一種百合酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體來說涉及一種百合酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]百合是百合科百合屬所有種類的總稱，為多年生宿根草本作物，因其地下鱗莖是由許多鱗片抱合而成，故名“百合”。大量研究表明百合中除含有淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和大量微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有生物堿、留苷、多糖等多種活性成分，具有潤(rùn)肺止咳、清心安神、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。李時(shí)珍著《本草綱目》中對(duì)百合的藥性作了詳細(xì)的記述:“味甘平無毒，主治邪氣、腹脹、心痛，利大小便，補(bǔ)中益氣。除浮腫臚脹，脾滿寒熱，通身疼痛，止涕淚。百邪鬼魅，涕泣不止，除心下急滿痛，治腳氣熱咳。安心定膽益志，養(yǎng)五臟，治癲邪狂叫驚悸，產(chǎn)后血狂運(yùn)，殺蟲毒氣。治百種病，溫肺止咳。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:百合中的百合甙A和百合甙B等生物堿，能抑制癌細(xì)胞的增生，臨床用于白血病、乳腺癌、宮頸癌及急性痛風(fēng)等均有明顯療效。百合還可用于釀酒。原有的百合酒本發(fā)明是一種用百合釀造食用酒的方法，其以百合粉為原料，配以高粱和山泉水，用酵母糖化和發(fā)酵后，蒸餾并陳釀制得成品酒。該方法對(duì)白酒品質(zhì)是一個(gè)極大的提升，能夠?qū)俸系挠幸嫖镔|(zhì)融入白酒之中。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造技術(shù)釀出來的大曲醬香酒是一種比較悠久歷史傳統(tǒng)的釀造方法。解決原有百合酒泡制和取汁勾兌的弊端，原有技術(shù)不能充分提取百合中的有益物質(zhì)，不能夠適應(yīng)長(zhǎng)期窖藏儲(chǔ)存。因此提供一種以百合為原料、運(yùn)用傳統(tǒng)工藝、入池發(fā)酵、口感好的百合酒的生產(chǎn)工藝。運(yùn)用百合粉和高粱、小麥的有機(jī)結(jié)合，參照醬香傳統(tǒng)工藝釀造白酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種百合酒及其釀造方法，以解決上述【背景技術(shù)】中的缺點(diǎn)。
[0004]一種百合酒，原料按照重量份比例，成份:高粱60-80份，小麥10-30份，百合粉5-15 份。
[0005]優(yōu)選的，高粱70份，小麥20份，百合粉10份。
[0006]一種百合酒的釀造方法，原料按照重量份比例，包括以下步驟:
[0007](I)原料高粱要先進(jìn)行粉碎，使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，要求每粒高粱破碎成4-6瓣，能通過40目的篩孔，其中粗粉占40-60% ；
[0008](2)采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，為了增加大曲與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大?。?br>[0009](3)對(duì)百合進(jìn)行篩選、烘干、破瓣、清洗處理，將百合在80-100°C的溫度下以熱風(fēng)烘干至含水量為6-7%，然后風(fēng)冷卻至30-40°C;然后將破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在80-85°C水中熱燙5-60s，并迅速冷卻至30_40°C，加水將百合瓣粗粉碎成百合漿并置于煮漿罐中，加入配料進(jìn)行煮漿，煮至100°C沸騰后勻質(zhì)；勻質(zhì)后的百合漿進(jìn)行噴霧干燥，噴霧塔的進(jìn)風(fēng)溫度120?150°C，排風(fēng)溫度60-70°C，收集噴霧產(chǎn)物通過20目篩，冷卻后得到百合粉；
[0010](4)將百合粉融入大曲中多次進(jìn)行配糟、配料吃曲并堆積發(fā)酵代謝，將百合粉溶入曲藥中和破碎的高粱同時(shí)入堆，按照比例拌合均勻形成醅料，撒曲藥同時(shí)并不斷翻拌均勻，配料吃曲后收成圓堆進(jìn)行第一次堆積生化代謝，當(dāng)堆積升溫至46-50°C時(shí)翻堆，并添加相應(yīng)量的曲藥粉和尾酒，第二次收成方形堆；當(dāng)?shù)诙味逊e升溫最高溫度至50-55°C時(shí)翻堆，并添加相應(yīng)量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圓堆，堆溫最高至55-58°C時(shí)入窖發(fā)酵；
[0011](5)入窖發(fā)酵堆集后的酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖，泥厚度為4-5cm,發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫度變化在35-48 °C之間；
