一種基于超聲波技術防止葡萄酒酒石結晶的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術領域，尤其是涉及一種基于超聲波技術結合葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑防止葡萄酒在儲藏過程中產生酒石結晶的方法。
【背景技術】
[0002]在葡萄酒釀造過程中，酒石酸極易與鉀、鈣、鈉等金屬離子結合生成酒石酸鹽，其中酒石酸鈣和酒石酸氫鉀常呈過飽和狀態(tài)。過飽和狀態(tài)的酒石酸鈣和酒石酸氫鉀在葡萄酒儲藏過程中，尤其在低溫條件下儲藏，極易形成晶體沉淀物。這些晶體沉淀一般都結在容器的壁上和底部，結晶如石，俗稱酒石。由于葡萄酒中含有相對較多的酒石酸和鉀、鈣離子，因此，酒石沉淀對葡萄酒的感官品質有重要影響。
[0003]葡萄酒酒石的形成受諸多因素影響，如pH、溫度、酒精度、酒石酸鹽的濃度、氧的含量等。目前，在葡萄酒生產過程中，常用低溫冷凍處理去除葡萄酒中的部分酒石酸和鉀、鈣離子，以降低葡萄酒裝瓶后出現(xiàn)酒石結晶的風險。這主要是通過降低溫度，促進葡萄酒中酒石酸鹽的快速結晶，然后通過過濾除去晶體沉淀，從而在短時間內降低葡萄酒中的酒石酸和鉀、鈣離子的含量，進而解決了葡萄酒在長時間儲藏過程中出現(xiàn)酒石結晶的問題。
[0004]冷凍法除酒石工藝推動了整個葡萄酒行業(yè)的工業(yè)化進程，對葡萄酒行業(yè)有重要意義。但不可否認，冷凍法除酒石存在缺陷，這也困擾著當前整個葡萄酒行業(yè)。首先，昂貴的冷凍設備以及繁復的冷凍工藝造成了葡萄酒生產成本的提高；其次，采用冷凍法處理葡萄酒，會打破葡萄酒原有平衡，破壞酒體的自然結構；第三，葡萄酒中的酒石酸和鉀、鈣離子對人體沒有害處，反而有一定的益處，除去會降低葡萄酒的內在價值。這樣，冷凍法除酒石不僅使生產時間延長和生產成本提高，而且造成了資源浪費。
[0005]近幾年來，有關專家學者提出在葡萄酒中添加酒石酸鹽穩(wěn)定劑的方法，這些葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑主要有羧甲基纖維素鈉(CMC)、偏酒石酸、甘露糖蛋白等。雖然這種方法有一定的效果，但存在諸多問題，如酒石酸鹽穩(wěn)定劑作用效果不明顯、添加量過大、破壞酒體的結構、影響葡萄酒的風味等，這些都不利于葡萄酒的生產。
[0006]本專利針對目前葡萄酒酒石處理的這一現(xiàn)狀，采用超聲波技術結合葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑的方法處理葡萄酒，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)冷凍法除酒石的工藝，使處理后的葡萄酒灌裝后在保質期內，溫度在一6°C以上條件下儲藏，不會出現(xiàn)酒石結晶沉淀。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術問題是克服現(xiàn)有的技術缺陷，提供一種在葡萄酒加工過程中，防止葡萄酒酒石結晶的技術。
[0008]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下的技術方案:
一種基于超聲波技術防止葡萄酒酒石結晶的方法，包含以下步驟:
(I)超聲波處理:對葡萄酒新酒在一定超聲條件下進行超聲波處理。
[0009](2)添加葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑:在超聲波處理后的葡萄酒中，添加乳化后的葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑，攪拌混勻。
[0010]具體地，步驟(I)中，所需的超聲頻率28?68kHz，超聲功率為200?500W，超聲時間15?35min，在葡萄酒澄清處理后到最后一次過濾之前超聲。
[0011 ] 具體地，步驟(I)中，所述的葡萄酒新酒是指未對酒石酸鹽做任何處理的、剛剛生產出來的葡萄酒。
