鮮麥白酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮麥白酒，尤其是一種利用乳熟期麥類果實(shí)釀造的白酒。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，白酒市場上都是以干糧、薯類、水果、含糖的桔桿作原料釀造的酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于增添一種可在北瑋40°?50°的北方高瑋度的地區(qū)實(shí)現(xiàn)一年雙季輪作高產(chǎn)高效農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工組合模式，并且具有鮮玉米清香味道的白酒，又為養(yǎng)殖業(yè)提供大量的優(yōu)質(zhì)的青貯飼料原料。
[0004]本發(fā)明通過以下方案予以實(shí)現(xiàn):采收乳熟期的大麥或小麥或燕麥等麥類作物果實(shí)，必須在采收當(dāng)天去除雜質(zhì)和蟲蛀部分，清洗干凈，適度破碎，蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮麥先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否則不利于糖化酶和酵母菌的生長。熟后的鮮麥料容易結(jié)成塊，出鍋時(shí)應(yīng)立即放在干凈平整的物體上打散、攤薄、攤勻，并用冷風(fēng)或冷水降溫至60°C以下，加入0.5 %的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，加蓋干凈的保溫物，溫度下降到45°C?351時(shí)再添加1%?2%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，裝進(jìn)保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm?10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計(jì)，每天用清潔水噴灑封口泥，使其濕潤。
[0005]經(jīng)5?8天發(fā)酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時(shí)左右，應(yīng)將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并對黃水進(jìn)行評析，判斷發(fā)酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發(fā)酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發(fā)酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發(fā)酵過程中水分過剩。
[0006]蒸餾前向鍋內(nèi)倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內(nèi)注水距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏松均勻;裝甄時(shí)火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽筒與冷凝器相連，待開始流酒時(shí)開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調(diào)酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應(yīng)截頭去尾，保證酒質(zhì)。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內(nèi)。當(dāng)酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時(shí)回收酒尾至無酒汽為止，此時(shí)應(yīng)大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10?15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
[0007]與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是，一是可以在北瑋40°?50°的廣大的北方一年只能種植一季作物的地區(qū)種植和收獲雙季作物，極大地提高北方農(nóng)業(yè)的效益；二是具有其它酒類所沒有的鮮麥的清香;三是提高了秸桿的利用價(jià)值；四是防治了焚燒秸桿造成的環(huán)境污染。
【具體實(shí)施方式】
[0008]操作前，必須把所有相關(guān)的工具、容器經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和滅菌。先用清潔水洗凈、再分別用石灰水和沸水滅菌，最后用每立方米10克硫磺點(diǎn)燃密閉熏蒸I小時(shí)。
[0009]采收乳熟期的小麥或大麥或燕麥等麥類作物果實(shí)，必須在采收的當(dāng)天去除雜質(zhì)和蟲蛀部分，清洗干凈，適度破碎，蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮麥先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否則不利于糖化酶和酵母菌的生長。熟后的鮮麥料容易結(jié)成塊，出鍋時(shí)應(yīng)立即放在干凈平坦的物體上打散、攤薄、攤勻，并用冷風(fēng)或冷水降溫至60°C以下，加入0.5%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，溫度下降到45°C?35°C時(shí)再添加I %?2%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，裝進(jìn)保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm?10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計(jì)，每天用清潔水噴灑封口泥，使其濕潤。
[0010]按時(shí)檢查吹口及品溫，正常時(shí)吹口的狀況是:頭吹緩或謂頭吹較??；二吹較旺，在物料進(jìn)桶20?34小時(shí)，吹口帶甜香氣味;三吹降低；四吹斷吹，即發(fā)酵結(jié)束。通常自二吹后，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發(fā)酵期間，一吹24小時(shí)，品溫升1°C?3°C，； 二吹48小時(shí)，品溫升4°C?8°C;三吹72小時(shí)，品溫升1°C?3°C;四吹、五吹品溫穩(wěn)定或略下降0.5°C?1°C.發(fā)酵品溫比進(jìn)桶時(shí)變化10°C?15°C。
[0011]經(jīng)5?8天發(fā)酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時(shí)左右，應(yīng)將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并對黃水進(jìn)行評析，判斷發(fā)酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發(fā)酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發(fā)酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發(fā)酵過程中水分過剩。
[0012]蒸餾前向鍋內(nèi)倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內(nèi)注水至距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏松均勻;裝甄時(shí)火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽桶與冷凝器相連，待開始流酒時(shí)開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調(diào)酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應(yīng)截頭去尾，保證酒質(zhì)。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內(nèi)。當(dāng)酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時(shí)回收酒尾至無酒汽為止，此時(shí)應(yīng)大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10?15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮麥白酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化發(fā)酵劑的制備，其特征是，采收乳熟期的麥類果實(shí)，要在采收的當(dāng)天完成去除雜質(zhì)、蟲蛀和腐爛部分，清洗干凈，燙煮，適度破碎，出鍋時(shí)，立即打散降溫，溫度下降到60°C以下時(shí)，分一次或兩次加入糖化發(fā)酵劑發(fā)酵、蒸餾、陳釀，獲得鮮麥白酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮麥白酒，它涉及白酒釀造領(lǐng)域，解決廣大北方高緯度(北緯40°～50°)地區(qū)一年單季作物產(chǎn)量和效益太低和白酒中缺少鮮作物果實(shí)的清香味的問題。通過將鮮嫩的麥類作物果實(shí)燙煮、破碎、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等一系列加工過程，釀造成鮮麥白酒，使白酒口感更好。本發(fā)明可廣泛應(yīng)用于所有能夠種植麥類作物或稻類作物的地區(qū)。
【IPC分類】C12G3/12, C12G3/02
【公開號】CN105524793
【申請?zhí)枴緾N201610087138
【發(fā)明人】張思祥
【申請人】張思祥
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2016年1月29日