一種理氣山葡萄冰酒及其制備方法
【專利說明】一種理氣山葡萄冰酒及其制備方法
[0001]
技術領域
[0002]本發(fā)明涉及一種葡萄酒，尤其涉及一種理氣山葡萄冰酒及其制備方法。
【背景技術】
[0003]果酒集滋補、保健、佐餐、飲用于一體，能夠滿足大多數(shù)消費者的需求，而其中山葡萄酒大多為中低端葡萄酒，品種典型性不明顯，香氣欠突出，保健功效不顯著，不符合現(xiàn)代人們追求營養(yǎng)保健的追求，為此本發(fā)明提供一種山葡萄酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術不足，提供了一種理氣山葡萄冰酒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種理氣山葡萄冰酒，是由下述重量份的原料制成:
山葡萄80-100、甜橙10-12、小蝦米1-2、茉莉花7-8、香櫞2-3、紫蘇葉1-2、烏藥葉1-2、黃皮核1-2、S02、CaCO3、葡萄糖、果漿酶、活性干酵母、葡萄白蘭地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、脫脂牛奶適量。
[0006]一種理氣山葡萄冰酒制備方法，包括以下步驟:
(1)采摘處于過熟、果實自然結冰階段的山葡萄，清洗干凈后除梗，新鮮甜橙去皮，全部混合，加入1-2倍脫脂牛奶破碎，同時添加50-60mg/l的SO2，果肉破碎率達到70_80%，得到果漿；
(2)將小蝦米去雜洗凈，用白酒浸泡6-7小時，小火炒干，超微粉碎，得蝦米粉；將新鮮茉莉花去蒂洗凈，用沸水漂燙20-30秒，與1-2倍冰水混合磨漿，得漿料；將香櫞、紫蘇葉、烏藥葉、黃皮核混合粉碎，加7-8倍水煮沸60-70分鐘，過濾，濾液噴霧干燥，得粉料，與蝦米粉、漿料、果漿混合均勻，得到原漿；
(3)在上述原漿中加入0.3-0.4%的果漿酶，在45-50°C下酶解60-70分鐘，微波滅酶，過濾，濾液用CaCO3調(diào)節(jié)pH值至3.4-3.6，用葡萄糖調(diào)節(jié)糖度至360_380g/l，在0_4°C下澄清4-5天，微波滅菌，得到待發(fā)酵液；
(4)將活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38°C下活化20-30分鐘，再在28-30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)1-1.5小時，按1%。量接種到上述待發(fā)酵液中，送入發(fā)酵罐，在13-15°C下發(fā)酵6-7天，每隔I天進行測量；
(5)當發(fā)酵至殘?zhí)橇?60-170g/l時加葡萄白蘭地基酒和迅速降溫至0-2°C來終止發(fā)酵，使酒精度最終達到Il-12%vol，分離出酒液，轉移至另一發(fā)酵罐進行后發(fā)酵，在7-9°C下發(fā)酵24-28天，微波滅活，離心分離，得到酒體，在0±2°C下陳釀半年以上；
(6)將上述陳釀酒加入780-820mg/l的皂土澄清7_8天，在0±1°C下冷穩(wěn)定處理6_7天，用孔徑0.3-0.4微米的硅藻土過濾機進行過濾，微波滅菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL過氧化氫酶溶液，無菌灌裝入橡木桶中。
[0007]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明在山葡萄自然結冰后采摘，有益酸度下降和糖分、風味積累，添加茉莉花等原料使冰酒具有理氣和中、宣肺止咳等功效，全程采用微波滅菌工藝，不僅加熱均勻、保護原料中熱敏性營養(yǎng)素、減少其天然色澤和香氣流失，最大限度保留其色澤、香氣及風味，還完全避免灌裝引起的二次污染，成品酒體晶亮透明、風味純正、入口柔滑、口感豐滿、后感充足、回味悠長，利用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶來聯(lián)合除氧，使冰酒在延長貯藏時間的同時提高酒的香氣和品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述:
實施例:
一種理氣山葡萄冰酒，是由下述重量(斤)的原料制成:
山葡萄80、甜橙10、小好米1、茉莉花7、香櫞2、紫蘇葉1、烏藥葉1、黃皮核l、S02、CaC03、葡萄糖、果漿酶、活性干酵母、葡萄白蘭地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、脫脂牛奶適量。
[0009]一種理氣山葡萄冰酒制備方法，包括以下步驟:
(1)采摘處于過熟、果實自然結冰階段的山葡萄，清洗干凈后除梗，新鮮甜橙去皮，全部混合，加入2倍脫脂牛奶破碎，同時添加60mg/l的SO2，果肉破碎率達到80%，得到果漿；
(2)將小蝦米去雜洗凈，用白酒浸泡7小時，小火炒干，超微粉碎，得蝦米粉；將新鮮茉莉花去蒂洗凈，用沸水漂燙30秒，與2倍冰水混合磨漿，得漿料；將香櫞、紫蘇葉、烏藥葉、黃皮核混合粉碎，加8倍水煮沸60分鐘，過濾，濾液噴霧干燥，得粉料，與蝦米粉、漿料、果漿混合均勻，得到原漿；
