本發(fā)明涉及食品醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健果醋及制備方法。

背景技術(shù)：

果醋以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品，但是，由于保健醋的釀制工藝復(fù)雜，目前并沒有為市場所普遍接受的保健的果醋。

柿子：是柿科植物干果類水果，成熟季節(jié)在十月左右，果實(shí)形狀較多，如球形、扁桃、方形等；柿子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，假如一個(gè)人一天吃一個(gè)柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，柿子味甘、澀，性寒，歸肺經(jīng)?！侗静菥V目》中記載“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功。”同時(shí)，柿蒂，柿霜，柿葉均可入藥。

具研究證明，柿果與其他水果最大的區(qū)別在于它含有高出其他水果十多倍甚至幾十倍的單寧類物質(zhì)，而水溶性單寧是柿果產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)，而使其入口有苦澀感，影響其食用口感。

檸檬：蕓香科柑橘屬植物，檸檬又稱檸果、洋檸檬、益母果等。檸檬因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。檸檬中含有豐富的檸檬酸，因此被譽(yù)為“檸檬酸倉庫”。它的果實(shí)汁多肉脆，有濃郁的芳香氣。因?yàn)槲兜捞厮?，故只能作為上等調(diào)味料，用來調(diào)制飲料菜肴、化妝品和藥品。此外，檸檬富含維生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支氣管炎，百日咳，食欲不振，維生素缺乏，中暑煩渴等癥狀，它是"壞血病"的克星。

番木瓜：番木瓜果皮光滑美觀，果肉厚實(shí)細(xì)致、香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營養(yǎng)豐富，有“百益之果”、“水果之皇”、“萬壽瓜”之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。半個(gè)中等大小的木瓜足供成人整天所需的維生素C；木瓜性溫、味酸，入肝、脾經(jīng)；具有消食，驅(qū)蟲，清熱，祛風(fēng)的功效。

忍冬藤：又名大薜荔、水楊藤、千金藤，忍冬科多年生半常綠纏繞灌木。其味甘；性寒，歸心；肺經(jīng)。功能主治：清熱解毒；通絡(luò)。主溫病發(fā)熱；瘡癰腫毒；熱毒血?。伙L(fēng)濕熱痹。

虎杖根：是蓼科植物虎杖的干燥根莖。其味微苦，性微寒；歸肝、膽、肺經(jīng)。功能主治：活血通絡(luò)，清熱利濕。

茵陳：別名牛至、田耐里、因塵、馬先、綿茵陳、絨蒿、白蒿、細(xì)葉青蒿、安呂草，為管狀花目、菊科、牛至屬植物。其味苦，性平；歸肝、肺經(jīng)，入肺、腎二經(jīng)。功能主治：清濕熱，退黃疸。

羌活：別名羌青、護(hù)羌使者、胡王使者、羌滑、退風(fēng)使者、黑藥，為傘形科、羌活屬植物，多年生草本。其味辛；苦；性溫。入膀胱、腎經(jīng)。功能主治：散表寒；祛風(fēng)濕；利關(guān)節(jié)；止痛。主外感風(fēng)寒；頭痛無汗；風(fēng)水浮腫；瘡瘍腫毒。用于陽痿遺精，遺尿尿頻，腰膝冷痛，腎虛作喘，五更泄瀉；外用治白癜風(fēng)，斑禿。解表散寒，祛風(fēng)勝濕，止痛。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于以柿子、檸檬、番木瓜等水果主料配以忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活等中草藥輔料制備一種具有保健功效的，并能改善柿子口感苦澀的保健果醋。

一種保健果醋及制備方法所采用的技術(shù)方案是：

其制備方法包括以下步驟：

1）水果原料預(yù)處理：

①柿子：洗凈、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機(jī)中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置于干燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在50-65℃，時(shí)間為5-8小時(shí)，加熱過后，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.75%-0.9%，充分?jǐn)嚢?0-40分鐘后，用濾布進(jìn)行過濾，再將過濾得到的柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇即可；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗凈、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗凈、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預(yù)處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活各味中草藥洗凈之后放入清水中浸泡8-10小時(shí)，之后取出置于烘干箱內(nèi)烘干，切碎，備用；

