水果營養(yǎng)白酒配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒白酒釀造技術領域，具體地涉及在白酒發(fā)酵中與果實原汁皮渣混合后繼續(xù)發(fā)酵，然后再添加果汁生產(chǎn)的營養(yǎng)白酒，以及生產(chǎn)營養(yǎng)白酒的方法。
【背景技術】
[0002]白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒。果酒是以果實原汁中的糖作為發(fā)酵劑，被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精醇香。酒類的發(fā)展趨勢必將是走向低度化、營養(yǎng)化、功能化、健康化、科學化。不僅要體現(xiàn)酒的交際功能與文化功能，還要實現(xiàn)其營養(yǎng)護理健康之功效。
[0003]山楂別稱“山里紅”、“仙果”、“牧狐貍”、“紅果”，為薔薇科山楂屬植物，在中國有19種，其中以主產(chǎn)于北方的大果山楂(Crataegus prinnatif ida Bge.Var.MajorN.E.Br.)最具經(jīng)濟價值，其果實中含有多種生理活性成分，包括兒茶酚、二聚原花色素B2、多聚原花色素、類黃酮、熊果酸、奇墩果酸、綠原酸、果酸、有機酸、礦質營養(yǎng)元素等，具有多種藥理功效，是我國重要的生物資源，被列為藥食兼用品種。在我國分布廣、產(chǎn)量大、價值高，其酸甜可口、營養(yǎng)豐富、具有豐富的營養(yǎng)價值和藥理作用。含鐵量高、有補血、健胃消食、活血散瘀等功效。入藥歸脾、胃、肝經(jīng)。山楂能防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用，具有強心作用，對老年性心臟病也有益處，山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。
[0004]葡萄是一種漿果，是世界上最古老分布最廣的一種水果之一，既可做水果生食，也可釀酒或制作葡萄干。葡萄因顏色鮮艷、味道鮮美，而且具有很高的營養(yǎng)價值，被人們稱為“水晶明珠”。葡萄富含鎂、維生素C和鐵，有一定的藥用價值，是重要的供能食物和滋補品。市場上的葡萄酒(無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒或是干酒)是將葡萄原汁中的糖等全部轉化為酒精的釀造制品，而葡萄營養(yǎng)白酒是真正意義上的具有其原有營養(yǎng)價值的葡萄酒。葡萄酒以及葡萄具有軟化血管、開胃助消化、有利于心腦血管疏通等特效也是人所共知。白酒的發(fā)展趨勢是:其工藝配方必將走向低度化、營養(yǎng)化、功能化、健康化、科學化。不僅要體現(xiàn)酒的交際功能與文化功能，還要實現(xiàn)其營養(yǎng)護理健康之功效。本發(fā)明旨在提供一種具有山楂葡萄等水果營養(yǎng)白酒及其獨特的生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種水果營養(yǎng)白酒配方及其生產(chǎn)工藝，本發(fā)明的水果營養(yǎng)白酒具有舒筋活血和水果營養(yǎng)功能，既有健康之功效，又有保肝護胃的作用。
[0006]本發(fā)明的水果營養(yǎng)白酒配方包括下列質量份的原料組成，高粱5-6份、大米I份、小麥0.5份、稻殼I份、谷糠I份、水果皮渣0.5 — I份、水果原汁0.8-1.5份。
[0007]本發(fā)明的水果營養(yǎng)白酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟: (1)將高粱5-6份、大米I份、小麥0.5份、稻殼I份、谷糠I份清蒸，然后拌曲入缸進行糖化發(fā)酵，蒸餾得一次蒸餾酒，備用；
(2)將水果清洗干凈，然后壓榨成水果原汁與水果皮渣，備用；
