本發(fā)明涉及葡萄酒的釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種適合高原釀酒葡萄釀造干紅葡萄酒的低溫延長浸漬方法。
背景技術(shù)：
浸漬是干紅葡萄酒釀造工藝中極其重要的一部分，浸漬的好壞直接決定了葡萄酒的質(zhì)量。高原地區(qū)所種植的釀酒葡萄，因海拔高、紫外線強(qiáng)、晝夜溫差大加之葡萄生育期長等原因，葡萄中的重要酚類物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)尤為豐富。傳統(tǒng)干紅葡萄酒釀造工藝中，浸漬與酒精發(fā)酵幾乎同時(shí)進(jìn)行，浸漬時(shí)間短，多為3~8d，葡萄中單寧、色素等酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)浸出少，使所釀造的干紅葡萄酒香氣、色澤、口感均不理想。
為提高我國干紅葡萄酒的品質(zhì)，相關(guān)人員對(duì)如何延長浸漬時(shí)間進(jìn)行了大量研究。中國長城葡萄酒有限公司論文《冷浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響》，應(yīng)用冷浸漬方法延長發(fā)酵天數(shù)，從而增加了浸漬時(shí)間，使得葡萄酒中的芳香物質(zhì)和酚類物質(zhì)含量較傳統(tǒng)釀造工藝均有提高。另外，酒精發(fā)酵結(jié)束后不立即分離酒液，繼續(xù)浸漬，延長發(fā)酵后的浸漬天數(shù)，也可增加浸漬時(shí)間。
發(fā)酵前的冷浸漬方法和發(fā)酵后的后浸漬方法能提高干紅葡萄酒中芳香物質(zhì)和酚類物質(zhì)的含量，但目前所采用的冷浸漬、后浸漬加上酒精發(fā)酵的總浸漬時(shí)間多為8~12d，對(duì)于酚類物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量尤為豐富的高海拔地區(qū)的釀酒葡萄而言仍較短，不能使高原釀酒葡萄的潛在質(zhì)量在干紅葡萄酒中經(jīng)濟(jì)完美的體現(xiàn)出來。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種適合高原釀酒葡萄釀造干紅葡萄酒的低溫延長浸漬方法，以克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，通過采用較長時(shí)間的發(fā)酵前冷浸漬和發(fā)酵后后浸漬充分延長浸漬時(shí)間，從而浸提出高原釀酒葡萄中豐富的酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)，使釀造的干紅葡萄酒香氣更加濃郁、純正，結(jié)構(gòu)更豐滿，口感更協(xié)調(diào)，擁有良好的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種適合高原釀酒葡萄釀造干紅葡萄酒的低溫延長浸漬方法，包括發(fā)酵前的冷浸漬、酒精發(fā)酵和發(fā)酵后的后浸漬，該工藝采用以下步驟：
1).將挑選后的紅品種釀酒葡萄原料破碎除梗后形成果漿，泵入發(fā)酵罐中，同時(shí)加入食品級(jí)亞硫酸和果膠酶，亞硫酸的添加量以SO2計(jì)為60mg/L,果膠酶的添加量為3g/L,并在發(fā)酵罐中充入CO2以隔氧，泵循環(huán)均質(zhì)，果漿在6~10℃冷浸漬3~4d；
2).冷浸漬結(jié)束加入0.2g/L的釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在28~30℃，并進(jìn)行循環(huán)浸漬，發(fā)酵時(shí)間為7~15d；
3).當(dāng)比重降至996g/L，還原糖為2g/L時(shí)，不進(jìn)行酒液分離，進(jìn)入發(fā)酵后的后浸漬，繼續(xù)浸漬，后浸漬溫度為28~30℃，后浸漬時(shí)間為7~10d；
4).后浸漬結(jié)束后，分離酒液，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
進(jìn)一步，所述步驟3)中后浸漬過程中尤其要做好發(fā)酵罐的清洗殺菌及環(huán)境衛(wèi)生的控制以防雜菌滋生，同時(shí)釀酒師每天應(yīng)進(jìn)行原酒品嘗，把握單寧的浸漬程度，以避免因過度浸漬導(dǎo)致口感粗糙，酒體不協(xié)調(diào)。
進(jìn)一步，整個(gè)浸漬過程即冷浸漬、酒精發(fā)酵和后浸漬的總浸漬時(shí)間不能超過20d。
