一種低醋酸三甲胺、富含魔芋高f值寡肽醋制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品釀造技術領域，公開了一種低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚 醋的制備方法。
【背景技術】
[0002] 中國是世界最大的魔芋生產國，主要加工產品為魔芋精粉，在加工過程中還剩余 大量下腳料一-魔芋飛粉(簡稱飛粉)，占精粉質量的30°/c^40% ;含有豐富的魔芋葡甘聚糖、 淀粉、粗蛋白、礦質元素及生物堿。魔芋飛粉是生物活性膚的優(yōu)良資源，其中，高F值寡膚 廣泛應用于燒傷、外科手術、脈毒血癥等高代謝疾病病人的術后恢復及因缺乏酶系統而不 能分解吸收蛋白質的患者的治療。另外，高F值寡膚還具有抗疲勞、降膽固醇、降血糖、抗過 敏、解酒等功效。高F值寡膚因獨特的氨基酸組成和生理功能而受到食品、醫(yī)藥、保健界的 高度重視。另外，魔芋含有大量葡甘聚糖，其降解物一葡甘寡糖，可促進腸道益生菌生長，改 善腸道健康。但魔芋飛粉中的=甲胺具有一定的毒性，可致使舌頭嚴重腫脹；=甲胺的澀 味，影響也影響其適口性，長期W來，=甲胺被當做抗營養(yǎng)因子，采取各種方法將其去除。
[0003] 中國專利CN103805493A公布了一種魔芋低聚甘露糖紅馨醋及其制備方 法，魔芋中的S甲胺在釀醋過程中與醋中的化反應，生成醋酸的錠鹽一一醋酸S甲胺 [(CH3)3N田^(C&COO)，醋酸甲胺在釀醋過程中進一步可轉化為毒性季錠鹽和其它胺類物 質，S甲胺本身與醋中的環(huán)氧化物也可反應生成季錠鹽。專利CN103805493A的方法雖然 減少了 =甲胺的含量，但胺類物質總含量并沒有得到有效控制，高濃度醋酸甲胺產物將產 生季錠鹽及其它胺類化合物含量過高的風險。季錠鹽類化合物廣泛用作殺菌劑，被用來防 止食品工業(yè)中致病微生物的擴散及污染，可W有效減少食品中的病原菌。研究表明季錠鹽 化合物殘留可危害動物健康，食品中殘留的季錠鹽類消毒劑對人鼻上皮細胞有害，可引發(fā)、 加重鼻炎；對內耳、眼睛、呼吸系統、消化系統也有損傷；同時，殘留季錠鹽化合物可導致細 菌耐藥性(包括致病菌)，食品中的季錠鹽化合物會加速腸道菌的耐藥性，對人體健康的危 害不可忽略。歐盟規(guī)定水果和蔬菜中季錠鹽殘留不得超過0.01mg/kg，因此限制季錠鹽類 含量十分重要。

【發(fā)明內容】

[0004] 鑒于現有技術不足，本發(fā)明目的在于利用魔芋飛粉，提供一種深加工制備低醋酸 =甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋方法，此方法制備的低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋， 口感柔順，富含南瓜甜香味；而且醋酸=甲胺含量，高F值寡膚含量，魔芋葡低甘聚糖含量。 陽0化]為實現本發(fā)明的目的，本發(fā)明通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得如下技術 方案： 一種低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋，主要由如下質量份額的原料和輔料制備： 魔芋100-120份，南瓜100-120份，教皮15-20份，谷殼20-25份。
[0006] 一種低醋酸S甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋制備方法，包括如下步驟： (1)取黑曲霉、米曲霉過夜培養(yǎng)物，用超聲波破碎制備裂解液，超聲波破碎條件為：菌液 體積lOOmU超聲波破碎時間為20s，間歇20s，總破碎時間11分鐘，超聲波破碎強度60%。
[0007] (2)魔芋磨漿后，加入1. 8-2. 2倍質量的水，用超聲波破碎，超聲波工作條件為魔 芋漿體積lOOmU超聲波破碎時間為40s，間歇50s，總破碎時間15分鐘，超聲波破碎強度 50〇/〇。
[0008] (3)在超聲破碎的魔芋液體混合物加入等體積水，煮沸后，自然降溫至60°C保溫1 小時，10分鐘攬拌一次，再降至35°C。
