本發(fā)明涉及一種保持啤酒新鮮口感同時提高其泡沫性能的啤酒釀造方法及產(chǎn)品，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

啤酒是一種營養(yǎng)豐富、低酒精含量的國際性酒產(chǎn)品，為廣大消費者所喜愛?，F(xiàn)有國家標準對啤酒的定義是，以麥芽、水為主要原料，加酒花(包括酒花制品)，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。

啤酒新鮮度是啤酒的主要口感指標。越新鮮的啤酒可飲性越好，清爽，輕微甜味，干凈無雜味的啤酒口感最好，可飲性最強。相對而言，儲存時間過長，高含氧量和經(jīng)過高溫處理的啤酒會產(chǎn)生氧化味、糊味、面包和谷物味、麥芽味、酒精味、后苦味等會引起消費者反感的氣味。啤酒新鮮度的控制包括兩個方面：其一是在啤酒包裝前對啤酒新鮮度指標的控制，其二就是在啤酒包裝后到消費者飲用完啤酒期間新鮮度的控制。新鮮度指標可以通過啤酒中老化代表性物質(zhì)(如糠醛或2-乙?；秽?的含量進行評價，也可通過專業(yè)品評判定啤酒的新鮮度。

另一方面，啤酒的泡沫性能也是評價啤酒質(zhì)量的一項重要指標，潔白細膩而持久的泡沫不僅直接影響消費者對啤酒的評價，還影響著啤酒的香氣和口感。

泡沫性能的評價由兩部分組成，其中之一是啤酒包裝前的泡沫水平；另一個是不同包裝殺菌工藝處理后貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性的差別。因此要提高啤酒泡沫性能一方面要提升包裝前的啤酒泡沫水平；另一方面就是要保持貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性。本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，純生啤酒與熟啤酒的包裝殺菌工藝是不一樣的，純生啤酒不經(jīng)熱處理過程，口感更新鮮爽口，但是含有啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶A,隨著貨架時間的延長，蛋白酶A會分解啤酒中的泡沫活性蛋白，從而導致貨架期間泡持穩(wěn)定性逐漸變?nèi)?，泡持性能下降。而熟啤酒?jīng)過傳統(tǒng)的巴氏殺菌高溫處理(傳統(tǒng)巴氏殺菌時的溫度最高不超過62℃，殺菌總時間通常為40～50min，在50℃以上的高溫持續(xù)時間通常為7～20min)，蛋白酶A活性失活，從而避免了蛋白酶A在貨架期對啤酒泡沫穩(wěn)定性的不利影響。傳統(tǒng)巴氏殺菌處理雖然有利于啤酒泡沫性能的穩(wěn)定，但是這種長時間的殺菌處理會破壞啤酒的新鮮口感與營養(yǎng)成分，導致可飲性下降。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種保持啤酒新鮮口感同時提高其泡沫性能的啤酒釀造方法及產(chǎn)品。

本發(fā)明所述的保持啤酒新鮮口感同時提高其泡沫性能的啤酒釀造方法，包括糖化工序、發(fā)酵工序和包裝工序，其中：

在糖化工序中，控制投料溫度為52～55℃，糖化休止時間為5～10min；

在發(fā)酵工序中，從滿罐第6天開始回收酵母，在滿罐第6～8天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中總雙乙酰含量，當總雙乙?！?.15mg/L時，將整罐發(fā)酵液通過離心的方式去除酵母(這里的酵母是指懸浮在發(fā)酵液中不能自然沉降的酵母以及在完成酵母回收操作后再沉降于發(fā)酵底部的酵母)后打入另一發(fā)酵罐中，再執(zhí)行降溫、儲酒操作；

在包裝工序中，對酒液(指經(jīng)過過濾、稀釋后得到的清酒)進行殺菌時，控制殺菌溫度為72～76℃，殺菌時間為45～60s。

本發(fā)明所述方法中，未提及的工序及各工序中未提及的工藝參數(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相同，在此不再詳述。

本發(fā)明所述方法的發(fā)酵工序中，發(fā)酵優(yōu)選是在9～12℃條件下進行，優(yōu)選控制發(fā)酵度為65～70％，總發(fā)酵時間為18～30天。發(fā)酵工序中，采用的酵母優(yōu)選為Saflager W-34/70干酵母或者是釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784(保藏日期為2006年8月22日，保藏單位全稱：中國微生物菌種保藏管理委員會普通生物中心(CGMCC))；酵母的加入量優(yōu)選是按0.10～0.20億酵母/ml麥汁計算，在發(fā)酵過程中按10～24L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力通常為0.55～0.63Mpa)。

