一種天然甜型葡萄酒的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種天然甜型葡萄酒的生產(chǎn)方法，屬于葡萄酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002] 葡萄酒歷史悠久，工藝成熟完善，最常見的就是各種干酒，干紅、干白等。干型酒葡 萄酒含有一定的酒精、亞硫酸等使其具有較好的保存期。再有一大類就是白蘭地和葡萄酒 烈酒，因其悠久歷史、良好地感官和膽存特征，也具有較大的產(chǎn)量。該些酒種的生產(chǎn)均有悠 久的歷史，工藝也較完善。
[0003] 而甜型葡萄酒作為一類高端產(chǎn)品獲得廣泛喜愛，如冰酒。因此甜型葡萄酒的研究 和生產(chǎn)備受關注。從國內(nèi)外生產(chǎn)實踐來看，甜型葡萄酒的生產(chǎn)主要通過兩種方法，即提高葡 萄果實或果汁含糖量，和通過添加蒸觸酒精終止發(fā)酵來保留殘?zhí)恰?br>[0004] 第一，提高葡萄果實的含糖量是甜型葡萄酒生產(chǎn)的重要途徑。如西班牙雪利葡萄 攤放在稻草席上瞭曬提高糖度生產(chǎn)雪利酒，葡萄牙通過葡萄過熟到10月底采收和濃縮葡 萄汁來生產(chǎn)波特酒，匈牙利通過葡萄感染貴腐霉菌從而使葡萄中水分蒸發(fā)來生產(chǎn)貴腐葡萄 酒，意大利通過過熟葡萄置于通風倉庫瞭曬風干3~4天濃縮來生產(chǎn)風干甜酒。此外，通過 物理或者化學的方法，如閃蒸、冷凍等工藝，來獲得濃縮葡萄汁后再發(fā)酵。
[0005] 第二，添加糖源或者蒸觸酒精終止發(fā)酵生產(chǎn)甜型葡萄酒。①傳統(tǒng)發(fā)酵法：葡萄漿發(fā) 酵時，當糖度降低到一定數(shù)值，兌入葡萄酒精，使酒度達16% W上，從而中止發(fā)酵。此法含糖 量低、發(fā)酵時間短。在發(fā)酵結束后要用濃縮葡萄汁勾兌W提高葡萄酒成品酒的含糖量。優(yōu) 點是發(fā)酵操作相對容易、原酒自然澄清速度快、管理方便。②過四發(fā)酵法：發(fā)酵開始先兌入 4% (v/v)酒精，當發(fā)酵進行到糖度含量合適時再補加酒精，使總酒精度達到16% (v/v) W 上。該種方法可避免自然發(fā)酵初期一些酵母的同化，亦有益于品質(zhì)的改善。③酒精逐步添 加法；在發(fā)酵前及發(fā)酵過程中逐漸添加酒精，也可W補加糖分和補加酒精并用。該法有利于 安全發(fā)酵，但操作比較繁瑣。④增加糖源發(fā)酵法：不添加任何酒精，其酒度靠糖分發(fā)酵轉(zhuǎn)化 而成，發(fā)酵結束其糖分、酒精度基本符合成品酒要求。該法用糖量多，發(fā)酵時間長，所W發(fā)酵 產(chǎn)物、發(fā)酵中間產(chǎn)物均優(yōu)于前幾種類型。
[0006] 張春燭、張軍和王樹生（釀酒2006, 33 (6) ;80-81)通過冷凍濃縮攻瑰香葡萄汁生 產(chǎn)了一種甜型白葡萄酒。而張軍翔等通過果實冷凍和果汁冷凍濃縮獲得高濃縮果汁（一種 高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，申請?zhí)枺?01010210942. 4)來生產(chǎn)高檔白葡萄酒。
[0007] 多數(shù)的紅、白葡萄酒都為干型酒，而低酒度的甜型酒需要進行殺菌，或者除菌過程 再進行無菌灌裝，或者按照添加標準少量添加山梨酸、苯甲酸軸等防腐劑才能獲得很好地 保質(zhì)期。
