專利名稱：中餐無油煙制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于中餐的制作方法，尤其是餐廳的中餐無油煙制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有中餐菜肴的烹制是廚師按經(jīng)驗在爐灶上烹制，如炒制菜肴時先將食物油加入 炒鍋內(nèi)燒熱，再將配料放入鍋內(nèi)實現(xiàn)炒制。但是由于配料與鍋內(nèi)的食物油之間存在較大的 溫度差，而且配料中往往還含有水分，因此一旦將配料放入鍋內(nèi)，即刻造成油水四濺、大量 油份散失，還造成油煙污染及各種菜肴之間的竄味；進一步的，現(xiàn)有炒制方法往往是廚師根 據(jù)經(jīng)驗判斷爐灶溫度進行炒制，爐灶溫度難以進行精確控制也是油煙形成的原因。故在廚 房內(nèi)通常需要安裝排油煙裝置，以將濺出的油水、油煙及時排出。同時，由于油煙的原因，這 樣的炒制方式也是中餐餐廳難以在居民區(qū)獲得環(huán)保部門批準(zhǔn)經(jīng)營的主要原因。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題和提出的技術(shù)任務(wù)是克服現(xiàn)有中餐菜肴炒制時會產(chǎn)生 大量油煙的缺陷，提供一種中餐無油煙制作方法，用于實現(xiàn)中餐的無油煙及標(biāo)準(zhǔn)化制作。為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案中餐無油煙制作方法，其特征是用信息獲取器 獲取一道中餐菜肴的標(biāo)識信息并將該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器，由服務(wù)器的計算機程序根據(jù) 該標(biāo)識信息將該道中餐菜肴的烹飪工藝分配給多個廚房加熱設(shè)備中的一個空閑廚房加熱 設(shè)備，打印包含廚房加熱設(shè)備編號、菜名、手動加料步驟及標(biāo)識信息的廚房加熱設(shè)備分配 單，由設(shè)于該廚房加熱設(shè)備上的控制模塊根據(jù)該道中餐菜肴的烹飪工藝令該廚房加熱設(shè)備 工作于相應(yīng)的工作模式，將烹飪該道中餐菜肴的烹鍋按照廚房加熱設(shè)備分配單上的廚房加 熱設(shè)備編號置于指定的廚房加熱設(shè)備上并基于常溫油和常溫鍋的基礎(chǔ)上按照手動加料步 驟向該烹鍋內(nèi)加料實現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪；所述的烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著。由于本發(fā)明 在烹制時同一道菜的烹飪工藝相同，廚房加熱設(shè)備的溫度可以達到精準(zhǔn)，以及烹鍋中加料 后用鍋蓋蓋著，因此在烹飪時可以大大減少油煙的產(chǎn)生以及避免各種菜肴之間的竄味，避 免油煙污染，可使油煙的排放達到環(huán)保要求，為中餐餐廳的大面積經(jīng)營(尤其是對環(huán)保指標(biāo) 要求較高的居民區(qū))提供技術(shù)上的保障。作為餐廳經(jīng)營的必要部構(gòu)成分，用點菜機逐一點取中餐菜肴并按照一菜一單的方 式打印出記載有桌號、菜名、標(biāo)識信息的點菜信息單，所述的信息獲取器通過掃描該點菜信 息單來獲取傳輸給服務(wù)器的標(biāo)識信息。烹飪完畢后用信息獲取器獲取該廚房加熱設(shè)備分配 單上的標(biāo)識信息并將該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器管理。所述的烹飪工藝包括控制廚房加熱設(shè)備工作的相關(guān)聯(lián)的時間和功率。該時間和功 率可按照數(shù)學(xué)模型關(guān)聯(lián)在一起(如二者的關(guān)系可以繪制出時間-功率曲線)?！愕?，需預(yù)先在服務(wù)器中輸入各種中餐菜肴的對應(yīng)的烹飪工藝和標(biāo)識信息。為了便于分配廚房加熱設(shè)備，將所述的多臺廚房加熱設(shè)備通過地址分配器連接在 所述的服務(wù)器上。所述的多臺廚房加熱設(shè)備、信息獲取器通過有線方式或者無線方式與所述的服務(wù)器連接。所述的標(biāo)識信息為條碼；所述的信息獲取器為掃描槍。所述中餐菜肴的配料定量預(yù)制，實現(xiàn)中餐菜肴的配料絕對標(biāo)準(zhǔn)化。所述的多個廚房加熱設(shè)備集中放置在一個烹飪室內(nèi)。所述的廚房加熱設(shè)備分配單上包含有桌號，烹飪完畢按照桌號將該道菜肴上至指根據(jù)不同的中餐菜肴，所述廚房加熱設(shè)備的工作模式可從空閑、準(zhǔn)備、烹制、預(yù)制、 保溫、暫停、完成、保溫預(yù)警、暫停預(yù)警、手動暫停、報廢、故障中選擇。