本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種辣木醋的制備方法。
背景技術(shù)：
：辣木為多年生熱帶落葉喬木，全年均可采收。辣木葉中富含鉀、維生素A、維生素C、谷氨酸、丙氨酸、有機(jī)硫化合物等，具有降血壓、降血脂等功效?，F(xiàn)有文獻(xiàn)中，已有采用辣木葉等制成的辣木沙姜醋等等，但如何最大限度的將辣木葉中的有效成分融入醋產(chǎn)品中,化解辣木葉中的天然抗菌成分對(duì)酵母菌和醋酸菌的抑制作用,以及如何去除辣木葉本身的特殊味道、改良醋產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的市場適應(yīng)性,既是制作辣木醋的技術(shù)難題，也是現(xiàn)階段需要解決的技術(shù)問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種口感好，營養(yǎng)豐富的辣木醋的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種辣木醋的制備方法，包括以下步驟：將辣木葉、糖和水混合，煮沸，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液進(jìn)行酶解，得發(fā)酵原液；向所述的發(fā)酵原液中加入活化的釀酒用酵母菌發(fā)酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入馴化的醋酸菌液發(fā)酵，得辣木醋。本發(fā)明利用酵母菌和醋酸菌液進(jìn)行發(fā)酵，最大限度的消除了辣木葉中抗菌成分對(duì)酵母菌和醋酸菌的抑制作用，使發(fā)酵過程得以順利進(jìn)行，并有效節(jié)省了發(fā)酵時(shí)間，降低了成本。其中，活化的釀酒用酵母菌的制備工序?yàn)椋喝⌒K酒曲于麥芽汁液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)48h，平板劃線法分離出酒曲中的各種酵母，經(jīng)反復(fù)倒平板分離純化，得到的酵母分別用含辣木醋發(fā)酵原液與麥芽汁配比(v/v)為1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培養(yǎng)基馴化，在馴化過程中對(duì)菌種進(jìn)行篩選。保留能較好適應(yīng)辣木醋發(fā)酵原液生長的酵母，使其在辣木醋發(fā)酵原液中較好生長，為辣木醋的釀造做好準(zhǔn)備。馴化的醋酸菌液的制備工序?yàn)椋簩①徺I的惡臭醋酸桿菌接種到標(biāo)準(zhǔn)醋酸菌培養(yǎng)基(1％葡萄糖，1％酵母膏，4％無水乙醇)中培養(yǎng)48h，得到的醋酸菌分別用含辣木酒與醋酸標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基配比(v/v)為1：3、1：1、3：1、6：1、7：1的培養(yǎng)基馴化，在馴化過程中對(duì)菌種進(jìn)行篩選。保留能較好適應(yīng)辣木酒生長的酵母，使其在辣木酒中較好生長，為辣木醋的釀造做好準(zhǔn)備。優(yōu)選的，所述辣木葉、糖與水的質(zhì)量比為1:2.5～3:8～10。優(yōu)選的，所述糖選自紅糖。優(yōu)選的，所述酶解液的制備方法包括以下步驟:將30～50重量份的復(fù)合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述復(fù)合酶由以下質(zhì)量百分比的原料制成：纖維素酶60％～70％，蛋白酶15％～25％，余量為木聚糖酶；所述復(fù)合酶的平均酶活為30000～40000單位。復(fù)合酶的選定是針對(duì)辣木葉主要成分的特性，能有效使辣木葉中有效成分快速溶出，提高酶解效率。辣木葉中含約50％的纖維素，約30％的蛋白質(zhì)，約10％的多糖，本發(fā)明復(fù)合酶中各個(gè)酶的品種選定及用量能將辣木中的纖維素、蛋白質(zhì)和多糖充分酶解，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，較單一使用其中的任一種酶的酶解效率提高很多。所述酶活単位遵從1961年國際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定，是指在特定條件(25℃，其它為最適條件)下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。經(jīng)試驗(yàn)證明，用酶處理后可明顯提高鉀、維生素、谷氨酸等有效成分的析出率，能提高3-4倍。