專利名稱：:黑加侖啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種保健型啤酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
：黑加侖(BlackCurrant)又名"黑穗醋粟"，俄文叫"斯馬勞金"。是虎耳草科(Saxifragaceae)茶瘭子屬的一種多年生灌木植物。我國種植黑加侖子是在1910年左右，由俄僑引入，當(dāng)時只有十幾畝，解放初期發(fā)展不到40畝，我國的主要產(chǎn)區(qū)分布在濱綏鐵路沿線的海林、阿城、尚志等地?，F(xiàn)在年產(chǎn)量可達到20000噸。黑加侖子營養(yǎng)豐富，含有維生素A、B、C、P，含蛋白質(zhì)1.7%，脂肪0.1%，果膠4%，糖78%，酸3%，Vc120224mg/100g，Vp2294mg/100g，鈣、鐵、鈉、錳、鋅、磷等微量元素615.8mg/100g。含有各種氨基酸533.3mg/kg。其營養(yǎng)價值高于中華獼猴桃，是國光蘋果的2030倍，是桔子的4IO倍。用黑加侖子果釀酒，在我國只有幾十年的歷史，本發(fā)明人主持釀造的黑加侖子干酒曾獲得了國家發(fā)明專利(專利號90101604.7)，國家"七.五"星火項目金獎，黑龍江省科技進步二等獎等，黑加侖子甜酒曾獲得全國首屆食品博覽會金獎和輕工部輕工博覽會金獎。2003年，本發(fā)明人又研究了"生物酶法釀造黑加侖子干酒新工藝"，中國發(fā)明專利公開號為CN1536063.A。多年來，人們一直延習(xí)了傳統(tǒng)的黑加侖子酒釀造方法，采用發(fā)酵、陳釀、貯藏等工藝，釀造的黑加侖子酒都是平靜黑加侖子酒和部分含汁量很低的加氣起泡黑加侖子酒。本發(fā)明人于2005年3月26日申請了"含天然0)2全汁黑加侖子酒的方法"，公開號為CN1687362A的發(fā)明專利，此產(chǎn)品為全部黑加侖發(fā)酵。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種利用取自我國大、小興安嶺境內(nèi)中的野生黑加侖或種植的黑加侖，經(jīng)發(fā)酵、陳釀后再與啤酒發(fā)酵代謝過程有機的結(jié)合，使黑加侖原酒巧妙的與啤酒融為一體，生產(chǎn)出一種含黑加侖營養(yǎng)的黑加侖啤酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是這樣實現(xiàn)的—種黑加侖啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發(fā)酵前的原麥汁濃度為810Bx，其特征在于還含有經(jīng)發(fā)酵、陳釀的黑加侖原酒1030%;成品的酒精含量體積百分比為2.54.0;總酸每百毫升含3.04.5毫升；二氧化碳重量百分比為0.200.45;每升含雙乙酰小于或等于0.13毫升。此黑加侖啤酒的釀造方法，采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，在接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為810Bx，采用原麥汁培養(yǎng)酵母生長旺盛封罐前加入經(jīng)發(fā)酵、陳釀的黑加侖原酒1030%。低溫發(fā)酵釀造而成。本方法生產(chǎn)黑加侖啤酒的釀造采用一級麥芽，經(jīng)麥芽粉碎機粉碎，大米經(jīng)粉碎后粒度在1毫米以下為宜。糊化時將釀造用水調(diào)到455(TC投入大米，加入耐高溫淀粉酶。糖化時投入破碎麥芽后，用乳酸調(diào)ra為5.25.6，5(TC保溫進行蛋白分解。將糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進行糖化，典檢合格后升溫，將醪液泵入過濾槽，回流至麥汁清亮后濾至煮沸鍋，3麥汁初沸加粉碎的一級酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強度，控制麥汁濃度。將麥汁泵入旋沉槽沉淀、經(jīng)薄板換熱器冷卻到7.07.5°C，同時通無菌風(fēng)使麥汁含氧量在810mg/L，麥汁的冷卻在6090分鐘完成；將麥汁泵入發(fā)酵罐，加14代酵母，酵母加量為麥汁量的0.81%，24小時排雜一次，品溫自然升至9°C，常壓發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度，每天測糖一次，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.84.6BX時，加入品溫調(diào)整至1015"的經(jīng)處理的黑加侖原酒，加入黑加侖原酒的量精確計算，使黑加侖啤酒最終酒度小于6.5%，然后封罐，品溫自然升至12"，壓力升到1.21.4kg/ci^，維持此溫、此壓還原雙乙酰。當(dāng)雙乙酰降至O.15m1/L時，以0.20.3°C/h的降溫速度降至品溫7t:、5t:、(rC時，各維持24小時，排酵母。維持品溫-1至0tV恒壓貯酒1030天，成熟酒經(jīng)硅藻土粗、精過濾，灌裝、巴氏殺菌、貼標(biāo)、即為黑加侖啤酒成品。黑加侖啤酒感觀指標(biāo)見表l[0008]表1<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>黑加侖啤酒理化指標(biāo)見表2表2<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>表中總酸是指中和100ml黑加侖啤酒所需1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。具體實施方式[0014]實施例1取麥芽5300克經(jīng)麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2900克經(jīng)大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在lmm以下。