專利名稱：風干葡萄酒及其釀制方法
技術領域：
本發(fā)明的風干葡萄酒及其釀制方法屬于釀酒領域，尤其涉及一種 果酒的釀制。
2背景技術：
甜型葡萄酒非常適合國人口味,但用于釀酒的主原料葡萄的糖度 往往難以達到要求，不少葡萄酒廠采用人工加糖的辦法來提高葡萄酒的糖分。
新疆吐魯番地區(qū)位于北煒30—50。的盆地之中，盆地最低處低于海拔一154米， 氣候干燥，終年無雨，蒸發(fā)量高達2600 mm,晝夜溫差大，有效積溫高達4526°C, 天然熱風資源非常豐富。由于獨特的地域、氣候、光熱水土條件等，該地產的 葡萄以葡萄糖計糖度達到26% ,特別適合釀造具有地方特色的甜型葡萄酒。吐 魯番地區(qū)廣泛種植的無核白葡萄又名綠葡萄，古稱免睛蒲桃。果實翠綠晶瑩， 甜而不膩，色、形、味俱美，素有"水晶葡萄"、"綠珍珠"之美稱。果穗呈圓錐形， 長27-31厘米，單穗平均重216克，大者可達600- 1000克。果粒橢圓形，黃 綠或綠白色，平均粒重l克，大者達1.8克，果皮薄，無核，果實緊密而脆，甘 甜可口，是釀制葡萄酒的理想品種，出酒率23—25%。另一種北醇葡萄為歐山 雜種，1954年由中國科學院植物研究所北京植物園以玫瑰香與山葡萄雜交培育 而成。果實性狀果穗中等大，圓錐形 長柱形，穗長16—19cm,寬7—10cm， 穗重250g;漿果著生緊，粒小，近圓形，紫黑色，百粒重230g，果皮中等厚， 肉軟，汁淡紅色，味酸甜，無香味；含糖量180—200g/L，含酸量7.5—10g/L, 出汁率75%;每果有種子2—4粒，體小呈棕紅色。該品種抗逆性特別強，豐 產，含糖量高，所釀之酒為寶石紅色，澄清透明，柔和爽口，酒香良好，回味 長，具有山葡萄酒的風味。
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發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用吐魯番地區(qū)特有的光熱水土及自 然熱風條件，采用藤上自然風干的無核白葡萄和北醇葡萄，所釀造的獨具地域 特色的高品質濃甜風干葡萄酒，本發(fā)明的另 一 目的在于提供風干葡萄酒的釀制 工藝方法。
本發(fā)明的技術方案如下
工藝流程葡萄自然風干—破碎—發(fā)酵(前發(fā)酵、后發(fā)酵)—倒罐—澄清 處理—貯存—葡萄原酒—殺菌—灌裝—包裝—入庫
(1) 葡萄自然風干及葡萄破碎釀制風干紅葡萄酒時選用北醇葡萄品種， 釀制風干白葡萄酒時選用無核白葡萄品種。任葡萄在藤上自然生長成熟，直至 IO月中下旬，其內濃縮富集的糖份達到35—36%時，再行采摘。均勻地把整穗 北醇葡萄輸入破碎機，使葡萄皮和果肉分離。擠碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由 活塞泵或轉子泵輸送到發(fā)酵罐里，在輸送的過程中同時通入液態(tài)二氧化硫，每 1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入濃度為5—6%的液態(tài)二氧化疏 0.045kg。在破碎過程中，由人工隨時撿出破碎機分離出來的果梗等異雜物。
(2) 發(fā)酵 前發(fā)酵
①釀制風干白葡萄酒將無核白葡萄用葡萄壓榨機直接壓榨成汁，澄清
24~48小時，清汁入發(fā)酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法國專用CR活性干酵 母。添加的方法是先將5公升葡萄汁，5公升軟化水兌成均勻的混合液，軟化 水要求其鈣、鎂物質的總含量S0.03mmol/L。再將lkg活性干酵母添加入到10 公升混合液中，攪拌1小時使之成為酵母液。最后，在每萬公升清汁中加入ll 公升酵母液，用飲料泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里達到均勻分布狀態(tài)。
② 釀制風干紅葡萄酒北醇葡萄果肉及葡萄皮投入發(fā)酵罐12小時以后，添 加活性干酵母，添加方法同于①。
③ 控制發(fā)酵溫度風干白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14°C-18°C，風干紅葡 萄酒在26°C-30°C。風干白葡萄酒的發(fā)酵罐體釆用自來水噴淋降溫。二者均每 8小時測溫一次，發(fā)酵時間7—10天。