[0009] (4)在步驟（3)制備的魔芋超聲破碎液中加入2-2. 5% (v/v)黑曲霉培養(yǎng)液和 1-1. 5% (v/v)米曲霉培養(yǎng)液，同時加入2-2. 5% (v/v)黑曲霉裂解液和1-1. 5% (v/v)米曲 霉裂解液，攬拌24小時左右，制備魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡膚。
[0010] (5)加入與魔芋等質量的煮熟并娠磨的南瓜泥、南瓜質量1-1. 5%的a淀粉酶、南 瓜質量3-3. 5%的糖化酶，攬勻后于55-65°C保溫4小時左右至還原糖不在增加，制得糖化 液。
[0011] (6)加入南瓜質量4. 5-5. 5%的活性干酵母，填充密閉容器的1/2,密閉發(fā)酵3天 至還原糖<0. 5%，制得酒化膠。
[0012] (7)向酒化膠混合教皮、谷殼，加入酒化膠體積8%-10%的醋酸菌過夜培養(yǎng)物進行 醋酸發(fā)酵6天至酒精量<0. 2%，再經過淋醋，陳釀得低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋， 檢測醋酸=甲胺、魔芋葡甘低聚糖、魔芋高F值寡膚含量。
[0013] 本發(fā)明制備的低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋，所具有的有益表現如下： 1、在南瓜淀粉水解前，加入黑曲霉活菌、米曲霉活菌和它們的裂解液，利用加入的曲霉 產生纖維素酶和果膠酶，獲得魔芋葡甘低聚糖；同時，利用裂解菌體釋放的胞內蛋白酶充分 降解魔芋蛋白質，獲得高F值寡膚，達到在短時間內，用較少的菌種資源獲得多種保健成分 的目的。
[0014] 2、魔芋經過超聲破碎并煮沸后，自然降溫至60°C保溫1小時，10分鐘攬拌一次，使 魔芋中的=甲胺在高溫下充分揮發(fā)溢出，達到最終降低醋中醋酸=甲胺的目的；而沒有采 用額外的化學試劑去除=甲胺，保證釀制醋的安全性和低成本。
[0015] 3、充分利用魔芋加工下腳料一魔芋飛粉和廉價富足的南瓜原料，使得釀制醋中不 僅富含魔芋葡甘低聚糖2. 3g/l，達到改善腸道健康目的；同時富含的高F值寡膚4. 8g/l， 達到改善屯、血管健康的目的，醋中還含有南瓜的特殊甜香風味，產品口感更加豐富。
【具體實施方式】
[0016] W下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明 的保護范圍并不限于運些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護范圍之內。
[0017] 實施例1 (1)黑曲霉、米曲霉和醋酸菌培養(yǎng)過夜。 陽01引 （2)制備黑曲霉和米曲霉裂解液，超聲波破碎條件為：菌液體積lOOmL，超聲波破 碎時間為20s，間歇20s，總破碎時間11分鐘，超聲波破碎強度60%。
[0019] (3)10kg魔芋磨漿后，加入20kg水，用超聲波破碎，超聲波工作條件為魔芋漿體積 100血，超聲波破碎時間為40s，間歇50s，總破碎時間15分鐘，超聲波破碎強度50%。
[0020] (4)超聲破碎的魔芋液體混合物加入30kg7長，煮沸后，自然降溫至60°C保溫1小 時，10分鐘攬拌一次，再降至35°c，加入1.化左右黑曲霉培養(yǎng)液和0.化米曲霉培養(yǎng)液，同 時加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉裂解液，攬拌24小時左右，制備魔芋葡甘低 聚糖-魔芋高F值寡膚。 W21] (5)加入10kg煮熟并娠磨的南瓜泥、lOOga淀粉酶、300g糖化酶，攬勻后于 55-65°C保溫4小時左右至還原糖不在增加，制得糖化液。
[0022] (6)加入南瓜質量500g活性干酵母，填充密閉容器的1/2,密閉發(fā)酵3天至還原糖 <0.5%，制得酒化膠。
[0023] (7)向酒化膠混合1. 8kg教皮、2. 2kg谷殼，加入酒化膠體積8%的醋酸菌進行醋酸 發(fā)酵6天至酒精量<0. 2%，再經過淋醋，陳釀2月，得低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡膚醋。
