帶發(fā)酵功能的食品處理機及發(fā)酵食品漿制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工方法及設備技術領域，特別是涉及一種帶發(fā)酵功能的食品處理機及發(fā)酵食品漿制作方法。
【背景技術】
[0002]納豆是一種日本傳統(tǒng)的保健食品，傳統(tǒng)上是由大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而制成。隨著科學技術的進步，現(xiàn)代微生物學研宄證明，納豆菌適應范圍廣，活力旺盛，繁殖力強，形成優(yōu)勢種群快，生命周期長，并且?guī)缀蹩梢栽谌魏魏械鞍踪|、糖等營養(yǎng)物質的食材上繁殖生長。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又極易存活，遇不良環(huán)境可形成芽孢，產(chǎn)生高強度的保護作用，并且耐酸堿和高溫(電壓力鍋蒸、煮幾小時均不能殺死納豆菌的芽孢)。環(huán)境適宜時芽孢可迅速活化并蓬勃繁殖，形成優(yōu)勢菌群。
[0003]納納納納納納納納納納納、溶溶、預納預預預、抑抑抑抑抑抑抑抑、抗抗抗、延延延延、納防防防納、調調預調、調調預調、調調調調、改改改改改改改、預納預預納、解解、抗抗等多種功效。
[0004]納豆菌全稱納豆芽孢桿菌，是枯草芽孢桿菌納豆菌亞種，生長溫度最高為45—550C，最低為5—20°C，適宜溫度25—40°C。納豆芽孢桿菌的芽孢能耐110°C，在100°C下殺菌40分鐘芽孢仍能生存。納豆激酶是納豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循環(huán)，軟化和增加血管彈性等作用，它最高耐熱溫度為70°C。
[0005]納豆菌在40°C生長最快，但35—37°C時候產(chǎn)酶最多。在40°C溫度下保溫24小時，納豆菌生長快，適合調理腸胃。在35— 37°C溫度下保溫40小時，納豆激酶生長多，適合溶栓。另外，納豆菌有多個菌種，不同的菌種其適宜的發(fā)酵溫度、時間略有差異。
[0006]納豆生理活性物質在2— 7天內(nèi)逐漸失活，納豆菌活性越來越弱，功效逐漸降低。目前市場上銷售的鮮納豆因為保存期過長而失去大部分功效，且價格過高。500克新鮮納豆網(wǎng)絡銷售價格約50—75元，實體店銷售的價格還要更高。如家庭自己制作500克鮮納豆僅需250克干黃豆約2元，納豆菌0.5元，水電0.5元，總計成本僅約3元。由于納豆的溶栓等保健作用是需要長期每天食用才能體現(xiàn)(每人每天食用50—100克)，因此一年下來，購買新鮮納豆需要2000—4000元/人。而家庭自制等量納豆每年僅需100—200元/人，由此可見價格相差約十幾倍以上，非常懸殊。如果是中老年人為了保健常年吃納豆，那么每十年購買新鮮納豆的費用就要幾萬元以上，而自制納豆只需要十幾分之一的費用即可。
[0007]然而家庭自制納豆一般需要洗豆、泡豆約10小時、蒸鍋蒸豆30分鐘、再拌合納豆菌(某些地區(qū)空氣中就含有納豆菌或其芽孢，所以不人為拌合納豆菌也可以。此外，對于使用過的納豆發(fā)酵容器，因容器壁中殘存有納豆菌或其芽孢，故此再次用于制作納豆時候也可以不拌合納豆菌。但無論是空氣中含有的還是容器壁殘存的納豆菌、芽孢，數(shù)量都很少，故此同等條件發(fā)酵時候納豆菌產(chǎn)量小)、在大約40°C的溫度下保溫發(fā)酵十幾個小時(由于納豆菌是嗜氧菌，因此保溫發(fā)酵過程中要求通風，以保證有充足的空氣)，全程大約近30個小時，而且中間還需要人工接種納豆菌、將豆料從蒸鍋里倒進保溫容器中，因此非常繁瑣麻煩。并且家庭制作納豆過程中將蒸熟的大豆與納豆菌摻混(接種)是在空氣中進行的，因而存在著納豆菌接種過程中被環(huán)境空氣中雜菌污染的問題，進而造成發(fā)酵出來的納豆品質下降。
[0008]另外，制作納豆前需要先把大豆等食料浸泡。浸泡食料時候，溫度越高，則達到最大吸水率的速度越快。以浸泡大豆為例，達到最大吸水率時，浸泡溫度在3°C時為15小時，在40°C時需要4.6小時，50°C以上，達到最大吸水率所需要的時間趨于一個常數(shù)一2小時。大豆的吸水率在25°C時候最高，高于或低于這個溫度，吸水率都會下降。