將糊化鍋加水12升，水溫48t:投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升溫到9(TC，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入24升5rC溫水，加入破碎后的麥芽5300克，5(TC左右保溫50分鐘左右進行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65t:左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至7『C保溫10分鐘，過濾槽加入78t:水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫7『C，收混合麥汁100升，麥汁8.OBX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強度10%，煮沸后得麥汁85升，濃度9BX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至l(TC左右時加入酵母500克，通入無菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達810mg/L，24小時排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9t:左右，每天檢測發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.0BX時加入黑加侖原酒8.5升，品溫自然升至12t:左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm、維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至O.15mg/L時，以每小時O.3。C左右的速度降溫，品溫降至7t:、5t:、(rc時，各維持24小時，各排酵母i次，維持品溫零下rc左右，罐內(nèi)壓力1.lkg/ci^，發(fā)酵度達88X以上，貯藏30天，即為黑加侖啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得黑加侖啤酒成品。實施例2取麥芽1000克焦香麥芽和3800克麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2600克經(jīng)大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在lmm以下。將糊化鍋加水10升，水溫5(TC投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升溫到9(TC，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入18升5(TC溫水，加入破碎后的麥芽4800克，5(TC左右保溫50分鐘左右進行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65t:左右糖化60分鐘，碘檢合格后將醪液升至78t:左右保溫10分鐘，過濾槽加入78t:水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流16分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78t:，收混合麥汁85升，麥汁9BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強度10%，煮沸后得麥汁70升，濃度IOBX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵醪品溫降至9t:左右時加入酵母500克，通入無菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達810mg/L，24小時排雜一次，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9t:左右，每天檢測發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5BX時加入黑加侖原酒20升，品溫自然升至12°C，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.2kg/cm、維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時，以每小時o.3t:左右的速度降溫，品溫降至7t:、5t:、(rc時，各維持24小時，各排酵母l次，維持品溫零下rC左右，罐內(nèi)壓力1.0kg/cm2，發(fā)酵度達89%以上，貯藏25天，即為黑加侖濃色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得黑加侖濃色啤酒成品。實施例3取一級麥芽1750公斤經(jīng)麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米950公斤經(jīng)大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在lmm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫5(TC投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升溫到9(TC，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入7000升水，升溫至51°C，加入破碎后的麥芽1750公斤，5(TC保溫50分鐘進行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65t:左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78t:左右保溫10分鐘，過濾槽加入78t:水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，5將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78°C，收混合麥汁22.6噸，麥汁8.0BX，麥汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花3公斤，煮沸強度10%，煮沸后得麥汁18.3噸，濃度9BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5°