[0024] 對比實施例1 與實施例1相同，不同在于省略步驟4中的超聲波破碎和60°C保溫1小時。 陽〇2引對比實施例2 與實施例1相同，不同在于省略步驟4中加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉 裂解液。
[0026] 對比實施例3 與實施例1相同，不同在于同時省略步驟4中的超聲波破碎和60°C保溫1小時，W及步 驟4中加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉裂解液。
[0027] 表1醋的感官及營養(yǎng)指標比較
【主權項】
1. 一種低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，其特征在于主要原輔料質量份額為：魔 芋100-120份，南瓜100-120份，麩皮15-20份，谷殼20-25份。2. -種低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制備方法，其特征在于具體包括如下步 驟： (1) 取黑曲霉、米曲霉過夜培養(yǎng)物，用超聲波破碎制備裂解液，超聲波破碎條件為：菌液 體積100mL，超聲波破碎時間為20s，間歇20s，總破碎時間11分鐘，超聲波破碎強度60% ; (2) 魔芋磨漿后，加入1. 8-2. 2倍質量的水，用超聲波破碎，在超聲破碎的魔芋液體混 合物加入等體積水，煮沸后，自然降溫至60°C保溫1小時，10分鐘攪拌一次，再降至35°C，其 中超聲波工作條件為：魔芋漿體積l〇〇mL，超聲波破碎時間為40s，間歇50s，總破碎時間15 分鐘，超聲波破碎強度50% ; (3) 在步驟（2)制備的魔芋超聲破碎液中加入2-2. 5%黑曲霉培養(yǎng)液和1-1. 5%米曲霉 培養(yǎng)液，同時加入2-2. 5%黑曲霉裂解液和1-1. 5%米曲霉裂解液，攪拌24小時左右，制備魔 芋葡甘低聚糖_魔芋高F值寡肽； (4) 加入與魔芋等質量的煮熟并碾磨的南瓜泥、南瓜質量1-1. 5%a淀粉酶、南瓜質量 3-3. 5%糖化酶，攪勻后于55-65°C保溫4小時左右至還原糖不在增加，制得糖化液； (5)加入南瓜質量4. 5-5. 5%活性干酵母，填充密閉容器的1/2,密閉發(fā)酵3天至還原 糖〈0. 5%，制得酒化醪； (6)向酒化醪混合麩皮、谷殼，加入占酒化醪體積8-10%醋酸菌過夜培養(yǎng)物進行醋酸 發(fā)酵6天至酒精量〈0. 2%，再經過淋醋，陳釀，制得醋。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制備方法，主要原輔料為魔芋100-120，南瓜100-120，麩皮15-20，谷殼20-25，按下列步驟制備：（1）魔芋加水，磨漿后用超聲波破碎；（2）超聲破碎的魔芋液體煮沸后，自然降溫至60℃保溫1小時；（3）加入黑曲霉和米曲霉，及其裂解液，制備魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽；（4）加入南瓜泥、α淀粉酶、糖化酶，制得糖化液；（5）加入活性干酵母，制得酒化醪；（6）向酒化醪混合麩皮、谷殼，加入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，再經過淋醋、陳釀。本方法制備的低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，具有醋酸三甲胺含量低、富含葡甘低聚糖和魔芋高F值寡肽，口味獨特而柔和的特點。
【IPC分類】C12R1/69, C12R1/685, C12J1/04
【公開號】CN105199939
【申請?zhí)枴緾N201510668434
【發(fā)明人】胡勇, 汪超, 李章貴, 李冬生, 李斌, 徐寧, 李紅斌, 祁勇剛, 高冰, 徐梅, 朱于鵬, 龔元元
【申請人】湖北工業(yè)大學
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年10月13日