濃香型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)濃香型白酒原料配比為單糧技術(shù)工藝，隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，傳統(tǒng)的釀 酒工藝技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成為包括微生物學(xué)、生物工程學(xué)、生物化學(xué)等多門相關(guān)科學(xué)應(yīng)用的現(xiàn) 代釀酒工藝及原料與配料。各家酒廠先后逐步采用多糧方式：有高粱香、玉米甜、粳米凈、 糯米綿。多糧生產(chǎn)是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)的優(yōu)勢。但玉米 的皮張厚、芯一般都含單寧質(zhì)、雜醇油高，雖產(chǎn)酒率高，雖有飽滿的玉米香的優(yōu)勢，但后味糙 澀，容易出現(xiàn)焦糊味。掌握不好就是雜糧味，而且會(huì)使得白酒復(fù)合香很難充分體現(xiàn)，酒不豐 滿、柔和度不足。各種糧食的比例很難把握，使釀制得到的白酒酒質(zhì)并不是很理想，無法提 供一種各種原料比例適當(dāng)?shù)亩嗉Z型白酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 基于此，針對上述白酒復(fù)合香很難充分體現(xiàn)，酒不豐滿、柔和度不足等問題，有必 要提出一種原料配比科學(xué)，制成后的白酒更綿甜爽凈，味長幽香的濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0005] a、按各原料性質(zhì)及淀粉的糊化程度選取高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥和小麥，高粱 為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€的糯高粱，糯高粱殼內(nèi)單寧重量百分比為2% - 3%，籽粒中重 量百分比為0. 2% - 0. 3%，玉米去胚芽；
[0006] b、粉碎各種篩選后的原料，制成釀糧，其中各原料重量百分比分別為：高粱 30% - 45%，大米 18% - 25%，糯米 10% - 22%，玉米 8%-12%，小麥 10 %-18%，蕎麥 5% -8% ；
[0007] C、將侵泡后的釀糧與清蒸后的糠殼和酒醅混合、拌勻，上甑蒸煮糊化，甑內(nèi)溫度為 85°C - 90°C，每甑下釀糧150kg -220kg，酒醅與釀糧重量比為4一5:1 ;
[0008] d、將冷卻后的釀糧與大曲粉混合后加入清水，控制水分含量為56% - 63 %，設(shè)定 溫度為15°C - 18°C，設(shè)定酸度為1. 2 - 1. 7,入窖密封發(fā)酵25天一30天；
[0009] e、發(fā)酵完成后，取出釀糧，蒸餾；
[0010] f、將蒸餾后的釀糧渣取出，加入糠殼冷卻，然后加入大曲粉拌勻，回窖密封二次發(fā) 酵12天一15天；
[0011] g、二次發(fā)酵后，取出釀糧渣，再次蒸餾，即可得到濃香型白酒。
[0012] 由于原料配比的科學(xué)性，通過上述的步驟制備而成的濃香型白酒更綿甜爽凈，味 長幽香。
[0013] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟b中，各原料重量百分比具體為：高粱36 %，大米20 %，糯 米15%，玉米10%，小麥13%，蕎麥6%。精確的百分比是在長期的實(shí)驗(yàn)中得到的，按照這 樣的百分比制備的釀糧質(zhì)量更高，能充分滿足后面步驟的需要。
[0014] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟c中，甑內(nèi)溫度為87°C，每甑下釀糧180kg，酒醅與釀糧重 量比為4:1。溫度和重量比的嚴(yán)格控制，保證了蒸煮糊化的效果。
[0015] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟c中，釀糧侵泡時(shí)間為20小時(shí)一24小時(shí)。侵泡時(shí)間的控 制，保證了釀糧的充分侵泡，在蒸煮糊化時(shí)能達(dá)到更優(yōu)的效果。
[0016] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟c中，上甑蒸煮糊化時(shí)間為20分鐘一30分鐘，蒸煮后的 釀糧外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心。蒸煮糊化時(shí)間嚴(yán)格控制、蒸煮后的釀糧外觀嚴(yán)格控制， 有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
[0017] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d中，控制水分含量為60%，設(shè)定溫度為16°C，酸度為 1. 5,入窖密封發(fā)酵28天。水分含量、溫度、酸度和發(fā)酵時(shí)間是影響白酒質(zhì)量的幾大重要因 素，嚴(yán)格的控制，可以保證發(fā)酵后的釀糧蒸餾出的白酒味道更加香醇、濃郁。
[0018] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d中，步驟d中，釀糧冷卻采用揚(yáng)渣或晾渣的方法，冷卻過 程中，氣溫在5°C - 10°C時(shí)，釀糧溫度應(yīng)降至30°C - 32°C，氣溫在10°C - 15°C時(shí)，釀糧溫度 應(yīng)降至25°C - 28°C。釀糧的冷卻是發(fā)酵前一個(gè)重要的步驟，根據(jù)外部溫度合理的控制釀糧 溫度為的時(shí)保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。
[0019] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d中，還可以加入蒸餾后的尾酒，將酒精度調(diào)整至18% - 22%，然后發(fā)酵。尾酒的加入，不僅能調(diào)節(jié)酒精度，還使得蒸餾后得到的白酒更加的香醇、濃 郁。
[0020] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d和步驟f中，用厚度為IOcm?15cm的封窖泥對窖池進(jìn) 行密封。封窖泥的密封效果較好，保證發(fā)酵過程中，釀糧不與外界接觸，從而保證發(fā)酵的質(zhì) 量。
[0021] 其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟e和步驟g中，均設(shè)定蒸餾氣壓為0. 03Mpa - 0. 05Mpa，設(shè) 定蒸餾溫度為25°C - 35°C，對取出后的釀糧和釀糧渣蒸餾1. 5小時(shí)一2. 5小時(shí)。蒸餾的各 項(xiàng)數(shù)據(jù)嚴(yán)格控制，保證蒸餾的效果。
[0022] 本發(fā)明的有益效果是：
[0023] (1)優(yōu)質(zhì)原料，按各原料性質(zhì)及淀粉的糊化程度進(jìn)行細(xì)致分類，調(diào)整高粱、大米、 糯米、玉米、蕎麥、小麥等原料的最佳比例值，使傳統(tǒng)釀造過程中口感最佳，易老熟、平和、益 氣，使各原料的有益成分能夠提純；
[0024] (2)最科學(xué)的原料配比與酒醅的完美結(jié)合，發(fā)酵、糖化、生香、提純，使酒更綿甜爽 凈，味長幽香。尤其是蕎麥中的有益物質(zhì)元素更能使人身心健康，得以更加保障。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面對本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0026] 一種濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0027] 步驟一、按各原料性質(zhì)及淀粉的糊化程度選取高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥和小 麥，高粱為顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€的糯高粱，糯高粱殼內(nèi)單寧重量百分比為2%-3%，籽 粒中重量百分比為0. 2% - 0. 3%，玉米去胚芽；
[0028] 步驟二、粉碎各種篩選后的原料，制成釀糧，其中各原料重量百分比分別為：高粱 30% - 45%，大米 18% - 25%，糯米 10% - 22%，玉米 8%-12%，小麥 10 %-18%，蕎麥 5 % -8 %，其中各原料重量百分比具體為：高粱36 %，大米20 %，糯米15 %，玉米10 %，小麥 13%，養(yǎng)麥 6% ;
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