[0008] 而在所有葡萄酒生產(chǎn)中，紅、白葡萄酒的靜置澄清都會產(chǎn)生一些酒泥，酒泥經(jīng)過適 當?shù)男」揿o置澄清會得到部分質(zhì)量較差的酒泥酒，而干紅葡萄酒的壓棒酒，尤其是較高壓 力下的壓棒酒質(zhì)量也較差，多被包裝為低檔產(chǎn)品，或者通過與其他酒樣調(diào)配添加到其他成 品酒中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 葡萄酒是一種健康的飲料，受到廣大消費者的喜愛。而國內(nèi)消費者更喜歡甜型口 味，尤其女性。本發(fā)明W甜型口味為目標，通過特定工藝過程獲得葡萄蒸觸酒精和濃縮白 葡萄汁，分別添加到發(fā)酵的葡萄汁中，最終獲得芳香怡人、酒香濃郁，口感飽滿，更易保存的 天然甜型葡萄酒。
[0010] 葡萄酒中的酒精由葡萄果實中的糖發(fā)酵而來，而天然甜型葡萄酒的生產(chǎn)所需要的 葡萄原料要有足夠高的含糖量：即保證生成足夠度數(shù)的酒精，又要保留一定的含糖量。本發(fā) 明通過在合適的時間逐漸將濃縮白葡萄汁和葡萄酒蒸觸酒精交替添加到發(fā)酵液中的方法， 從而獲得一定酒精含量的天然甜型葡萄酒。將酒泥酒和壓棒酒進行蒸觸獲得蒸觸酒精，將 白葡萄汁濃縮獲得濃縮葡萄汁，然后在白葡萄酒發(fā)酵過程中，分別將蒸觸酒精、濃縮葡萄汁 按比例添加到發(fā)酵的白葡萄酒中，從而生產(chǎn)出天然甜型葡萄酒，該就是本技術發(fā)明的目的。
[0011] 本發(fā)明解決上述技術問題的技術方案如下：一種天然甜型葡萄酒的生產(chǎn)方法，包 括：
[0012] 1)制備干紅葡萄酒酒泥酒
[0013] 按本領域常規(guī)技術，將干紅葡萄酒自流酒陳釀30天，倒罐取上層清酒，下層酒泥 倒入小型發(fā)酵罐中，常溫下再靜置30天，取上層清酒，下層即為干紅葡萄酒酒泥酒；
[0014] 2)制備干白葡萄酒酒泥酒
[0015] 按本領域常規(guī)技術，將發(fā)酵結束后的干白葡萄酒1(TC靜置30天，倒罐取上層清 酒，下層酒泥倒入小型發(fā)酵罐中，10°c靜置30天，倒罐取上層清酒，下層即為干白葡萄酒酒 泥酒；
[001引如巧[J備壓棒酒
[0017] 按本領域常規(guī)技術，取發(fā)酵結束后的干紅葡萄酒自流酒，壓棒皮渣，得壓棒酒；
[001引 4)生產(chǎn)濃縮白葡萄汁
[0019] 取總糖含量為220g/L的白葡萄汁，冷凍后除冰，除冰后繼續(xù)冷凍，循環(huán)處理，直到 測定白葡萄汁中總糖含量為400g/L，即得濃縮白葡萄汁；
[0020] 5)生產(chǎn)葡萄酒蒸觸酒精
[0021] 將壓棒酒與干白葡萄酒酒泥酒和/或干紅葡萄酒酒泥酒混合，倒入徑高比1:4的 不鎊鋼罐中，靜置，取上層清酒液備用，下層酒泥酒再次靜置，取上層清酒液備用，將兩次得 到的清酒液混合，得清酒總液，將清酒總液倒入第一不鎊鋼罐中，再將清酒總液從第一不鎊 鋼罐緩慢倒入第二不鎊鋼罐中，最后將清酒總液倒回第一不鎊鋼罐中，W使清酒總液中的 SO謙失，
[0022] 測定清酒總液中游離硫的含量n，如果n《5mg/L，通過夏朗德蒸鍋或不鎊鋼蒸觸 器蒸觸清酒總液，去酒頭和酒尾，調(diào)整酒度為68% (v/v)，得蒸觸酒精；如果n〉5mg/l，對清 酒總液進行脫硫，然后通過夏朗德蒸鍋或不鎊鋼蒸觸器蒸觸脫硫后的清酒總液，去酒頭和 酒尾，調(diào)整酒度為68% (v/v)，得蒸觸酒精；
[0023] 6)生產(chǎn)天然甜型葡萄酒
[0024] 取葡萄，分棟除雜，除梗破碎，壓棒取汁，葡萄汁6-8C靜置澄清30天，得低溫葡萄 汁，
[00巧]取低溫葡萄汁，分成3份，低溫葡萄汁A、低溫葡萄汁B和低溫葡萄汁C，向低溫葡 萄汁A中加入低溫葡萄汁A4倍體積的純凈水，水浴加熱至37C，加入酵母，保持水浴37C 活化半小時后，得到酵母混合液，
[0026] 取低溫葡萄汁B，逐漸添加到酵母混合液中，直到酵母混合液的溫度降至 13-15C，然后將降溫后的酵母混合液添加到盛有低溫葡萄汁C的發(fā)酵罐中，使酵母在每