一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法
【專利說(shuō)明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)方法，特別是一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]芝麻香型是一種有著巨大市場(chǎng)潛力的白酒香型，芝麻香型白酒以其幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，獨(dú)特的芝麻香風(fēng)味而受到消費(fèi)者的青睞，芝麻香型白酒是在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)上,結(jié)合醬香、濃香及清香型白酒等工藝特點(diǎn),采用大曲、麩曲相結(jié)合,人工培養(yǎng)多種微生物共酵產(chǎn)生的一種新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。但是由于芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝尚不夠成熟和完善，不同廠家生產(chǎn)的芝麻香型白酒質(zhì)量存在較大差異，有的偏清，有的偏濃，有的偏醬，造成了市場(chǎng)上的芝麻香型白酒良莠不齊，質(zhì)量不穩(wěn)定性，嚴(yán)重制約了芝麻香型白酒的進(jìn)一步發(fā)展。因此，如何盡快提高芝麻香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量、提高出酒率并降低生產(chǎn)成本，已成為眾多芝麻香型白酒生產(chǎn)廠家亟待解決的一個(gè)重大問題。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，包括以下步驟:a、將原輔料按照如下比例配料:高粱65?70份，小麥20?15份，玉米10份，麩皮5份，配料前全部粉碎，之后配料(酒糟、大糠、糧食)，然后攪拌均勻，并用78?82°C熱水潤(rùn)料拌勻，堆積潤(rùn)透30min ;b、將步驟a中潤(rùn)好的料拌入蒸酒后的酒糟，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化，蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，通風(fēng)揚(yáng)冷，降溫至38°C?40°C;c、加入清蒸后輔料，將步驟b中的料分別按蒸料量加入18?20%的麩曲、8?10%的組合產(chǎn)酯酵母或3?5%的組合高溫細(xì)菌曲，拌勻，然后進(jìn)行堆積，堆積溫度為26?28°C，夏、秋季堆積時(shí)間為24小時(shí)，冬、春季堆積時(shí)間大于24小時(shí)，24小時(shí)后的堆積頂溫大于50°C ;d、堆積結(jié)束后，翻堆，入池發(fā)酵，夏、秋季頂溫為30?44°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，冬、春季頂溫為28?42°C，發(fā)酵時(shí)間為30天；e、出池蒸餾(原酒入庫(kù)):將步驟d中發(fā)酵好的酒醅出池蒸餾，分級(jí)摘酒，原酒分級(jí)入庫(kù)，丟糟，然后繞糟拌料，原酒貯存至少三年后，用于勾兌成品酒。
[0007]優(yōu)選的，所述麩曲的制曲工藝包括以下步驟:第一階段的原菌試管培養(yǎng)、第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)、第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)以及第四階段的機(jī)械通風(fēng)四個(gè)階段:所述第一階段的原菌試管培養(yǎng)包括原料米曲汁中加入瓊脂加熱熔化，裝入試管，滅菌后斜面放置，保溫培養(yǎng)，得到斜面試管菌種備用；所述第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)包括原料麩皮用水拌勻，蒸麩，冷卻后裝入三角瓶，滅菌，然后搖瓶冷卻，接種所述第一階段制備的斜面試管菌種，保溫培養(yǎng)，扣瓶得到三角瓶曲種備用；所述第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)包括將配料蒸料，冷卻后接種所述第二階段制備的三角瓶曲種，堆積，裝簾培養(yǎng)，側(cè)堆，劃曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲種備用；所述第四階段的機(jī)械通風(fēng)包括配料蒸料，冷卻后接種所述第三階段三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)制備的曲種，堆積裝箱，靜止保溫培養(yǎng)，間歇通風(fēng)培養(yǎng)，連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，最后得到成品麩曲。
[0008]優(yōu)選的，所述原酒中呈香呈味物質(zhì)包括22.14%的醇類、49.2%的酯類、13.10%的酸類、7.86%的羰基化合物、5.3%的縮醛類。
