一種墨米酒及其生產方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術，具體涉及到一種墨米酒及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 廣西東蘭墨米是東蘭縣高寒山區(qū)野生墨谷經(jīng)農家長期選育而成的珍稀稻種，已有 千余年的種植史，為糧中之珍品。其所含氨基酸達18種，而其中的8種又是人體所不可缺 少的，尤以蘇氨酸、賴氨酸含量最高，粗蛋白、粗脂肪、硫胺素、核黃素及礦物營養(yǎng)元素均高 于其它稻種。墨米還含有脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有滋陰補脾、健脾溫肝、益氣補 血，生津明目，壯筋健骨，利便止瀉之功效。當?shù)刂嗅t(yī)常用墨米治療跌打損傷、風濕痹癥、早 期白發(fā)以及神經(jīng)衰弱等病癥，故有"藥米"、"神米"之美稱。李時珍的《本草綱目》及其他古 籍藥典詳有記載：墨米有滋陰補腎，健脾溫肝，益氣補血，生津潤胃，活筋壯骨，利便止瀉，抗 衰保顏等功效。近年經(jīng)科研人員研究證明：東蘭墨米富含長壽元素"硒"，而且高于國家標 準，具有較好的清除自由基，降低丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過氧化 物酶活性，增強抗耐氧、抗疲勞、抗衰老作用。長期食用有健體及延年益壽之功，因而古代宮 廷把墨米列為首選貢米。
[0003] 利用該米釀成的墨米酒，濃郁純香，口感至極，是絕佳的貴賓宴酒。
[0004] 目前，墨米酒的制備工藝通常采用的是按照傳統(tǒng)的甜型黃酒工藝方法來生產，該 技術的實施步驟為：墨米一加水浸泡一蒸煮一攤涼冷卻一加曲糖化一加高度酒浸泡一陳釀 -壓濾一后陳釀一調配一消毒一灌裝而成的含有各種人體所需的氨基酸等營養(yǎng)成份的酒 精混合物，利用谷物原料所含有的淀粉經(jīng)加熱糊化后在糖化酶的作用把淀粉轉換成可發(fā)酵 性糖,加入高度原酒沖止酵母把糖份轉變?yōu)橐掖?，同時保留其產生各種對人體有益營養(yǎng)物 質的過程。
[0005] 而上述工藝中，由于黃酒生產影響因素比較多，其中包括曲、水、原料、氣候、設備 等，生產工藝比較復雜，相應的產品質量穩(wěn)定及保證難度也很大。因此，傳統(tǒng)甜型黃酒糖化 太高，利用降糖工藝又影響黃酒的鮮味。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明的目的就是克服上述技術工藝的不足而提供全新的一種墨米酒及其生產 方法。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的： 一種墨米酒及其生產方法，技術方案中包括如下步驟： 1、選料：選擇顆粒飽滿、無霉變、無雜質、其稻谷粒特有墨米清香的新鮮墨米谷子為原 料。
[0008] 2、脫殼：按照常規(guī)方法進行脫殼，并做到只除掉墨米果皮，不破壞墨米種皮，因為 墨米種皮含有大量微量元素及有色體，系墨米酒色澤的主要來源。
[0009] 3、拋光：墨米種皮硬度大，會阻礙加熱蒸煮時墨米的淀粉糊化，最終使出酒率降低 及有效成份損失，利用拋光機對種皮及糊粉層進行拋光處理，控制墨米顆粒拋光率在70% 以上。
[0010] 4、營養(yǎng)物收集：在拋光過程中，將墨米顆粒種皮所脫落的糊粉層、有色體、胚乳收 集起來并混合均勻而得一種富含蛋白質、脂肪、灰分、微生素的營養(yǎng)物，該營養(yǎng)物系墨米酒 氨基酸態(tài)氮及各種營養(yǎng)物的主要來源。
[0011] 5、浸米：將墨米倒入缸中，按墨米：水=1 :1. 5的質量比加入常溫水，浸米時間一般 為8?20小時，冬季一般為20小時左右，夏天一般為8?10小時，根據(jù)實際情況靈活掌握。
[0012] 6、蒸煮：將浸泡好的墨米浙干水分后倒入蒸甑中，同時把收集到的營養(yǎng)物均勻的 分撒在墨米顆粒之間并拌勻，這樣即達到淀粉充分糊化，又能達到保護有效成份目的；接 著用將墨米平鋪于蒸甑中，并打開蒸甑排水閥，便于大米的浙水排出籠外，然后用不銹鋼釬 在墨米中打若干個孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼時是將鋼釬緩慢插入墨米中直到蒸甑底 板，然后將鋼釬沿順時針方向或逆時針方向旋轉360度以上，最后進行加熱并關閉排水閥， 待上"小汽"后蓋好蒸甑蓋，沿蓋子邊沿處圍上濕紗布；繼續(xù)加熱到墨米飯達到外硬內軟、內 無白心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致，而且米飯含水量在65%?68%為宜；飯蒸得不熟， 飯粒里含有淀粉，淀粉的糖化不完全，會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒的酸度增加，這樣不 僅浪費原料，而且影響酒質；但是米蒸得過于糊爛也不好，不僅浪費了蒸汽，而且米粒容易 粘結成飯團，不利于糖化和發(fā)酵，壓榨時易堵塞濾布的孔眼，也會降低酒質和出酒率。
