一種米漿水回收利用的黃酒釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米漿水回收利用的黃酒釀造方法，屬于黃酒釀造的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 在傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝中，需要對糯米進(jìn)行一段時(shí)間的浸泡，等米質(zhì)疏松后才能 進(jìn)行下一道蒸飯工序，因此浸米過程耗水量較大，同時(shí)會產(chǎn)生較高COD及總酸含量的米漿 水。而且隨著黃酒產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大，米漿水的產(chǎn)生量也逐年提高。如果還是沿用處理污水的思 路對米漿水進(jìn)行處理，如采用酸化、UASB厭氧、SBR好氧等聯(lián)合處理工藝，則處理成本、設(shè)備 投入都必須要相應(yīng)提高。此外，米漿水內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，含有大量的有機(jī)酸、氨基酸、蛋 白質(zhì)、淀粉、糖類、脂肪、維生素等，如果不能有效利用，也是一種很大的浪費(fèi)。因此，提出本 發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種米漿水回收利用的黃酒 釀造方法，通過將米漿水回用到黃酒的生產(chǎn)過程中，在不增加成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ) 上，新鮮米漿水可以部分替代投料用水，實(shí)現(xiàn)了米漿水的循環(huán)利用，降低了處理成本，達(dá)到 了節(jié)能降耗的目的。
[0004] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種米漿水回收利用的黃酒釀造方法，包括以下步驟： (1) 稱取一定量大米，按1 :2的加水比例進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間48h ; (2) 取浸泡48 h后的米漿水，煮沸并保溫IOmin后冷卻至常溫，按一定比例添加到黃 酒發(fā)酵醪中；所述米漿水添加量分別為〇. 2 %、40 %和60 %，并相應(yīng)地減少清水用量，并保 持總用水量不變，浸泡和蒸飯過程中的總加水量為原料量的3. 5倍；酒母用量控制在10% ，并用2%的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麥曲；前酵溫度28°C，時(shí)間7d ;后酵溫度18°C，時(shí) 間 14d ; (3) 色譜檢測：采用頂空氣相色譜法檢測風(fēng)味物質(zhì)含量，柱溫：起始柱溫為40°C，保持 5min后以10°C / min的速率升溫至230°C，并保持7 min ;頂空條件：在20mL頂空瓶內(nèi)加 入IOmL黃酒和3gNaCl，混勻后在50°C下平衡30min ;檢測器：FID氫氣40mL / min，空氣 450mL / min ;檢測器溫度250°C ;載氣：高純氮，流速ImL / min ;采用分流進(jìn)樣；分流比為 1：1; 采用液相色譜法檢測有機(jī)酸含量，將酒樣稀釋4倍，經(jīng)0. 45 μ m膜過濾后進(jìn)樣；柱溫： 30°C ;進(jìn)樣量：10yL;流動相：0.01 mol / L磷酸二氫鉀，用磷酸調(diào)節(jié)ρΗ2·45;流速：1 ml / min ;檢測波長：210nm。
[0005] 本發(fā)明的有益效果如下： 本發(fā)明一種米漿水回收利用的黃酒釀造方法，通過將米漿水回用到黃酒的生產(chǎn)過程 中，在不增加成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，新鮮米漿水可以部分替代投料用水，實(shí)現(xiàn)了米 漿水的循環(huán)利用，降低了處理成本，達(dá)到了節(jié)能降耗的目的。在黃酒發(fā)酵過程中，用新鮮米 漿水替代部分投料用水，可以起到"以酸制酸"的作用，添加米漿水不僅酸度較低，而且酒精 度較高。添加米漿水到發(fā)酵醪中，有助于提高β-苯乙醇的含量，同時(shí)部分醛類物質(zhì)和酯類 物質(zhì)的濃度也有一定的提高。
【附圖說明】
[0006] 圖1為不同試驗(yàn)處理發(fā)酵過程中總酸的變化圖； 圖2為漿水添加量對發(fā)酵液中總酸的影響圖； 圖3為發(fā)酵3d后不同處理樣品酒精度情況圖； 圖4為發(fā)酵8d后不同處理樣品酒精度情況圖； 圖5為米漿水添加量對總酸和氨基酸態(tài)氮的影響圖； 圖6為米漿水添加量對總氨基酸含量的影響圖； 圖7為米漿水試驗(yàn)中精氨酸含量的變化圖； 圖8為米漿水試驗(yàn)中苯丙氨酸含量的變化圖； 圖9為米漿水試驗(yàn)中脯氨酸含量的變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0007] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于 此。
