最后用清水沖洗；
(2)將(1)所得鮮雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將香芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將山楂洗凈后去皮去籽，搗碎后放入鍋中，加等量的水、桂花、谷氨酸鈉及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮熬制70~80min，然后不斷攪拌至物料成糊狀；
(5)將檸檬汁及(3)所述的淀粉粉劑混合后加入(4)得到的糊料中，適量加水調(diào)制成勻漿，最后鼓熱風控制總含水量至規(guī)定范圍即可。
【主權(quán)項】
1.一種開胃山楂風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮雞皮50~70、香芋淀粉150~180、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打6~10、飽和石灰水100~150、山楂100~120、橄欖油20~25、白砂糖10~15、雞蛋清20~30、桂花20~35、谷氨酸鈉7~12、檸檬汁15-20和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種開胃山楂風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將鮮雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的鮮雞皮放入清水中浸泡洗滌，每次20min，最后用清水沖洗； (2)將(1)所得鮮雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min同時不斷緩慢攪拌，取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用； (3)將香芋淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)將山楂洗凈后去皮去籽，搗碎后放入鍋中，加等量的水、桂花、谷氨酸鈉及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮熬制70~80min，然后不斷攪拌至物料成糊狀； (5)將檸檬汁及(3)所述的淀粉粉劑混合后加入(4)得到的糊料中，適量加水調(diào)制成勻漿，最后鼓熱風控制總含水量至規(guī)定范圍即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃山楂風味調(diào)料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：鮮雞皮、香芋淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小蘇打、飽和石灰水、山楂、橄欖油、白砂糖、雞蛋清、桂花、谷氨酸鈉、檸檬汁和適量的水；這是一種以山楂為主體的調(diào)味料，可以獨立食用，同時是一種很好的調(diào)味料，夾雜在面包和其它主食之中有提高口味，增進食欲的作用，桂花對食欲不振、化痰散瘀、外傷風邪、腸風血痢等癥狀有一定的療效，同時花香誘人，美容養(yǎng)顏，健胃開辟。
【IPC分類】A23L13/50, A23L27/00, A23L13/20
【公開號】CN105285885
【申請?zhí)枴緾N201510773693
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月13日