作為具體形式，廚房加熱設(shè)備可為電磁爐、微波爐、光波爐、烤箱、蒸籠、炸爐、電 陶、夾層鍋中的至少一種，只要能夠通過服務(wù)器上的計算機程序進行控制即可。本發(fā)明的有益效果是烹制時同一道菜的烹飪工藝相同，廚房加熱設(shè)備的溫度可 以達到精準(zhǔn)控制，以及烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著，因此在烹飪時可以大大減少油煙的產(chǎn)生 以及避免各種菜肴之間的竄味，避免油煙污染，可使油煙的排放達到環(huán)保要求，為中餐餐廳 的大面積經(jīng)營(尤其是對環(huán)保指標(biāo)要求較高的居民區(qū))提供技術(shù)上的保障。進一步的，本發(fā) 明實現(xiàn)了火候、配菜比例、佐料用量的精確量化，保證每道中餐菜肴的口味統(tǒng)一，實現(xiàn)烹飪 標(biāo)準(zhǔn)化。


圖1為實施本發(fā)明需要的硬件系統(tǒng)示意圖。圖2為本發(fā)明的作業(yè)流程圖。圖3為通過計算機程序?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明方法的自動化控制的流程圖。圖中標(biāo)號說明1-點菜機，2-打印機，3-掃描槍，4-服務(wù)器，5-地址分配器，6_廚 房加熱設(shè)備，7-顧客，8-帶條形碼的點菜信息單，9-配菜，10-分配空閑的廚房加熱設(shè)備， 11-獲取烹飪工藝并將該烹飪工藝加載到指定的廚房加熱設(shè)備，12-帶條形碼的廚房加熱 設(shè)備分配單，13-開始烹制，14-烹制結(jié)束及出菜。
具體實施例方式如圖1所示，該中餐無油煙制作方法所涉及的硬件包括
多臺經(jīng)編號的用于產(chǎn)生熱量并具有多種工作模式的廚房加熱設(shè)備6，該廚房加熱設(shè)備 具有控制模塊以便由下文述及的計算機程序控制；
多個用于分別容納中餐配料及在相應(yīng)的廚房加熱設(shè)備上受熱的烹鍋(圖中未示)； 用于獲得中餐菜肴的標(biāo)識信息(如條形碼)的信息獲取器(掃描槍3，在整個餐廳服務(wù)流 程的不同的環(huán)節(jié)可設(shè)置不同的掃描槍以實現(xiàn)不同的作用，下文會具體述及)；
安裝有計算機程序(該軟件的邏輯設(shè)計圖參見圖3，在下文會進一步述及)的服務(wù)器4， 其包括用于輸入各種中餐菜肴的對應(yīng)的烹飪工藝和標(biāo)識信息的輸入器，據(jù)此，管理者(如總 廚師長或者總裁)可通過該輸入器將各種中餐菜肴的對應(yīng)的烹飪工藝和標(biāo)識信息輸入服務(wù) 器4由計算機程序控制；
本發(fā)明的中餐無油煙制作方法在整個餐廳服務(wù)流程中的必要設(shè)備，還包括點菜機1和 打印機2 點菜機1通常為多臺，以便餐廳的前廳服務(wù)人員為不同的顧客點菜，因此其與服務(wù)器連接以便享用服務(wù)器的信息以及將點菜信息傳送給服務(wù)器；打印機2，用于一菜一單 打印出帶標(biāo)識信息(條形碼)的點菜信息單(包括菜名和桌號)，從而為之后的標(biāo)準(zhǔn)化烹制提 供準(zhǔn)備，該打印機可以連接在所述的服務(wù)器上，也可以連接在網(wǎng)絡(luò)上置于合適的位置(如配 菜工作間)。進一步的，為所述的服務(wù)器還配置有打印廚房加熱設(shè)備分配單的打印機，鑒于 打印機可以共享，因此該打印機可以與前述的打印機2共享，但是為了便于操作，該打印機 還是單獨的設(shè)置為佳。借助這些硬件，本發(fā)明的中餐無油煙制作方法是用信息獲取器獲取一道中餐菜肴 的標(biāo)識信息并將該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器，由服務(wù)器的計算機程序根據(jù)該標(biāo)識信息將該道 中餐菜肴的烹飪工藝分配給多個廚房加熱設(shè)備中的一個空閑廚房加熱設(shè)備，打印包含廚房 加熱設(shè)備編號、菜名、手動加料步驟及標(biāo)識信息的廚房加熱設(shè)備分配單，由設(shè)于該廚房加熱 設(shè)備上的控制模塊根據(jù)該道中餐菜肴的烹飪工藝令該廚房加熱設(shè)備工作于相應(yīng)的工作模 式，將烹飪該道中餐菜肴的烹鍋按照廚房加熱設(shè)備分配單上的廚房加熱設(shè)備編號置于指定 的廚房加熱設(shè)備上并基于常溫油和常溫鍋的基礎(chǔ)上按照廚房加熱設(shè)備分配單上的手動加 料步驟向該烹鍋內(nèi)加料(包括加入食用油、食材和調(diào)味品)實現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪；所述的 烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著。