一種啤酒糖漿的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒是一種酒精含量較低的酒精飲料，通常以大麥芽、水等作為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成。傳統(tǒng)啤酒釀造工業(yè)中輔料與酶制劑的加入較少，大量依靠于原料的直接發(fā)酵，這較大地限制了啤酒的制備效率與質(zhì)量，因一方面釀造啤酒所需的大麥大部分依靠從澳大利亞、加拿大等國(guó)進(jìn)口，原料價(jià)格高、來(lái)源有限；另一方面原料直接發(fā)酵的過程質(zhì)量控制難度較大，穩(wěn)定性波動(dòng)大，且容易受到雜菌污染。
[0003]作為大麥芽的替代，啤酒糖漿可有效地用于啤酒釀造，改善啤酒口感，增強(qiáng)釀造過程的可控性，降低啤酒釀造周期，降低生產(chǎn)成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種能夠釀造得到口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的成品啤酒的啤酒糖漿。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種啤酒糖漿，由質(zhì)量比為7:2:1的大麥、麥芽、脫脂玉米粉作為原料在質(zhì)量為所述原料的0.2%~0.5%的大麥水解酶、質(zhì)量為20~30u/g原料的耐高溫α -淀粉酶、質(zhì)量為所述原料的0.1-0.2%的真菌α -淀粉酶、質(zhì)量為所述原料質(zhì)量的0.05%~0.1%的異淀粉酶、質(zhì)量為所述原料質(zhì)量的0.05%~0.1%的β -葡萄糖酶催化下分解得到。
[0006]此處所提到的大麥水解酶為一般市面上銷售的大麥水解酶，具有基本的高溫水解功能即可。
[0007]本技術(shù)方案可優(yōu)選以下制備過程:
1)原料準(zhǔn)備
將大麥與麥芽磨碎后與脫脂玉米粉混合，使用篩孔直徑為1.0mm-L 4mm的篩網(wǎng)對(duì)混合物進(jìn)行篩選除渣，除渣后得到的混合粉末即為原料；
2)制漿
向所述原料中加入質(zhì)量為其3~4倍的溫度為30~40°C的水，攪拌均勻后得到基本漿料，調(diào)節(jié)基本漿料pH值為6.0-7.0，再向其中加入大麥水解酶與耐高溫α -淀粉酶，攪拌均勻后得到漿液；
3)液化
將漿液在105~110°C下噴射，其后降溫至90~100°C，并恒溫30~40min，其后對(duì)漿液進(jìn)行過濾得到液化液；
4)糖化
將液化液降溫至50~60°C，調(diào)節(jié)pH值為5.0-6.0，向液化液中加入真菌α -淀粉酶、異淀粉酶以及β -葡萄糖酶，恒溫糖化12~24h，至液化液DE值為45~50時(shí)停止，得到糖化液； 5)脫色除雜
將糖化液升溫至70~80°C，向其中加入質(zhì)量為糖化液質(zhì)量0.3-1.2%的活性炭脫色劑并持續(xù)攪拌20~30min，其后停止加熱、靜置脫色10~20min，其后將糖化液進(jìn)行過濾，得到的清澈透明的液體為脫色液；
6)精制
將脫色液通過1~2次離子交換法進(jìn)行過濾精制，至濾液透光度多93%后得到基液；
7)濃縮
將基液進(jìn)行加熱蒸發(fā)，至含水量低于15~20%時(shí)為止，即得到所述啤酒糖漿。
[0008]本發(fā)明能夠進(jìn)一步釀造得到口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的成品啤酒。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1
將質(zhì)量份為7的大麥與質(zhì)量份為2的麥芽磨碎成粉，其后與質(zhì)量份為I的脫脂玉米粉混合，使用篩孔直徑為1.0mm的篩網(wǎng)對(duì)混合粉末進(jìn)行篩選除渣，除渣后得到原料，向原料中加入質(zhì)量為其3倍的30°C的水并攪拌均勻得到基本漿料，調(diào)節(jié)其pH值為6.2，再向其中加入質(zhì)量為原料質(zhì)量的0.2%的大麥水解酶與20u/g原料的耐高溫α -淀粉酶，攪拌均勻后得到漿液，其中大麥水解酶為于市面上購(gòu)買的普通的大麥水解酶，將漿液在105°C下噴射，噴射后降溫至90°C，恒溫30min后對(duì)漿液進(jìn)行過濾得到液化液，將液化液降溫至50°C，調(diào)節(jié)其pH值為5.5，向液化液中加入為原料質(zhì)量的0.1%的真菌α -淀粉酶、0.05%的異淀粉酶以及