2）混合溶液制備：將預(yù)處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁，分別制得檸檬汁，木瓜汁，取60公斤柿子汁、30公斤檸檬汁、40公斤木瓜汁、混合制得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，大火煮沸后，再用文火煎煮2-3小時(shí)，過濾得濾液B和濾渣，對(duì)濾渣進(jìn)行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可制得混合溶液E；

3）果酒的制備：經(jīng)過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾后的混合溶液E內(nèi)加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調(diào)節(jié)至19%，制得發(fā)酵醪，之后加入發(fā)酵醪總量的0.03-0.05%的安琪活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-20天，制得果酒；

4）醋酸母液的制備：取部分制得的果酒接種活化的醋酸菌制備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的8-10%，在30-33℃通風(fēng)發(fā)酵7-9天，控制發(fā)酵液中總酸≥4g/100ml，殘?zhí)?lt;0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，進(jìn)而制得醋酸母液；

5）發(fā)酵：將剩余的果酒與制得的醋酸母液進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度在32-35℃，發(fā)酵時(shí)間為4-6天，當(dāng)酸度達(dá)到2-4％時(shí)，發(fā)酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經(jīng)自然沉降5-7天后再經(jīng)超濾膜進(jìn)行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之后的果醋在80-100℃的溫度下加熱殺菌15-20鐘，冷卻后灌裝即為成品果醋。

本發(fā)明所述的一種保健果醋及制備方法，其特征在于，加工工藝步驟中的第（1）步中的第①步，蒸餾結(jié)束后需檢驗(yàn)有無殘留的乙醇，具體操作是：蒸餾結(jié)束后，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，并將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變?yōu)椴煌该鞯乃{(lán)綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續(xù)蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去。

本發(fā)明的有益效果：

1.柿子中富含的單寧為水溶性單寧，易溶于水和酒精等，并且單寧容易和蛋白中氨基酸的氨基端結(jié)合,使蛋白質(zhì)變性凝固沉淀。本發(fā)明中的制備工藝通過對(duì)柿子果肉預(yù)處理，通過添加乙醇可以萃取出柿子中的單寧，進(jìn)而加入大豆粉，大豆粉中富含水溶性蛋白質(zhì)，單寧和水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)生成沉淀物，從而有效的對(duì)單寧進(jìn)行了去除，改善了柿子的苦澀的口感。2.成品果醋清亮透明，果香明顯，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高；添加的各味中草藥互相配伍，協(xié)同增效，能有效的提高人體免疫力，并且具有健脾澀腸、降脂減肥、舒筋活絡(luò)、清熱解毒等功效。該發(fā)明保留了水果的營養(yǎng)成分和香氣，適合于大眾飲用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種保健果醋及制備方法，采用以下步驟加以釀制：

1）水果原料預(yù)處理：

①柿子：洗凈、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機(jī)中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置于干燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在52℃，時(shí)間為6小時(shí)，加熱過后，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.75%，充分?jǐn)嚢?0分鐘后，用濾布進(jìn)行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結(jié)束后，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，并將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變?yōu)椴煌该鞯乃{(lán)綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續(xù)蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗凈、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗凈、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預(yù)處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活各味中草藥洗凈之后放入清水中浸泡8-10小時(shí)，之后取出置于烘干箱內(nèi)烘干，切碎，備用；

2）混合溶液制備：將預(yù)處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁，分別制得檸檬汁，木瓜汁，取60公斤柿子汁、30公斤檸檬汁、40公斤木瓜汁、混合制得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，大火煮沸后，再用文火煎煮2小時(shí)，過濾得濾液B和濾渣，對(duì)濾渣進(jìn)行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可制得混合溶液E；

3）果酒的制備：經(jīng)過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾后的混合溶液E內(nèi)加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調(diào)節(jié)至19%，制得發(fā)酵醪，之后加入發(fā)酵醪總量的0.03%的安琪活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天，制得果酒；