[0012]具體地，步驟(2)中，使用的葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)、甘露糖蛋白等。其中，使用的CMC為食品級，純度彡99%,添加量(mg/L)150?200，粘度(mpa/s) 25?120，取代度(D.S) 0.8?1.5。使用甘露糖蛋白的添加量為(mg/L) 50?150。
[0013]具體地，步驟(2)中，葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑使用時，用30?60倍的水或酒樣浸泡1h以上，期間攪拌使之完全溶解。
[0014]本方法具有以下有益成果:
經過本方法處理的葡萄酒，實現(xiàn)了防止酒石結晶的目的。首先，該方法能保證葡萄酒原有的酸度、香氣、柔和度等感官品質；其次，該方法能夠避免酒石酸鹽等資源的流失，使葡萄酒的原有成分得到最大的保持；最后，該方法操作簡單、耗時短、生產成本低、有利于提高其經濟效益，有利于工業(yè)化生產。
【具體實施方式】
[0015]本發(fā)明是基于以下原理防止葡萄酒酒石結晶的:
一、超聲波作用原理:超聲波處理時，超聲波產生的空化作用、熱效應和機械作用等多種作用對葡萄酒中的酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等酒石酸鹽產生兩方面的影響，一方面，使葡萄酒中大顆粒的酒石破碎成更加微小的顆粒；另一方面，打破原有酒石酸鹽的溶解平衡，使酒石酸鹽溶解平衡向溶解方向移動。兩方面的共同作用提高了酒石酸鹽在葡萄酒中的溶解度。
[0016]二、葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑所起作用的原理:由于葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑種類多，其作用可能是以下四方面作用的一種或多種。第一，防止酒石晶核的形成。超聲波作用后，添加的酒石酸鹽穩(wěn)定劑吸附在酒石酸鹽微小顆粒表面，避免酒石酸鹽微小顆粒聚集成晶核，從而防止了酒石結晶的形成。第二，參與維持葡萄酒酒石酸鹽的溶解平衡。超聲波處理后，葡萄酒中酒石酸鹽溶解平衡向溶解方向移動，葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑的作用就是維持這種新的平衡；第三，超聲波處理后的微小顆粒的酒石酸鹽能夠與葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑形成了一種復合物，這種復合物能夠長期穩(wěn)定存于葡萄酒中，從而避免酒石的產生；第四，超聲波處理后形成的微小顆粒的酒石酸鹽與葡萄酒酒石酸鹽穩(wěn)定劑能夠形成另外一種復合物，這種新的復合物可能一旦形成就會很快沉淀下來，從而在接下來的過濾中除去。
[0017]采用經典評價葡萄酒酒石穩(wěn)定性的方法(電導法、飽和溫度法和冷處理法)對葡萄酒的穩(wěn)定性進行評價。在電導法實驗中，可用冷凍前后的電導率的變化值(dY)來檢驗葡萄酒的酒石穩(wěn)定性:dY〈25 μ s/cm的葡萄酒酒石是穩(wěn)定的；25μ S/Cm〈dY〈50l.! s/cm的葡萄酒有產生葡萄酒酒石沉淀的可能性；50μ s/cm〈dY的葡萄酒酒石是不穩(wěn)定的，在葡萄酒儲藏過程中會產生葡萄酒酒石沉淀。在飽和溫度實驗中，飽和溫度(Tsat)越低，葡萄酒越穩(wěn)定，一般認為紅葡萄酒TSat〈16°C、白葡萄酒TSat〈10°C，則表示葡萄酒酒石穩(wěn)定性良好，裝瓶后不會出現(xiàn)酒石沉淀，可以裝瓶；紅葡萄酒TSat>16°C，白葡萄酒TSat>10°C則表示葡萄酒酒石不穩(wěn)定，裝瓶后會產生葡萄酒酒石沉淀。在冷處理法的實驗中，葡萄酒冷處理一段時間后若有酒石出現(xiàn)則葡萄酒酒石不穩(wěn)定，在儲藏過程中有產生酒石晶體的可能，若無酒石出現(xiàn)，則說明葡萄酒酒石穩(wěn)定。
[0018]采用上述三種評價法(電導法、飽和溫度法和冷處理法)對葡萄酒新酒的酒石穩(wěn)定性進行評價。電導法檢測時，電導率變化值為dY=141 μ s/cm ;飽和溫度法檢測時，飽和溫度為TSat=18.5°C;冷處理法檢測時，瓶壁和瓶底出現(xiàn)了白色透明的酒石結晶。表明本發(fā)明中所使用的葡萄酒中酒石不穩(wěn)定，可以作為本發(fā)明所使用的實驗原料。
[0019]實施例1:
將葡萄酒在如下超聲條件