專利名稱：葡萄酒的制造方法及裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制酒方法及裝置，更具體地說，涉及一種葡萄酒的制造方法及裝置。
背景技術(shù)：
在現(xiàn)有技術(shù)中，已有各種葡萄酒的制造方法及裝置。但幾乎所有的方法在采摘葡萄后，用專門的破碎機(jī)將葡萄破碎，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫殺死葡萄皮表面的雜菌。釀造過程中普遍采用如下提取方法獲得色素和芳香物質(zhì)以干紅葡萄酒的制造為例混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離。發(fā)酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行陳釀。再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。上述制造工藝控制雖然嚴(yán)密，但普遍存在如下不足1、采摘葡萄后，用專門的破碎機(jī)將葡萄破碎，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫和/或高溫殺死葡萄皮表面的雜菌。會(huì)破壞葡萄的原味并加入了非天然物質(zhì)添加劑；2、釀造過程中需要設(shè)備多，操作繁瑣；3、消耗熱能大且消耗電能；4、葡萄酒的味道沒有酸、甜、香口味，營養(yǎng)成份低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種制造工藝簡(jiǎn)單、無需破碎葡萄和高溫消毒、不含有任何添加劑、不消耗任何電能且設(shè)備簡(jiǎn)單的葡萄酒制造方法及裝置。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案采用一種葡萄酒的制造方法，以白葡萄酒或紅葡萄為原料，制造過程包括(1)將帶梗葡萄用冷開水清洗2～4次，晾干后去梗并稱重，并將重量份數(shù)為15～20份的白糖溶于重量份數(shù)為40～50份的熱開水中，冷卻至室溫，將重量份數(shù)為60～80份的去梗葡萄與上述糖水一并置于發(fā)酵罐中，總體積占發(fā)酵罐容積的50％～80％，密封，在15～32℃的溫度下發(fā)酵5～10天，至有醇香氣體放出，再(2)200目以上篩網(wǎng)過濾，得酒精度為4％～8％體積比的葡萄酒。上述的葡萄以新鮮原料為佳，尤其不能含有脫梗的存放時(shí)間長的葡萄做原料，否則含有較多的雜菌，帶梗葡萄用冷開水清洗的目的也是主要為了減少雜菌，以保證葡萄酒的純正口味；上述的葡萄是指成熟的葡萄，成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。用生青的葡萄時(shí)，葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，而達(dá)到生理成成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。
本發(fā)明較好的技術(shù)方案是在過程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并發(fā)酵。枸杞子(Fructus Lgcii Barbari)即狗奶子，其味干性平，具有滋肝、補(bǔ)腎、潤肺功能，加入后，會(huì)使得到的葡萄酒更甘甜，并具滋補(bǔ)作用。
在具體實(shí)施過程中，將發(fā)酵、過濾后的酒渣經(jīng)壓渣和再過濾，得葡萄酒，此過程所用的壓渣裝置應(yīng)進(jìn)行消毒處理，所得的葡萄酒可以與上述制得的葡萄酒混合食用。
本發(fā)明發(fā)酵、過濾后的酒渣和經(jīng)壓渣和再過濾后的酒渣用于二次發(fā)酵。具體實(shí)施過程中，可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。