(3)在上述原漿中加入0.3%的果漿酶，在50°C下酶解60分鐘，微波滅酶，過濾，濾液用CaCO3調(diào)節(jié)pH值至3.6，用葡萄糖調(diào)節(jié)糖度至360g/l，在0°C下澄清5天，微波滅菌，得到待發(fā)酵液；
(4)將活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在38°C下活化20分鐘，再在30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)I小時，按1%。量接種到上述待發(fā)酵液中，送入發(fā)酵罐，在13°C下發(fā)酵7天，每隔I天進行測量；
(5)當發(fā)酵至殘?zhí)橇?60g/l時加葡萄白蘭地基酒和迅速降溫至0°C來終止發(fā)酵，使酒精度最終達到ll%vol，分離出酒液，轉移至另一發(fā)酵罐進行后發(fā)酵，在7°C下發(fā)酵28天，微波滅活，離心分離，得到酒體，在0±2°C下陳釀半年以上；
(6)將上述陳釀酒加入800mg/l的皂土澄清7天，在0°C下冷穩(wěn)定處理6天，用孔徑
0.3微米的硅藻土過濾機進行過濾，微波滅菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL過氧化氫酶溶液，無菌灌裝入橡木桶中。
【主權項】
1.一種理氣山葡萄冰酒，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 山葡萄80-100、甜橙10-12、小蝦米1-2、茉莉花7-8、香櫞2-3、紫蘇葉1-2、烏藥葉1-2、黃皮核1-2、S02、CaCO3、葡萄糖、果漿酶、活性干酵母、葡萄白蘭地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、脫脂牛奶適量。2.一種如權利要求1所述的理氣山葡萄冰酒制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)采摘處于過熟、果實自然結冰階段的山葡萄，清洗干凈后除梗，新鮮甜橙去皮，全部混合，加入1-2倍脫脂牛奶破碎，同時添加50-60mg/l的SO2，果肉破碎率達到70_80%，得到果漿； (2)將小蝦米去雜洗凈，用白酒浸泡6-7小時，小火炒干，超微粉碎，得蝦米粉；將新鮮茉莉花去蒂洗凈，用沸水漂燙20-30秒，與1-2倍冰水混合磨漿，得漿料；將香櫞、紫蘇葉、烏藥葉、黃皮核混合粉碎，加7-8倍水煮沸60-70分鐘，過濾，濾液噴霧干燥，得粉料，與蝦米粉、漿料、果漿混合均勻，得到原漿； (3)在上述原漿中加入0.3-0.4%的果漿酶，在45-50°C下酶解60-70分鐘，微波滅酶，過濾，濾液用CaCO3調(diào)節(jié)pH值至3.4-3.6，用葡萄糖調(diào)節(jié)糖度至360_380g/l，在0_4°C下澄清4-5天，微波滅菌，得到待發(fā)酵液； (4)將活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38°C下活化20-30分鐘，再在28-30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)1-1.5小時，按1%。量接種到上述待發(fā)酵液中，送入發(fā)酵罐，在13-15°C下發(fā)酵6-7天，每隔I天進行測量； (5)當發(fā)酵至殘?zhí)橇?60-170g/l時加葡萄白蘭地基酒和迅速降溫至0-2°C來終止發(fā)酵，使酒精度最終達到Il-12%vol，分離出酒液，轉移至另一發(fā)酵罐進行后發(fā)酵，在7-9°C下發(fā)酵24-28天，微波滅活，離心分離，得到酒體，在0±2°C下陳釀半年以上； (6)將上述陳釀酒加入780-820mg/l的皂土澄清7_8天，在0±1°C下冷穩(wěn)定處理6_7天，用孔徑0.3-0.4微米的硅藻土過濾機進行過濾，微波滅菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL過氧化氫酶溶液，無菌灌裝入橡木桶中。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種理氣山葡萄冰酒，是由下述重量份的原料制成：山葡萄80-100、甜橙10-12、小蝦米1-2、茉莉花7-8、香櫞2-3、紫蘇葉1-2、烏藥葉1-2、黃皮核1-2、SO2、CaCO3、葡萄糖、果漿酶、活性干酵母、葡萄白蘭地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、脫脂牛奶適量；本發(fā)明成品酒體晶亮透明、風味純正、入口柔滑、口感豐滿、后感充足、回味悠長。
【IPC分類】C12G1/022
【公開號】CN105002029
【申請?zhí)枴緾N201510467984
【發(fā)明人】許文靜
【申請人】許文靜
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年8月4日