[0009]而水中空氣的含量與食料浸泡吸水速度也有很大關系。例如采用普通水浸泡，20°C時達到最大吸水率需要13小時，脫氣水(不含空氣的水)則只要6.5小時；普通水浸泡，在30°C需要8小時，脫氣水只要4小時。
[0010]水中空氣的最大飽和含量與溫度有很大關系，在0°C時候，約為29毫升空氣/升水，30°C時候只有約15.64毫升/升，溫度90°C時候為1.6毫升/升，達到沸騰時候空氣溶解度為零。故此在浸泡時候，提高浸泡水的溫度(包括全程提高浸泡溫度和短時間提高溫度排氣，再適當降低溫度浸泡)甚至煮沸，還可以起到排除水中空氣作用，進而也加快浸泡速度。
[0011]試驗證明，把干大豆直接投入到沸水中浸泡，則大約20多分鐘就可以吸水一倍，這是由于高溫和脫氣水雙重作用的結果。
[0012]在食用方面，制作好的納豆表面有粘液“拉絲”，很粘膩，而且納豆發(fā)酵后還會形成一種特殊的氣味，因而不適合大多數(shù)國內(nèi)消費者的口味，所以這些消費者普遍感到不容易接受?？傊?，制作過程繁瑣、食用不便、口感不適，是納豆這種物美價廉、保健效果顯著的日本傳統(tǒng)食品一直在中國沒有被消費者普遍接受的主要原因。
[0013]市售的食品處理機主要包括能夠粉碎食料的容積式食品處理機和非容積式食品處理機。其中容積式食品處理機包括豆?jié){機、米糊機、果蔬湯機、料理機、攪拌機等，這類食品處理機的共同點是其上設有一個用于盛放食料的桶體、粉碎刀具裝置和電機，它又分為帶加熱裝置(如豆?jié){機、米糊機等)和不帶加熱裝置的兩類。
[0014]不帶加熱裝置的容積式食品處理機僅僅是單純地將食料(如肉類、豆類、五谷雜糧、水果、蔬菜、固體調料之類)粉碎，通常稱為料理機、果汁機、攪拌機等；帶加熱裝置的食品處理機既能夠將食料粉碎，并且可利用電加熱(電熱管、電熱膜、電磁加熱裝置等)裝置給食料加熱、煮制、保溫(就是低功率加熱)，通常稱為豆?jié){機、米糊機、果蔬機、加熱攪拌機(例如 ZL201110193753.5 ；CN201220084432.1)等。
[0015]新型的兼有粉碎和加熱功能裝置的豆?jié){機、米糊機還可以通過控制程序的設定而選擇諸如單純粉碎、單純加熱、既粉碎又加熱等功能。
[0016]另外，食品處理機按照電機的設置位置可分為:電機下置式、電機上置式、電機側置式三大類:
[0017]其中電機下置式食品處理機的桶體、粉碎刀具裝置設置在電機上方，其又細分為一體式和分體式兩種。分體式是電機設置在機座內(nèi)，桶體和粉碎刀具裝置設置在機座上部，桶體與機座之間是可拆卸的分體結構。一體式是機座與桶體為一體，桶體不能從機座上拆卸下來。
[0018]電機上置式食品處理機的桶體、粉碎刀具裝置設置在電機下方。
[0019]電機側置式食品處理機的桶體、粉碎刀具裝置設置在電機的一側，電機軸橫置或豎置，直接或通過傳動裝置伸入桶體內(nèi)。
[0020]目前常用的豆?jié){機主要分為普通豆?jié){機(不帶自動下料裝置)和帶自動下料裝置豆?jié){機，其中帶自動下料裝置豆?jié){機上的下料裝置包括多種形式:
[0021]1、自動下料裝置與電機主軸聯(lián)動，包括直接聯(lián)動下料(ZL201220033787.8)和通過電機旋轉帶動液面翻滾而完成下料(ZL201120133012.3)等等。
[0022]2、自動下料裝置靠溫度感應自動下料，也就是熱開關型，比如:利用溫敏磁鐵隨著溫度升高而磁性下降完成下料過程(ZL201220674444.X)，或利用雙金屬片受熱變形產(chǎn)生動作、完成下料過程(ZL201210033470.9)。
[0023]3、自動下料裝置靠控制電路板控制一個電動(電磁)執(zhí)行機構完成自動下料功能。例如，ZL200810237764.7中公開的全自動豆?jié){機包括機頭、杯體(也叫桶體)和控制電路板，機頭包括機頭上蓋和機頭下蓋，機頭放置在桶體上方，機頭上設有自動下料裝置，所述自動下料裝置包括儲料腔、儲料腔底部的下料板和下料執(zhí)行機構，所述下料執(zhí)行機構與控制電路板電連接，并能在控制電路板發(fā)出相應指令時帶動下料板動作。