4）醋酸母液的制備：取部分制得的果酒接種活化的醋酸菌制備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的8%，在30℃通風(fēng)發(fā)酵7天，控制發(fā)酵液中總酸≥4g/100ml，殘?zhí)?lt;0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，進(jìn)而制得醋酸母液；

5）發(fā)酵：將剩余的果酒與制得的醋酸母液進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度在32℃，發(fā)酵時(shí)間為4天，當(dāng)酸度達(dá)到2％時(shí)，發(fā)酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經(jīng)自然沉降5天后再經(jīng)超濾膜進(jìn)行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之后的果醋在80℃的溫度下加熱殺菌15鐘，冷卻后灌裝即為成品果醋。

實(shí)施例2，一種保健果醋及制備方法，采用以下步驟加以釀制：

1）水果原料預(yù)處理：

①柿子：洗凈、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機(jī)中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置于干燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在55℃，時(shí)間為7小時(shí)，加熱過后，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.8%，充分?jǐn)嚢?5分鐘后，用濾布進(jìn)行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結(jié)束后，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，并將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變?yōu)椴煌该鞯乃{(lán)綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續(xù)蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗凈、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗凈、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預(yù)處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活、獨(dú)活、倉術(shù)各味中草藥洗凈之后放入清水中浸泡8-10小時(shí)，之后取出置于烘干箱內(nèi)烘干，切碎，備用；

2）混合溶液制備：將預(yù)處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁，分別制得檸檬汁，木瓜汁，取65公斤柿子汁、32公斤檸檬汁、38公斤木瓜汁、混合制得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，大火煮沸后，再用文火煎煮2-3小時(shí)，過濾得濾液B和濾渣，對(duì)濾渣進(jìn)行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取7公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可制得混合溶液E；

3）果酒的制備：經(jīng)過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾后的混合溶液E內(nèi)加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調(diào)節(jié)至19%，制得發(fā)酵醪，之后加入發(fā)酵醪總量的0.04%的安琪活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為17天，制得果酒；

4）醋酸母液的制備：取部分制得的果酒接種活化的醋酸菌制備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的9%，在32℃通風(fēng)發(fā)酵7天，控制發(fā)酵液中總酸≥4g/100ml，殘?zhí)?lt;0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，進(jìn)而制得醋酸母液；

5）發(fā)酵：將剩余的果酒與制得的醋酸母液進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度在32℃，發(fā)酵時(shí)間為5天，當(dāng)酸度達(dá)到3％時(shí)，發(fā)酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經(jīng)自然沉降6天后再經(jīng)超濾膜進(jìn)行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之后的果醋在85℃的溫度下加熱殺菌18鐘，冷卻后灌裝即為成品果醋。

實(shí)施例2中添加了兩味中藥材：獨(dú)活、倉術(shù)。

獨(dú)活：為傘形科植物重齒毛當(dāng)歸的干燥根。其味辛、性溫、微苦；入肝、腎、膀胱經(jīng)。功能主治：具有祛風(fēng)勝濕、散寒、止痛、消腫、舒筋活絡(luò)等功效。