[0013] 7、米飯?zhí)幚恚赫羰旌蟮拿罪?，及時把米飯均勻攤開，并不停的翻拌，使米飯自然冷 卻到利于發(fā)酵微生物生長繁殖的28°C?37°C，待品溫降到37°C以下時開始均勻的進行第 一次撒酒曲，撒曲量為0.35%，將米飯和酒曲攪拌均勻后再進行第二次撒曲，撒曲量仍為 0. 35% ;冷卻和下曲應注意的問題是冷卻時間不能太長，因為冷卻時間長了，就有可能被空 氣中的有害微生物侵襲，使米飯變餿或酸敗，而且糊化后的淀粉在常溫下放置較長時間后， 逐漸失水，淀粉分子重新組成氫鍵而形成晶體結構，俗語"反生"或稱為"回生"；因此，第二 次撒曲后應及時落缸。
[0014] 8、落缸：先將糖化缸清洗和消毒干凈，在落缸前，先在缸底撒少許酒曲，然后將處 理過的米飯輕輕放入缸中，并搭成倒放喇叭形狀的凹圓窩，這個操作俗稱"搭窩"，最后又 再米飯上面灑上少許酒曲，并在缸口蓋上透氣的紗布；米飯落缸溫度一般控制在27°C? 30°C，冬天可適當提高1°C?5°C;同時，搭窩時要輕，不能用手壓米飯，搭窩要求做到搭得疏 松；搭窩的目的是增加米飯的空氣的接觸面，有利于好氣性的糖化菌的生長繁殖，二是便于 觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。
[0015] 9、糖化：落缸搭窩后，根據(jù)氣候和室溫的變化，及時做好保溫工作，糖化時間一般 為36h?72 h，室溫控制在22°C?28°C，品溫控制在28°C?33°C。
[0016] 10、母酒浸泡：將醪液倒入大缸中，再添加竄蒸的母酒來增加原酒墨米特有香味， 投料量與母酒的比例是I :2. 0,酒精度控制在35?40度，在浸泡過程控制讓米醪懸浮在母 酒上面，如有這種現(xiàn)象應及時采取措施進行處理。
[0017] 11、壓榨：經(jīng)過一期陳釀的母酒，其基本具備了黃酒的色澤、口感、風味，這些母酒 稱之為黃酒，黃酒需通過壓榨的方式將黃酒和酒糟分離；壓榨過程要做到榨出的酒要求酒 液清澄、糟柏干燥。
[0018] 12、澄清：將壓榨出來的黃酒注入澄清池，進行48小時自然澄清，接著用泵將上層 澄清液泵入勾兌池而得原酒液；同時把沉渣與下一批黃酒混合壓榨；澄清環(huán)節(jié)必須做好澄 清室的清潔衛(wèi)生，以及容器、用具、管道等清洗滅菌。
[0019] 13、溶洞貯存：原酒液放入陶缸密封后，移入世界長壽帶天然溶洞進行1年以上的 貯存，溶洞天然氧含量極高，洞溫恒定，濕度適中，對酒的老熟、分子間的締合作用有明顯成 效，同時吸收山石特別是鐘乳石的氣息，香氣更獨特、口感更柔和。
[0020] 本發(fā)明既有如下優(yōu)點： 1、本發(fā)明所提出的墨米酒其釀制方法工藝簡單、容易實施。
[0021] 2、通過實施本發(fā)明，充分利用少數(shù)民族特有的特色資源--墨米為原料生產墨米 酒，不但使墨米得以增值，還有效的提高酒制品的氨基酸含量。
[0022] 3、通過實施本發(fā)明，在傳統(tǒng)黃酒生產工藝基礎上以抑制式發(fā)酵工藝等進行一系列 技術更新，并在確保黃酒原有營養(yǎng)基礎上，達到降糖及提高黃酒其他保健功能?？朔F(xiàn)有甜 型黃酒糖份高的缺陷，有效解決了現(xiàn)代消費者消費趨向低糖化、無糖化的問題。同時，增加 產品保健、抗衰保顏等功效，同時還具有去腥、去膻、增香調味等功能，并大幅度提高了產品 內在品質，同時也提商了廣品價值。
[0023] 4、因為墨米種皮含有大量微量元素及有色體，系墨米酒色澤的主要來源，通過實 施本發(fā)明，在拋光工序中盡可能保留富含有大量微量元素及有色體的墨米種皮。
[0024] 5、通過實施本發(fā)明，同時將拋光時墨米顆粒種皮所脫落的糊粉層、有色體、胚乳收 集起來并混合均勻而得一種富含蛋白質、脂肪、灰分、微生素的營養(yǎng)物，在蒸煮時添加該營 養(yǎng)物，即達到淀粉充分糊化，又能達到保護有效成份目的。
[0025] 6、通過實施本發(fā)明，而在落缸環(huán)節(jié)中將處理過的米飯放入缸中并搭成倒放喇叭形 狀的凹圓窩，不但增加米飯的空氣的接觸面，有利于好氣性的糖化菌的生長繁殖，而且便于 觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。
[0026] 7、通過實施本發(fā)明，在陳釀過程中添加竄蒸的母酒來增加原酒墨米特有香味。
[0027] 8、通過實施本發(fā)明，將原酒移入世界長壽帶天然溶洞進行1年以上的貯存，溶洞 天然氧含量極高，洞溫恒定，濕度適中，對酒的老熟、分子間的締合作用有明顯成效，同時吸 收山石特別是鐘乳石的氣息，香氣更獨特、口感更柔和。
[0028] 9、通過實施本發(fā)明，制備出來的墨米酒具有墨米的自然色澤，而且酒味醇香綿甜， 具有滋陰健脾，養(yǎng)顏補血之功效。市場前景非常好。
【附圖說明】
[0029] 圖1所示就是本發(fā)明實施例中所述的墨米酒生產工藝流程。
【具體實施方式】
[0030] 下面結合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0031] 本發(fā)明工藝步驟是：墨米原料一脫殼