[0024]此外，還有一種豆?jié){機是帶有快速降溫功能的，是在豆?jié){機機頭或桶體外面增加風扇，目的是在熟豆?jié){制作完畢后通過風扇使其快速降溫。如:ZL201220016495.3制冷降溫豆?jié){機、ZL201020632253.8速冷豆?jié){機、ZL201120300890.X風冷式速冷豆?jié){機和ZL201020208575.X多功能速冷豆?jié){機。
[0025]上述食品處理機(攪拌機、帶加熱功能攪拌機、豆?jié){機、帶自動下料裝置豆?jié){機等)都具有粉碎、制作熟豆?jié){的功能(其中不帶加熱功能的攪拌機必須是用熟大豆才能制作出熟豆?jié){，其它的帶加熱功能攪拌機、豆?jié){機、帶自動下料裝置豆?jié){機等則無論用生熟大豆都可以制作熟豆?jié){)，但是其不能制作出對人有更多有益作用的發(fā)酵食品漿。
[0026]即目前尙未發(fā)現(xiàn)將食料和水先制作成熟食品，然后進一步在可食用發(fā)酵菌作用下將其發(fā)酵為發(fā)酵熟食品，再進一步將發(fā)酵熟食品和水一起粉碎為發(fā)酵食品漿這方面的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0027]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種制作工藝簡單、產(chǎn)品口感好、成本低的帶發(fā)酵功能的食品處理機及發(fā)酵食品漿制作方法。
[0028]本發(fā)明第二個目的是提供一種帶發(fā)酵功能的食品處理機及發(fā)酵食品制作方法。
[0029]為了達到上述目的，本發(fā)明提供的帶發(fā)酵功能的食品處理機包括電機上置式、電機下置式和電機側置式在內(nèi)的具有桶體的容積式食品處理機，其中電機上置式食品處理機包括粉碎刀具裝置、機頭、電機、桶體、控制電路板和加熱裝置，機頭放置在桶體上，機頭與桶體之間形成有縫隙或沒有縫隙，機頭由上蓋和下蓋扣合構成；電機下置式食品處理機包括粉碎刀具裝置、機座、電機、桶體、控制電路板和加熱裝置，桶體設置在機座上，桶體上帶有密封蓋，桶體與密封蓋之間有縫隙或沒有縫隙；電機側置式食品處理機包括粉碎刀具裝置、機座、電機、桶體、控制電路板和加熱裝置，桶體、粉碎刀具裝置設置在電機的一側，電機軸橫置或豎置，直接或通過傳動裝置伸入桶體內(nèi)，桶體設置在機座上，桶體上帶有密封蓋，桶體與密封蓋之間有縫隙或沒有縫隙；上述食品處理機的桶體外設有或不設制冷裝置；
[0030]所述的食品處理機的桶體內(nèi)設有至少一個盛料裝置；盛料裝置設置在電機軸上、桶體內(nèi)部側壁上、機頭上、機頭下或密封蓋上；
[0031]所述的控制電路板上帶有發(fā)酵食品漿制作控制程序；
[0032]該控制程序是在本帶發(fā)酵功能的食品處理機開啟后，所述控制電路板首先通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置加熱或不加熱，使桶體內(nèi)的溫度達到環(huán)境溫度一桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，保持0.01-36小時，利用桶體內(nèi)的水或盛料裝置內(nèi)的水將盛料裝置內(nèi)的食料和可食用發(fā)酵菌浸泡或不浸泡而直接進入下一步；
[0033]下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置加熱，使桶體內(nèi)的溫度達到環(huán)境氣壓下的沸騰溫度或桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，保持0.05 — 5小時，將上述生食料通過蒸或煮的方式加熱成熟食品；
[0034]再下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置停止加熱/間歇加熱/小功率加熱，優(yōu)選為停止加熱，使桶體對外散發(fā)的熱量大于加熱裝置發(fā)出的熱量，使桶體內(nèi)的溫度降至環(huán)境溫度一55°C，即使上述熟食品的溫度降至環(huán)境溫度一55°C ;
