一種渾濁穩(wěn)定性白啤酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種渾濁白啤酒及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在琳瑯滿目的啤酒世界中，白啤酒以其濃郁的香味、醇厚的口感脫穎而出，越來越 受到消費者的青睞。"白"是指因白啤酒未經(jīng)過濾處理、啤酒在玻璃杯中呈現(xiàn)云狀的白色外 觀。與普通下面發(fā)酵啤酒不同之處在于，白啤酒外觀是渾濁和不透明的，其渾濁穩(wěn)定性在于 貯存期內(nèi)白啤酒應保持較高的濁度值。
[0003] 隨著貯存時間延長，白啤酒中大顆粒物質(zhì)（多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合物、酵母等）逐漸沉 降下來，白啤酒濁度值逐漸降低，對其外觀質(zhì)量造成不良影響。市場上銷售的含酵母活性的 白啤酒，在貯存4個月后白啤酒上清液90°濁度彡3EBC。因此，如何開發(fā)一種新的釀造技 術(shù)和方法保持白啤酒渾濁穩(wěn)定性，成為白啤酒生產(chǎn)中亟待解決的難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種渾濁穩(wěn)定性白啤酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā) 明所提供的生產(chǎn)方法制得的麥汁中小顆粒物質(zhì)含量較高，增加了白啤酒中小于I ym的顆 粒總量，大大提高了白啤酒濁度的穩(wěn)定性。
[0005] 本發(fā)明為達到其目的，采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種渾濁穩(wěn)定性白啤酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
[0007] 1)按如下重量百分比稱取各物料：30-40%大麥麥芽、20-30%小麥、20-30%小麥 麥芽、10-30%其他麥料，所述其他麥料為燕麥、燕麥麥芽、黑麥中的至少一種；
[0008] 2)將步驟1)稱取的物料粉碎，加入糖化鍋中，向其中加入水，然后升溫，待溫度升 至76~78°C時過濾，過濾獲得的麥汁煮沸45~60min ;
[0009] 3)麥汁冷卻后充氧入發(fā)酵罐，添加上面發(fā)酵酵母進行發(fā)酵；所述上面發(fā)酵酵母 采用本技術(shù)領(lǐng)域常用的酵母即可，例如可以選擇慕尼黑理工大學酵母TUM505、TUM214、 TUM175、TUM127、TUM68。
[0010] 4)將發(fā)酵獲得的酒液進行貯存、離心，之后進行瞬時殺菌；
[0011] 5)向酒液中加糖、加酵母后進行灌裝壓蓋；
[0012] 6)對酒液進行瓶內(nèi)二次發(fā)酵。
[0013] 優(yōu)選的，步驟2)中所述升溫按照如下升溫程序進行：首先升溫至45~50°C、保溫 20~40min，然后升溫至62~65°C、保溫20~40min，繼續(xù)升溫至70~72°C、保溫20~ 30min，之后升溫至76~78°C。
[0014] 作為一種【具體實施方式】，步驟2)中，水的加入量為所述物料總重量的2. 2~2. 6 倍。
[0015] 優(yōu)選的，步驟2)在麥汁煮沸過程中還有向麥汁中加入顆粒酒花和香料的操作。
[0016] 作為一種【具體實施方式】，所述顆粒酒花和香料的加入量分別為麥汁重量的 0· 015 ~0· 030%、0· 1 ~0· 2%。
[0017] 優(yōu)選的，步驟3)中向發(fā)酵罐中加入的所述上面發(fā)酵酵母的量為2~7X IO6個/ mL，步驟3)加入上面發(fā)酵酵母后，將發(fā)酵溫度控制為18°C，待發(fā)酵液降糖至6~6. 5Bx時升 壓至0. 02~0. 05MPa，然后升溫至22~24°C發(fā)酵，待發(fā)酵液降糖至2. 5~3. OBx、雙乙酰 彡0. 08mg/L時降溫至0~1°C，在降溫過程中當溫度降至3~5°C時回收酵母。