本發(fā)明所述方法的包裝工序中，實現(xiàn)殺菌溫度為72～76℃，殺菌時間為45～60s的殺菌設備可以是啤酒瞬時殺菌設備，在此溫度和時間條件下進行殺菌，殺菌強度Pu值通常為40～200。優(yōu)選控制殺菌時間為45～52s。

本發(fā)明還包括由上述方法制得的啤酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特點在于：

1、通過較高的糖化投料溫度及較短的糖化休止時間一方面可以避免蛋白分解過度造成的泡沫蛋白損失，產(chǎn)生較好的啤酒泡沫；另一方面有助于降低破壞泡沫表面的脂肪酸含量，利于提高啤酒的泡沫性。

2、在滿罐第6～8天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完，并在回收完酵母后當發(fā)酵液中總雙乙酰含量≤0.15mg/L時，將整罐發(fā)酵液通過離心的方式去除酵母后打入另一發(fā)酵罐存儲，以將降糖結(jié)束后罐內(nèi)酵母盡快、徹底的與發(fā)酵液分離開來，避免酵母在不利生長條件下進一步分泌產(chǎn)生更多的蛋白酶A，從而避免蛋白酶A降解發(fā)酵液中的泡沫活性蛋白。

3、采用高溫瞬時殺菌工藝，即在較高的殺菌溫度和極短的持續(xù)時間進行殺菌，不僅不會影響啤酒的新鮮口感，還能進一步把殘留在酒液的蛋白酶A滅活，從而避免貨架期內(nèi)蛋白酶A降解成品啤酒中的泡沫活性蛋白而影響成品啤酒的泡沫穩(wěn)定性。

4、本發(fā)明采用以上三個方面技術(shù)手段的結(jié)合，不僅有效提高包裝前的啤酒泡沫水平，還將殘留酒液中的蛋白酶A滅活，保證了貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性，同時還能保持啤酒的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，從而獲得泡沫豐富持久且口感新鮮、爽口、純正、營養(yǎng)更豐富的啤酒。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳述,以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容,但本發(fā)明并不限于以下實施例。

實施例1：以1000L 10°P啤酒為例，采用本發(fā)明所述的啤酒釀造方法，按下述步驟進行：

1)糊化：取70kg大米粉碎，在糊化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加釀造水，升溫至60℃，投入粉碎后的大米，升溫至100℃，保溫45min；

2)糖化：取140kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加釀造水，升溫至55℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫(即蛋白休止時間)10min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.04％；

3)并醪，過濾：將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在68℃，保溫糖化15min，之后升溫至72℃并保溫20min，碘試完全后升溫至77℃，泵入過濾槽過濾并洗槽，得到麥汁；

4)煮沸：麥汁煮沸60min，控制煮沸強度為6.5％，煮沸過程中加入占麥汁重量0.04％的斯拉德克酒花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，定型麥汁濃度14°P，定型麥汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中靜置20min后冷卻送入發(fā)酵罐；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種1代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按18L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.60Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.18億個/ml麥汁；于10℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度66％；在滿罐第6天時開始回收酵母，并于滿罐第6天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第7天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙酰≤0.15mg/L，于是將整罐發(fā)酵液通過離心機去除酵母后打入另一發(fā)酵罐存儲，再執(zhí)行常規(guī)降溫操作，之后將酒液置于-1℃條件下儲酒，發(fā)酵總時間為25天；

7)過濾：用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到10°P清酒；

8)包裝：采用瞬時殺菌機對清酒進行殺菌，其中殺菌溫度控制為76℃，殺菌時間為45s，Pu值為147，殺菌后包裝出酒。

對比例1：以1000L 10°P啤酒為例，采用現(xiàn)有常規(guī)釀造方法釀造啤酒，按下述步驟進行：

1)糊化：同實施例1；

2)糖化：取140kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.5的比例添加釀造水，升溫至38℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫15min；之后升溫至48℃，保溫25min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.04％；

3)并醪，過濾：同實施例1；

4)煮沸：同實施例1；

5)沉淀：同實施例1；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種1代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按18L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.60Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.18億個/ml麥汁；于10℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度66％；在滿罐第9天時開始回收酵母，并于滿罐第9天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第10天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙酰≤0.15mg/L，于是在滿罐第10天開始降溫，發(fā)酵總時間為25天，發(fā)酵完成后打開閥門排出酵母(這里的酵母是指回收酵母操作完成后自然沉降的死酵母及冷凝固物，下同)，將酒液置于-1℃條件下儲酒；