[0035]再下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，然后控制加熱裝置開啟或關閉，使桶體內(nèi)的溫度保持在15 — 55°C溫度，時間3 —120小時，使熟食品與可食用發(fā)酵菌一起完成發(fā)酵過程而制成發(fā)酵熟食品；
[0036]再下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，利用控制電路板控制盛料裝置動作，使盛料裝置內(nèi)的發(fā)酵熟食品落入桶體內(nèi)的水中，進而由粉碎刀具裝置把水和發(fā)酵熟食品一起粉碎成發(fā)酵食品漿；
[0037]最后，可選地，再通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，然后控制加熱裝置停止加熱，同時控制制冷裝置制冷，使桶體內(nèi)的溫度保持在O — 10°C之間，保持8 — 30小時，使發(fā)酵食品漿后熟。
[0038]所述的控制電路板上帶有或不帶有溫度檢測裝置；
[0039]所述的盛料裝置所處的空間與桶體內(nèi)空間相連通；盛料裝置還能夠設置在粉碎刀具裝置上、機頭下方或桶體內(nèi)底部；
[0040]所述的控制電路板上還帶有發(fā)酵熟食品制作控制程序；
[0041]該控制程序是在本帶發(fā)酵功能的食品處理機開啟后，所述控制電路板首先通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置加熱或不加熱，使桶體內(nèi)的溫度達到環(huán)境溫度一桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，保持0.01-36小時，利用桶體內(nèi)的水或盛料裝置內(nèi)的水將盛料裝置內(nèi)的食料和可食用發(fā)酵菌浸泡或不浸泡而直接進入下一步；
[0042]下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置加熱，使桶體內(nèi)的溫度達到環(huán)境氣壓下的沸騰溫度或桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，保持0.05 — 5小時，將上述食料通過蒸或煮的方式加熱成熟食品；
[0043]再下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，控制加熱裝置停止加熱/間歇加熱/小功率加熱，優(yōu)選為停止加熱，使桶體對外散發(fā)的熱量大于加熱裝置發(fā)出的熱量，使桶體內(nèi)的溫度降至環(huán)境溫度一55°C，即使上述熟食品的溫度降至環(huán)境溫度一55°C ;
[0044]再下一步，通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，然后控制加熱裝置開啟或關閉，使桶體內(nèi)的溫度保持在15 — 55°C溫度，時間3 —120小時，使熟食品與可食用發(fā)酵菌一起完成發(fā)酵過程而制成發(fā)酵熟食品；
[0045]可選地，再通過溫度檢測裝置檢測桶體內(nèi)的溫度或不檢測，然后控制加熱裝置停止加熱，同時控制制冷裝置制冷，使桶體內(nèi)的溫度保持在O — 10°C之間，保持2—30小時，優(yōu)選是8 — 30小時，使發(fā)酵熟食品后熟。
[0046]所述的盛料裝置是食品處理機內(nèi)盛放食料/水/可食用發(fā)酵菌劑的部件，它包括盛放食料/水/可食用發(fā)酵菌劑的容器和電動或電磁執(zhí)行機構；所述的容器為盤狀、斗狀或盒狀，其中盤狀和斗狀盛料裝置的底部形成有透水孔或不設透水孔，盒狀盛料裝置的側壁上設有透水孔；在控制電路板的控制下，通過電機直接或間接驅動、或通過電動/電磁執(zhí)行機構驅動，使該容器動作，把該容器內(nèi)盛放的食料/水/可食用發(fā)酵菌劑投入到桶體內(nèi)。
