專利名稱：一種紅薯醋及其熟料分次發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用醋及其生產(chǎn)工藝，尤其是利用河南省杞縣產(chǎn)的紅 薯配制的紅薯醋及其熟料分次發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
目前，雖然已有很多的食用醋品種，如山西老陳醋、江西米醋、湖南 五糧醋、甚至包括我國(guó)廣大農(nóng)戶自行釀制的紅薯醋等，都有很好的食用口 感和富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，普通食用醋最少存在如下三個(gè)問(wèn)題其一是生 產(chǎn)原料大多要采用精糧，存在生產(chǎn)成本較高的問(wèn)題；其二是其口感也不能 代替紅薯醋，尤其是不能代替利用河南省杞縣產(chǎn)紅薯醋的獨(dú)特風(fēng)味；其三 是營(yíng)養(yǎng)成份不夠豐富。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服普通食用醋的不足，本發(fā)明提供一種紅薯醋及其配制方法。 這種紅薯醋原料成本低，口感風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營(yíng)養(yǎng)。這種紅薯醋是利 用河南省杞縣獨(dú)特地質(zhì)條件和氣候條件等地域性自然環(huán)境下生產(chǎn)出來(lái)的紅 薯為原料。這種紅薯特點(diǎn)其一，產(chǎn)量高，每畝土地的產(chǎn)量可達(dá)萬(wàn)斤以上， 是小麥、玉米和水稻產(chǎn)量的十倍；其二， 口感獨(dú)特，這種生長(zhǎng)在杞縣半淤 半沙土壤條件下的紅薯，不僅糖份和淀粉含量高，更還有一種獨(dú)特的清香 感；其三，釀制率高， 一斤紅薯可釀制一斤紅薯醋。所以利用杞縣紅薯釀 制的食品醋除飽含一般紅薯制品的營(yíng)養(yǎng)成份外，還具有原料成本底和口感 獨(dú)特的特點(diǎn)。本發(fā)明的這種紅薯醋充分利用了杞縣紅薯醋的優(yōu)點(diǎn)，在配制過(guò)程中再根據(jù)我國(guó)中醫(yī)藥理，加入了有益人體健康的各種營(yíng)養(yǎng)輔料。因而 本發(fā)明的紅薯醋是一種廉價(jià)的、口感風(fēng)味獨(dú)特的、富有營(yíng)養(yǎng)健身效果的發(fā) 明產(chǎn)品。本發(fā)明的熟料分次發(fā)酵工藝是實(shí)現(xiàn)發(fā)明產(chǎn)品的技術(shù)措施。由于本 發(fā)明產(chǎn)品中的各種原料的發(fā)酵時(shí)間不同，其中紅薯發(fā)酵時(shí)間短，高粱、大 米和玉米發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，而中藥輔料的發(fā)酵或各種有益成份溶化的時(shí)間就更 長(zhǎng)。特此，發(fā)明并采用了一種熟料分次發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。利用這種生產(chǎn)工 藝可以促使不同原料達(dá)到均勻發(fā)酵和充分發(fā)酵至醇的工藝效果。 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是
采用熟料分次發(fā)酵生產(chǎn)工藝釀制紅薯醋。具體實(shí)施工藝包括備料、蒸 煮、 一次發(fā)酵、擴(kuò)菌發(fā)酵和醇化發(fā)酵五個(gè)流程。
一、 備料-
主料比例杞縣紅薯80%、高梁10%、大米5%、玉米5%;
輔料相對(duì)主料的用量何首烏0. 3%、枸杞0. 3%、大棗0. 3%、生姜0. 5%、 蜂蜜0. 5%。
間介輔料相當(dāng)于主料70%的糖麩
二、 蒸煮為了保證原料可以充分釀制轉(zhuǎn)化成食用醋，需將主料分別 蒸熟。其中，紅薯單獨(dú)蒸熟待用。高粱、大米、麥子需粉碎成粗粒狀，按 上述配料比例用水混合拌勻?；旌狭系臐穸冗_(dá)到用手攥緊后不滲水的程度 即可。然后上籠蒸煮半小時(shí)，再?；馃釔灠胄r(shí)即可出鍋待用。
三、 一次發(fā)酵將切成塊狀的何首烏、枸杞、大棗、生姜依規(guī)定配量 加入蒸熟的高粱、大米和玉米中，然后配入發(fā)酵曲，拌勻后置入發(fā)酵池， 常溫下發(fā)酵5-10天，至發(fā)酵原料生成大量發(fā)酵液時(shí)即可。四、 擴(kuò)菌發(fā)酵以經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后的原料及發(fā)酵液為菌母發(fā)酵液，將 熟紅薯按比例分次配入盛裝了菌母發(fā)酵液的發(fā)酵池中，每次配入紅薯量可 掌握在經(jīng)攪拌均勻后池中發(fā)酵液可全部融合于配料中即可，然后常溫下發(fā) 酵至又生成大量發(fā)酵液后，再依次以同樣方法配入紅薯， 一個(gè)月可完成擴(kuò) 菌發(fā)酵過(guò)程。
五、 醇化發(fā)酵向發(fā)酵池內(nèi)加入間介輔料糖麩，用量以將經(jīng)擴(kuò)菌發(fā)酵 后生成的發(fā)酵液調(diào)拌至手可抓起但又不滴水的稠糊狀即可，然后控溫在38