C，通入無菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達810mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9t:左右時加入酵母泥140公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9t:左右，每天檢測發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.OBX時加入黑加侖原酒1000升，品溫自然升至12t:左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/cm、維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時，以每小時0.3t:左右的速度降溫，品溫降至7°C、5°C、(TC時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下1°C左右，罐內(nèi)壓力1.11.2kg/ci^，貯藏30天，即為黑加侖深色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得黑加侖深色啤酒成品。[0022]實施例4取一級麥芽3000公斤，黑麥芽540公斤經(jīng)麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米1600公斤經(jīng)大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在lmm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫5(TC投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升溫到90°C，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入120oo升水，升溫至5rc，加入破碎后的麥芽和黑麥芽3540公斤，5(TC保溫50分鐘進行蛋白質(zhì)分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65t:左右糖化55分鐘，碘檢合格后將醪液升至78。C左右保溫10分鐘，過濾槽加入78t:水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78°C，收混合麥汁40.2噸，麥汁8.2BX，麥汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分鐘后加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花9公斤，煮沸強度10%，煮沸后得麥汁45.5噸，濃度IOBX，將麥汁泵入旋沉槽，沉淀30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5t:，通入無菌風(fēng)，使發(fā)酵醪含氧量達810mg/L，冷卻；發(fā)酵醪品溫降至9t:左右時加入酵母泥300公斤，常壓發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在9t:左右，每天檢測發(fā)酵度，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.OBX時加入黑加侖4000升，品溫自然升至12t:左右，將發(fā)酵罐密封，使發(fā)酵罐內(nèi)壓力升至1.4kg/ci^，維持此溫度和壓力還原雙乙酰，當(dāng)雙乙酰降至0.15mg/L時，以每小時0.3°C左右的速度降溫，品溫降至7°C、5°C、0°C時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下rC左右，罐內(nèi)壓力1.11.2kg/ci^，貯藏30天，即為黑加侖黑色啤酒半成品，經(jīng)硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得黑加侖黑色啤酒成品。權(quán)利要求一種黑加侖啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10°Bx；其特征在于采用原麥汁培養(yǎng)酵母生長旺盛封罐前加入經(jīng)發(fā)酵、陳釀后的黑加侖原酒重量比為10-30％；酒精含量(v/v)％為3.0-4.5；總酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳(w/w)％為0.25-0.40；每升含雙乙酰小于或等于0.15毫升。2.—種根據(jù)權(quán)利要求1所述黑加侖啤酒的釀造方法，該方法采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，其特征在于接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為8-10°Bx;在發(fā)酵時，于原麥汁培養(yǎng)酵母生長旺盛封罐前加入經(jīng)發(fā)酵、陳釀后的黑加侖原酒10-30%，低溫發(fā)酵釀造而成。專利摘要一種黑加侖啤酒及其釀造方法，黑加侖啤酒中富含多種氨基酸、維生素和微量元素。經(jīng)常飲用可以提高人體體質(zhì)，提高人體免疫力，防止腦神經(jīng)衰老、增強心臟功能、有益健康。該方法采用傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝釀造而成，其特征在于接入酵母發(fā)酵前的原麥汁濃度為8～10Bx；在發(fā)酵時，原麥汁培養(yǎng)酵母生長旺盛封罐前加入經(jīng)處理的黑加侖原酒10～30％，低溫發(fā)酵釀造而成，本發(fā)明釀造的黑加侖啤酒果香濃郁、清澈明亮、營養(yǎng)豐富、泡沫細膩、酸爽適口。文檔編號C12C11/00GKCN101085948B發(fā)布類型授權(quán)專利申請?zhí)朇N200710011763公開日2010年5月19日申請日期2007年6月18日發(fā)明者孫尤海,楊瑞豐申請人:大連工業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan專利引用(4),非專利引用(2),