米香型小曲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種米香型小曲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米香型小曲是以大米粉、谷糠或麩皮為主要原料，可添加中草藥及白土等為輔料，接種曲種式純粹根霉和酵母，經(jīng)人工培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物而制成。在米香型小曲的制作過(guò)程中常培養(yǎng)固體酵母，固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠，這種麩皮加谷糠的培養(yǎng)基接種酵母培養(yǎng)得到的固體酵母含有谷糠的雜味，用其制作米香型小曲來(lái)釀造米香型白酒，會(huì)造成品味不純，影響米香型白酒的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種米香型小曲的制作方法，以解決米香型小曲的制作過(guò)程中固體酵母的培養(yǎng)基采用麩皮加谷糠，用該米香型小曲來(lái)釀造米香型白酒，造成品味不純的問(wèn)題。
[0004]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種米香型小曲的制作方法，將米粉根霉與麩皮固體酵母混合，使酵母細(xì)胞數(shù)在0.8 X 18個(gè)/g?2.0X 10 8個(gè)/g，得到本米香型小曲；
所述米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進(jìn)行培養(yǎng)得到的根霉曲；
所述麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養(yǎng)基中接種酵母進(jìn)行培養(yǎng)得到的固體酵母曲。
[0005]上述米香型小曲的制作方法技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:所述米粉根霉的培養(yǎng)步驟包括:
A、稱(chēng)取大米粉，在大米粉中接種根霉種曲，接種量為大米粉重量的0.5%?1.5%，充分拌勾，裝入曲盤(pán)，裝盤(pán)厚度為15mm?25mm ；
B、曲盤(pán)放入曲房?jī)?nèi)蓋好，在溫度280C?30 °C，濕度75%?90%進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時(shí)，品溫升至33°C時(shí)，將曲盤(pán)蓋子掀開(kāi)，曲盤(pán)重新堆放，控制品溫< 36°C，至24小時(shí)進(jìn)行扣盤(pán)，繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時(shí)，即至36小時(shí)?48小時(shí)出房；
C、將曲盤(pán)上的大塊根霉曲切割成小塊，進(jìn)行熱空氣烘干，在溫度35°C?40°C烘干23小時(shí)?25小時(shí)，溫度40°C?45°C烘至干透，得到本米粉根霉。
[0006]進(jìn)一步的，所述麩皮固體酵母的培養(yǎng)步驟包括；
a、按麩皮75%?80%、大米粉20%?25%的重量百分比，稱(chēng)取麩皮和大米粉配制培養(yǎng)基；
b、把培養(yǎng)基置于布袋中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa下干蒸30min或常壓下干蒸2小時(shí)；
C、向步驟b所得培養(yǎng)基中加入其重量75%?80%的水，充分拌勻，打散團(tuán)塊，用紗布包裹或裝入容器中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa下蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時(shí)；將曲盤(pán)用0.1MPa高壓蒸汽滅菌30min或常壓蒸汽滅菌2小時(shí)； d、將步驟c所得培養(yǎng)基打散，降溫至28°C?30°C，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速裝入曲盤(pán)，裝盤(pán)厚度為15_?25_ ；
e、曲盤(pán)放入曲房?jī)?nèi)蓋好，在室溫28°C?30°C進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時(shí)?10小時(shí)進(jìn)行第一次翻拌，至12小時(shí)進(jìn)行第二次翻拌，至15小時(shí)酵母細(xì)胞繁殖旺盛，控制品溫，品溫上升到36°C即進(jìn)行翻拌，至36小時(shí)?48小時(shí)，固體酵母培養(yǎng)完畢；
