中重量1:1000的比例加入到果漿和果渣，攪拌至充分溶解，攪拌時間為30min ;按1:10000的重量比加入少量纖維素酶；
[0038](c)主發(fā)酵:活化之后的安琪釀酒高活性干酵母加入果漿和果渣中，并充分攪拌30min，至充分混合之后保持發(fā)酵罐處于開啟狀態(tài)，維持24h ;其間保持發(fā)酵罐的罐體溫度為25°C ；24h之內保持管內空氣與外界能充分交換，使得酵母菌能充分有氧繁殖，24h之后需要關閉發(fā)酵罐，防止此時發(fā)酵液與外界空氣接觸，進行無氧發(fā)酵，無氧發(fā)酵的時間為4?5天；
[0039](d)后發(fā)酵:發(fā)酵后期果漿或果渣中的發(fā)酵液將在發(fā)酵罐底部，而果漿和果渣餅層將會漂浮在發(fā)酵液上方，此時每隔4h需要進行一次開罐處理，開罐時間為1min ;
[0040](6)過濾:發(fā)酵結束后，發(fā)酵液和發(fā)酵餅層分成明顯的兩層，慢慢去除餅層，進行壓濾，濾除其中的發(fā)酵液；并對罐內發(fā)酵液進行細濾，過濾之后得到較為澄清的發(fā)酵原酒；
[0041](7)冷凍:發(fā)酵原酒初期會產生一些異味，比如乙醛產生的刺鼻氣味，需要對過濾之后的原酒進行冷凍處理，發(fā)酵原酒在恒低溫5°C?6°C下保持24h ;
[0042](8)蒸餾:冷凍之后的原酒需要取出靜置常溫6h，采用夏朗德壺式蒸餾設備對發(fā)酵原酒進行蒸餾，得到山楂蒸餾果酒，蒸餾溫度為170°C至190°C時；山楂果酒出酒率穩(wěn)定，出酒率較高，實驗發(fā)現(xiàn)加熱蒸餾溫度不得高于190°C。
[0043](9)殺菌:采用巴氏殺菌裝置進行殺菌處理。巴氏殺菌裝置采用板式殺菌系統(tǒng)，物料以常溫進入第一段板式換熱器，然后在第二段加熱到55°C后進入凈乳機，然后回到第三段板式換熱器，再進入第四段即殺菌段，殺菌段溫度設定在120°C，保溫15s，在進行殺菌的途中溫度不足報警，料液重新回到平衡缸進行再次殺菌，殺菌過程中壓縮空氣設定在5Bar左右，蒸汽壓力達到6?8Bar。
[0044](IQ)灌裝:將滅菌之后的山楂蒸餾果酒進行灌裝成瓶。
[0045]芳香物質中的酯類和醇類是評價山楂果酒酒香的重要指標，酒香越豐富，果酒品質越高。本固態(tài)發(fā)酵的山楂果酒中酯類:正己酸乙酯含量12.5%，辛酸乙酯22.9% ;醇類:松油醇:3.56%,甲位戊基桂醛:2.53%，這兩種醇類的清香柔和的香氣大大提高了果酒的品質。此外，本工藝過程會產生極少量的丁醛，通過恒低溫靜置可以使其分解轉化，消除醛類物質對果酒品質的影響。
[0046]盡管為說明目的公開了本發(fā)明的實施例，但是本領域的技術人員可以理解:在不脫離本發(fā)明及所附權利要求的精神和范圍內，各種替換、變化和修改都是可能的，因此，本發(fā)明的范圍不局限于實施例所公開的內容。
【主權項】
1.一種基于固態(tài)發(fā)酵的山楂果酒釀造工藝，其特征在于:釀造的主要步驟為: ⑴篩選:挑選山楂果實飽滿，果實表面無病蟲害的鮮果； ⑵洗滌:采用25-35°C溫水洗滌果實表面，然后去除萼片和果核；山楂果肉去核后需要用3-5%的脫臭酒精進行處理，同時加入70-90mg/L的302來抑制有害雜菌； ⑶打漿:用離心榨汁機對洗滌去核的果實進行打漿處理，打漿時分開果漿和果渣兩部分; ⑷加糖攪勻:打漿之后的果漿和果渣分別進行加糖處理，調節(jié)兩部分糖度為10%?12%，同時果漿和果渣中加入一定量的檸檬酸，調節(jié)酸度維持在3.0?4.5 ; (5)固態(tài)發(fā)酵: (a)果酒酵母活化:將與果漿和果渣重量比為1-3:5000的安琪釀酒高活性干酵母置于燒杯中，加入38°C溫水，并持續(xù)攪拌至充分溶解，維持30°C活化15-30min，完成酵母的活化； (b)輔助酶加入:將果膠酶按果漿中重量比1-2:500、果渣中重量1-2:1000的比例加入到果漿和果渣，攪拌至充分溶解，攪拌時間為30-40min ;按1-3:10000的重量比加入少量纖維素酶； (C)主發(fā)酵:活化之后的安琪釀酒高活性干酵母加入果漿和果渣中，并充分攪拌30-40min，至充分混合之后保持發(fā)酵罐處于開啟狀態(tài)，維持24_30h ;其間保持發(fā)酵罐的罐體溫度為25-30°C;24-30h之內保持管內空氣與外界能充分交換，使得酵母菌能充分有氧繁殖，24-30h之后需要關閉發(fā)酵罐，防止此時發(fā)酵液與外界空氣接觸，進行無氧發(fā)酵，無氧發(fā)酵的時間為4?5天； (d)后發(fā)酵:發(fā)酵后期果漿或果渣中的發(fā)酵液將在發(fā)酵罐底部，而果漿和果渣餅層將會漂浮在發(fā)酵液上方，此時每隔4-6h需要進行一次開罐處理，開罐時間為10-20min ; (6)過濾:發(fā)酵結束后，發(fā)酵液和發(fā)酵餅層分成明顯的兩層，慢慢去除餅層，進行壓濾，濾除其中的發(fā)酵液；并對罐內發(fā)酵液進行細濾，過濾之后得到較為澄清的發(fā)酵原酒； ⑴冷凍:發(fā)酵原酒初期會產生一些異味，比如乙醛產生的刺鼻氣味，需要對過濾之后的原酒進行冷凍處理，發(fā)酵原酒在恒低溫5°C?6°C下保持24h ; (8)蒸餾:冷凍之后的原酒需要取出靜置常溫6-8h，采用夏朗德壺式蒸餾設備對發(fā)酵原酒進行蒸餾，得到山楂蒸餾果酒，蒸餾溫度為170°C至190°C時； ⑶殺菌:采用巴氏殺菌裝置進行殺菌處理。 (10)灌裝:將滅菌之后的山楂蒸餾果酒進行灌裝成瓶。2.根據權利要求1所述的一種基于固態(tài)發(fā)酵的山楂果酒釀造工藝，其特征在于:所述的巴氏殺菌裝置采用板式殺菌系統(tǒng)，物料以常溫進入第一段板式換熱器，然后在第二段加熱到55°C后進入凈乳機，然后回到第三段板式換熱器，再進入第四段即殺菌段，殺菌段溫度設定在120°C，保溫15s，在進行殺菌的途中溫度不足報警，料液重新回到平衡缸進行再次殺菌，殺菌過程中壓縮空氣設定在5Bar左右，蒸汽壓力達到6?8Bar。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種基于固態(tài)發(fā)酵的山楂果酒釀造工藝，其特征在于：釀造的主要步驟為：⑴篩選、⑵洗滌、⑶打漿、⑷加糖攪勻、⑸固態(tài)發(fā)酵、⑹過濾、⑺冷凍、⑻蒸餾、⑼殺菌、⑽灌裝。本發(fā)明基于固態(tài)發(fā)酵的山楂果酒的釀造工藝，采用固態(tài)發(fā)酵的形式進行發(fā)酵，不僅能提高山楂中營養(yǎng)物質的利用率，而且在發(fā)酵過程中，可以增加單種發(fā)酵產物的量，提高山楂果酒的品質。固態(tài)發(fā)酵過程中存在氣相、液相和固相三種狀態(tài)，此種狀態(tài)形式更適于多菌類發(fā)酵，產生更多的風味物質，山楂果酒的品質更好。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/12
【公開號】CN105062849
【申請?zhí)枴緾N201510469557
【發(fā)明人】宋繼田, 宋玉臣, 田瑋, 陳茜, 江文, 楊曉雯, 金英
【申請人】天津科技大學
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月4日