一拋光一營養(yǎng)物收集一浸米一蒸煮一米飯?zhí)?理一落缸一糖化一母酒浸泡一壓榨一澄清一原酒一溶洞貯存一成品墨米酒。本發(fā)明在實(shí)施 過程中，在拋光工序中盡可能保留富含有大量微量元素及有色體的墨米種皮，同時(shí)將拋光 時(shí)墨米顆粒種皮所脫落的糊粉層、有色體、胚乳收集起來并混合均勻而得一種富含蛋白質(zhì)、 脂肪、灰分、微生素的營養(yǎng)物，在蒸煮時(shí)添加該營養(yǎng)物，即達(dá)到淀粉充分糊化，又能達(dá)到保護(hù) 有效成份目的；而在落缸環(huán)節(jié)中將處理過的米飯放入缸中并搭成倒放喇叭形狀的凹圓窩， 不但增加米飯的空氣的接觸面，有利于好氣性的糖化菌的生長繁殖，而且便于觀察和檢查 糖液的發(fā)酵情況；陳釀過程中添加竄蒸的母酒來增加原酒墨米特有香味；將原酒移入世界 長壽帶天然溶洞進(jìn)行1年以上的貯存，溶洞天然氧含量極高，洞溫恒定，濕度適中，對酒的 老熟、分子間的締合作用有明顯成效，同時(shí)吸收山石特別是鐘乳石的氣息，香氣更獨(dú)特、口 感更柔和。通過實(shí)施本發(fā)明，充分利用少數(shù)民族特有的特色資源，在采用傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝 基礎(chǔ)上以抑制式發(fā)酵工藝等進(jìn)行一系列技術(shù)更新，并在確保黃酒原有營養(yǎng)基礎(chǔ)上，達(dá)到降 糖及提高黃酒其他保健功能，制備出具有墨米自然色澤、酒味醇香綿甜，而且滋陰健脾，養(yǎng) 顏補(bǔ)血等功效墨米保健酒制品。
[0032] 實(shí)施例： 1、選料：選擇顆粒飽滿、無霉變、無雜質(zhì)、其稻谷粒特有墨米清香的新鮮墨米谷子為原 料。
[0033] 2、脫殼：按照常規(guī)方法進(jìn)行脫殼，并做到只除掉墨米果皮，不破壞墨米種皮，因?yàn)?墨米種皮含有大量微量元素及有色體，系墨米酒色澤的主要來源。
[0034] 3、拋光：墨米種皮硬度大，會阻礙加熱蒸煮時(shí)墨米的淀粉糊化，最終使出酒率降低 及有效成份損失，利用拋光機(jī)對種皮及糊粉層進(jìn)行拋光處理，控制墨米顆粒拋光率在70% 以上。
[0035] 4、營養(yǎng)物收集：在拋光過程中，將墨米顆粒種皮所脫落的糊粉層、有色體、胚乳收 集起來并混合均勻而得一種富含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、微生素的營養(yǎng)物，該營養(yǎng)物系墨米酒 氨基酸態(tài)氮及各種營養(yǎng)物的主要來源。
[0036] 5、浸米：將墨米倒入缸中，按墨米：水=1 :1. 5的質(zhì)量比加入常溫水，浸米時(shí)間一般 為8?20小時(shí)，冬季一般為20小時(shí)左右，夏天一般為8?10小時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。 [0037] 6、蒸煮：將浸泡好的墨米浙干水分后倒入蒸甑中，同時(shí)把收集到的營養(yǎng)物均勻的 分撒在墨米顆粒之間并拌勻，這樣即達(dá)到淀粉充分糊化，又能達(dá)到保護(hù)有效成份目的；接 著用將墨米平鋪于蒸甑中，并打開蒸甑排水閥，便于大米的浙水排出籠外，然后用不銹鋼釬 在墨米中打若干個(gè)孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼時(shí)是將鋼釬緩慢插入墨米中直到蒸甑底 板，然后將鋼釬沿順時(shí)針方向或逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)360度以上，最后進(jìn)行加熱并關(guān)閉排水閥， 待上"小汽"后蓋好蒸甑蓋，沿蓋子邊沿處圍上濕紗布；繼續(xù)加熱到墨米飯達(dá)到外硬內(nèi)軟、內(nèi) 無白心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致，而且米飯含水量在65%?68%為宜；飯蒸得不熟， 飯粒里含有淀粉，淀粉的糖化不完全，會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒的酸度增加，這樣不 僅浪費(fèi)原料，而且影響酒質(zhì)；但是米蒸得過于糊爛也不好，不僅浪費(fèi)了蒸汽，而且米粒容易 粘結(jié)成飯團(tuán)，不利于糖化和發(fā)酵，壓榨時(shí)易堵塞濾布的孔眼，也會降低酒質(zhì)和出酒率。