[0018] 優(yōu)選的，步驟4)中，將發(fā)酵獲得的酒液在-1~1°C貯存彡2天后再離心；酒液瞬 時殺菌的PU值為100~300。
[0019] 優(yōu)選的，步驟5)中，向酒液中添加糖液8~25g/L (即相對每升酒液添加8~25g 糖液），所添加糖液其質(zhì)量百分濃度為35~65%，所添加的酵母為上面發(fā)酵酵母，如慕尼黑 理工大學酵母TUM505、TUM214、TUM175、TUM127、TUM68,向酒液中添加酵母后酒液中的懸浮 酵母數(shù)為〇. 2~0. 5 X IO6個/ml。白啤酒二次發(fā)酵完畢，在保存期10個月內(nèi)，懸浮酵母數(shù) 能穩(wěn)定保持在I. 0~2. OX IO6個/ml。
[0020] 優(yōu)選的，步驟6)中所述二次發(fā)酵的發(fā)酵溫度為18~25°C，發(fā)酵7~12天，當酒液 雙乙酰彡0. 08mg/L時將酒液放置于10~20°C條件下貯存。
[0021] 本發(fā)明第二方面提供一種采用如上文所述的生產(chǎn)方法制得的白啤酒，所制得的白 啤酒中粒度小于1 μ m的顆粒的濃度達到7 μ L/500mL以上，經(jīng)4個月貯存后白啤酒上清液 90°濁度大于5EBC。
[0022] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案具有如下有益效果：
[0023] 本發(fā)明米用燕麥、燕麥麥芽或黑麥代替部分大麥麥芽、小麥和小麥麥芽，制得的麥 汁中渾濁活性物質(zhì)和小顆粒物質(zhì)含量較高；二次發(fā)酵前的酒液經(jīng)過瞬時殺菌，促使啤酒形 成更多的小顆粒物質(zhì)。本發(fā)明通過原料和工藝的完美結(jié)合增加了白啤酒中小于I ym的顆 ?？偭?，這些小于I ym的顆粒因為分子布朗運動，能持久懸浮在液體中，從而保持白啤酒 池度的穩(wěn)定性。制成的白啤酒中小于I ym顆粒的濃度能達到在7 μ l/500ml以上，經(jīng)4個 月貯存后白啤酒上清液90°濁度大于5EBC，能保持白啤酒渾濁穩(wěn)定性。對采用本發(fā)明方法 釀造的成品進行口感測試，其產(chǎn)品風味醇厚、香氣和諧，無明顯風味缺陷。
【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步說明。
[0025] 實施例1
[0026] -種渾濁白啤酒，按照如下步驟制備：
[0027] (1)糖化：
[0028] 按如下重量百分比稱取原料：30%大麥麥芽、25 %小麥、25 %小麥麥芽、20 %燕麥。
[0029] 糖化工藝：將原料粉碎后，加入糖化鍋中，然后加入45°C溫水（料水比為1:2. 5)， 升溫至48°C保溫30min ;升溫至63°C保溫30min ;繼續(xù)升溫至72°C保溫20min，之后于78°C 過濾，麥汁煮沸45~60min，煮沸過程中分別加入麥汁重量0. 02 %的顆粒酒花及0. 2 %的橙 皮。
[0030] (2)麥汁冷卻后充氧入發(fā)酵罐，添加上面發(fā)酵酵母TUM68,滿罐酵母數(shù)3*106個/ mL，發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵液降糖至6Bx時升壓至0. 02Mpa、升溫至22°C發(fā)酵，發(fā)酵液降糖至 2. 5Bx、雙乙酰彡0. 08mg/L時降溫至0~1°C，當降溫至5°C時回收酵母。
[0031] (3)酒液0°C貯存5天后、離心，之后進行瞬時殺菌，PU值100~150。
[0032] (4)酒液添加糖漿8g/L、糖漿濃度為65% (質(zhì)量）；添加新鮮擴培的上面發(fā)酵酵母 TUM