所述的基于常溫油和常溫鍋是指將常溫的鍋不做預(yù)熱處理按照 常溫置于廚房加熱設(shè)備上，并將常溫的油按照手動加料步驟適時加入受熱的鍋內(nèi)，使得烹 飪簡單。加入鍋內(nèi)的料經(jīng)過預(yù)制(如熟制、腌漬等)可進一步減少油煙的排放。圖2示出了本發(fā)明的中餐無油煙制作方法在整個餐廳服務(wù)流程中的工作過程顧 客7前來餐廳就餐時，前廳服務(wù)人員用點菜機1為顧客點菜，通過打印機2可以將各道菜肴 的帶條形碼的點菜信息單8打印出來(即一菜一單，還包括菜名和桌號)，配菜員根據(jù)帶條形 碼的點菜信息單8配菜，配菜后用掃描槍3(信息獲取器)掃描點菜信息單8的條形碼將該道 菜肴的標(biāo)識信息(條形碼)傳輸給服務(wù)器4，由計算機程序根據(jù)該標(biāo)識信息分配空閑的廚房 加熱設(shè)備10并獲取該道菜肴的烹飪工藝并將該烹飪工藝加載到指定的廚房加熱設(shè)備11， 之后打印出該道菜肴的帶條形碼的廚房加熱設(shè)備分配單12(包廚房加熱設(shè)備的編號、菜名、 桌號、手動加料步驟)，工作人員憑借該廚房加熱設(shè)備分配單12將對應(yīng)的烹鍋置放在指定的 廚房加熱設(shè)備上(或者置放在指定的廚房加熱設(shè)備內(nèi))，按照手動加料步驟開始烹制13，烹 制結(jié)束后，用信息獲取器(掃描槍)獲取該廚房加熱設(shè)備分配單上的標(biāo)識信息(條形碼)并將 該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器管理并出菜14 (即將烹制好的菜肴上至廚房加熱設(shè)備分配單12 上載明的桌號上)。在該過程中，烹制同一道菜的烹飪工藝相同，廚房加熱設(shè)備的溫度可以 達到精準(zhǔn)控制，以及烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著，因此在烹飪時可以大大減少油煙的產(chǎn)生以 及避免各種菜肴之間的竄味，避免油煙污染，可使油煙的排放達到環(huán)保要求，為中餐餐廳的 大面積經(jīng)營(尤其是對環(huán)保指標(biāo)要求較高的居民區(qū))提供技術(shù)上的保障。進一步的，本發(fā)明 實現(xiàn)了火候、配菜比例、佐料用量的精確量化，保證每道中餐菜肴的口味統(tǒng)一，實現(xiàn)烹飪標(biāo) 準(zhǔn)化。具體實施時，可以采用以下技術(shù)措施。所述的烹飪工藝包括控制廚房加熱設(shè)備工作的相關(guān)聯(lián)的時間和功率。該時間和功 率可按照數(shù)學(xué)模型關(guān)聯(lián)在一起(如二者的關(guān)系可以繪制出時間-功率曲線)。一般的，需預(yù)先在服務(wù)器中輸入各種中餐菜肴的對應(yīng)的烹飪工藝和標(biāo)識信息。為了便于分配廚房加熱設(shè)備，將所述的多臺廚房加熱設(shè)備通過地址分配器連接在所述的服務(wù)器上。所述的多臺廚房加熱設(shè)備、信息獲取器通過有線方式或者無線方式與所述的服務(wù) 器連接。所述的標(biāo)識信息為條碼；所述的信息獲取器為掃描槍。所述中餐菜肴的配料定量預(yù)制，實現(xiàn)中餐菜肴的配料絕對標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)不同的中餐菜肴，所述廚房加熱設(shè)備的工作模式可從空閑、準(zhǔn)備、烹制、預(yù)制、 保溫、暫停、完成、保溫預(yù)警、暫停預(yù)警、手動暫停、報廢、故障中選擇。作為具體形式，廚房加熱設(shè)備可為電磁爐、微波爐、光波爐、烤箱、蒸籠、炸爐、電 陶、夾層鍋中的至少一種，只要能夠通過服務(wù)器上的計算機程序進行控制即可。所述的多個廚房加熱設(shè)備集中放置在一個烹飪室內(nèi)。所述的廚房加熱設(shè)備分配單上包含有桌號，烹飪完畢按照桌號將該道菜肴上至指如圖3所示為本發(fā)明的中餐無油煙制作方法通過計算機程序?qū)崿F(xiàn)自動化控制的 流程圖圖中自上而下表示了時間的先后順序，依次是開始、配菜、烹制、出菜、結(jié)束，自左至 右表示出了參與者，依次是配菜員、本發(fā)明的中餐無油煙制作方法、廚房加熱設(shè)備(為了便 于說明，這里將廚房加熱設(shè)備從中餐無油煙制作方法中分離出來)；進一步的，相對圖2所 示的流程順序，在圖3中加入了判別功能(如是否需要配菜、加載是否成功、是否需要暫停 加料、是否發(fā)生故障、是否烹制結(jié)束、是否過熱保護、是否需要應(yīng)急加熱等)，并且可將操作 流程數(shù)據(jù)備份以及記錄操作日志。
權(quán)利要求