[0012](6)入甑蒸酒，蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放，醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40-50°C ；
[0013](7)經(jīng)過3-5年存放按酒質(zhì)進(jìn)行灌裝包裝面市。
[0014]進(jìn)一步，步驟⑵中所述曲塊要求質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。
[0015]進(jìn)一步，步驟(4)中所述配糟是指發(fā)酵蒸餾后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
[0016]有益效果:
[0017]本發(fā)明工藝具有“三高”的特點(diǎn)，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒；由于是用破碎的高粱作原料，改變傳統(tǒng)工藝實(shí)現(xiàn)一次大量取酒丟糟的現(xiàn)狀，這樣的百合粉不會(huì)隨著多輪次蒸煮而喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有滋味濃，香氣高的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、工作流程、使用方法達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0019]實(shí)施案例一:
[0020](I)原料高粱要先進(jìn)行粉碎，使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，要求每粒高粱破碎成4瓣，能通過40目的篩孔，其中粗粉占40% ；
[0021](2)采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，為了增加大曲與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大??；
[0022](3)對(duì)百合進(jìn)行篩選、烘干、破瓣、清洗處理，將百合在80°C的溫度下以熱風(fēng)烘干至含水量為6%，然后風(fēng)冷卻至30°C ;然后將破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡,浸泡后的百合瓣在80°C水中熱燙5s，并迅速冷卻至30°C，加水將百合瓣粗粉碎成百合漿并置于煮漿罐中，加入配料進(jìn)行煮漿，煮至100°C沸騰后勻質(zhì)；勻質(zhì)后的百合漿進(jìn)行噴霧干燥，噴霧塔的進(jìn)風(fēng)溫度120°C，排風(fēng)溫度60°C，收集噴霧產(chǎn)物通過20目篩，冷卻后得到百合粉；
[0023](4)將百合粉融入大曲中多次進(jìn)行配糟、配料吃曲并堆積發(fā)酵代謝，將百合粉溶入曲藥中和破碎的高粱同時(shí)入堆，按照比例拌合均勻形成醅料，撒曲藥同時(shí)并不斷翻拌均勻，配料吃曲后收成圓堆進(jìn)行第一次堆積生化代謝，當(dāng)堆積升溫至46°C時(shí)翻堆，并添加相應(yīng)量的曲藥粉和尾酒，第二次收成方形堆；當(dāng)?shù)诙味逊e升溫最高溫度至50°C時(shí)翻堆，并添加相應(yīng)量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圓堆，堆溫最高至55°C時(shí)入窖發(fā)酵；
[0024](5)入窖發(fā)酵堆集后的酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖，泥厚度為4cm,發(fā)酵30天，發(fā)酵品溫度變化在35°C之間；
[0025](6)入甑蒸酒，蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放，醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40°C ；
[0026](7)經(jīng)過3年存放按酒質(zhì)進(jìn)行灌裝包裝面市。
[0027]進(jìn)一步，步驟⑵中所述曲塊要求質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。
[0028]進(jìn)一步，步驟(4)中所述配糟是指發(fā)酵蒸餾后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
[0029]實(shí)施案例二:
[0030]一種百合酒及其釀造方法，原料按照重量份比例，包括以下步驟:
[0031](I)原料高粱要先進(jìn)行粉碎，使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，要求每粒高粱破碎成5瓣，能通過40目的篩孔，其中粗粉占50% ；
[0032](2)采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，為了增加大曲與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大??；
[0033](3)對(duì)百合進(jìn)行篩選、烘干、破瓣、清洗處