后發(fā)酵風干紅葡萄酒在發(fā)酵過程中，保持室溫18—20。C，經過29—30天 的后發(fā)酵，當檢測風干紅葡萄原酒中酸度及糖度不再發(fā)生變化，酒精度達到 12.5—13。時，表明風干紅葡萄酒后發(fā)酵過程結束。風干白葡萄酒無后發(fā)酵過程。
(3) 倒罐風干紅葡萄酒后發(fā)酵結束后，經24—48小時，將澄清的酒液進行 轉罐倒桶，把沉淀罐底的酒腳、酒泥即酵母和乳酸細菌分離掉。同法，前后共 需轉罐倒桶2—3次；風干白葡萄酒前發(fā)酵結束后，經24~48小時，將澄清的 酒液進行轉罐倒桶，同法，前后共需轉罐倒桶2—3次。
(4) 澄清處理:每1000kg風干紅葡萄酒中加入明膠(C1()2H151039N31)) 150g， 每1000kg風干白葡萄酒加入皂土 ( AI4Si8020(OH)412H20) l50g。下膠或下皂 土后，將其放入低溫儲酒罐中，保持溫度-7。C,冷凍澄清7天，用硅藻土過濾 機過濾。
(5) 貝i存待來年3^4月份進行一次倒桶，將酒液轉入橡木桶存放，11月份 進行第二次倒桶。
(6) 葡萄原酒經過以上工藝流程，就得到了風干原酒。
(7) 殺菌灌裝前，酒液用孔徑0.2um、 0.45um的板框式除菌板過濾機進行 過濾，之后通過裂管式殺菌機進行巴氏殺菌。
(8) 灌裝將酒液加溫至55—56。C，趁熱裝瓶，自然冷卻。
(9) 包裝貼標貼，裝箱。
(10) 入庫。
經新疆出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心檢驗，風干白葡萄酒檢驗結果
^口下
檢測項目結果數(shù)據(jù)單位合格指標(判定依據(jù))判定結果
酒精度(比重瓶法)13.2%(v/v)7.0—13.0合格
總糖130.6250.0合格
干浸出物27.2g/1217.0合格
揮發(fā)酸0.4g/l(以乙酸計)su合格
總二氧化硫64mg/1S250合格
細菌總數(shù)<10cfu/ml<50合格
大腸菌群<3MPN/100ml<3合格
沙門氏菌未檢出不得檢出合格
志賀氏菌未檢出不得檢出合格
金黃色葡萄球菌未檢出不得檢出合格
溶血性鏈球菌未檢出不得檢出合格
苯甲酸未檢出g/kg，合格
山梨酸0. 268g/kg《0.6 '合格
胭脂紅未檢出mg/kg不得檢出合格
莧菜紅未檢出mg/kg不得檢出合格
環(huán)已基氨基磺酸鈉未檢出g/kg不得檢出合格
(甜蜜素)
糖精鈉未檢出mg/1不得檢出合格
經新疆產品質量監(jiān)督檢驗研究院檢驗，風干紅葡萄酒檢驗結果如下檢測項目結果數(shù)據(jù)單位合格指標(判定依據(jù))判定結果
色澤棕紅色紅葡萄酒紫紅、深紅、寶石紅、 紅微帶棕色、棕紅色。合格
澄清程度符合澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物。合格
香氣符合非加香葡萄酒具有純正、優(yōu)雅、 怡悅、和諧的果香與酒香。合格
滋味符合甜、半甜葡萄酒具有甘甜淳厚的口味 和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。合格
典型性符合典型突出、明確。合格
酒精度(20'C)13. 2%(v/v)13.0±1.0合格
總糖(以葡萄糖計)>91. 9g/1》50. 1合格
干浸出物32.9g/1紅、桃紅、加香葡萄酒》17.0合格
滴定酸(以酒石酸計)6.3g/1甜、加香葡萄酒5.0—8.0合格
揮發(fā)酸(以乙酸計)0. 7g/l(以乙酸計)《1.1合格
鐵5. 6g/1紅、桃紅葡萄酒《8.0合格
游離二氧化硫19mg/1《50合格
總二氧化硫23mg/1《250合格
菌落總數(shù)<1cfu/1《50合格
大腸菌群《3MPN/100ml<3合格
鉛(Pb)《0. 02mg/1《0. 2合格
沙門氏菌未檢出不得檢出合格
志賀氏菌未檢出不得檢出合格
金黃色葡萄球菌未檢出不得檢出合格
溶血性鏈球菌未檢出不得檢出合格
苯甲酸未檢出g/kg《0.8合格
山梨酸未檢出g/kg《0. 6合格
胭脂紅未檢出mg/kg不得檢出合格
莧菜紅未檢出mg/kg不得檢出合格