[0009]本發(fā)明的有益效果是通過使用自已培植的菌種及配比，以及所述制曲工藝，人工培養(yǎng)釀酒微生物，優(yōu)選變異的酶活力高的微生物，得到曲質(zhì)穩(wěn)定可靠的麩曲、產(chǎn)酯酵母以及高溫細(xì)菌曲，改變了傳統(tǒng)老五甑白酒生產(chǎn)工藝，自創(chuàng)出一套釀酒體系，采用獨(dú)特的工藝以及高氮配料、通過高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，得到了風(fēng)格突出、質(zhì)量穩(wěn)定的芝麻香型白酒，且可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，提高出酒率20%以上，節(jié)省了大量糧食，提高了設(shè)備利用率，縮短了發(fā)酵周期，降低了白酒的生產(chǎn)成本。
[0010]
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0012]本發(fā)明公開一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，包括以下步驟:a、將原輔料按照如下比例配料:高粱65?70份，小麥20?15份，玉米10份，麩皮5份，配料前全部粉碎，之后配料(酒糟、大糠、糧食)，然后攪拌均勻，并用78?82°C熱水潤(rùn)料拌勻，堆積潤(rùn)透30min ;b、將步驟a中潤(rùn)好的料拌入蒸酒后的酒糟,混合均勻,裝飯蒸煮糊化100?120min,使原料徹底糊化，蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，通風(fēng)揚(yáng)冷，降溫至38°C?40°C;c、加入清蒸后輔料，將步驟b中的料分別按蒸料量加入18?20%的麩曲、8?10%的組合產(chǎn)酯酵母或3?5%的組合高溫細(xì)菌曲，拌勻，然后進(jìn)行堆積，堆積溫度為26?28°C，夏、秋季堆積時(shí)間為24小時(shí)，冬、春季堆積時(shí)間大于24小時(shí)，24小時(shí)后的堆積頂溫大于50°C;d、堆積結(jié)束后，翻堆，入池發(fā)酵，夏、秋季頂溫為30?44°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，冬、春季頂溫為28?42°C，發(fā)酵時(shí)間為30天；e、出池蒸餾(原酒入庫(kù)):將步驟d中發(fā)酵好的酒醅出池蒸餾，分級(jí)摘酒，原酒分級(jí)入庫(kù)，丟糟，然后繞糟拌料，原酒貯存至少三年后，用于勾兌成品酒。
[0013]優(yōu)選的，所述麩曲的制曲工藝包括以下步驟:第一階段的原菌試管培養(yǎng)、第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)、第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)以及第四階段的機(jī)械通風(fēng)四個(gè)階段:所述第一階段的原菌試管培養(yǎng)包括原料米曲汁中加入瓊脂加熱熔化，裝入試管，滅菌后斜面放置，保溫培養(yǎng)，得到斜面試管菌種備用；所述第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)包括原料麩皮用水拌勻，蒸麩，冷卻后裝入三角瓶，滅菌，然后搖瓶冷卻，接種所述第一階段制備的斜面試管菌種，保溫培養(yǎng)，扣瓶得到三角瓶曲種備用；所述第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)包括將配料蒸料，冷卻后接種所述第二階段制備的三角瓶曲種，堆積，裝簾培養(yǎng)，側(cè)堆，劃曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲種備用；所述第四階段的機(jī)械通風(fēng)包括配料蒸料，冷卻后接種所述第三階段三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)制備的曲種，堆積裝箱，靜止保溫培養(yǎng)，間歇通風(fēng)培養(yǎng)，連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，最后得到成品麩曲。
[0014]優(yōu)選的，所述原酒中呈香呈味物質(zhì)包括22.14%的醇類、49.2%的酯類、13.10%的酸類、7.86%的羰基化合物、5.3%的縮醛類。
[0015]下面具體講述本發(fā)明所述利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法。
[0016]實(shí)施例1
a、將原輔料按照如下比例配料:高粱65份，小麥20份，玉米10份，粉碎并加入麩皮5份，配料(酒糟、大糠、糧食)，攪拌均勻，用80°C熱水潤(rùn)料拌勻，堆積潤(rùn)透30min ;b、潤(rùn)好后拌入蒸酒后的酒糟，混合均勻，裝甑蒸煮糊化lOOmin，使原料徹底糊化，蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，通風(fēng)揚(yáng)冷，降溫至38°C?40°C ;c、加入清蒸后輔料，將步驟b中的料分別按蒸料量加入20%的麩曲、10%的組合產(chǎn)酯酵母和5%的組合高溫細(xì)菌曲，拌勻，然后進(jìn)行堆積，堆積溫度為26?28 °C，夏、秋季堆積時(shí)間為24小時(shí)，冬、春季堆積時(shí)間為30小時(shí)，24小時(shí)后的堆積頂溫大于50°C ;d、堆積結(jié)束后，翻堆，入池發(fā)酵，夏、秋季頂溫為44°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，冬、春季頂溫為42°C，發(fā)酵時(shí)間為30天；e、將步驟d中發(fā)酵好的酒醅出池蒸餾，分級(jí)摘酒，原酒分級(jí)入庫(kù)，丟糟，然后繞糟拌料，原酒貯存至少三年后，用于勾兌成品酒。所述原酒中呈香呈味物質(zhì)包括22.14%的醇類、49.2%的酯類、13.10%的酸類、7.86%的羰基化合物、5.3%的縮醛類以及其它一些呈香呈味物質(zhì)。
