九頭獅子草保健紅曲酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于一種酒釀造技術(shù)，涉及紅曲酒新法釀造，特別涉及保健紅曲酒的釀造 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅曲酒是漢族傳統(tǒng)名酒。屬于宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)明。經(jīng)中國專利檢索，查 到涉及紅曲酒的發(fā)明專利19件，其中：保健紅曲酒發(fā)明專利2件;沒有發(fā)現(xiàn)與本申請相同的 方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于：提出一種九頭獅子草保健紅曲酒的釀造方法。該方法可以生 產(chǎn)出活性物質(zhì)豐富、天然紅艷色澤、氣味芳香柔和、口感圓潤醇厚的九頭獅子草紅曲保健酒 提供給廣大消費(fèi)者。
[0004] 本發(fā)明的九頭獅子草保健紅曲酒的釀制方法，其特征在于:其釀制的具體步驟如 下：
[0005] (1)取新鮮九頭獅子草莖、花、葉，鍘斷粉碎，煮沸，取汁，為A品；
[0006] (2)用A品調(diào)好pH值后浸泡糯米-秈米混合生米；
[0007] (3)將浸泡好的混合生米瀝干，蒸煮，中間燜水1次，成熟飯；
[0008] (4)將熟飯冷卻，接入紅曲霉種子液糖化1~2d，當(dāng)糖化液總糖達(dá)到400~450g/L 后，結(jié)束糖化；
[0009] (5)在完成糖化的飯醪中加入酒曲和甜酒曲，攪拌均勻后，以疏松狀態(tài)裝入紗布袋 后放入缸中，敞口發(fā)酵1~3d;加入45°~50°米酒，封口發(fā)酵，后熟3~12m，即得B品；
[0010] (6)B品經(jīng)過濾、封裝，即得產(chǎn)品。
[0011] 所述步驟（1)中九頭獅子草新鮮的莖、花、葉鍘斷粉碎成1~3cm左右，草料與水的 比例為(Kg/L)l: 10~1:2,煮沸后維持15~30min，得紅色水提物，作為A品。
[0012] 所述步驟(2)懦米-秈米混合生米，優(yōu)選其懦米-秈米的比例在10:1~5:1范圍。
[0013] 所述步驟(2)優(yōu)選浸泡混合生米的A品溫度應(yīng)在60°C~90°C范圍，pH值用食品級乳 酸調(diào)至6~7，加入A品時(shí)需攪拌，浸泡時(shí)間為6~12h，以水面沒過米面10~20cm為好。
[0014] 所述步驟(3)優(yōu)選煮飯燜水時(shí)用浸泡過生米的水，燜水時(shí)要將飯里外翻一遍，并保 持飯粒濕潤即可。
[0015] 所述步驟(4)中，優(yōu)選其熟飯冷卻是用浸泡過生米的水煮沸冷卻后并再次調(diào)整pH 在6~7之間，澆淋熟飯使熟飯冷卻的方式。
[0016] 所述步驟(4)中，優(yōu)選培養(yǎng)時(shí)間在60~72h之間菌體濃度不低于30%體積百分比的 紅曲霉種子液，以混合生米重量的20 %~30 %拌入熟飯。
[0017] 所述步驟(5)糖化熟飯中加入酒曲和甜酒曲，優(yōu)選以糖化熟飯所用混合大米重量 計(jì)，拌入0.5~0.8 %混合酒曲，其酒曲與甜酒曲配比在1:1~1:2范圍。
[0018] 所述步驟(5)加入45°~50°米酒，其比例為混合生米-米酒(Kg/L)為1:7~2:5。
[0019] 九頭獅子草(Peristrophe japonica(Thunb. )Bremek.)，別名接長草、土細(xì)辛（《植 物名實(shí)圖考》）。屬爵床科，觀音草屬草本植物，高20-50厘米，葉卵狀矩圓形，聚傘花頂生或 腋生于上部葉腋，花冠粉紅色至微紫色，花絲細(xì)長，花藥被長硬毛，蒴果疏生短柔毛，開裂時(shí) 胎座不彈起，種子有小疣狀突起。分布河南、湖北、湖南、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、臺灣、 廣東、廣西、云南、貴州、四川和臺灣等地。低海拔廣布，生于山坡、林下、路旁、溪邊等陰濕 處。日本也有。