本發(fā)明方法所采用的發(fā)酵罐是水密封發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐由本體(1)和蓋(2)構(gòu)成，在本體(1)的肩部具有外伸的環(huán)形水槽(3)，蓋(2)倒扣在環(huán)形水槽(3)上，且蓋(2)的開口(4)與環(huán)形水槽(3)相適應(yīng)。使用該裝置進(jìn)行水密封，當(dāng)發(fā)酵完畢或基本完畢時(shí)，可以憑借排氣情況作出準(zhǔn)確判斷，氣體排出，環(huán)形水槽(3)中的密封用水會(huì)鼓泡并發(fā)出“咕嘟”、“咕嘟”的響聲，其氣味為醇香味，由此來判斷是否發(fā)酵完畢。當(dāng)然，此時(shí)還應(yīng)取發(fā)酵液樣品進(jìn)行化學(xué)分析，其中主要項(xiàng)目是酒精度，當(dāng)酒精度為4％～8％體積比時(shí)均視為發(fā)酵完畢，根據(jù)所制酒的品牌和種類確定具體的酒精度標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明發(fā)酵罐的環(huán)形水槽(3)的上沿低于本體(1)開口的上沿2～3厘米。環(huán)形水槽(3)的上沿高于或平于本體(1)開口時(shí)，環(huán)形水槽(3)中的密封用水會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，污染發(fā)酵液，這是不可取的；環(huán)形水槽(3)的上沿低于本體(1)開口的上沿1厘米以上就可以了，但不要超過3厘米，如果太高，在水堰上加滿水后，由于靜壓力原因會(huì)難以排氣，影響人的判斷。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下明顯的優(yōu)點(diǎn)1、工藝簡(jiǎn)單省去了葡萄破碎和高溫消毒等工序，全過程只包括備料、發(fā)酵和過濾，既保留了葡萄的營養(yǎng)不會(huì)被喪失，也節(jié)約了熱能；2、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異原葡萄不經(jīng)破碎，不會(huì)受雜菌污染，保持了葡萄的原味，不添加任何添加劑，因而口味純正；3、節(jié)能環(huán)保制作過程中，只有清洗葡萄的開水溶解白糖時(shí)需要熱能，發(fā)酵后的渣皮可以二次發(fā)酵，還可以作為動(dòng)物飼料，因而既節(jié)能又環(huán)保。


以下是本發(fā)明的

圖1是本發(fā)明的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。
圖中，所示的發(fā)酵罐是水密封發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐由本體(1)和蓋(2)構(gòu)成，在本體(1)的肩部具有外伸的環(huán)形水槽(3)，蓋(2)倒扣在環(huán)形水槽(3)上，且蓋(2)的開口(4)與環(huán)形水槽(3)相適應(yīng)，環(huán)形水槽(3)的上沿低于本體(1)開口的上沿2～3厘米。
具體實(shí)施例方式
以下通過具體的實(shí)施方式對(duì)本實(shí)用新型進(jìn)行更加詳細(xì)的描述實(shí)施例1取剛采摘的帶梗紅葡萄約7公斤，用冷開水清洗3次，第三次清洗后，立即置于不銹鋼篩上并鋪平晾干至表面無水，同時(shí)稱取白糖1.5公斤倒入5公斤熱開水中，攪拌至全部溶解，冷卻至32℃，取前已晾干的葡萄去梗后稱取6公斤，立即與白糖水一道置于容積為20立升的發(fā)酵罐中，該發(fā)酵罐的環(huán)形水槽(3)的上沿低于本體(1)開口的上沿3厘米。葡萄表面鋪平，倒扣上發(fā)酵罐的蓋并在環(huán)形水槽上加滿水，其后每?jī)商焱呱霞铀疗渖涎兀谑覝?5～30℃的溫度下發(fā)酵7天，有“咕嘟”響聲發(fā)出且在水堰的水面上間斷有氣泡，開蓋并取液體樣分析，在20℃的溫度下測(cè)得酒精度7.18％(v/v)；總糖(以葡萄糖計(jì))為3.7克/升；總酸(以酒石酸計(jì))5.5克/升；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))1.0克/升，將混合物用200目已消毒不銹鋼網(wǎng)過濾，得清亮紅葡萄酒9.8公斤，篩上渣皮物用紗布袋包裹并用消毒的板重壓，得汁0.6公斤，用200目已消毒不銹鋼網(wǎng)過濾，得清亮紅葡萄酒0.55公斤，計(jì)得10.35公斤，將所剩渣皮物用于二次發(fā)酵。
實(shí)施例2方法及裝置同實(shí)施例1，原料為去梗白葡萄8公斤，枸杞子5克(經(jīng)洗凈晾干)，白糖2.0公斤，熱開水5.0公斤，清洗2次，在室溫15～25℃的溫度下發(fā)酵9天，在20℃的溫度下測(cè)得酒精度7.23％(v/v)；總糖(以葡萄糖計(jì))為3.9克/升；總酸(以酒石酸計(jì))6.7克/升；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))0.9克/升，得清亮白葡萄酒10.3公斤，篩上渣皮物用紗布袋包裹并用消毒的板重壓，得汁0.68公斤，用200目已消毒不銹鋼網(wǎng)過濾，得清亮白葡萄酒0.55公斤，計(jì)得10.85公斤，將所剩渣皮物用于二次發(fā)酵。