7)過濾：同實施例1；

8)包裝：采用低PU殺菌工藝處理，殺菌溫度控制為55℃，高溫處理時間為15min，Pu值為3，殺菌后包裝出酒。

將上述實施例1和對比例1制得的兩種成品啤酒及其在貯存6個月后的相關(guān)新鮮度指標進行檢測，分別如下述表1和表2所示：

表1：

表2：

同時將上述實施例1和對比例1制得的兩種成品啤酒及它們在貯存6個月后的口感由專業(yè)品評人員進行口感品評(10分為滿分，分數(shù)越高口感越好，越新鮮)，分別如下述表3和表4所示：

表3：

表4：

將上述實施例1和對比例1制得的兩種成品啤酒同時進行擱置試驗，跟蹤檢測泡持指標，結(jié)果如下述表5所示。

表5：

由表1、表2、表3、表4和表5可知，采用本發(fā)明所述方法制得的啤酒與現(xiàn)有常規(guī)方法制得的啤酒相比，不僅保持了新鮮啤酒的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，還有效提高啤酒泡沫水平，并保證了貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性。

實施例2：以1000L 10°P啤酒為例，采用本發(fā)明所述的啤酒釀造方法，按下述步驟進行：

1)糊化：取50kg大米粉碎，在糊化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.0的比例添加釀造水，升溫至60℃，投入粉碎后的大米，升溫至100℃，保溫45min；

2)糖化：取160kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:4.0的比例添加釀造水，升溫至52℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫5min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.02％；

3)并醪，過濾：將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在66℃，保溫糖化10min，之后升溫至72℃并保溫25min，碘試完全后升溫至77℃，泵入過濾槽過濾并洗槽，得到麥汁；

4)煮沸：麥汁煮沸55min，控制煮沸強度為5.6％，煮沸過程中加入占麥汁重量0.03％的斯拉德克酒花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，定型麥汁濃度14°P，定型麥汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中靜置25min后冷卻送入發(fā)酵罐；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種2代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按24L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.63Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.20億個/ml麥汁；于12℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度68％；在滿罐第7天時開始回收酵母，并于滿罐第7天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第8天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙?！?.15mg/L，于是將整罐發(fā)酵液通過離心機去除酵母后打入另一發(fā)酵罐存儲，再執(zhí)行常規(guī)降溫操作，之后將酒液置于-1℃條件下儲酒，發(fā)酵總時間為18天；

7)過濾：用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到10°P清酒；

8)包裝：采用瞬時殺菌機對清酒進行殺菌，其中殺菌溫度控制為72℃，處理時間為60秒，Pu值為52，殺菌后包裝出酒。

對比例2：以1000L 10°P啤酒為例，采用現(xiàn)有常規(guī)釀造方法釀造啤酒，按下述步驟進行：

1)糊化：同實施例2；

2)糖化：取160kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:4.0的比例添加釀造水，升溫至40℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫15min；之后升溫至45℃，保溫25min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.02％；

3)并醪，過濾：同實施例2；

4)煮沸：同實施例2；

5)沉淀：同實施例2；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種2代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按24L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.63Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.20億個/ml；于12℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度68％；在滿罐第10天時開始回收酵母，并于滿罐第9天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第11天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙?！?.15mg/L，于是在滿罐第11天開始降溫，發(fā)酵總時間為18天，發(fā)酵完成后排出酵母，將酒液置于-1℃條件下儲酒；

7)過濾：同實施例2；

8)包裝：采用低PU殺菌工藝處理，殺菌溫度控制為57℃，高溫處理時間為16分鐘，Pu值為5，殺菌后包裝出酒。

將上述實施例2和對比例2制得的兩種成品啤酒及其在貯存6個月后的相關(guān)新鮮度指標進行檢測，分別如下述表6和表7所示：

表6：

表7：

同時將上述實施例2和對比例2制得的兩種成品啤酒及它們在貯存6個月后的口感由專業(yè)品評人員進行口感品評(10分為滿分，分數(shù)越高口感越好，越新鮮)，分別如下述表8和表9所示：

