一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，屬于保健食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪卡是原產(chǎn)南美洲的一種十字花科植物。葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，是一種純天然食品，營(yíng)養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽(yù)?，斂ㄔa(chǎn)高海拔山區(qū)，適宜在高海拔、低瑋度、高晝夜溫差、微酸性砂壤、陽(yáng)光充足的土地中生長(zhǎng)；分布于南美安第斯山脈，人工種植于秘魯中部和南部，中國(guó)的云南和新疆等地區(qū)，有較大面積的適種土地。
[0003]瑪卡富含高單位營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用。研究表明瑪卡營(yíng)養(yǎng)成分主要包括:蛋白質(zhì)含量為10%以上，59%的碳水化合物；8.5%的纖維，內(nèi)含豐富的鋅、鈣、鐵、鈦、銣、鉀、鈉、銅、錳、鎂、鍶、磷、碘等礦物質(zhì)，并含有維生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5，脂肪含量不高但其中多為不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸的含量達(dá)53%以上，天然活性成份包括生物堿、芥子油苷及其分解產(chǎn)物異硫氰酸芐酯、留醇、多酚類物質(zhì)等。1999年，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了瑪卡中含有兩類新的植物活性成份，瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質(zhì)對(duì)平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為天然荷爾蒙發(fā)動(dòng)機(jī)。在瑪卡產(chǎn)品的針對(duì)性研究中，又發(fā)現(xiàn)了幾種特殊的瑪卡生物堿，隨著研究的深入，瑪卡中還會(huì)有更多的具有活性的新物質(zhì)被分離和鑒定。
[0004]本發(fā)明以瑪卡為組方基礎(chǔ)，配伍枸杞、山楂、絞股藍(lán)等中草藥，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進(jìn)行復(fù)合型發(fā)酵，制備一種全新的具有瑪卡和中草藥雙重健康作用的保健飲料，拓展了中草藥保健飲料的應(yīng)用途徑，既保持了低度酒的醇香，又保留了瑪卡、絞股藍(lán)等物質(zhì)的醫(yī)學(xué)保健作用；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富又方便食用，醇味飄香、風(fēng)味獨(dú)特，是一種很有特色的中草藥保健飲料，適合多種人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用瑪卡、絞股藍(lán)、山楂、山藥、枸杞為原料通過(guò)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)瑪卡保健飲料，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持瑪卡中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料，其特征在于發(fā)酵原料的組成為:瑪卡45?55份、枸t己12?18份、絞股藍(lán)8?12份、山楂8?12份、山藥4?6份、紅景天4?6份、甜葉菊4?6份、英絲子2?4份、刺五加I?3份、黨參I?3份、肉灰蓉I份、五味子I份、甘草I份。
[0007]所述原料中枸t己、山楂、山藥的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打漿，加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解30?60min。
[0008]所述原料中瑪卡、絞股藍(lán)、紅景天、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、肉蓯蓉、五味子、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質(zhì)，粉碎后過(guò)80目篩，加入3?5倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提30?60min，浸提溫度50?60°C。
[0009]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于具備包括以下步驟:
Cl)發(fā)酵液制備:將上述原料混合后，加入發(fā)酵液質(zhì)量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,0.10 ?0.15% KH2PO4'0.l%MgS04；
(2)酒精發(fā)酵:向發(fā)酵液中加入活化后的干酵母，接種量為3?5%;在26?28°C條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10?18h ;
(3)過(guò)濾:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)粗過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
(4)陳釀:為促進(jìn)飲料的穩(wěn)定和澄清，在O?10°C條件下陳釀10?20d;
(5)復(fù)配:調(diào)整瑪卡保健飲料的酒精體積濃度3?5%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚異麥芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸I丐、3?5g/L鹿糖；
(6)膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μm的微孔膜過(guò)濾瑪卡保健飲料；
(7)無(wú)菌灌裝:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料。