實(shí)施例3方法及裝置同實(shí)施例1，原料為去梗白葡萄6公斤，枸杞子7克(經(jīng)洗凈晾干)，白糖1.7公斤，熱開水4.5公斤，清洗2次，在室溫18～32℃的溫度下發(fā)酵5天，在20℃的溫度下測(cè)得酒精度4.09％(v/v)；總糖(以葡萄糖計(jì))為3.1克/升；總酸(以酒石酸計(jì))5.3克/升；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))0.85克/升，得清亮白葡萄酒10.4公斤，篩上渣皮物用紗布袋包裹并用消毒的板重壓，得汁0.59公斤，用200目已消毒不銹鋼網(wǎng)過濾，得清亮白葡萄酒0.52公斤，計(jì)得10.92公斤，將所剩渣皮物用于二次發(fā)酵。
實(shí)施例4方法及裝置同實(shí)施例1，原料為去梗紅葡萄7公斤，白糖1.6公斤，熱開水4公斤，清洗3次，在室溫15～26℃的溫度下發(fā)酵8天，在20℃的溫度下測(cè)得酒精度6.81％(v/v)；總糖(以葡萄糖計(jì))為3.4克/升；總酸(以酒石酸計(jì))4.9克/升；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))0.93克/升，得清亮白葡萄酒10.7公斤，篩上渣皮物用紗布袋包裹并用消毒的板重壓，得汁0.75公斤，用200目已消毒不銹鋼網(wǎng)過濾，得清亮白葡萄酒0.70公斤，計(jì)得11.4公斤，將所剩渣皮物用于二次發(fā)酵。
權(quán)利要求
1.一種葡萄酒的制造方法，以白葡萄酒或紅葡萄為原料，其特征在于制造過程包括(1)將帶梗葡萄用冷開水清洗2～4次，晾干后去梗并稱重，并將重量份數(shù)為15～20份的白糖溶于重量份數(shù)為40～50份的熱開水中，冷卻至室溫，將重量份數(shù)為60～80份的去梗葡萄與上述糖水一并置于發(fā)酵罐中，總體積占發(fā)酵罐容積的50％～80％，密封，在15～32℃的溫度下發(fā)酵5～10天，至有醇香氣體放出，再(2)200目以上篩網(wǎng)過濾，得酒精度為4％～8％體積比的葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在過程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將發(fā)酵、過濾后的酒渣經(jīng)壓渣和再過濾，得葡萄酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于發(fā)酵、過濾后的酒渣和經(jīng)壓渣和再過濾后的酒渣用于二次發(fā)酵。
5.權(quán)利要求1所述方法使用的裝置，其特征在于所述的發(fā)酵罐是水密封發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐由本體(1)和蓋(2)構(gòu)成，在本體(1)的肩部具有外伸的環(huán)形水槽(3)，蓋(2)倒扣在環(huán)形水槽(3)上，且蓋(2)的開口(4)與環(huán)形水槽(3)相適應(yīng)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的裝置，其特征在于環(huán)形水槽(3)的上沿低于本體(1)開口的上沿2～3厘米。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葡萄酒的制造方法及裝置，制造過程包括(1)將帶梗葡萄用冷開水清洗、晾干后去梗，并將15～20份的白糖溶于40～50份的熱開水中，冷卻至室溫，將60～80份的去梗葡萄與糖水一并置于發(fā)酵罐中，總體積占發(fā)酵罐容積的50％～80％，密封，在15～32℃的溫度下發(fā)酵5～10天，至有醇香氣體放出，再(2)200目以上篩網(wǎng)過濾，得酒精度為4％～8％體積比的葡萄酒，在過程(1)中可加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并發(fā)酵，解決了葡萄酒制造葡萄酒的工藝簡(jiǎn)化和不含添加劑等問題，具有工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異和節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，廣泛適合于各種葡萄酒的制造。
文檔編號(hào)C12G1/00GK1683494SQ20051003365
公開日2005年10月19日 申請(qǐng)日期2005年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月14日
發(fā)明者王興泉, 王曉東 申請(qǐng)人:王興泉