專利名稱：用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，替代大麥的專用糖漿；特別是一種含α-氨基氮的麥芽糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
啤酒用專用糖漿主要有三種(1)啤酒大麥糖漿；(2)啤酒用高麥芽糖漿；(3)啤酒用低聚糖漿。第一種淀粉糖漿由于在生產(chǎn)過(guò)程中加入大麥進(jìn)行糖化，成品與啤酒麥汁基本一致，生產(chǎn)成本無(wú)法降低，在應(yīng)用推廣上受到限制，只適用于各大中城市的自釀酒城使用，需求量有限；第二第三種淀粉糖漿，近幾年需求有所上升，因其不含有α-氨基氮，只是替代大米輔料，比較成本不明顯。只有解決啤酒發(fā)酵所需的糖源、氮源、礦物鹽及維生素等，才是啤酒用糖漿的最好出路。
目前也出現(xiàn)了用玉米浸泡液制備啤酒糖漿的工藝和方法，如中國(guó)專利申請(qǐng)ZL02109888.3所公開(kāi)的那樣，但是該工藝方法由于需要用實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常使用的氨基酸和酵母膏來(lái)補(bǔ)充氮源，這種方法雖然可行，但是成本非常高，只適用于實(shí)驗(yàn)室階段的研究，不適應(yīng)工業(yè)化的大生產(chǎn)。同時(shí)該方法只能產(chǎn)生一種產(chǎn)品——啤酒釀造糖漿，而該最終產(chǎn)品的銷(xiāo)量通常并不能滿足大型生產(chǎn)廠家及設(shè)備的生產(chǎn)能力，會(huì)形成資源浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的一是提供一種可保證啤酒質(zhì)量，能部分或全部替代大米、大麥芽的用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法。
本發(fā)明的目的二是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，成本低廉并適合大生產(chǎn)的用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法。
為達(dá)到上述目的本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法，步驟如下
(1)高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備A、浸泡將玉米用0.10～0.40mol/L的亞硫酸溶液于30～50℃浸泡10～80小時(shí)，生成玉米浸泡液；B、乳酸分離利用提取技術(shù)分離玉米浸泡液中的乳酸；C、脫色將分離乳酸后的玉米浸泡液進(jìn)行脫色，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，其固形物含量10％～25％；(2)高麥芽糖漿的制備A、液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入a-淀粉酶350～750ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min；B、糖化加入真菌酶150～450ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48小時(shí)，糖化溫度45～75℃，PH4.5～7.0；C、脫色、離交、濃縮糖化完成后，加入活性炭進(jìn)行脫色，經(jīng)離子交換樹(shù)脂精制后濃縮，得到固形物含量86％，麥芽糖含量50～70％的高麥芽糖漿；(3)混勻、濃縮根據(jù)營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)的要求，將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.2～0.8的比例混合后濃縮制得營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。
上述營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的葡萄糖5～15％；麥芽糖50～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
優(yōu)點(diǎn)和積極效果本發(fā)明是利用先進(jìn)的生物技術(shù)，為啤酒的釀造提供一種能部分或全部代替大米、大麥芽的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。利用該糖漿進(jìn)行啤酒生產(chǎn)有以下好處1、傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)高濃麥汁，麥汁收率低，過(guò)濾困難，糖化時(shí)間長(zhǎng)且麥汁色澤深，而營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿可以代替大米、大麥芽應(yīng)用于高濃釀造，使麥汁的質(zhì)量穩(wěn)定。
2、可在煮沸鍋中直接加入，可替代50％的麥汁，每鍋次糖漿僅需1小時(shí)左右，提高了設(shè)備利用率，緩解了旺季投料的緊張狀況。在原有設(shè)備不需改動(dòng)的條件下，增加產(chǎn)量40％左右。
3、由于采用營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿代替麥芽使原料價(jià)格降低，省略了部分前級(jí)糖化以及麥汁過(guò)濾工序，縮短了啤酒生產(chǎn)的周期，降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
4、營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿糖的組分與麥汁相似，有適合啤酒發(fā)酵的合理的氨基酸配比及與麥汁相似的礦物鹽、維生素等的組成，極易于啤酒的生產(chǎn)。
同時(shí)該用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法采用分離玉米浸泡液中乳酸的方法來(lái)提高該浸泡液的氮源含量，節(jié)約了補(bǔ)充氮源的成本，提高了高蛋白營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量，適合工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)本發(fā)明的工藝方法的步驟(1)和步驟(2)和步驟(3)均生成可單獨(dú)出售的產(chǎn)品，提高了該方法的靈活性，便于生產(chǎn)廠家根據(jù)市場(chǎng)的情況調(diào)整各步驟的產(chǎn)量，提高了設(shè)備的利用率。


圖1是本發(fā)明的工藝流程2是本發(fā)明實(shí)施例1的工藝流程3是本發(fā)明實(shí)施例2的工藝流程圖實(shí)施例11.如圖1所示本發(fā)明是一種營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿，其指標(biāo)為葡萄糖5～15％；麥芽糖50～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。一種營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的制備方法，其特征在于1、高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備A、浸泡將玉米用0.10～0.40mol/L的亞硫酸溶液于30～50℃浸泡10～80小時(shí)，生成玉米浸泡液。
B、乳酸分離利用提取技術(shù)分離玉米浸泡液中的乳酸。
C、脫色將提取乳酸后的玉米浸泡液加入活性炭進(jìn)行脫色，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，其固形物含量10％～25％。
