一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，有淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而精致而成的各類酒。白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。白酒釀造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫或高溫大曲，有的是大米制成的小曲或麩皮和各種不同微生物制成的麩曲等，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有陶缸、水泥池、磚池等，有的是泥池老窖;所采取的釀造工藝不通，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等。因此，各個廠家所釀制的酒品，其香韻特點也就各不一樣。目前，中國的白酒分為六大香型:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型和兼香型，其他的則均可歸納為特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。
[0003]濃香型白酒是我國酒產(chǎn)品中國家名優(yōu)酒品種，品種最多、產(chǎn)量最大，是最受飲酒者喜愛的酒種。濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣?，F(xiàn)有的濃香酒生產(chǎn)工藝中，單純依靠農(nóng)糧作物的發(fā)酵蒸餾制得的白酒口味較單一，發(fā)酵過程酯類的形成可能不完全，造成酒香不純在，口感不適，且傳統(tǒng)工藝中用純糧發(fā)酵的酒飲用后酒精分解慢，過量引用后將對人體造成較大傷害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提出一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，引入檸檬、葡萄、柚子和西紅柿與糧醅串蒸，制得的白酒更利于人體的吸收以及分解，將農(nóng)糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒創(chuàng)造性地結(jié)合在一起，制備的白酒口感更佳、香味更濃。
[0005]本發(fā)明為了解決上述問題所采取的技術(shù)方案為:一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5 -1.5mm的顆粒，置入80-100°C的水中浸潤1-1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比I: 3混合拌料，得生糧醅；
2)取檸檬、葡萄、柚子、西紅柿，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、食用醋與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進行密封蒸煮45-60min，其中，清水、食用醋與蜂蜜的混合重量比為8:1:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、輔助添加液的制備
I)取碳酸鈣、醋酸鈣、豆餅粉、優(yōu)質(zhì)窖泥、酒糟，按照重量比1:1:8:12的比例混合攪拌均勻，置入占混合料總重2倍的88°C蒸餾水中浸潤10-15分鐘，然后將蒸餾水與混合料一同置AO0C的環(huán)境下迅速降溫至28-35°C，得混合液A;
2 )取酒精、濃香大曲粉、乳酸菌液、酒尾、黃漿水，按照重量比1:2:4: 3:9的比例加入混合液A中混合攪拌均勻，置入32-38 0C的密封環(huán)境下培養(yǎng)8-12天，取出，得混合液B;
3)用酒精調(diào)兌混合液B至混合液B的酒精度達到48%(V/V)，然后向調(diào)兌后的混合液B中加入占其總量2%。的乙酸、0.85%。的己酸，混合均勻后置入35-42°C的環(huán)境下保溫2周，得混合液C;
4)向混合液C中加入占其總量1.2%的丁酸、0.9%。的濃硫酸后置入38°C的恒溫環(huán)境下保溫催化20天，即得輔助添加液；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3-3.5%的輔助添加劑，在5-10min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑1-1.5m、高1-1.5m的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25-30°C下維持16-25小時進行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入I1ml己酸乙酯、乳酸乙酯40ml、乙酸乙酯100ml、丁酸乙酯50ml、正丙醇30ml、乙縮醛30ml、異丁醇15ml、異戊醇20ml、冰醋酸25ml，混合均勾，在避光，5-15°C的環(huán)境下靜置貯存1-2個月，即得調(diào)香酒。
[0006]優(yōu)選的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得的且經(jīng)過活性炭吸附處理的酒尾，酒尾的酒精度為15-28°，酒尾在進行活性炭吸附處理前先貯存4-8個月。
[0007]優(yōu)選的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20_30min后瞭干即可。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的具有以下有益效果:
