一種降低成品麥芽pyf因子活力的快速制麥方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種降低成品麥芽PYF因子活力的快速制麥方法，屬于制麥技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。制?即在人工控制條件下，經(jīng)過浸潰、發(fā)芽、干燥而制成麥芽的過程：（1)浸麥：精選后的大麥浸 泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥；（2)發(fā)芽：而大麥經(jīng)過浸 潰，吸收一定的水分，通過一定的方式使之生成綠麥芽的過程，稱為發(fā)芽。發(fā)芽的目的是使 麥粒中酶原活化并生成各種酶。隨著麥粒內(nèi)酶系的形成，使麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維 等高分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使麥粒中的物質(zhì)達(dá)到一定的溶解度，W滿足糖化時(shí)的需要。（3)干 燥：發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣進(jìn)行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長(zhǎng)和 酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。使根部干燥便于除去，增加麥芽的 色，香，味。（4)除根：經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去。
[0003] 酵母超前絮凝（premaUireyeastfloe州lation，簡(jiǎn)稱PYF)指的是在麥汁營(yíng)養(yǎng)成 分消耗完之前，酵母出現(xiàn)過早凝聚的一種現(xiàn)象。它不僅影響了啤酒發(fā)酵的正常進(jìn)程、削弱酵 母降糖能力、引起發(fā)酵度偏低，而且嚴(yán)重的情況下可能會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)不良風(fēng)味。受采收季 節(jié)外界環(huán)境、制麥工藝等因素的影響，大麥自身會(huì)產(chǎn)生一種高分子量多聚糖和抗菌蛋白的 復(fù)合物（PYF因子），溶于水而且耐熱，在釀造過程中一直保持活性，由于具有較強(qiáng)的陽離子 性，可和酵母上帶負(fù)電的組分結(jié)合，甚至破壞膜的完整性，誘導(dǎo)酵母超前絮凝。
[0004] 在制麥芽過程中產(chǎn)生的PYF因子遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原大麥本身可能產(chǎn)生的，所W發(fā)芽過程 很重要，必須盡量避免在發(fā)芽過程中發(fā)生進(jìn)一步污染。運(yùn)就要求必須保證發(fā)芽室的衛(wèi)生及 在發(fā)芽過程中微生物的控制。現(xiàn)有技術(shù)中存在的降低麥芽PYF因子活力的方法，主要是采 用漂白粉及次氯酸鋼等有刺激性的進(jìn)行殺菌，但只能對(duì)環(huán)境進(jìn)行殺菌，降低麥芽PYF因子 活力的效果很不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽0化]本發(fā)明的目的是提供一種降低成品麥芽PYF因子活力的快速制麥方法，該制麥方 法可縮短發(fā)芽時(shí)間，有效降低成品麥芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。
[0006] 本發(fā)明提供的一種制麥方法，它包括浸麥、發(fā)芽、干燥和除根的步驟，在所述發(fā)芽 過程中，采用氧化電位水控制空氣濕度；且在開始發(fā)芽20~48小時(shí)中的任一時(shí)刻添加氧化 電位水進(jìn)行補(bǔ)水，在開始發(fā)芽48~96小時(shí)中的任意時(shí)刻再次添加氧化電位水進(jìn)行補(bǔ)水。
[0007] 本發(fā)明在發(fā)芽過程中，一方面采用氧化電位水控制空氣濕度，另一方面，補(bǔ)水時(shí)采 用的水是氧化電位水。氧化電位水已經(jīng)被鑒定并證明是一種可行的清潔劑和消毒劑的替代 品，可W更高效無殘留的清潔和殺菌，減少清洗過程用水，降低職業(yè)危害，代替不環(huán)保、不安 全的化學(xué)品；另外，氧化電位水還可W殺滅種子上的各種微生物；氧化電位水已經(jīng)廣泛應(yīng) 用于醫(yī)療衛(wèi)生、食品消毒、啤酒設(shè)備殺菌等領(lǐng)域，本發(fā)明將其應(yīng)用于制麥技術(shù)領(lǐng)域，可縮短 發(fā)芽時(shí)間，有效降低成品麥芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。
[0008] 上述方法中，采用所述氧化電位水控制空氣濕度，所述空氣濕度可控制在95%W 上，具體可為95%。