[0017]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)描述。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，其特征在于，包括以下步驟: a、將原輔料按照如下比例配料:高粱65?70份，小麥20?15份，玉米10份，麩皮5份，配料前全部粉碎，之后配料(酒糟、大糠、糧食)，然后攪拌均勻，并用78?82°C熱水潤(rùn)料拌勻，堆積潤(rùn)透30min ； b、將步驟a中潤(rùn)好的料拌入蒸酒后的酒糟，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化，清蒸60min，蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，通風(fēng)揚(yáng)冷，降溫至38°C?40°C ； C、加入清蒸后輔料，將步驟b中的料分別按蒸料量加入18?20%的麩曲、8?10%的組合產(chǎn)酯酵3?5%的組合高溫細(xì)菌曲，拌勻，然后進(jìn)行堆積，堆積溫度為26?28°C，夏、秋季堆積時(shí)間為24小時(shí)，冬、春季堆積時(shí)間大于24小時(shí)，24小時(shí)后的堆積頂溫大于50°C ； d、堆積結(jié)束后，翻堆，入池發(fā)酵，夏、秋季頂溫為30?44°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，冬、春季頂溫為28?42V，發(fā)酵時(shí)間為30天； e、出池蒸餾(原酒入庫(kù)):將步驟d中發(fā)酵好的酒醅出池蒸餾，分級(jí)摘酒，原酒分級(jí)入庫(kù)，丟糟，然后繞糟拌料，原酒貯存至少三年后，用于勾兌成品酒。2.如權(quán)利要求1所述的利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，其特征在于:所述麩曲的制曲工藝包括以下步驟:第一階段的原菌試管培養(yǎng)、第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)、第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)以及第四階段的機(jī)械通風(fēng)四個(gè)階段:所述第一階段的原菌試管培養(yǎng)包括原料米曲汁中加入瓊脂加熱熔化，裝入試管，滅菌后斜面放置，保溫培養(yǎng)，得到斜面試管菌種備用；所述第二階段的斜面試管菌種培養(yǎng)包括原料麩皮用水拌勻，蒸麩，冷卻后裝入三角瓶，滅菌，然后搖瓶冷卻，接種所述第一階段制備的斜面試管菌種，保溫培養(yǎng)，扣瓶得到三角瓶曲種備用；所述第三階段的三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)包括將配料蒸料，冷卻后接種所述第二階段制備的三角瓶曲種，堆積，裝簾培養(yǎng)，側(cè)堆，劃曲2次，成熟干燥，出房保管得到曲種備用；所述第四階段的機(jī)械通風(fēng)包括配料蒸料，冷卻后接種所述第三階段三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)制備的曲種，堆積裝箱，靜止保溫培養(yǎng)，間歇通風(fēng)培養(yǎng)，連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，最后得到成品麩曲。3.如權(quán)利要求1所述的利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，其特征在于:所述原酒中呈香呈味物質(zhì)包括22.14%的醇類、49.2%的酯類、13.10%的酸類、7.86%的羰基化合物、.5.3%的縮醛類。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種利用麩曲生產(chǎn)芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒的方法，包括以下步驟：a、取高粱、小麥、玉米粉碎后加入麩皮配料拌勻，潤(rùn)料堆積；b、拌入酒糟混勻，裝甑糊化100～120min，清蒸60min后通風(fēng)揚(yáng)冷；c、加入18～20%的麩曲、8～10%的組合產(chǎn)酯酵母和3～5%的組合高溫細(xì)菌曲，拌勻堆積24h；d、翻堆，入池發(fā)酵30～60天；e、出池蒸餾，原酒分級(jí)入庫(kù)，貯存至少三年后，用于勾兌成品酒。通過培植使用所述優(yōu)良菌種群體及配比以及所述制曲工藝，人工培養(yǎng)優(yōu)選酶活力高的微生物，得到曲質(zhì)穩(wěn)定可靠的麩曲、產(chǎn)酯酵母以及高溫細(xì)菌曲組群，得到了風(fēng)格突出、質(zhì)量穩(wěn)定的芝麻香型優(yōu)質(zhì)白酒，提高了出酒率，提高了設(shè)備利用率，縮短了發(fā)酵周期，降低了白酒的生產(chǎn)成本。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105087238
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410209482
【發(fā)明人】葛崇凱
【申請(qǐng)人】泰州郎君酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2014年5月19日