倉術(shù)：為菊科蒼術(shù)屬多年生草本植物。其味辛、苦，性溫；歸脾、胃、肝經(jīng)。功能主治：具有燥濕健脾，祛風(fēng)散寒，明目等功效。

實(shí)施例3，一種保健果醋及制備方法，采用以下步驟加以釀制：

1）水果原料預(yù)處理：

①柿子：洗凈、去皮取果肉，將取出的柿子果肉放入壓榨機(jī)中攪拌成泥糊狀，再將泥糊狀的果肉置于干燥的鐵鍋中，加入足以浸沒果肉的95%乙醇，密封加熱，溫度控制在65℃，時(shí)間為7小時(shí)，加熱過后，打開鍋蓋，加入一定量的大豆粉，其添加量為柿子果肉量的0.85%，充分?jǐn)嚢?0分鐘后，用濾布進(jìn)行過濾，得到柿子汁，再將柿子汁放入蒸餾罐中，在78℃的條件下，蒸餾分離出其所含的乙醇，蒸餾結(jié)束后，用膠頭滴管從蒸餾罐中吸取少量柿子汁，并將其滴入到鉻酐的硫酸水溶液中，如果使清澈的鉻酐的硫酸水溶液由橙色變?yōu)椴煌该鞯乃{(lán)綠色，說明柿子汁中的乙醇未完全蒸餾，需繼續(xù)蒸餾，直至乙醇完全蒸餾出去，即可得到柿子汁；

②檸檬放在鹽水中浸泡20分鐘、洗凈、去皮取果肉、破碎；

③木瓜洗凈、去皮去果肉、破碎；

④中草藥原料預(yù)處理：將忍冬藤、虎杖根、茵陳、羌活、獨(dú)活、倉術(shù)、姜黃、川芎各味中草藥洗凈之后放入清水中浸泡10小時(shí)，之后取出置于烘干箱內(nèi)烘干，切碎，備用；

2）混合溶液制備：將預(yù)處理好的檸檬果肉、木瓜果肉分別放入雙螺旋壓榨機(jī)中進(jìn)行榨汁，分別制得檸檬汁，木瓜汁，取68公斤柿子汁、36公斤檸檬汁、35公斤木瓜汁、混合制得混合溶液A；處理好的中藥材投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，大火煮沸后，再用文火煎煮2-3小時(shí)，過濾得濾液B和濾渣，對(duì)濾渣進(jìn)行2次煎煮、過濾得濾液C，再將濾液B和濾液C混合得中藥混合液D，取6.8公斤的中藥混合液與混合溶液A充分混合即可制得混合溶液E；

3）果酒的制備：經(jīng)過截留分子量為10000的中合纖維超濾膜組件過濾后的混合溶液E內(nèi)加入糖漿，攪拌使混合均勻，使果汁糖度調(diào)節(jié)至19%，制得發(fā)酵醪，之后加入發(fā)酵醪總量的0.03-0.05%的安琪活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為19天，制得果酒；

4）醋酸母液的制備：取部分制得的果酒接種活化的醋酸菌制備醋酸母液，接種的醋酸菌含量為取果酒量的10%，在33℃通風(fēng)發(fā)酵8天，控制發(fā)酵液中總酸≥4g/100ml，殘?zhí)?lt;0.3％，酒精含量<0.15％，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，進(jìn)而制得醋酸母液；

5）發(fā)酵：將剩余的果酒與制得的醋酸母液進(jìn)行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度在33℃，發(fā)酵時(shí)間為6天，當(dāng)酸度達(dá)到3％時(shí)，發(fā)酵停止，得到果醋初品；

6）澄清：將果醋初品經(jīng)自然沉降6天后再經(jīng)超濾膜進(jìn)行過濾澄清處理；

7）殺菌、灌裝：過濾之后的果醋在80℃的溫度下加熱殺菌20鐘，冷卻后灌裝即為成品果醋。

實(shí)施例3中添加了兩味中藥材：姜黃、川芎

姜黃：又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等。為姜黃芭蕉目，姜科、姜黃屬多年生草本植物。其味辛、苦，性溫。入脾、肝經(jīng)。功能主治：破血，行氣，通經(jīng)，止痛。治心腹痞滿脹痛，臂痛，癥瘕，婦女血瘀經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀停腹痛，跌撲損傷，癰腫。

川芎：傘形科草本植物，其味辛微甘，氣溫。入肝、膽經(jīng)。功能主治：行氣開郁，法風(fēng)燥濕，活血止痛。治風(fēng)冷頭痛旋暈，脅痛腹疼，寒痹筋攣，經(jīng)閉，難產(chǎn)，產(chǎn)后瘀阻塊痛，癰疽瘡瘍。用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，瘕腹痛，胸脅刺痛，跌撲腫痛，頭痛，風(fēng)濕痹痛。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。