[0038] 7、米飯?zhí)幚恚赫羰旌蟮拿罪?，及時(shí)把米飯均勻攤開，并不停的翻拌，使米飯自然冷 卻到利于發(fā)酵微生物生長繁殖的28°C?37°C，待品溫降到37°C以下時(shí)開始均勻的進(jìn)行第 一次撒酒曲，撒曲量為0.35%，將米飯和酒曲攪拌均勻后再進(jìn)行第二次撒曲，撒曲量仍為 0.35% ;冷卻和下曲應(yīng)注意的問題是冷卻時(shí)間不能太長，因?yàn)槔鋮s時(shí)間長了，就有可能被空 氣中的有害微生物侵襲，使米飯變餿或酸敗，而且糊化后的淀粉在常溫下放置較長時(shí)間后， 逐漸失水，淀粉分子重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，俗語"反生"或稱為"回生"；因此，第二 次撒曲后應(yīng)及時(shí)落缸。
[0039] 8、落缸：先將糖化缸清洗和消毒干凈，在落缸前，先在缸底撒少許酒曲，然后將處 理過的米飯輕輕放入缸中，并搭成倒放喇叭形狀的凹圓窩，這個(gè)操作俗稱"搭窩"，最后又 再米飯上面灑上少許酒曲，并在缸口蓋上透氣的紗布；米飯落缸溫度一般控制在27°C? 30°C，冬天可適當(dāng)提高1°C?5°C;同時(shí)，搭窩時(shí)要輕，不能用手壓米飯，搭窩要求做到搭得疏 松；搭窩的目的是增加米飯的空氣的接觸面，有利于好氣性的糖化菌的生長繁殖，二是便于 觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。
[0040] 9、糖化：落缸搭窩后，根據(jù)氣候和室溫的變化，及時(shí)做好保溫工作，糖化時(shí)間一般 為36h?72 h，室溫控制在22°C?28°C，品溫控制在28°C?33°C。
[0041] 10、母酒浸泡：將醪液倒入大缸中，再添加竄蒸的母酒來增加原酒墨米特有香味， 投料量與母酒的比例是I :2. 0,酒精度控制在35?40度，在浸泡過程控制讓米醪懸浮在母 酒上面，如有這種現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。
[0042] 11、壓榨：經(jīng)過一期陳釀的母酒，其基本具備了黃酒的色澤、口感、風(fēng)味，這些母酒 稱之為黃酒，黃酒需通過壓榨的方式將黃酒和酒糟分離；壓榨過程要做到榨出的酒要求酒 液清澄、糟柏干燥。
[0043] 12、澄清：將壓榨出來的黃酒注入澄清池，進(jìn)行48小時(shí)自然澄清，接著用泵將上層 澄清液泵入勾兌池而得原酒液；同時(shí)把沉渣與下一批黃酒混合壓榨；澄清環(huán)節(jié)必須做好澄 清室的清潔衛(wèi)生，以及容器、用具、管道等清洗滅菌。
[0044] 13、溶洞貯存：原酒液放入陶缸密封后，移入世界長壽帶天然溶洞進(jìn)行1年以上的 貯存，溶洞天然氧含量極高，洞溫恒定，濕度適中，對酒的老熟、分子間的締合作用有明顯成 效，同時(shí)吸收山石特別是鐘乳石的氣息，香氣更獨(dú)特、口感更柔和。
[0045] 墨米原酒的內(nèi)控理化指標(biāo)_
