【技術(shù)領(lǐng)域】本發(fā)明是對谷物釀造酒通用技術(shù)的改進，應(yīng)用于高粱黃酒的生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在通用的黃酒釀造是用糯米為主料，用麥曲做糖化發(fā)酵，添加焦糖色使酒變黃。這種工藝的問題是：麥曲的主要作用是生香，用量大則影響糖化，用量小則酒不夠香，現(xiàn)代的蒸釀技術(shù)糯米主料不加焦糖色則酒不是黃色，加了焦糖色酒又加重了苦澀味，添加劑還影響消費者的情緒。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為克服通用技術(shù)產(chǎn)品香氣不濃和使用添加焦糖色著色的缺點，本發(fā)明提供一種高粱為主料，小麥前置發(fā)酵替代麥曲的生產(chǎn)方法。
為實現(xiàn)其目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：用紅櫻子高粱替代糯米做主料，紅纓子本身含有自然色素，酒容易變黃。原料用草藥曲糖化，小麥蒸熟后做前期發(fā)酵生成醬香后再加進用于生香，量大不影響出酒率。在發(fā)酵中期加入總脂(呈香物質(zhì))含量很高的蜜糖香型白酒使香氣更加濃郁。具體操作方法是：把小麥淘洗干凈，浸泡一天后，放到甑上蒸熟，取出用新鮮樹葉包裹，讓其自然發(fā)酵5-7天，醬香生成較濃時裝入可以密封的容器中留作備用；將紅纓子高粱淘洗干凈，浸泡一天，放到甑上蒸煮熟透，出到簸箕里冷卻至35度時，拌入曲藥(草藥曲、根霉曲)，冷卻到25度時裝進一大盆中，蓋上干凈紗布糖化，室溫低于20度時可以在盆周圍包上稻草保溫，糖化28-48小時，醅料溫度升至30-35度時按百分之二十的比例拌入經(jīng)前期發(fā)酵的小麥料，轉(zhuǎn)到酒壇中，壇口用白棉布蓋上，過三天后揭掉棉布，按百分之十的比例加入50度蜜糖香型白酒，要求白酒的總脂含量在4.0g/l以上，再用保鮮膜蓋上壇口，用黃泥密封，放6個月后取出，用壓榨機把汁液壓出，壓出的汁液裝入可以密封的容器放置2-5個月，待汁液變清后過濾，煎酒，貯藏后就是成品黃酒。
本發(fā)明的有益效果是：主料高粱替代糯米免去了使用焦糖色著色，去除了消費者對添加劑的擔憂，還減少了成本，用小麥前置發(fā)酵替代麥曲，可以增加醬香物質(zhì)的用量，釀出來的酒香氣濃郁，品質(zhì)更優(yōu)。
【具體實施方法】下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明。
選紅纓子高粱100斤，小麥20斤，先將小麥淘洗干凈，浸泡一天，把水瀝干后放到甑上蒸熟，取新鮮麻葉或粽子葉鋪在簸箕上，把熟麥倒上，再覆蓋樹葉，放置5-7天，熟麥會自然發(fā)酵，注意室溫需要在20度以上進行，熟麥發(fā)酵時會升溫，生出濃郁的醬香，發(fā)酵完成后用可以密封的容器封上備用。
把高粱淘洗干凈，浸泡一天，瀝干后放到甑上煮熟，再蒸20分鐘，出到幾個簸箕里冷卻到35度左右，撒上曲藥，攪拌兩次，溫度25度時裝進一大木盆中，上面用干凈紗布蓋上，盆周圍用草席或粽墊包上，室溫較低時布上面也要蓋一層稻草，20小時后料醅溫度會上升，粱食中的淀粉向糖分子轉(zhuǎn)化，待溫度升至30-35度時除去覆蓋物，拌入前置發(fā)酵完成備用的料麥，轉(zhuǎn)進酒壇，壇口蓋上細密的棉布，過3天后揭去棉布，加入50度蜜糖香型白酒10斤，要求白酒總脂(以乙酸乙酯為主體的呈香物質(zhì))含量要在4.0g/l以上，加了白酒后用幾層保鮮膜蓋上壇口，封上黃泥，等6個月后挖出來用壓榨機把汁液壓出來，壓榨出來的汁液裝進有密封蓋的容器中自然澄清，需2至5個月的時間，呈清后的汁液還要過濾一遍，加熱一次，放到鍋里加熱到85度了再舀出來，倒進酒壇用薄膜和黃泥封壇，儲藏后就是成品黃酒。