'C到4(TC間發(fā)酵5天，最終以口感甘而不澀時(shí)，濾去糟粕再按比例配入蜂
蜜后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
綜上所述，本發(fā)明產(chǎn)品原料成本低廉、口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可作 為普通飲食中的調(diào)味佳品，也可用作保健飲料。其生產(chǎn)工藝不僅可以成功 地生產(chǎn)出本發(fā)明產(chǎn)品，也可以實(shí)現(xiàn)在制醋發(fā)酵過(guò)程中針對(duì)不同原料達(dá)到均 勻發(fā)酵和充分發(fā)酵的工藝效果。
權(quán)利要求
1、一種紅薯醋，其特征是利用以80％的杞縣紅薯、10％的高梁、5％的大米、5％的玉米為主料，利用相對(duì)主料用量0.3％的何首烏、0.3％的枸杞、0.3％的大棗、0.5％的生姜、0.5％的蜂蜜為輔料，以及利用相當(dāng)于主料70％的糖麩為間介輔料釀制而成的紅薯醋。
2、 一種紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求1所述的一種 紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，采用熟料分次發(fā)酵工藝釀制紅薯醋，包括備 料、蒸煮、 一次發(fā)酵、擴(kuò)菌發(fā)酵和醇化發(fā)酵五個(gè)工藝流程。
3、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的熟料分次發(fā)酵工藝是以杞縣紅薯、高梁、大米、玉米為主料，以何 首烏、枸杞、大棗、生姜、蜂蜜為輔料，以糖麩為間介輔料的制醋發(fā)酵生 產(chǎn)工藝。
4、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的備料流程是主料比例杞縣紅薯80%、高梁10%、大米5%、玉米5%， 輔料相對(duì)主料的用量何首烏0. 3%、枸杞0. 3%、大棗0. 3%、生姜0. 5%、 蜂蜜0.5%，相當(dāng)于主料70%的間介輔料糖麩。
5、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的蒸煮流程是紅薯單獨(dú)蒸熟備用，高粱、大米和粉碎成粗粒狀的玉米 相互用水?dāng)嚢杈鶆颍瑵穸冗_(dá)到用手攥緊后不滲水的程度，然后上籠蒸煮半 小時(shí)，再?；馃釔灠胄r(shí)。
6、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的一次發(fā)酵流程是將切成塊狀的何首烏、枸杞、大棗、生姜依規(guī)定配量加入蒸熟的高粱、大米和玉米的混合料，配入發(fā)酵曲，拌勻后置入發(fā)酵池，常溫下發(fā)酵5到10天，至發(fā)酵原料生成大量發(fā)酵液時(shí)即可。
7、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的擴(kuò)菌發(fā)酵流程是以經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后的原料及發(fā)酵液為菌母發(fā)酵液， 將熟紅薯按比例分次配入盛裝了菌母發(fā)酵液的發(fā)酵池中，每次配入紅薯量 可掌握在經(jīng)攪拌均勻后池中發(fā)酵液可全部融合于配料中即可，然后常溫下 發(fā)酵至又生成大量發(fā)酵液后，再依次以同樣方法配入紅薯， 一個(gè)月可完成 擴(kuò)菌發(fā)酵過(guò)程。
8、 權(quán)利要求2所述的紅薯醋的熟料分次發(fā)酵工藝，其特征是權(quán)利要求 2所述的醇化發(fā)酵流程是向發(fā)酵池內(nèi)加入間介輔料糖麩，用量以將經(jīng)擴(kuò)菌發(fā) 酵后生成的發(fā)酵液調(diào)拌至手可抓起但又不滴水的稠糊狀即可，然后控溫在 38'C到4(TC間發(fā)酵5天，最終以口感甘而不溋?xí)r，濾去糟粕再按比例配入 蜂蜜后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅薯醋及其熟料分次發(fā)酵工藝，屬餐飲技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明由河南省杞縣特產(chǎn)紅薯為主要原料，再根據(jù)我國(guó)中醫(yī)藥理配入幾種名貴中藥，經(jīng)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝以獨(dú)特的熟料分次發(fā)酵工藝直接發(fā)酵成醋。本發(fā)明具有成本低、口感獨(dú)特、集保健和調(diào)味為一體等優(yōu)點(diǎn)，廣泛適宜各種人群食用。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101602999SQ200910064850
公開日2009年12月16日 申請(qǐng)日期2009年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月11日
發(fā)明者盧池宣, 許愛萍, 趙瑞賢 申請(qǐng)人:趙瑞賢