本發(fā)明屬于青梅酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種青梅酒及其釀造方法及基于其的蒸餾酒和白蘭地。

背景技術(shù)：

青梅果含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，屬強(qiáng)堿性生理果品。它以酸為本，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，并具有較高的藥用、食用價(jià)值，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。以青梅果制作青梅酒有悠久的歷史，主要以浸泡為主，其香氣和口感較單一；而以青梅榨取汁、降酸后再發(fā)酵，酒體穩(wěn)定性極差，后處理困難、難以操作。并且，無論是浸泡，還是發(fā)酵的青梅酒生產(chǎn)都受到青梅果期的影響，季節(jié)性生產(chǎn)明顯。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種青梅酒的釀造方法。本發(fā)明釀造方法操作簡易，且不受青梅果期的季節(jié)性影響。

本發(fā)明另一目的在于提供上述釀造方法釀造得到的青梅酒。本發(fā)明的青梅酒香氣濃郁、典型、口感細(xì)膩、協(xié)調(diào)，其色澤自然而富有營養(yǎng)，含有維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)，利于人體吸收，口味芳香濃郁，色、香、味俱佳，在常溫狀態(tài)下長期存放不變質(zhì)。

本發(fā)明再一目的在于提供一種基于上述青梅酒的蒸餾酒。

本發(fā)明再一目的在于提供一種基于上述青梅酒的白蘭地。

本發(fā)明的目的通過下述方案實(shí)現(xiàn)：

一種青梅酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，攪拌均勻，浸泡10天以上；

(2)發(fā)酵：取步驟(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍體積的水，按0.3～0.8‰的接種量接種酵母，18～28℃下發(fā)酵10～25天，得到青梅酒。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所得青梅酒可進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為一個月或以上。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所用的青梅優(yōu)選使用八成熟及以上的青梅果，使用前優(yōu)選挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述的酵母為葡萄酒干酵母。

本發(fā)明提供上述方法釀造得到的青梅酒。

本發(fā)明可將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

本發(fā)明釀造方法先利用高濃度的酒和糖對青梅果進(jìn)行浸泡，從而獲得具有特殊口感及風(fēng)味的青梅果液，再利用其進(jìn)行發(fā)酵，獲得青梅果香典型，口感醇厚、柔和細(xì)膩，后味爽凈，成熟協(xié)調(diào)的青梅酒。采用該方法的青梅酒較其傳統(tǒng)直接發(fā)酵法，成熟度高，發(fā)酵結(jié)束的青梅酒好于傳統(tǒng)發(fā)酵法陳釀一年的效果，并無直接使用鮮果、果汁發(fā)酵酒的生青味、酸澀感和苦味。由于該方法中發(fā)酵酒樣不含果肉，果膠物質(zhì)含量低，后處理簡單。同時(shí)，本發(fā)明步驟(1)先對青梅果進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間10天以上即可，且可長時(shí)間浸泡，不影響其風(fēng)味和口感，也由于該特性，可實(shí)現(xiàn)長時(shí)間保存及隨時(shí)用于步驟(2)的發(fā)酵，從而不受青梅果期的季節(jié)性影響。

本發(fā)明還提供一種基于上述青梅酒的青梅蒸餾酒。其通過將青梅酒蒸餾得到青梅果味濃，醇甜豐滿的青梅蒸餾酒。該蒸餾酒甲醇＜0.4g/L，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的2g/L，能有效降低對人體的危害；其雜醇油僅為直接使用鮮果發(fā)酵蒸餾酒的30％，能有效降低“上頭感”，提高飲后的舒適感。

本發(fā)明還提供一種基于上述青梅酒的青梅白蘭地。其通過將青梅酒蒸餾得到的酒液儲存在橡木桶或者橡木制品中一年以上得到香氣復(fù)合，醇厚，柔甜的青梅白蘭地。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

(1)本發(fā)明先利用酒及高濃度糖對青梅進(jìn)行浸泡，可快速得到青梅果液，并防止微生物污染，保證青梅果液的品質(zhì)。且可長時(shí)間浸泡保存，以便隨時(shí)進(jìn)行發(fā)酵工藝。

(2)本發(fā)明方法操作簡單，生產(chǎn)時(shí)間、工藝可控性高，生產(chǎn)不受青梅果期影響，發(fā)酵酒體后處理容易，酒損率低、運(yùn)行成本低。

(3)本發(fā)明釀造方法得到的青梅酒香氣典型，口感醇正、干凈，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，適合在青梅酒生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用。并且提取了青梅果液的青梅果可晾干或曬干做干果用，充分利用資源。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

下列實(shí)施例中使用的材料均可從商業(yè)渠道獲得。

實(shí)施例1

取八成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入50°白酒250kg，白糖1000kg，攪拌均勻，浸泡半年。取出青梅果液1000kg，加入1500kg的純凈水稀釋，接種1.5kg活化好的葡萄酒干酵母在18℃下發(fā)酵20天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒1000L使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。

將青梅蒸餾酒放到橡木桶中儲存一年以上，即可得到青梅白蘭地。

將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

實(shí)施例2

取八成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入45°食用酒精300kg，白糖900kg，攪拌均勻，浸泡一年。取出青梅果液1000kg，加入1000kg的純凈水稀釋，接種0.6kg活化好的葡萄酒干酵母在28℃下發(fā)酵10天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。

將青梅蒸餾酒放到橡木桶中儲存一年以上，即可得到青梅白蘭地。

將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

實(shí)施例3

取成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入60°食用酒精150kg，冰糖800kg，攪拌均勻，浸泡一個月。取出青梅果液1000kg，加入2000kg的純凈水稀釋，接種1kg活化好的葡萄酒干酵母在18℃下發(fā)酵15天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。

將青梅蒸餾酒放到橡木桶中儲存一年以上，即可得到青梅白蘭地。

將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

實(shí)施例4

取成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入40°白酒300kg，蜂蜜1000kg，攪拌均勻，浸泡10天。取出青梅果液1000kg，加入900kg的純凈水稀釋，接種1.5kg活化好的葡萄酒干酵母在20℃下發(fā)酵20天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。

將青梅蒸餾酒放到橡木桶中儲存一年以上，即可得到青梅白蘭地。

將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

實(shí)施例5

取成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入50°白酒100kg，白砂糖600kg、蜂蜜400kg，攪拌均勻，浸泡半年。取出青梅果液1000kg，加入1000kg的純凈水稀釋，接種1.2kg活化好的葡萄酒干酵母在25℃下發(fā)酵20天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。

將青梅蒸餾酒放到橡木桶中儲存一年以上，即可得到青梅白蘭地。

將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。