表8：

表9：

將上述實施例2和對比例2制得的兩種成品啤酒同時進行擱置試驗，跟蹤檢測泡持指標，結(jié)果如下述表10所示。

表10：

由表6、表7、表8、表9和表10可知，采用本發(fā)明所述方法制得的啤酒與現(xiàn)有常規(guī)方法制得的啤酒相比，不僅保持了新鮮啤酒的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，還有效提高啤酒泡沫水平，并保證了貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性。

實施例3：以1000L 10°P啤酒為例，采用本發(fā)明所述的啤酒釀造方法，按下述步驟進行：

1)糊化：取60kg大米粉碎，在糊化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.3的比例添加釀造水，升溫至60℃，投入粉碎后的大米，升溫至100℃，保溫45min；

2)糖化：取150kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.8的比例添加釀造水，升溫至54℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫7min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.03％；

3)并醪，過濾：將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在67℃，保溫糖化10min，之后升溫至72℃并保溫25min，碘試完全后升溫至77℃，泵入過濾槽過濾并洗槽，得到麥汁；

4)煮沸：麥汁煮沸58min，控制煮沸強度為6.2％，煮沸過程中加入占麥汁重量0.05％的斯拉德克酒花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，定型麥汁濃度14°P，定型麥汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；

5)沉淀：在沉淀槽中靜置22min后冷卻送入發(fā)酵罐；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種3代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按13L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.63Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.15億個/ml；于11℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度67％；在滿罐第8天時開始回收酵母，并于滿罐第8天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第9天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙?！?.15mg/L，于是將整罐發(fā)酵液通過離心機去除酵母后打入另一發(fā)酵罐存儲，再執(zhí)行常規(guī)降溫操作，之后將酒液置于-1℃條件下儲酒，發(fā)酵總時間為21天；

7)過濾：用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到10°P清酒。

8)包裝：采用瞬時殺菌機對清酒進行殺菌，其中殺菌溫度控制為74℃，處理時間為50秒，Pu值為83，殺菌后包裝出酒。

對比例3：以1000L 10°P啤酒為例，采用現(xiàn)有常規(guī)釀造方法釀造啤酒，按下述步驟進行：

1)糊化：同實施例3；

2)糖化：取150kg大麥麥芽粉碎，在糖化鍋中加水，按料水重量比＝1:3.8的比例添加釀造水，升溫至40℃，投入粉碎后的麥芽和糖化酶，保溫20min；之后升溫至48℃，保溫20min；其中，所述糖化酶的活力為10萬單位/g，其加入量為大麥麥芽和糖化過程中添加的水的總重量的0.03％；

3)并醪，過濾：同實施例3；

4)煮沸：同實施例3；

5)沉淀：同實施例3；

6)發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接種3代的酵母進行發(fā)酵，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)No.CGMCC1784，按13L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓縮空氣的壓力為0.63Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為0.15億個/ml；于11℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度67％；在滿罐第10天時開始回收酵母，并于滿罐第10天將發(fā)酵罐內(nèi)自然沉降的酵母全部回收完；與此同時開始監(jiān)測發(fā)酵液中的總雙乙酰含量，于滿罐第11天檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中總雙乙?！?.15mg/L，于是在滿罐第11天開始降溫，發(fā)酵總時間為21天，發(fā)酵完成后排出酵母，將酒液置于-1℃條件下儲酒；

7)過濾：同實施例3；

8)包裝：采用低PU殺菌工藝處理，殺菌溫度控制為57.5℃，高溫處理時間為17分鐘，Pu值為6，殺菌后包裝出酒。

將上述實施例3和對比例3制得的兩種成品啤酒及其在貯存6個月后的相關(guān)新鮮度指標進行檢測，分別如下述表11和表12所示：

表11：

表12：

同時將上述實施例3和對比例3制得的兩種成品啤酒及它們在貯存6個月后的口感由專業(yè)品評人員進行口感品評(10分為滿分，分數(shù)越高口感越好，越新鮮)，分別如下述表13和表14所示：

表13：

表14：

將上述實施例3和對比例3制得的兩種成品啤酒同時進行擱置試驗，跟蹤檢測泡持指標，結(jié)果如下述表15所示。

表15：

由表11、表12、表13、表14和表15可知，采用本發(fā)明所述方法制得的啤酒與現(xiàn)有常規(guī)方法制得的啤酒相比，不僅保持了新鮮啤酒的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，還有效提高啤酒泡沫水平，并保證了貨架期內(nèi)的啤酒泡沫穩(wěn)定性。