f、將培養(yǎng)好的固體酵母進(jìn)行熱風(fēng)烘干，在溫度35°C?40°C，烘干23小時(shí)?25小時(shí)，然后在溫度40°C?45°C，烘至干透，即得本麩皮固體酵母。
[0007]進(jìn)一步的，所述活化酵母液的配制如下:將耐高溫活性干酵母、釀酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12?15: I: 0.5?I的重量比稱(chēng)取原料，將原料總重量3倍的水燒開(kāi)，降溫至38°(:?40°(:，加入糖溶解成5°Bx后，先加入耐高溫活性干酵母和釀酒活性干酵母攪拌均勾，復(fù)水15 min?20min，然后加入冷開(kāi)水降溫至30°C?35°C，加入生香活性干酵母攪拌均勻，靜置活化2小時(shí)?3小時(shí)。
[0008]進(jìn)一步的，所述糖化酶活化液的配制如下:取培養(yǎng)基重量0.2%的10萬(wàn)單位/千克糖化酶粉劑，將糖化酶粉劑重量2倍?3倍的水燒開(kāi)后降溫至55°C?60°C，加入所述糖化酶粉劑，攪拌均勻，靜置活化< 30min。
[0009]進(jìn)一步的，在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%?0.8%的中草藥，中草藥包括下列重量份的藥粉:桂皮3份、小茴香I份、細(xì)辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻I份。
[0010]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
1、本發(fā)明將米粉根霉與麩皮固體酵母混合，米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進(jìn)行培養(yǎng)得到的根霉曲；麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養(yǎng)基中接種酵母進(jìn)行培養(yǎng)得到的固體酵母曲；該米香型小曲不含雜味，用其釀造米香型白酒，品味純正，米香型白酒的品質(zhì)尚O
[0011]2、米粉根霉的培養(yǎng)步驟中，在溫度28 0C?30 °C，濕度75%?90%進(jìn)行培養(yǎng)，控制品溫在28°C?36°C，適合根霉的生長(zhǎng)繁殖，培養(yǎng)純根霉曲。
[0012]3、麩皮固體酵母的培養(yǎng)步驟中，將培養(yǎng)基放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，進(jìn)行一次干蒸滅菌，一次蒸汽滅菌；曲盤(pán)也進(jìn)行蒸汽滅菌；使培養(yǎng)得到的固體酵母不含雜菌，用其釀造米香型白酒，品味更純。
[0013]4、通過(guò)活化酵母液的配制，恢復(fù)干酵母細(xì)胞的活性，激發(fā)酵母的發(fā)酵活力；通過(guò)糖化酶活化液的配制，恢復(fù)干糖化酶的活力。
[0014]5、在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%?0.8%的中草藥，調(diào)節(jié)釀造米香型白酒的品味，提升酒的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述:
實(shí)施例1
一種米香型小曲的制作方法，將米粉根霉與麩皮固體酵母混合，使酵母細(xì)胞數(shù)在
0.8X 18個(gè)/g，得到本米香型小曲；米粉根霉為在大米粉中接種根霉種曲進(jìn)行培養(yǎng)得到的根霉曲；麩皮固體酵母為在麩皮和大米粉配制的培養(yǎng)基中接種酵母進(jìn)行培養(yǎng)得到的固體酵母曲。
[0016]根霉種曲的培養(yǎng)步驟如下:采用貴州輕工業(yè)科學(xué)研究所的Q303麩皮試管菌種，在試管內(nèi)的麩皮中接入該菌種進(jìn)行培養(yǎng)成一級(jí)種，在三角瓶?jī)?nèi)的麩皮中接入一級(jí)種進(jìn)行培養(yǎng)成二級(jí)種，然后按4: I稱(chēng)取麩皮和大米粉配成培養(yǎng)料，培養(yǎng)料在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)0.1MPa下干蒸30min，按培養(yǎng)料重量70%?80%加水，充分拌勻，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)0.1MPa下滅菌30min，冷卻至30°C左右，接入三角瓶培養(yǎng)的二級(jí)種，接種量為培養(yǎng)料重量的1.0%，充分拌勻，裝入曲盤(pán)，曲盤(pán)放入曲房?jī)?nèi)蓋好，在溫度28 