0.05%的β -葡萄糖酶，其后恒溫糖化12h，至液化液DE值為45時(shí)停止，得到糖化液，將糖化液升溫至70°C，向其中加入質(zhì)量為糖化液質(zhì)量0.5%的活性炭脫色劑并持續(xù)攪拌20min，其后停止加熱、靜置脫色lOmin，其后將糖化液進(jìn)行過濾，得到的清澈透明的液體為脫色液，將脫色液通過I次離子交換進(jìn)行過濾精制，至濾液透光度多93%后得到基液，將基液進(jìn)行加熱蒸發(fā)，至含水量低于15%時(shí)為止，得到啤酒糖漿。
[0010]實(shí)施例2
將質(zhì)量份為7的大麥與質(zhì)量份為2的麥芽磨碎成粉，其后與質(zhì)量份為I的脫脂玉米粉混合，使用篩孔直徑為1.2mm的篩網(wǎng)對(duì)混合粉末進(jìn)行篩選除渣，除渣后得到原料，向原料中加入質(zhì)量為其4倍的40°C的水并攪拌均勻得到基本漿料，調(diào)節(jié)其pH值為6.5，再向其中加入質(zhì)量為原料質(zhì)量的0.5%的大麥水解酶與30u/g原料的耐高溫α -淀粉酶，攪拌均勻后得到漿液，其中大麥水解酶為于市面上購(gòu)買的普通的大麥水解酶，將漿液在110°C下噴射，噴射后降溫至100°C，恒溫40min后對(duì)漿液進(jìn)行過濾得到液化液，將液化液降溫至60°C，調(diào)節(jié)其PH值為5.7，向液化液中加入為原料質(zhì)量的0.15%的真菌α -淀粉酶、0.1%的異淀粉酶以及0.1%的β -葡萄糖酶，其后恒溫糖化18h，至液化液DE值為50時(shí)停止，得到糖化液，將糖化液升溫至75°C，向其中加入質(zhì)量為糖化液質(zhì)量1%的活性炭脫色劑并持續(xù)攪拌30min，其后停止加熱、靜置脫色20min，其后將糖化液進(jìn)行過濾，得到的清澈透明的液體為脫色液，將脫色液通過2次離子交換進(jìn)行過濾精制，至濾液透光度多95%后得到基液，將基液進(jìn)行加熱蒸發(fā)，至含水量低于20%時(shí)為止，得到啤酒糖漿。
[0011]盡管這里參照本發(fā)明的解釋性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，上述實(shí)施例僅為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計(jì)出很多其他的修改和實(shí)施方式，這些修改和實(shí)施方式將落在本申請(qǐng)公開的原則范圍和精神之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種啤酒糖漿，其特征在于:由質(zhì)量比為7:2:1的大麥、麥芽、脫脂玉米粉作為原料在質(zhì)量為所述原料的0.2%~0.5%的大麥水解酶、質(zhì)量為20~30u/g原料的耐高溫α -淀粉酶、質(zhì)量為所述原料的0.1-0.2%的真菌α -淀粉酶、質(zhì)量為所述原料質(zhì)量的0.05%~0.1%的異淀粉酶、質(zhì)量為所述原料質(zhì)量的0.059^0.1%的β -葡萄糖酶催化下分解得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種啤酒糖漿，通過將大麥、麥芽與脫脂玉米粉作為原料，在大麥水解酶與耐高溫α-淀粉酶作用下制漿液化，再于真菌α-淀粉酶、異淀粉酶以及β-葡萄糖酶作用下糖化，最后脫色、精制、濃縮的過程得到了一種可釀造出口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的成品啤酒的啤酒糖漿。
【IPC分類】C12C7/04
【公開號(hào)】CN105087203
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510572807
【發(fā)明人】于靈武, 于孝民, 王永昌, 鄒德君, 袁文月, 王振宇
【申請(qǐng)人】中糧（成都）糧油工業(yè)有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年9月10日