優(yōu)選的，所述酶解液的加入重量為整個(gè)所述原料液重量的9％～12％；所述酶解的溫度為30℃～45℃；所述酶解的時(shí)間為10～14小時(shí)；在所述酶解工序后進(jìn)行巴氏滅菌；在所述酶解時(shí)進(jìn)行間歇式超聲波處理。利用超聲波輔助進(jìn)行酶解，超聲波產(chǎn)生高速、強(qiáng)烈的空化效應(yīng)和攪拌作用，破壞辣木葉的細(xì)胞，使酶解液與細(xì)胞中物質(zhì)充分接觸，縮短1倍以上的酶解時(shí)間，提高酶解效率1-2倍。優(yōu)選的，所述釀酒用酵母菌的加入重量為整個(gè)所述發(fā)酵原液重量的0.2％～0.3％，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28℃～32℃，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為6～8天。優(yōu)選的，所述醋酸菌液的加入重量為整個(gè)所述辣木酒重量的8％～12％；所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵溫度為26℃～33℃，所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為5～6天；在所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵過程中充入氧氣進(jìn)行攪拌，所述攪拌的頻率為2～3次/天，每次所述攪拌的時(shí)間為3分鐘。優(yōu)選的，所述煮沸工序完成后在70℃的條件下保溫。本發(fā)明還提供了一種所述制備方法得到的辣木醋。本發(fā)明還提供了一種所述辣木醋在制備降血壓保健食品的應(yīng)用。本發(fā)明具有以下有益效果：經(jīng)復(fù)合酶酶解，兩次發(fā)酵，能有效破壞辣木的細(xì)胞壁，使有效成分(如鉀、維生素和谷氨酸等)快速溶出，增加辣木醋的營養(yǎng)成分；發(fā)酵過程中，由于酶和微生物的作用，能有效消除產(chǎn)品的苦澀味，增強(qiáng)產(chǎn)品的口感。所得辣木醋湯色純正，飽滿，呈棕褐色，且口感醇厚，香氣濃郁，無辣木的苦澀味。具體實(shí)施方式下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。在此需要說明的是，對(duì)于這些實(shí)施方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。實(shí)施例1一種辣木醋的制備方法，包括以下步驟：將辣木葉、紅糖和水混合，煮沸，在70℃的條件下保溫，致使紅糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液進(jìn)行酶解，得發(fā)酵原液；向所述的發(fā)酵原液中加入活化的釀酒用酵母菌發(fā)酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入馴化的醋酸菌液發(fā)酵，得辣木醋。其中，辣木葉、糖與水的質(zhì)量比為1:2.5:8。酶解液的制備方法包括以下步驟:將40重量份的復(fù)合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述復(fù)合酶由以下質(zhì)量百分比的原料制成：纖維素酶65％，蛋白酶20％，木聚糖酶15％；所述復(fù)合酶的平均酶活為32000單位。酶解液的加入重量為整個(gè)所述原料液重量的10.5％；所述酶解的溫度為40℃；所述酶解的時(shí)間為12小時(shí)；在所述酶解工序后在73℃、30分鐘的條件下進(jìn)行巴氏滅菌；在所述酶解時(shí)進(jìn)行間歇式超聲波處理。釀酒用酵母菌的加入重量為整個(gè)所述發(fā)酵原液重量的0.3％，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28℃，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為7天。醋酸菌液的加入重量為整個(gè)所述辣木酒重量的10％；所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵溫度為32℃，所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為5天；在所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵過程中充入氧氣進(jìn)行攪拌，所述攪拌的頻率為3次/天，每次所述攪拌的時(shí)間為3分鐘。所得到的辣木醋，湯色純正、飽滿，呈棕褐色，且口感醇厚，香氣濃郁，無辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測試,由于辣木富含的大量有效營養(yǎng)成分,本產(chǎn)品還具有較好的降壓、降脂保健功能。