0C?30 °C，濕度75%?90%進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時(shí)，品溫升至33°C時(shí)，將曲盤(pán)蓋子掀開(kāi)，曲盤(pán)重新堆放成X形，控制品溫彡36°C，至24小時(shí)根霉菌絲已將麩皮連接成塊狀，進(jìn)行扣盤(pán)，翻扣到另一個(gè)空曲盤(pán)上，繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時(shí)，即至36小時(shí)?48小時(shí)出房，用經(jīng)過(guò)消毒的揚(yáng)麩機(jī)打散后進(jìn)行烘干，在溫度35°C?40°C烘干24小時(shí)，溫度40°C?45°C烘至干透，得到本根霉種曲，也就是三級(jí)種。
[0017]米粉根霉的培養(yǎng)步驟如下:
A、稱(chēng)取用Imm孔徑篩網(wǎng)篩去粗顆粒后的大米粉，在大米粉中接種上述根霉種曲，接種量為大米粉重量的0.5%，充分拌勻，裝入曲盤(pán)，裝盤(pán)厚度為15_ ;
B、曲盤(pán)放入曲房?jī)?nèi)蓋好，在溫度28°C，濕度75%進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時(shí)，品溫升至330C時(shí)，將曲盤(pán)蓋子掀開(kāi)，曲盤(pán)重新堆放成X形，控制品溫< 36°C，至24小時(shí)進(jìn)行扣盤(pán)，翻扣到另一個(gè)空曲盤(pán)上，繼續(xù)培養(yǎng)至品溫接近室溫時(shí)，即至36小時(shí)出房；
C、將曲盤(pán)上的大塊根霉曲切割成3cmX3cm左右的小塊后，倒入烘床耙平整進(jìn)行熱空氣烘干，在溫度35°C烘干23小時(shí)，溫度40°C烘至干透，得到本米粉根霉。
[0018]麩皮固體酵母的培養(yǎng)步驟如下；
a、按麩皮75%、大米粉25%的重量百分比，稱(chēng)取麩皮和大米粉配制培養(yǎng)基；
b、把培養(yǎng)基置于布袋中，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa蒸汽壓下干蒸30min ;
c、向步驟b所得培養(yǎng)基中加入其重量75%的水，充分拌勻，打散團(tuán)塊，用紗布包裹，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1MPa蒸汽壓下蒸汽滅菌30min ;將曲盤(pán)用0.1MPa高壓蒸汽滅菌30min ；
d、將步驟C所得培養(yǎng)基打散，降溫至28°C，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速裝入曲盤(pán)，裝盤(pán)厚度為15_ ；
e、曲盤(pán)放入曲房?jī)?nèi)蓋好，曲盤(pán)堆疊成柱形，在室溫28°C進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)至8小時(shí)進(jìn)行第一次翻拌，曲盤(pán)重新堆疊成柱形繼續(xù)培養(yǎng)，至12小時(shí)進(jìn)行第二次翻拌，至15小時(shí)酵母細(xì)胞繁殖旺盛，控制品溫，品溫上升到36°C即進(jìn)行翻拌，至36小時(shí)，固體酵母培養(yǎng)完畢；
f、將培養(yǎng)好的固體酵母進(jìn)行熱風(fēng)烘干，在溫度35°C，烘干23小時(shí)，然后在溫度40°C，烘至干透，即得本麩皮固體酵母。
[0019]活化酵母液的配制如下:將耐高溫活性干酵母、釀酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12: I: 0.5的重量比稱(chēng)取原料，將原料總重量3倍的水燒開(kāi)，降溫至38°C，加入糖溶解成5°Bx后，先加入耐高溫活性干酵母和釀酒活性干酵母攪拌均勻，復(fù)水15 min,然后加入冷開(kāi)水降溫至30°C，加入生香活性干酵母攪拌均勻，靜置活化2小時(shí)。
[0020]糖化酶活化液的配制如下:取培養(yǎng)基重量0.2%的10萬(wàn)單位/千克糖化酶粉劑，將糖化酶粉劑重量2倍的水燒開(kāi)后降溫至55°C，加入糖化酶粉劑，攪拌均勻，靜置活化
30mino
[0021]本發(fā)明米香型小曲不含雜味，用其釀造米香型白酒，品味純正，米香型白酒的品質(zhì)尚O
[0022]實(shí)施例2
本實(shí)施例與實(shí)施例1的不同之處在于:在接種根霉種曲的大米粉中加入其重量0.5%的中草藥，中草藥由下列重量份的藥粉配成:桂皮3份、小茴香I份、細(xì)辛2份、胡