[0047]所述的電機下置式或側置式食品處理機的粉碎刀具裝置上設有軸和粉碎刀具，所述盛料裝置包括盛料盤和支撐桿，支撐桿的下端以固定或可拆卸的方式連接在粉碎刀具裝置的軸上或粉碎刀具上，盛料盤設在支撐桿上，優(yōu)選是盛料盤的底面中部以固定或可拆卸的方式連接在支撐桿的上端；在控制電路板的控制下，電機帶動粉碎刀具裝置的軸和支撐桿、盛料盤一起轉動。
[0048]所述的制冷裝置為設置在桶體側壁外面、桶體底部外面的半導體制冷模組，半導體制冷模組的電極與控制電路板電連接，半導體制冷模組上的冷端與桶體側壁或桶體底部直接接觸或通過金屬導熱板間接接觸或不接觸。
[0049]所述的電機上置式食品處理機的上蓋和下蓋或桶體側壁上部設有至少一個通氣孔，并且通氣孔處設置或不設置空氣過濾器；所述機頭與桶體之間有縫隙，該縫隙處設置或不設置空氣過濾器；
[0050]所述的電機下置式或電機側置式食品處理機的桶體側壁上部設有至少一個通氣孔，并且通氣孔處設置或不設置空氣過濾器；所述桶體上帶有密封蓋，桶體與密封蓋之間有縫隙，該縫隙處設置或不設置空氣過濾器；或所述密封蓋上有通氣孔，通氣孔處設置或不設置空氣過濾器；
[0051]所述的通氣孔、機頭與桶體或桶體與密封蓋之間的縫隙上設置或不設置可開閉裝置，可開閉裝置是電動或手動的擋板或閥門，其中電動的擋板或閥門與控制電路板電連接。
[0052]所述的機頭內(nèi)設有風扇，風扇的電極與控制電路板電連接。
[0053]所述的食品處理機上設有電動氣泵，電動氣泵的電極與控制電路板電連接；
[0054]所述的食品處理機的桶體上設有桶柄，電動氣泵設置在機頭內(nèi)、機座內(nèi)或桶柄內(nèi)、密封蓋上，電動氣泵的出風口 /進風口位于桶體內(nèi)，其進風口 /出風口位于桶體外部；
[0055]可選地，所述的出風口位于桶體內(nèi)側壁、底部或機頭下。
[0056]所述的桶體是雙層結構，由內(nèi)桶體和外桶體組成，內(nèi)外桶體的上沿連接在一起，內(nèi)外桶體側壁之間、底部之間有間隙，所述的間隙處設有風扇，風扇的電極與控制電路板電連接，外桶體側壁或外桶體底部有散熱通風孔。
[0057]所述的機頭下或桶體內(nèi)壁上設置有至少一個與控制電路板電連接的煮制水位傳感器，煮制水位傳感器頭部低于盛料裝置的容器底部，高于桶體內(nèi)底部。
[0058]所述的食品處理機上有超聲波霧化裝置，超聲波霧化裝置包括超聲波振蕩電路與換能器，超聲波振蕩電路的輸出端與換能器電連接，其輸入端與控制電路板電連接；
[0059]所述的食品處理機的桶體上有桶柄，超聲波振蕩電路設置在機頭內(nèi)、機座內(nèi)或桶柄內(nèi)，換能器設置在桶體內(nèi)底部或側壁上，設在側壁上的換能器優(yōu)選是設在桶體內(nèi)液面以下。
[0060]所述的食品處理機上有濕度傳感器，濕度傳感器與控制電路板電連接；
[0061]濕度傳感器所處的空間與桶體內(nèi)空間相通，可選地設置在機頭下、桶體側壁上部位置或密封蓋上。
[0062]本發(fā)明提供的權利要求1所述的帶發(fā)酵功能的食品處理機的發(fā)酵食品漿制作方法包括按順序進行的下列步驟:
[0063]①前處理階段:
[0064]將食料放入盛料裝置內(nèi)，同時放入或不放入水，放入或不放入可食用發(fā)酵菌劑，在桶體內(nèi)放入水，利用盛料裝置內(nèi)的水或桶體中的水對食料進行浸泡或不浸泡而直接進入下一階段，浸泡溫度為環(huán)境溫度一桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，優(yōu)選50°C—環(huán)境氣壓下沸騰溫度，進一步優(yōu)選為55—90°C，浸泡時間0.01—36小時，優(yōu)選0.2—18小時，進一步優(yōu)選為0.5—15小時；
[0065]所述的前處理階段完成后，進行或不進行聲/光提示；
[0066]②制熟階段:
[0067]利用加熱裝置通過蒸/煮在內(nèi)的加熱方式對上述盛料裝置內(nèi)的生食料進行加熱，使其達到環(huán)境氣壓下沸騰溫度或桶體內(nèi)氣壓下沸騰溫度，并保溫0.05 — 5小時，使其成為熟食品；
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