[0009] 上述方法中，在開始發(fā)芽20~48小時(shí)中的任一時(shí)刻添加氧化電位水進(jìn)行補(bǔ)水，具 體可在發(fā)芽23小時(shí)時(shí)添加所述氧化電位水進(jìn)行補(bǔ)水；在開始發(fā)芽48~96小時(shí)中的任意時(shí) 刻再次添加所述氧化電位水進(jìn)行補(bǔ)水，具體可在發(fā)芽53小時(shí)再次添加所述氧化電位水進(jìn) 行補(bǔ)水。
[0010] 上述方法中，每85噸大麥加入8. 16~8. 9噸的所述氧化電位水，具體可加入 8. 247~8. 421噸的氧化電位水；所述氧化電位水的添加為在線添加，所述氧化電位水由氧 化電位水原液經(jīng)稀釋后得到，通過流量計(jì)進(jìn)行計(jì)量，普通水的加入量為8噸/85噸大麥，根 據(jù)需要的氧化電位水的質(zhì)量百分含量計(jì)算所述氧化電位水原液的加入量；所述氧化電位水 的質(zhì)量百分含量可為2 %~10 %，具體可為3 %~5 %、3 %或5 %，即每100g水中氧化電位 水的質(zhì)量可為3g~5g，具體可為3g或5g。
[0011] 上述方法中，所述氧化電位水原液可為中性氧化電位水原液，其抑值可為6. 5~ 7. 5,具體可為7. 0 ;氧化電位值可為800~lOOOmV，具體可為900mV;W次氯酸計(jì)，有效氯含 量可大于18〇111肖/1^，具體可為180~22〇111肖/1^或20〇111邑/1^。
[0012] 上述方法中，所述發(fā)芽時(shí)，可控制麥溫在15~17°C之間，當(dāng)麥溫降至15°C時(shí)，調(diào)節(jié) 冷液，防止降低；當(dāng)麥溫升至17°C時(shí)，調(diào)節(jié)冷液，防止升高。 陽013] 采用本發(fā)明制麥方法，可將發(fā)芽的時(shí)間縮短至12~24小時(shí)，大大縮短了發(fā)芽時(shí) 間，降低了生產(chǎn)消耗。
[0014] 上述方法中，所述發(fā)芽之前還包括浸麥的過程，所述浸麥采用長(zhǎng)斷水浸麥，麥粒接 觸空氣充分，萌發(fā)快。
[0015] 大麥發(fā)芽過程中，需要正確控制水分、溫度及麥層中的氧氣。適當(dāng)調(diào)節(jié)麥粒的溶解 和生長(zhǎng)過程，使麥粒既達(dá)到理想的溶解度，又盡量減少內(nèi)溶物的損失。而促進(jìn)麥芽溶解的重 要方法之一就是提高浸麥度，本發(fā)明方法采用氧化電位水可使浸麥度提高1~2%，一方面 可促進(jìn)麥芽快速萌發(fā)，相應(yīng)縮短發(fā)芽時(shí)間，降低生產(chǎn)消耗，可達(dá)到快速制麥的目的；另一方 面，還可W降低成品麥芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。
[0016] 由上述制備方法制備得到的麥芽，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0017] 本發(fā)明還提供了一種上述麥芽在制備啤酒中的應(yīng)用。
[0018] 本發(fā)明方法具有如下有益效果：
[0019] (1)本發(fā)明制麥方法可縮短發(fā)芽時(shí)間，降低生產(chǎn)消耗。
[0020] (2)本發(fā)明制麥方法不僅可W對(duì)環(huán)境進(jìn)行殺菌，而且在發(fā)芽補(bǔ)水過程中，可W殺滅 發(fā)芽過程中產(chǎn)生的微生物，降低麥芽PYF因子效果更明顯，從而防止酵母超前絮凝。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0022] 下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0023] 下述實(shí)施例中的氧化電位水均由中性氧化電位水原液稀釋得到，氧化電位水原 液：氧化電位值（〇RP)900mV;pH7.O;有效氯含量（W次氯酸計(jì)）：200mg/L。
[0024] 實(shí)施例1產(chǎn)芽的制備 [00巧]按照如下步驟制備麥芽： 陽0%] (1)選麥：原料大麥為澳麥貝斯，蛋白質(zhì)為10%，水分為10. 5%，千粒重45邑。
[0027] (2)浸麥：包括=個(gè)過程，洗麥、浸麥、通風(fēng)。洗麥過程中添加食品級(jí)氨氧化鋼進(jìn)行 消毒，在浸麥過程中通風(fēng)與抽噴交替進(jìn)行。浸麥水溫16°C，浸麥時(shí)間20h，水浸1比，干浸化， 浸麥方法為長(zhǎng)斷水。浸麥之后，浸麥度達(dá)39-41 %。
[0028] (3)發(fā)芽：使用3wt%的中性氧化電位水全過程通風(fēng)加濕（空氣濕度為95% )。發(fā) 芽過程中補(bǔ)水：在發(fā)芽2化時(shí)在線添加3wt%的中性氧化電位水，其中，氧化電位水原液的 添加量為247千克/發(fā)芽箱（薩拉下式發(fā)芽箱、規(guī)格：長(zhǎng)：36m，寬6m，行走速度：0. 64r/min; 每個(gè)發(fā)芽箱中大麥的質(zhì)量為85噸），普通水的添加量為8噸/發(fā)芽箱，混合后得到8. 247噸 的3wt%的中性氧化電位水，浸麥度達(dá)44% ;在發(fā)芽5化時(shí)再次添加相同量的3wt%的中性 氧化電位水，浸麥度達(dá)45%。發(fā)芽時(shí)間為3天，麥溫15-17°C(麥溫在15-17°C的范圍內(nèi)波 動(dòng)，麥溫降至15°C時(shí)，調(diào)節(jié)冷液，防止降低；麥溫升至17°C時(shí)，