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種墨米酒及其生產(chǎn)方法，其特征包括如下步驟： (1) 選料：選擇顆粒飽滿、無霉變、無雜質(zhì)、其谷粒特有墨米清香的新鮮墨米谷子為原 料； (2) 脫殼：按照常規(guī)方法進(jìn)行脫殼，并做到只除掉墨米果皮，不破壞墨米種皮； (3) 拋光：利用拋光機(jī)對種皮及糊粉層進(jìn)行拋光處理，控制墨米顆粒拋光率在70%以 上； (4) 營養(yǎng)物收集：在拋光過程中，將墨米顆粒種皮所脫落的糊粉層、有色體、胚乳收集起 來并混合均勻而得一種富含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、微生素的營養(yǎng)物； (5) 浸米：將墨米倒入缸中，按墨米：水=1 :1. 5的質(zhì)量比加入常溫水，浸米時(shí)間為8? 20小時(shí)； (6) 蒸煮：將浸泡好的墨米浙干水分后倒入蒸甑中，同時(shí)把收集到的營養(yǎng)物均勻的分撒 在墨米顆粒之間并拌勻，接著用將墨米平鋪于蒸甑中，并打開蒸甑排水閥，便于大米的浙水 排出籠外，然后用不銹鋼釬在墨米中打若干個(gè)孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼時(shí)是將鋼釬 緩慢插入墨米中直到蒸甑底板，然后將鋼釬沿順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)360度，最后關(guān)閉排水閥并 進(jìn)行加熱，直至墨米飯達(dá)到外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致，而且米飯 含水量在65?68%為宜； (7) 米飯?zhí)幚恚簩⒄羰斓拿罪埣皶r(shí)攤開并不停的翻拌，當(dāng)米飯自然冷卻到利于發(fā)酵微生 物生長繁殖的28?37°C后開始均勻的進(jìn)行第一次撒酒曲，撒曲量為0. 35 %，將米飯和酒曲 攪拌均勻后再進(jìn)行第二次撒酒曲，撒曲量仍為〇. 35% ; (8) 落缸：在清洗和消毒干凈的糖化缸底撒少許酒曲，接著將處理過的米飯放入缸中并 搭成倒放喇叭形狀的凹圓窩，然后又在米飯上面灑上少許酒曲，最后在缸口蓋上透氣的紗 布； (9) 糖化：落缸進(jìn)行糖化，糖化期間將室溫控制在22?28°C，品溫控制在28?33°C， 糖化時(shí)間為36?72小時(shí)； (10) 母酒浸泡：將醪液倒入大缸中，再添加竄蒸的母酒來增加原酒墨米特有香味，投料 量與母酒的比例是I :2. 0,酒精度控制在35?40度，在浸泡過程控制讓米醪懸浮在母酒上 面； (11) 壓榨：經(jīng)過一期陳釀的母酒，其基本具備了黃酒的色澤、口感、風(fēng)味，然后通過壓榨 的方式將黃酒和酒糟分離而得黃酒原料液； (12) 澄清：將壓榨出來的黃酒原料液注入澄清池進(jìn)行48小時(shí)自然澄清，接著用泵將上 層澄清液泵入勾兌池而得原酒液； (13) 溶洞貯存：原酒液放入陶缸并密封后，移入天然溶洞進(jìn)行1年以上的貯存而得成 品酒。
【專利摘要】一種墨米酒及其生產(chǎn)方法，其工藝步驟是：墨米原料→脫殼→拋光→營養(yǎng)物收集→浸米→蒸煮→米飯?zhí)幚怼涓住腔妇平荨鷫赫ァ吻濉啤芏促A存→成品墨米酒。本發(fā)明在實(shí)施過程中，充分利用廣西少數(shù)民族特有的特色資源——墨米，并在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上以抑制式發(fā)酵工藝等進(jìn)行一系列技術(shù)更新，并在確保黃酒原有營養(yǎng)基礎(chǔ)上，達(dá)到降糖及提高黃酒其他保健功能，制備出具有墨米自然色澤、酒味醇香綿甜，而且滋陰健脾，養(yǎng)顏補(bǔ)血等保健功效十分顯著的墨米保健酒制品，市場前景非常好。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104560502
【申請?zhí)枴緾N201410540468
【發(fā)明人】王震
【申請人】王震
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年10月14日