(2)高麥芽糖漿的制備A、液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入a-淀粉酶350～750ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min。
B、糖化加入真菌酶150～450ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48h，糖化溫度45～75℃，PH4.5～7.0。
C、脫色、離交、濃縮糖化完成后，加入活性炭進(jìn)行脫色，經(jīng)離子交換樹(shù)脂精制后濃縮，得到固形物含量86％，麥芽糖含量50～70％的高麥芽糖漿產(chǎn)品。
(3)混勻、濃縮根據(jù)營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)的要求，將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.2～0.8的比例混合后濃縮制得營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。
如圖2所示，如生產(chǎn)α-氨基氮140mg/L(干物質(zhì)12％時(shí))，固形物含量70％的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿，則需如下的制備方法1、高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備A、浸泡將玉米用0.40mol/L的亞硫酸溶液于30℃浸泡80小時(shí)，生成玉米浸泡液。
B、乳酸分離利用提取技術(shù)分離玉米浸泡液中的乳酸。
C、脫色將提取乳酸后的玉米浸泡液加入活性炭進(jìn)行脫色，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，其固形物含量15.0％。
2、高麥芽糖漿的制備按本發(fā)明提供的工藝生產(chǎn)麥芽糖含量53％以上，固形物含量86％的高麥芽糖漿。
3、混勻、濃縮將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.43的比例混勻后濃縮至固形物含量70％，制得含α-氨基氮140mg/L(干物質(zhì)12％時(shí))的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。
實(shí)施例2如圖3所示，如生產(chǎn)α-氨基氮160mg/L(干物質(zhì)12％時(shí))，固形物含量75％的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿，則需如下的制備方法1、高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備A、浸泡將玉米用0.65mol/L的亞硫酸溶液于35℃浸泡65小時(shí)，生成玉米浸泡液。
B、乳酸分離利用提取技術(shù)分離玉米浸泡液中的乳酸。
C、脫色將提取乳酸后的玉米浸泡液加入活性炭進(jìn)行脫色，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，其固形物含量15.0％。
2、高麥芽糖漿的制備按本發(fā)明提供的工藝生產(chǎn)麥芽糖含量53％以上，固形物含量86％的高麥芽糖漿。
3、混勻、濃縮將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.52的比例混勻后濃縮至固形物含量75％，制得含α-氨基氮160mg/L(干物質(zhì)12％時(shí))的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。
權(quán)利要求
1.一種用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法，其特征在于，步驟如下(1)高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備A、浸泡將玉米用0.10～0.40mol/L的亞硫酸溶液于30～50℃浸泡10～80小時(shí)，生成玉米浸泡液；B、乳酸分離利用提取技術(shù)分離玉米浸泡液中的乳酸；C、脫色將分離乳酸后的玉米浸泡液進(jìn)行脫色，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)液，其固形物含量10％～25％；(2)高麥芽糖漿的制備A、液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入a-淀粉酶350～750ml/T(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min；B、糖化加入真菌酶150～450ml/T(干基糖)進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間12～48小時(shí)，糖化溫度45～75℃，PH4.5～7.0；C、脫色、離交、濃縮糖化完成后，加入活性炭進(jìn)行脫色，經(jīng)離子交換樹(shù)脂精制后濃縮，得到固形物含量86％，麥芽糖含量50～70％的高麥芽糖漿；(3)混勻、濃縮根據(jù)營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)的要求，將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.2～0.8的比例混合后濃縮制得營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法，其特征在于上述營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的葡萄糖5～15％；麥芽糖50～70％；麥芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮≥130mg/L(12％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。
全文摘要
本發(fā)明是一種用玉米浸泡液制備營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的工藝方法，首先進(jìn)行高蛋白營(yíng)養(yǎng)液制備，它包括將玉米用亞硫酸溶液浸泡，從玉米浸泡液中分離乳酸，再經(jīng)過(guò)脫色處理后完成；然后進(jìn)行高麥芽糖漿的制備，它包括將淀粉乳加入a－淀粉酶進(jìn)行連續(xù)噴射液化，糖化、脫色、離子交換、濃縮后完成；最后將高麥芽糖漿與高蛋白營(yíng)養(yǎng)液按1∶0.2～0.8的比例混合后濃縮制得營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿。該工藝方法采用分離玉米浸泡液中的乳酸的方法來(lái)提高該玉米浸泡液中的氮源含量，節(jié)約了補(bǔ)充氮源的成本，提高了高蛋白營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量，適合工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)本發(fā)明的各步驟均生成可單獨(dú)出售的產(chǎn)品，便于生產(chǎn)廠家根據(jù)市場(chǎng)的情況調(diào)整各步驟的產(chǎn)量，提高了設(shè)備的利用率。
文檔編號(hào)C12C5/00GK1557929SQ20041003930
公開(kāi)日2004年12月29日 申請(qǐng)日期2004年1月19日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月19日
發(fā)明者趙玉斌 申請(qǐng)人:山東省魯洲食品集團(tuán)有限公司