[0008] 本發(fā)明的米漿水回收利用的黃酒釀造方法，包括以下步驟： (1) 稱取一定量大米，按1 :2的加水比例進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間48h ; (2) 取浸泡48 h后的米漿水，煮沸并保溫IOmin后冷卻至常溫，按一定比例添加到黃 酒發(fā)酵醪中；所述米漿水添加量分別為〇. 2 %、40 %和60 %，并相應(yīng)地減少清水用量，并保 持總用水量不變，浸泡和蒸飯過程中的總加水量為原料量的3. 5倍；酒母用量控制在10% ，并用2%的液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麥曲；前酵溫度28°C，時(shí)間7d ;后酵溫度18°C，時(shí) 間 14d ; (3) 色譜檢測：采用頂空氣相色譜法檢測風(fēng)味物質(zhì)含量，柱溫：起始柱溫為40°C，保持 5min后以10°C / min的速率升溫至230°C，并保持7 min ;頂空條件：在20mL頂空瓶內(nèi)加 入IOmL黃酒和3gNaCl，混勻后在50°C下平衡30min ;檢測器：FID氫氣40mL / min，空氣 450mL / min ;檢測器溫度250°C ;載氣：高純氮，流速ImL / min ;采用分流進(jìn)樣；分流比為 1：1; 采用液相色譜法檢測有機(jī)酸含量，將酒樣稀釋4倍，經(jīng)0. 45 μ m膜過濾后進(jìn)樣；柱溫： 30°C ;進(jìn)樣量：10yL;流動相：0.01 mol / L磷酸二氫鉀，用磷酸調(diào)節(jié)ρΗ2·45;流速：1 ml / min ;檢測波長：210nm。
[0009] 性能測試 1、浸米過程中米漿水總酸濃度的變化規(guī)律 分兩種處理，分別放在20°C和KTC的環(huán)境中浸漬，浸漬48h后取樣測米漿水總酸和pH 的變化，連續(xù)分析15d，結(jié)果見表1。
[0010] 從表1可看出，浸米過程中隨時(shí)間的延長，漿水的總酸逐漸增加，而pH呈下降趨 勢。溫度對總酸含量的影響非常明顯，在20°C環(huán)境下浸漬，總酸從初始的0.72g/L增至 13. 06g/L ;而在10°C環(huán)境下，總酸最高，為2. 25L，這主要是由于米漿水中主要微生物為乳 酸菌，低溫影響乳酸菌的繁殖，因此產(chǎn)酸量比較少。實(shí)驗(yàn)對浸漬48 h后米漿水的有機(jī)酸組 成進(jìn)行了分析，結(jié)果見表2。
[0011] 由表2可知，漿水中主要有機(jī)酸為乳酸，占總酸含量的82. 36%，其他酸如醋酸、丙 酸、琥珀酸等很少。
[0012] 、米漿水對黃酒酒精發(fā)酵的影響 蒸飯結(jié)束后，按I :3. 5的比例加水，根據(jù)米漿水的添加量，設(shè)以下處理： 處理1 :不添加米漿水； 處理2 :米漿水的添加量占總用水量的20% 處理3 :米漿水的添加量占總用水量的30% ; 處理4 :米漿水的添加量占總用水量的40% ; 處理5 :米漿水的添加量占總用水量的50%。
[0013] 不同米漿水添加量對黃酒發(fā)酵過程中總酸的影響 從發(fā)酵第2天起，測發(fā)酵液總酸的變化，結(jié)果見圖1。圖2為不同米漿水添加量對發(fā)酵 液中酸含量的影響。
[0014] 從圖1可以看出，添加米漿水的發(fā)酵液，發(fā)酵初期總酸的含量均高于對照，米漿水 添加量越大，總酸含量越高。但是從發(fā)酵第3天開始，對照樣的總酸呈快速上升趨勢，而添 加漿水處理樣的酸含量上升幅度較緩，說明米漿水中初始的酸含量抑制了其他產(chǎn)酸細(xì)菌的 代謝活動，起到了"以酸制酸"的作用。
[0015] 圖2表明，米漿水添加量不同，發(fā)酵液中酸的變化也不同。發(fā)酵前期，發(fā)酵液中米 漿水添加量越多，酸濃度也越高，而且增加速度較快，但發(fā)酵3d后酸的上升速度明顯放緩， 尤其是40%的添加量時(shí)，當(dāng)發(fā)酵8d后，其樣品總酸最低，為9. 39g/L，這主要是由于漿水中 主要微生物為乳酸桿菌，隨著配料中加入漿水，漿水中的乳酸桿菌直接接人發(fā)酵醪中，有選 擇性的抑制其他乳酸桿菌和有害細(xì)菌的繁殖生長，但是如果漿水加量過多，則帶人發(fā)酵醪 液中的細(xì)菌數(shù)量和種類太多，反過來會對有益細(xì)菌的繁殖生長有害，其結(jié)果會適得其反。因 此本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在發(fā)酵液中添加漿水，可以起到"以酸制酸"的作用，但不同漿水添加量 對黃酒質(zhì)量的影響存在差異。
[0016] (2)不同米漿水添加量對黃酒發(fā)酵過程中酒精度的影響 米漿水不僅影響發(fā)酵過程中細(xì)菌的產(chǎn)酸能力，而且對酵母的代謝過程也有顯著的影 響，結(jié)果見圖3。
[0017] 圖3數(shù)據(jù)表明，發(fā)酵3d后不同漿水添加量的樣品酒精度情況。從數(shù)據(jù)可以看出， 發(fā)酵前添加米漿水對黃酒的發(fā)酵過程有促進(jìn)作用，添加漿水的樣品酒精度均高于對照樣。
[0018] 發(fā)酵l〇d，測不同處理樣的殘?zhí)呛?，結(jié)果均低于3g/L，說明發(fā)酵已經(jīng)基本結(jié)束， 此時(shí)測發(fā)酵液酒精度，結(jié)果見圖4。
[0019] 從圖4結(jié)果可以看出，漿水對黃酒酒精發(fā)酵的影響非常顯著，對照樣的酒精度僅 為10. 0%V〇L，而添加40%漿水的樣品酒精度達(dá)到了 11. 3% voL，這主要是由于黃酒釀造 用原料中的淀粉等大分子物質(zhì)只有在酶的作用下分解成小分子的糖