[0010]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其中瑪卡保健飲料的產(chǎn)品特征在于瑪卡保健飲料的酒精體積濃度為3?5%，含糖量< 3 g/L,總酸(以蘋果酸計(jì))5?8 g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))〈1.0 g/L，干浸出物彡19.6g/L:復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料獨(dú)具濃郁自然的瑪卡味，釋放天然營(yíng)養(yǎng)于唇齒之間，色澤為琥珀色、晶瑩透明、入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協(xié)調(diào)，不僅保留了瑪卡原有的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，而且通過(guò)與絞股藍(lán)、枸杞、山楂、山藥等中草藥的協(xié)同作用，更易于人體吸收。
[0011]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其中瑪卡保健飲料的產(chǎn)品具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、改善性功能、增強(qiáng)記憶力，提高睡眠能力、延緩衰老、抗腫瘤等功效；本發(fā)明的轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變保健飲料的消費(fèi)習(xí)慣，滿足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用瑪卡資源，實(shí)現(xiàn)瑪卡資源的高值化利用。
[0012]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，其優(yōu)勢(shì)在于:一是復(fù)合發(fā)酵中加入瑪卡和枸杞等中草藥，不僅保證了發(fā)酵液中富含瑪卡中的多糖、果酸、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且使瑪卡保健飲料中富含具有多重功效；二是采用超聲波輔助提取的工藝提取紅景天、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、肉蓯蓉、五味子、甘草等中草藥中的多糖、皂甙、黃酮、生物堿等生物活性物質(zhì)，提升了中草藥活性物質(zhì)的提取率，提高了瑪卡保健飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三是采用復(fù)合發(fā)酵工藝，相比保健飲料勾兌生產(chǎn)工藝更具優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品口味及營(yíng)養(yǎng)水平更高；四是采用微孔膜過(guò)濾的生產(chǎn)工藝，除菌、除雜效果好，產(chǎn)品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統(tǒng)的巴氏滅菌法，產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成本損失小。
[0013]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料及其生產(chǎn)工藝，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。一是發(fā)酵保健飲料原料中加入瑪卡、枸杞、絞股藍(lán)、山楂、紅景天、甜葉菊、菟絲子、刺五加、黨參、肉灰蓉、五味子、甘草，不同的中草藥性味各異，功效存在著巨大的差異，不同的中草藥組合后存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，且中草藥之間的配比比較密切，不同配比也將使君臣佐使關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，從而使復(fù)合中草藥的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變。本申請(qǐng)枸杞與中草藥的加入與瑪卡通過(guò)彼此間存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，通過(guò)合理配比，使復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，檢測(cè)結(jié)果表明同樣工藝條件下，單純瑪卡保健飲料的總抗氧化能力為199.65±11.46U/mL，而本申請(qǐng)復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料的總抗氧化能力達(dá)到325.42±17.43U/mL，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果，改變中草藥原料組成會(huì)顯著降低保健飲料的總抗氧化能力；(2)發(fā)酵原料采用了超聲波輔助浸提和酶解工藝，且在發(fā)酵基質(zhì)中添加了(NH4) 2S04、KH2PO4, MgSO4等能夠促進(jìn)酵母繁殖的無(wú)機(jī)鹽促生長(zhǎng)因子，加速酵母在發(fā)酵基質(zhì)中的代謝過(guò)程，降解發(fā)酵漿液中的多糖、膳食纖維等，豐富瑪卡發(fā)酵飲料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纖維等功能活性物質(zhì)，使得瑪卡發(fā)酵保健飲料中皂甙提取率達(dá)到93.7%、功能性多糖提取率達(dá)到92.17% ; (3)膜過(guò)濾后直接無(wú)菌灌裝工藝也能減少高溫對(duì)多糖、皂甙等功能活性物質(zhì)的損失，本申請(qǐng)中的復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料中的干浸出物彡19.6g/L，顯著高于一般保健飲料中干浸出物含量(12-15g/L)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1:
一種復(fù)合發(fā)酵型瑪卡保健飲料的生產(chǎn)工藝，具備包括以下步驟:
(1)備料:按瑪卡50份、枸t己15份、絞股藍(lán)10份、山楂10份、山藥5份、紅景天5份、甜葉菊5份、菟絲子3份、刺五加2份、黨參2份、肉蓯蓉I份、五味子I份、甘草I份比例備料；
(2)原料預(yù)處理，根據(jù)原料不同的屬性分別處理原料:
①所述原料中枸杞、山楂、山藥的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打漿，加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶角軍30?60min ；