實(shí)施例2一種辣木醋的制備方法，包括以下步驟：將辣木葉、紅糖和水混合，煮沸，在70℃的條件下保溫，致使紅糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液進(jìn)行酶解，得發(fā)酵原液；向所述的發(fā)酵原液中加入活化的釀酒用酵母菌發(fā)酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入馴化的醋酸菌液發(fā)酵，得辣木醋。其中，辣木葉、糖與水的質(zhì)量比為1:3:10。酶解液的制備方法包括以下步驟:將50重量份的復(fù)合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述復(fù)合酶由以下質(zhì)量百分比的原料制成：纖維素酶60％，蛋白酶25％，木聚糖酶15％；所述復(fù)合酶的平均酶活為38000單位。酶解液的加入重量為整個(gè)所述原料液重量的12％；所述酶解的溫度為45℃；所述酶解的時(shí)間為12小時(shí)；在所述酶解工序后進(jìn)行巴氏滅菌；在所述酶解時(shí)進(jìn)行間歇式超聲波處理。釀酒用酵母菌的加入重量為整個(gè)所述發(fā)酵原液重量的0.2％，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵溫度為30℃，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為6天。醋酸菌液的加入重量為整個(gè)所述辣木酒重量的11％；所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵溫度為33℃，所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為6天；在所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵過程中充入氧氣進(jìn)行攪拌，所述攪拌的頻率為3次/天，每次所述攪拌的時(shí)間為3分鐘。所得到的辣木醋，湯色純正、飽滿，呈棕褐色，且口感醇厚，香氣濃郁，無辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測試,由于辣木富含的大量有效營養(yǎng)成分,本產(chǎn)品還具有較好的降壓、降脂保健功能。實(shí)施例3一種辣木醋的制備方法，包括以下步驟：將辣木葉、紅糖和水混合，煮沸，在70℃的條件下保溫，致使紅糖全部溶解，得原料液；向所述的原料液中加入酶解液進(jìn)行酶解，得發(fā)酵原液；向所述的發(fā)酵原液中加入活化的釀酒用酵母菌發(fā)酵，制成辣木酒；向所述的辣木酒中加入馴化的醋酸菌液發(fā)酵，得辣木醋。其中，辣木葉、糖與水的質(zhì)量比為1:2.8:9。酶解液的制備方法包括以下步驟:將30重量份的復(fù)合酶溶于1000重量份的水中，即可；所述復(fù)合酶由以下質(zhì)量百分比的原料制成：纖維素酶60％，蛋白酶15％，木聚糖酶25％；所述復(fù)合酶的平均酶活為40000單位。酶解液的加入重量為整個(gè)所述原料液重量的9％；所述酶解的溫度為30℃；所述酶解的時(shí)間為10小時(shí)；在所述酶解工序后進(jìn)行巴氏滅菌；在所述酶解時(shí)進(jìn)行間歇式超聲波處理。釀酒用酵母菌的加入重量為整個(gè)所述發(fā)酵原液重量的0.25％，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28℃，所述釀酒用酵母菌發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為8天。醋酸菌液的加入重量為整個(gè)所述辣木酒重量的8％；所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28℃，所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為6天；在所述醋酸菌液發(fā)酵的發(fā)酵過程中充入氧氣進(jìn)行攪拌，所述攪拌的頻率為2次/天，每次所述攪拌的時(shí)間為3分鐘。所得到的辣木醋，湯色純正、飽滿，呈棕褐色，且口感醇厚，香氣濃郁，無辣木怪味和苦味，具有辣木醋特有的風(fēng)味。經(jīng)功能試驗(yàn)測試,由于辣木富含的大量有效營養(yǎng)成分,本產(chǎn)品還具有較好的降壓、降脂保健功能。為體現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)效果，特將上述實(shí)施例所得辣木醋作以下試驗(yàn)：1.