(3)在(I)蒸餾后酒醅中加入(2)制成的水果皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化與發(fā)酵，蒸餾得二次蒸餾酒，備用；
(4)將(I)制備的一次蒸餾酒和(3)制備的二次蒸餾酒混合，存儲陳釀，然后加入(2)制備的水果原汁0.8-1.5份，使水果原汁占混合酒液的13左右％( v/v)，酒精度數(shù)調至18-48度(v/v)；
(5)將(4)制備的水果酒在密閉環(huán)境下用超聲波霧化處理，頻率1.7MHz，功率50W的超聲波處理時間為5-10秒，再存儲陳釀，得水果營養(yǎng)白酒。
[0008]所述的水果包括山楂果、蘋果、葡萄、紅棗或蔬菜汁的任一種或幾種水果混合制汁。
[0009]所述的水果皮渣是水果經(jīng)過破碎壓榨取汁后，剩余的果肉果皮以及部分殘留果汁混合物。
[0010]本發(fā)明把糧食釀造的白酒與原果汁混合，使原果汁的各種香料成分與營養(yǎng)成分充分溶解于酒精中，香氣充分融合，以達到醇香果香柔和芳香，由于在白酒發(fā)酵過程中就加入了原果汁與果渣，添加水果原汁皮渣，既能在糖化發(fā)酵過程中增加醇香、果香、酵母香，又能使其醇果香柔和，還能溶解浸提果實原汁顏色，增加營養(yǎng)白酒成品的觀賞顏值。白酒的營養(yǎng)與果汁營養(yǎng)融為一體。發(fā)酵后再添加水果原汁是為保留原汁營養(yǎng)，其成品既含有白酒醇香，又具有水果原汁營養(yǎng)，強化水果營養(yǎng)的保健功效，屬水果營養(yǎng)護理白酒。將勾兌好的營養(yǎng)白酒基礎酒在密閉環(huán)境下再用超聲波霧化處理，頻率1.7MHz，功率50W的超聲處理時間控制在5-10秒范圍之內(nèi)，使得酒精與果汁營養(yǎng)以及風味充分融合為一體。這也是目前技術已經(jīng)成熟而使用較少的快速陳釀方法之一，它可以加速陳釀，快速老化，醇香柔和。
[0011]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明與常規(guī)白酒及果酒相比，具有如下特點:
(I)本發(fā)明營養(yǎng)水果白酒中添加的水果有山楂、蘋果、葡萄、紅棗等，他們含有各種維生素、各種糖類、各種礦物質營養(yǎng)，山楂果汁含鐵量高、有補血、健胃消食、活血散瘀等功效，能防治心血管疾病，具有擴張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用，具有強心作用，對老年性心臟病也有益處。山楂葡萄蘋果所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。紅棗，又名大棗，特點是維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽，補血之功效。本發(fā)明的水果營養(yǎng)白酒所含酒精可以被人體直接吸收，所含水果原汁中的葡萄糖等營養(yǎng)素也能被人體直接吸收，既可以發(fā)揮酒精軟化血管、舒筋活絡、振奮精神的作用，又可以發(fā)揮水果原汁中各種維生素、礦物質、糖類的營養(yǎng)價值，還可以發(fā)揮各種水果功能性物質的特殊保健功效，營養(yǎng)素的吸收降低了酒精的吸收率，降低了酒醉的概率，起到了解酒之特殊功效。
[0012](2)本發(fā)明營養(yǎng)水果白酒的生產(chǎn)工藝是在現(xiàn)有白酒、果酒生產(chǎn)工藝的基礎上創(chuàng)新開發(fā)的新型生產(chǎn)工藝，其關鍵技術有兩點，一是將水果渣與糖化發(fā)酵一次后的原輔料混合后進行二次糖化發(fā)酵，得二次蒸餾酒，二是將水果原汁與一次蒸餾酒和二次蒸餾酒混合調配果汁和酒精濃度，其中水果渣參加了糖化發(fā)酵，而果實原汁不參與發(fā)酵，保留了原態(tài)的營養(yǎng)價值。由此導致營養(yǎng)水果白酒既有白酒特點，又有果酒功能，還有果實原汁的營養(yǎng)成分，既有白