環(huán)已基氨基磺酸鈉未檢出g/kg不得檢出合格
(甜蜜素)
糖精鈉未檢出mg/1不得檢出合格
由于采用上述工藝方案，可使所釀造的獨具地域特色的高品質濃甜風干葡
萄酒產生12—13%的酒精，保留10—12%的葡萄中原有的糖份，酒體澄清透明， 葡萄酒的甜味自然協(xié)調，柔和爽口，更加醇厚圓潤，回味悠長，具有獨特的典 型性。
具體實施例方式
實施例
(1)葡萄自然風干及葡萄破碎釀制風干紅葡萄酒時選用北醇葡萄品種， 釀制風干白葡萄酒時選用無核白葡萄品種。任葡萄在藤上自然生長成熟，直至
IO月中下旬，其內濃縮富集的糖份達到35—36%時，再行采摘。均勻地把整穗 北醇葡萄輸入破碎機，使葡萄皮和果肉分離，以便果肉、葡萄汁和葡萄皮進行 最充分地混合接觸，使葡萄皮中含有的單寧、紅色素及香味物質等重要成份溶 解到葡萄汁中。擠碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或轉子泵輸送到發(fā)酵罐 里，在輸送的過程中同時通入液態(tài)二氧化硫，每1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮 的混合物中加入濃度為5—6。/。的液態(tài)二氧化硫0.045kg。在破碎過程中，由人工 隨時撿出破碎機分離出來的果梗等異雜物。
(2) 發(fā)酵 前發(fā)酵
① 釀制風干白葡萄酒將無核白葡萄用葡萄壓搾機直接壓榨成汁，澄清 24—48小時，清汁入發(fā)酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法國專用CR活性干酵 母。添加的方法是先將5公升葡萄汁，5公升軟化水兌成均勻的混合液，軟化 水要求其鈣、鎂物質的總含量^).03mmol/L。再將lkg活性干酵母添加入到10 公升混合液中，攪拌1小時使之成為酵母液。最后，在每萬公升清汁中加入ll 公升酵母液，用飲料泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里達到均勻分布狀態(tài)。
② 釀制風干紅葡萄酒北醇葡萄果肉及葡萄皮投入發(fā)酵罐12小時以后，添 加活性干酵母，添加方法同于①。
③ 控制發(fā)酵溫度風干白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14°C-18°C，風千紅葡 萄酒在26°C-30°C。風干白葡萄酒的發(fā)酵罐體采用自來水噴淋降溫。二者均每 8小時測溫一次，發(fā)酵時間7—10天。
后發(fā)酵風干紅葡萄酒在發(fā)酵過程中，保持室溫18—20°C,經過29—30天 的后發(fā)酵，當檢測風干紅葡萄原酒中酸度及糖度不再發(fā)生變化，酒精度達到 12.5—13°時，表明風干紅葡萄酒后發(fā)酵過程結束。風干白葡萄酒無后發(fā)酵過程。
(3) 倒罐風干紅葡萄酒后發(fā)酵結束后，經24一8小時，將澄清的酒液進行 轉罐倒桶，把沉淀罐底的酒腳、酒泥即酵母和乳酸細菌分離掉，使葡萄酒變得 清澈。前后共需轉罐倒桶2—3次；風干白葡萄酒前發(fā)酵結束后，經24~48小 時，將澄清的酒液進行轉罐倒桶，前后共需轉罐倒桶2—3次。
(4) 澄清處理:每1000kg風干紅葡萄酒中加入明膠(C102H151O39N31)) 150g, 每1000kg風干白葡萄酒加入皂土 (AI4Si8O20(OH)412H2O) 150g，使之與葡萄酒 中的膠體物質和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質、金屬復合物等發(fā)生絮凝反 應形成絮狀沉淀，使葡萄酒澄清穩(wěn)定和利于香氣的產生。下膠或下皂土后，將 其放入低溫儲酒罐中，保持溫度-7°C,冷凍澄清7天，用硅藻土過濾機過濾。
(5) 貝i存待來年3—4月份進行一次倒桶，將酒液轉入橡木桶存放，11月份 進行第二次倒桶。
(6) 葡萄原酒經過以上工藝流程，就得到了風干原酒。
(7) 殺菌灌裝前，酒液用孔徑0.2um、 0.45um的板框式除菌板過濾機進行 過濾，之后通過裂管式殺菌機進行巴氏殺菌。
(8) 灌裝將酒液加溫至55—56。C，趁熱裝瓶，自然冷卻。
(9) 包裝貼標貼，裝箱。
(10) 入庫。