[0020] 九頭獅子草性味辛、微苦;甘、性涼，屬清熱解毒類中藥。具有發(fā)汗解表，祛風(fēng)清熱， 涼肝化痰，散瘀解毒，定驚鎮(zhèn)痙的作用。在民間常用于治療感冒發(fā)熱，咽喉腫痛，肺熱咳喘， 肝熱目赤，癰癤腫毒，乳癰，聘耳，瘰疬，痔瘡，蛇蟲咬傷，跌打損傷，頭昏，失眠。在貴州省布 依族民間廣為應(yīng)用于小兒高熱驚風(fēng)，小兒消化不良等的治療。
[0021 ]據(jù)研究，其煎劑在試管內(nèi)對金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、白喉?xiàng)U菌、炭疽桿菌、大 腸桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌和傷寒桿菌等有不同程度的抗菌作用。
[0022] 此外，另有研究表明，其地上部分含有豐富的羽扇豆醇、二十八烷醇、硬脂酸、棕櫚 酸、月桂酸、尿囊素、棕櫚醇、芝麻素、齊墩果酸、尿嘧啶、腺嘌呤、十八烷基葡萄糖苷、檸檬 酸、谷留醇、豆留醇及大豆留醇葡萄糖苷、和胡蘿卜苷。其中，有研究表明，其地上部分含一 系列生物活性物質(zhì)，其中不少具有保肝護(hù)肝、調(diào)理血脂的活性:羽扇豆醇具有抑制腫瘤細(xì)胞 增殖、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等抗癌效應(yīng)，對機(jī)體器官和組織比如肝臟和心臟具有保護(hù)作用;尿 囊素具有促進(jìn)細(xì)胞生長，加快傷口愈合等生理功能，對肝硬化有較好療效;芝麻素具有保護(hù) 并強(qiáng)化肝功能、減低膽固醇與調(diào)節(jié)血脂的生理功能，它可以減輕對酒精引起的亞急性肝損 傷，對乙醇性肝損傷具有保護(hù)作用，能降低CC14對肝臟的慢性損傷，并延緩或抑制肝臟的纖 維化，顯著的調(diào)節(jié)血脂和改善脂肪慢性肝損傷；大豆留醇葡萄糖苷能明顯提高脂質(zhì)體肝細(xì) 胞靶向性，從而提高抗腫瘤藥物的活性;齊墩果酸具有抑制血小板降集、降糖、抗氧化等藥 理作用，還具有護(hù)肝、抗高血脂、抗動脈粥樣硬化及抗腫瘤等生物活性;β-谷留醇，有明顯降 低血清膽固醇的作用;檸檬酸能防止心血管動脈硬化并減少血液粘稠度。
[0023] 目前對九頭獅子草作為食物資源的利用主要是在瑤族和壯族聚居地，長期用其水 提物浸泡糯米蒸煮成紅色糯米飯食用。在桂東北一代，長期用九頭獅子草釀制傳統(tǒng)的紅草 酒。
[0024] 紅曲霉(Monascus purpureus Went.)中文別名紅曲、紅糟、紅大米。屬真菌門子囊 菌綱真子囊菌亞綱紅曲霉屬的真菌，存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上 生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀 酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。
[0025] 本發(fā)明方法加工得到的九頭獅子草保健紅曲酒活性物質(zhì)豐富、色澤紅艷、氣味芳 香柔和、口感圓潤醇厚的發(fā)酵酒。其含有豐富的羽扇豆醇、尿囊素、芝麻素、齊墩果酸、檸檬 酸、大豆留醇葡萄糖苷、紅曲色素、洛伐他汀類、麥角留醇、酶類活性物質(zhì)和γ-氨基丁酸等 一系列生理活性物質(zhì)，是一種具有清熱解毒、保肝護(hù)肝、調(diào)理血脂等生理活性功能的保健 酒。
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