1.中餐無油煙制作方法，其特征是用信息獲取器獲取一道中餐菜肴的標(biāo)識信息并將 該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器，由服務(wù)器的計算機程序根據(jù)該標(biāo)識信息將該道中餐菜肴的烹飪 工藝分配給多個廚房加熱設(shè)備中的一個空閑廚房加熱設(shè)備，打印包含廚房加熱設(shè)備編號、 菜名、手動加料步驟及標(biāo)識信息的廚房加熱設(shè)備分配單，由設(shè)于該廚房加熱設(shè)備上的控制 模塊根據(jù)該道中餐菜肴的烹飪工藝令該廚房加熱設(shè)備工作于相應(yīng)的工作模式，將烹飪該道 中餐菜肴的烹鍋按照廚房加熱設(shè)備分配單上的廚房加熱設(shè)備編號置于指定的廚房加熱設(shè) 備上并基于常溫油和常溫鍋的基礎(chǔ)上按照廚房加熱設(shè)備分配單上的手動加料步驟向該烹 鍋內(nèi)加料實現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪；所述的烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是用點菜機逐一點取中餐菜 肴并按照一菜一單的方式打印出記載有桌號、菜名、標(biāo)識信息的點菜信息單，所述的信息獲 取器通過掃描該點菜信息單來獲取傳輸給服務(wù)器的標(biāo)識信息。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是烹飪完畢后用信息獲取器 獲取該廚房加熱設(shè)備分配單上的標(biāo)識信息并將該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器管理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是所述的烹飪工藝包括控制 廚房加熱設(shè)備工作的相關(guān)聯(lián)的時間和功率。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是預(yù)先在服務(wù)器中輸入各種 中餐菜肴的對應(yīng)的烹飪工藝和標(biāo)識信息。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是將所述的多臺廚房加熱設(shè) 備通過地址分配器連接在所述的服務(wù)器上；所述的多臺廚房加熱設(shè)備、信息獲取器通過有 線方式或者無線方式與所述的服務(wù)器連接。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是所述的標(biāo)識信息為條碼；所 述的信息獲取器為掃描槍。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是所述中餐菜肴的配料定量 預(yù)制。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐無油煙制作方法，其特征是所述的多個廚房加熱設(shè)備 集中放置在一個烹飪室內(nèi)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中餐標(biāo)準(zhǔn)化制作方法，其特征是所述的廚房加熱設(shè)備分配 單上包含有桌號，烹飪完畢按照桌號將該道菜肴上至指定餐桌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中餐無油煙制作方法，其是用信息獲取器獲取一道中餐菜肴的標(biāo)識信息并將該標(biāo)識信息傳輸給服務(wù)器，由服務(wù)器將該道中餐菜肴的烹飪工藝分配給空閑的廚房加熱設(shè)備，打印包含廚房加熱設(shè)備編號、菜名、桌號、手動加料步驟及標(biāo)識信息的廚房加熱設(shè)備分配單，令該廚房加熱設(shè)備工作于相應(yīng)的工作模式，將烹鍋按照廚房加熱設(shè)備編號置于指定的廚房加熱設(shè)備上并基于常溫油和常溫鍋的基礎(chǔ)上按照手動加料步驟向該烹鍋內(nèi)加料實現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪；所述的烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著。烹制時廚房加熱設(shè)備的溫度可以精準(zhǔn)控制，烹鍋中加料后用鍋蓋蓋著烹調(diào)，可使油煙的排放達到環(huán)保要求，為中餐餐廳的大面積經(jīng)營提供技術(shù)上的保障。
文檔編號A47J36/00GK101999563SQ20101057758
公開日2011年4月6日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者張杭生 申請人:杭州紅泥小廚餐飲管理有限公司