實(shí)驗(yàn)方法：1.1血管環(huán)的制備迅速取出大鼠胸主動(dòng)脈，小心去除血管壁的周圍結(jié)締組織，將血管剪成3-4mm的血管環(huán)。將血管環(huán)轉(zhuǎn)至盛有5mLkrebs液，恒溫37℃，持續(xù)通混合氧氣的浴槽中，將其固定在浴槽內(nèi)的掛鉤上，另一支掛鉤與張力換能器連接，用RM-6240系統(tǒng)記錄血管環(huán)的張力。實(shí)驗(yàn)前，血管預(yù)先給予基礎(chǔ)張力1.5g，平衡60min，期間每15min換液一次。待血管環(huán)平衡穩(wěn)定后，用去氧腎上腺素(10-5mol/L)預(yù)收縮血管環(huán)達(dá)峰值，加入乙酰膽堿(10-5mol/L)驗(yàn)證內(nèi)皮完整性，若加入乙酰膽堿后去氧腎上腺素預(yù)收縮的血管環(huán)舒張達(dá)80％以上，可認(rèn)為內(nèi)皮完整。1.2辣木醋對(duì)PE預(yù)收縮的胸主動(dòng)脈的作用取內(nèi)皮完整的血管環(huán)，加入去氧腎上腺素(PE)使其終濃度為10-6mol/L，達(dá)收縮平臺(tái)后，分別加入化合物，記錄加藥30min或1h內(nèi)血管張力的變化曲線，同時(shí)設(shè)置溶劑對(duì)照。組別濃度(V/V)30分鐘最大舒張率(％)去離子水0.120.90±36.25(n＝3)鹽酸0.194.23±2.26(n＝2)辣木醋pH＝3.650.176.13±0.88(n＝3)辣木醋pH＝7.250.111.49辣木醋1:100.162.71±8.73辣木醋1:100000.17.581.3辣木醋對(duì)KCl預(yù)收縮的胸主動(dòng)脈的作用取內(nèi)皮完整性的血管環(huán)，加入氯化鉀(KCl)使其終濃度為60mmol/L，達(dá)收縮平臺(tái)后，分別加入提取物，記錄加藥30min內(nèi)或1h內(nèi)血管張力的變化曲線，同時(shí)設(shè)置溶劑對(duì)照，并以硝苯地平作為陽性對(duì)照藥。組別濃度(V/V)30分鐘最大舒張率(％)去離子水0.129.55±3.74鹽酸0.119.48辣木醋pH＝3.650.177.73±7.51(n＝3)辣木醋pH＝7.250.122.77±2.68(n＝2)辣木醋1:100.14.82±1.55(n＝2)辣木醋1:100000.1-0.87辣木葉粉、紅糖原料液發(fā)酵前利用復(fù)合酶制劑超聲波輔助進(jìn)行酶解,將辣木葉的細(xì)胞壁破壞，使有效成分能夠快速溶出，提高了鉀、維生素、谷氨酸等有效成分的溶出率，且本發(fā)明的復(fù)合酶制劑是一個(gè)優(yōu)化組合，針對(duì)辣木葉主要成分的特點(diǎn)，使酶解效率最高。原料液在酶解過程中，進(jìn)行超聲波輔助酶解，利用聲波產(chǎn)生高速、強(qiáng)烈的空化效應(yīng)和攪拌作用，破壞辣木葉的細(xì)胞壁，使辣木葉組織細(xì)胞內(nèi)的有效成分最大限度的溶出，使后續(xù)制作的辣木醋功能最佳。本發(fā)明采取的是將辣木葉粉與紅糖混合后酶解再發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，與常規(guī)的醋產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝相比，本工藝在發(fā)酵過程中由于酶及微生物的作用，能有效消除產(chǎn)品的苦澀味，增強(qiáng)產(chǎn)品的口感，提高市場適應(yīng)性。本發(fā)明利用馴化后的酵母菌和醋酸菌液進(jìn)行發(fā)酵，最大限度的消除了辣木葉中抗菌成分對(duì)酵母菌和醋酸菌的抑制作用，使發(fā)酵過程得以順利進(jìn)行，并有效節(jié)省了發(fā)酵時(shí)間，降低了成本。本發(fā)明以辣木葉粉和紅糖為主要原料生產(chǎn)辣木醋,可以提升辣木葉和紅糖的附加值，豐富醋的種類，拓展辣木和紅糖的產(chǎn)業(yè)口徑，還可為人類健康提供多元化的保健醋產(chǎn)品，在醋的生產(chǎn)過程中加入辣木葉粉，獲得了意想不到的保健和治療效果。綜上所述，本發(fā)明通過將以上多項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行有效集成，實(shí)現(xiàn)了以辣木葉粉、紅糖制作辣木醋的最佳效果，市場競爭力強(qiáng)，應(yīng)用前景廣闊。以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于所描述的實(shí)施方式。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對(duì)這些實(shí)施方式進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3