第一，本發(fā)明所述的一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，在制備糧醅的過程中引入檸檬、葡萄、柚子、西紅柿，將高粱、大麥、小麥和豌豆與酒醅混合后與檸檬、葡萄、柚子、西紅柿制取的汁液串蒸，制得的熟糧醅充分吸收了檸檬、葡萄、柚子、西紅柿汁液中所含有的維生素、葉綠素、游離氨基酸及植物醇，由此熟糧醅制得的白酒在飲用后更利于人體的吸收以及分解，即便短時間內(nèi)大量飲用，也可使酒精對人體的傷害減至最低，且白酒的口味更豐富。
[0009]第二，本發(fā)明所述的一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，制取的輔助添加劑的主要成分是己酸乙酯，是濃香型白酒的主要香味成分，在與熟糧醅混合后發(fā)酵過程中，輔助添加劑作為發(fā)酵酯化液，不僅能夠使熟糧醅中所含的淀粉以及糖分更充分地酯化，分解出更多的原糧酯類，提高出酒質(zhì)量，而且輔助添加劑自身發(fā)酵分解的多種酯類也能夠提高出酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，在一定程度上降低了生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。
[0010]第三，本發(fā)明所述的一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，以高粱、大麥、小麥和豌豆經(jīng)發(fā)酵蒸餾制得的白酒作為原酒，根據(jù)白酒的酒精度以及口味的不同，向原酒中加入固定量的己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類添加劑，將農(nóng)糧發(fā)酵酒通過添加額外酯類進行調(diào)香，創(chuàng)造性地就原糧發(fā)酵酒與調(diào)香酒結(jié)合為一體，使白酒在農(nóng)糧發(fā)酵原酒的基礎(chǔ)上更加醇香，口味獨特，入口的口感滑潤舒適，增加了白酒的口感。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作詳細說明，本實施例以本發(fā)明技術(shù)方案為前提，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程。
[0012]實施例1
一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為0.5mm的顆粒，置入80°C的水中浸潤lh，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生糧醅；
2)取檸檬、葡萄、柚子、西紅柿，分別搗碎后各取等量的汁液，將汁液混合后置入占混合汁液5倍質(zhì)量的清水、食用醋與蜂蜜的混合液中，得果汁液，將果汁液置入下層蒸籠，生糧醅置入上層蒸籠中一起進行密封蒸煮45min，其中，清水、食用醋與蜂蜜的混合重量比為8:1:3，果汁液與生糧醅的重量比為1:3，蒸煮結(jié)束后即得熟糧醅；
二、輔助添加液的制備
I)取碳酸鈣、醋酸鈣、豆餅粉、優(yōu)質(zhì)窖泥、酒糟，按照重量比1:1:8:12的比例混合攪拌均勻，置入占混合料總重2倍的88°C蒸餾水中浸潤10分鐘，然后將蒸餾水與混合料一同置入O0C的環(huán)境下迅速降溫至280C，得混合液A;
2 )取酒精、濃香大曲粉、乳酸菌液、酒尾、黃漿水，按照重量比1:2:4: 3:9的比例加入混合液A中混合攪拌均勻，置入32 °C的密封環(huán)境下培養(yǎng)8天，取出，得混合液B;
3)用酒精調(diào)兌混合液B至混合液B的酒精度達到48%(V/V)，然后向調(diào)兌后的混合液B中加入占其總量2%。的乙酸、0.85%。的己酸，混合均勻后置入35°C的環(huán)境下保溫2周，得混合液C;
4)向混合液C中加入占其總量1.2%的丁酸、0.9%。的濃硫酸后置入38°C的恒溫環(huán)境下保溫催化20天，即得輔助添加液；
三、調(diào)香酒的制備
1)向步驟一所得的熟糧醅中加入占其總量3%的輔助添加劑，在5min內(nèi)翻勻并堆積成底部直徑lm、高Im的圓錐體，按壓圓錐體表面，增大圓錐體的堆積密度，使圓錐體表面緊實不疏松，然后在圓錐體表面均勻撒一層厚度為2cm的稻殼，在25°C下維持16小時進行堆積發(fā)酵，得香醅；
2)取窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與香醅按照重量比4:1充分拌勻，并在拌勻后的混合物中加入占混合物總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到均勻薄撒，見汽撒料，裝滿后封蓋，蒸餾取酒，得原酒；
3)在每50kg原酒中加入I1ml己酸乙酯、乳酸乙酯40ml、乙酸乙酯100ml、丁酸乙酯50ml、正丙醇30ml、乙縮醛30ml、異丁醇15ml、異戊醇20ml、冰醋酸25ml，混合均勾，在避光，5
°c的環(huán)境下靜置貯存I個月，即得調(diào)香酒。
[0013]進一步的，步驟二中所述酒尾為純糧釀造所得的且經(jīng)過活性炭吸附處理的酒尾，酒尾的酒精度為15°，酒尾在進行活性炭吸附處理前先貯存4個月。
[0014]進一步的，步驟三中所述的稻殼經(jīng)過清蒸處理，清蒸方法為:利用甑中的蒸汽將稻殼蒸20min后晾干即可。
[0015]實施例2
一種人體易吸收的低度濃香型調(diào)香酒的制備工藝，包括以下步驟:
一、熟糧醅的制備
1)取高粱、大麥、小麥和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒徑為1.5mm的顆粒，置入100°C的水中浸潤1.5h，將浸潤后的混合原糧與窖池內(nèi)發(fā)酵成