本發(fā)明通過采用較長時(shí)間的發(fā)酵前冷浸漬和發(fā)酵后后浸漬方法，充分延長了葡萄漿果的浸漬時(shí)間，使高原釀酒葡萄中豐富的酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)有效的浸提出來。發(fā)酵前的冷浸漬，由于溫度低，酒精發(fā)酵不能進(jìn)行，無CO2產(chǎn)生，故浸提出來的揮發(fā)性芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，得以大量保留，使所釀造的葡萄酒果香濃郁、純正，酒精發(fā)酵及發(fā)酵后的后浸漬，由于溫度較高，有利于色素和單寧的溶解及它們兩者的化合物-穩(wěn)定性色素的形成，使所釀造的葡萄酒色澤較深且穩(wěn)定性較高，單寧含量高。本發(fā)明的葡萄漿果低溫延長浸漬方法，改變傳統(tǒng)的浸漬發(fā)酵周期，延長了發(fā)酵前和發(fā)酵后浸漬的時(shí)間，最長浸漬時(shí)間達(dá)到20天，提高了對(duì)果皮中重要酚類物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)的浸提，可使高海拔地區(qū)釀酒葡萄的優(yōu)良品質(zhì)在所釀造的葡萄酒中得到充分體現(xiàn)，獲得色澤穩(wěn)定，果香、酒香協(xié)調(diào)濃郁，酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限制。
以四川省甘孜藏族自治州丹巴縣釀酒葡萄釀造干紅葡萄酒的工藝為例進(jìn)行具體說明。
丹巴縣位于川西高原，其葡萄種植區(qū)海拔在2000—3000m，因海拔高，紫外線強(qiáng)，晝夜溫差大，降雨少，果實(shí)生長發(fā)育期長等原因，該地出產(chǎn)的釀酒葡萄可溶性固形物含量高，糖酸比適宜，品質(zhì)上乘，含有豐富的單寧、色素等重要酚類物質(zhì)及揮發(fā)性芳香物質(zhì)，該地區(qū)的干紅葡萄酒釀造的工藝流程為：原料選擇→除梗破碎→冷浸漬→酒精發(fā)酵→后浸漬→酒液分離→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→貯藏陳釀。
1).原料處理：將采自丹巴縣的赤霞珠葡萄原料進(jìn)行嚴(yán)格分選，去除病、爛、次、生、青果粒，然后去除果梗并對(duì)果皮進(jìn)行破皮處理后泵入發(fā)酵罐中。
2).在發(fā)酵罐中加入食品級(jí)亞硫酸和果膠酶，亞硫酸的添加量以SO2計(jì)為60mg/L，果膠酶的添加量為3g/L，并在發(fā)酵罐中充入CO2以隔氧，泵循環(huán)均質(zhì)，果漿在8℃冷浸漬3d。
3).冷浸漬結(jié)束加入0.2g/L的釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在28℃，并進(jìn)行循環(huán)浸漬，每6小時(shí)循環(huán)浸漬一次，每次持續(xù)40min，發(fā)酵時(shí)間為8d。
當(dāng)比重降至996g/L，還原糖為2g/L時(shí)，不進(jìn)行酒液分離，進(jìn)入發(fā)酵后的后浸漬，繼續(xù)浸漬，后浸漬溫度為28℃，后浸漬時(shí)間為7d。后浸漬過程中做好發(fā)酵罐的清洗殺菌及環(huán)境衛(wèi)生的控制以防雜菌滋生，同時(shí)釀酒師每天進(jìn)行原酒品嘗，把握單寧的浸漬程度，以避免因過度浸漬導(dǎo)致口感粗糙，酒體不協(xié)調(diào)。
4).后浸漬結(jié)束后分離酒液，分離后的自流酒和壓榨酒混合，酒液滿罐保存，將溫度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸降至0.2g/L時(shí)，加入食品級(jí)亞硫酸終止發(fā)酵，亞硫酸的添加量以SO2計(jì)為60mg/L。
5).蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒裝入橡木桶中，置于天然的高原洞藏葡萄酒窖中貯藏陳釀。
采用該工藝生產(chǎn)出的葡萄酒與國內(nèi)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒品質(zhì)對(duì)比如下：
DPPH清除力和銅離子還原力用以表示葡萄酒的抗氧化活性，雖然丹巴赤霞珠干紅葡萄酒的銅離子還原力略低于玉泉營和鄉(xiāng)寧，但是DPPH清除力卻明顯高于這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)；同時(shí)，葡萄酒中的總花色苷丹巴也明顯高于另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。
通過科學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和大賽評(píng)比，采用長時(shí)間的發(fā)酵前冷浸漬、酒精發(fā)酵和發(fā)酵后后浸漬的果漿低溫延長浸漬方法可釀造出香氣風(fēng)味濃郁，具有較好感官質(zhì)量的干紅葡萄酒。