權利要求
1、一種風干葡萄酒的釀制方法，其特征在于:工藝流程為:(1)葡萄自然風干及葡萄破碎:釀制風干紅葡萄酒時選用北醇葡萄品種，釀制風干白葡萄酒時選用無核白葡萄品種，任葡萄在藤上自然生長成熟，直至10月中下旬，其內濃縮富集的糖份達到35—36％時，再行采摘，均勻地把整穗北醇葡萄輸入破碎機，使葡萄皮和果肉分離，擠碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或轉子泵輸送到發(fā)酵罐里，在輸送的過程中同時通入液態(tài)二氧化硫，每1000kg果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入濃度為5—6％的液態(tài)二氧化硫0.045kg，在破碎過程中，由人工隨時撿出破碎機分離出來的果梗等異雜物；(2)發(fā)酵:前發(fā)酵:①釀制風干白葡萄酒:將無核白葡萄用葡萄壓榨機直接壓榨成汁，澄清24—48小時，清汁入發(fā)酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法國專用CR活性干酵母，添加的方法是:先將5公升葡萄汁，5公升軟化水兌成均勻的混合液，軟化水要求其鈣、鎂物質的總含量≤0.03mmol/L，再將1kg活性干酵母添加入到10公升混合液中，攪拌1小時使之成為酵母液，最后，在每萬公升清汁中加入11公升酵母液，用飲料泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里達到均勻分布狀態(tài)；②釀制風干紅葡萄酒:北醇葡萄果肉及葡萄皮投入發(fā)酵罐12小時以后，添加活性干酵母，添加方法同于①；③控制發(fā)酵溫度:風干白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14℃-18℃，風干紅葡萄酒在26℃-30℃，風干白葡萄酒的發(fā)酵罐體采用自來水噴淋降溫，二者均每8小時測溫一次，發(fā)酵時間7—10天；后發(fā)酵:風干紅葡萄酒在發(fā)酵過程中，保持室溫18—20℃，經過29—30天的后發(fā)酵，當檢測風干紅葡萄原酒中酸度及糖度不再發(fā)生變化，酒精度達到12.5—13°時，表明風干紅葡萄酒后發(fā)酵過程結束，風干白葡萄酒無后發(fā)酵過程；(3)倒罐:風干紅葡萄酒后發(fā)酵結束后，經24—48小時，將澄清的酒液進行轉罐倒桶，把沉淀罐底的酒腳、酒泥即酵母和乳酸細菌分離掉，同法，前后共轉罐倒桶2—3次；風干白葡萄酒前發(fā)酵結束后，經24—48小時，將澄清的酒液進行轉罐倒桶，同法，前后共轉罐倒桶2—3次；(4)澄清處理:每1000kg風干紅葡萄酒中加入明膠(C102H151O39N31))150g，每1000kg白葡萄酒加入皂土(AI4Si8O2O(OH)412H2O)150g，下膠或下皂土后，將其放入低溫儲酒罐中，保持溫度-7℃，冷凍澄清7天，用硅藻土過濾機過濾；(5)貯存:待來年34月份進行一次倒桶，將酒液轉入橡木桶存放，11月份進行第二次倒桶；(6)葡萄原酒:經過以上工藝流程，就得到了風干原酒；(7)殺菌:灌裝前，酒液用孔徑0.2um、0.45um的板框式除菌板過濾機進行過濾，之后通過裂管式殺菌機進行巴氏殺菌；(8)灌裝:將酒液加溫至55—56℃，趁熱裝瓶，自然冷卻；(9)包裝:貼標貼，裝箱；(10)入庫。
全文摘要
本發(fā)明的風干葡萄酒及其釀制方法屬于釀酒領域，尤其涉及一種果酒的釀制。是利用新疆吐魯番地區(qū)特有的光熱水土及自然熱風條件，采用藤上自然風干的無核白葡萄和北醇葡萄，經破碎、前發(fā)酵、后發(fā)酵、倒罐、澄清處理、貯存、葡萄原酒、殺菌、灌裝、包裝、入庫而制得。本工藝可使所釀造的獨具地域特色的高品質濃甜風干葡萄酒產生12-13％的酒精，保留10-12％的葡萄中原有的糖份，葡萄酒的甜味自然協(xié)調，澄清透明，柔和爽口，更加醇厚圓潤，回味悠長。
文檔編號C12G1/00GK101381659SQ20081007292
公開日2009年3月11日 申請日期2008年7月25日 優(yōu)先權日2008年7月25日
發(fā)明者劉益玲, 炎 張, 陳宜斌 申請人:吐魯番市駝鈴酒業(yè)有限公司 被以下專利引用 (1),