專利名稱：實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法，特別是涉及實(shí)驗(yàn)室面條的一種制作及品質(zhì)評價(jià)方法。
背景技術(shù)：
面條是我國的傳統(tǒng)食品，約占小麥消費(fèi)量的40％，因此改良面條品質(zhì)是我國小麥育種和生產(chǎn)的主要目標(biāo)。主要小麥出口國如澳大利亞、美國和加拿大為了擴(kuò)大其小麥出口規(guī)模，紛紛加強(qiáng)對面條小麥的研究。日本很注重面條的外觀品質(zhì)和色澤，具體評分為色澤(20分)、表面狀況(15分)、硬度(10分)、粘彈性(25分)、光滑度(15分)和食味(15分)，日本面條要求表面光滑，質(zhì)地軟而有彈性。隨著品種的不斷改良，品質(zhì)制約因素可能發(fā)生變化，因此各項(xiàng)分值也將隨之進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。中國面條鑒定指標(biāo)主要包括面條色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(咬勁和彈性，25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等。與日本面條相比，中國面條更注重面條的質(zhì)地，要求面條質(zhì)地較硬而有彈性。雖然國內(nèi)外評定項(xiàng)目有所不同，但傳統(tǒng)的感官鑒定方法一直是面條品質(zhì)評價(jià)的主要手段。除外觀特征外，都以口感為主要評價(jià)內(nèi)容，面條口感的優(yōu)劣是評價(jià)面條品質(zhì)的決定因素。
澳大利亞、日本等國已經(jīng)建立起實(shí)驗(yàn)室面條制作和品質(zhì)評價(jià)方法，但其主要是針對日本的黃堿面和烏冬面。國內(nèi)實(shí)驗(yàn)室面條制作和評價(jià)方法一直采用中華人民共和國商業(yè)部1993年頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10137-93)，主要針對干白面條進(jìn)行評價(jià)。無論是國內(nèi)還是國外，實(shí)驗(yàn)室面條制作和評價(jià)方法都應(yīng)包括適宜加水量的確定、標(biāo)準(zhǔn)化的和面、壓面和煮面方法、客觀準(zhǔn)確的感官評價(jià)方法等主要環(huán)節(jié)。
適宜加水量對面條加工品質(zhì)影響較大。商業(yè)部SB/T10137-93行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，采用面條用小麥粉，加水量應(yīng)為粉質(zhì)儀吸水率的44％(可調(diào))，但它未考慮小麥品種間的差異，因此國內(nèi)學(xué)者對實(shí)驗(yàn)室制作面條時(shí)的適宜加水量進(jìn)行了研究，并持有不同觀點(diǎn)。魏益民等認(rèn)為最適加水量以和好后面團(tuán)重量的28％來確定(魏益民，谷物品質(zhì)與食品品質(zhì)-小麥籽粒品質(zhì)與食品品質(zhì)，陜西人民出版社，2002)；張玲等認(rèn)為面粉重量的30-35％是最適加水量(張玲，王憲澤，岳永生，用TOM評價(jià)中國面條品質(zhì)的新方法及研究小麥品質(zhì)對它的影響，中國糧油學(xué)報(bào)，1998，13(1)49-53)；劉建軍等則認(rèn)為粉質(zhì)儀吸水率高的品種(65％左右)適宜加水量為吸水率的50％，吸水率中等(60％左右)的加水量為吸水率的55％，吸水率低(55％左右)的加水量為吸水率的60％，即每100克面粉加32-33ml水適合大多數(shù)品種(劉建軍，何中虎，趙振東，劉愛峰，宋建民，R J Pena，小麥品質(zhì)性狀與干面條品質(zhì)參數(shù)關(guān)系的研究，作物學(xué)報(bào)，2002，28(6)738-742)?？傊鲜隹烧{(diào)加水量范圍，在實(shí)際操作中不易掌握并且人為增加了實(shí)驗(yàn)誤差，多數(shù)實(shí)驗(yàn)室是根據(jù)其已有儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)材料和制作工藝來確定，結(jié)果不盡相同。
商業(yè)部SB/T10137-93行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的和面和壓面方法與澳大利亞和日本相近，只是所用的儀器設(shè)備有所不同。煮面方法和煮面時(shí)間對面條的感官評價(jià)起著至關(guān)重要作用。商業(yè)部SB/T10137-93行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，煮面方法為不同面條樣品分鍋煮，且煮面時(shí)間不同，以面條白心消失為標(biāo)準(zhǔn)，此方法人為地縮小了品種間的差異，增加了鑒定優(yōu)質(zhì)或劣質(zhì)面條品種的難度，且此方法未考慮不同煮面條件(如火候)的影響，操作人員不易掌握，實(shí)驗(yàn)條件的控制不標(biāo)準(zhǔn)。
傳統(tǒng)的感官鑒定一般由3-5人組成的專家小組對熟面條進(jìn)行感官鑒定，其缺點(diǎn)是方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室的鑒定結(jié)果可能會有較大差異，因此國內(nèi)外一直在探索簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的客觀鑒定方法。商業(yè)部SB/T10137-93面條評價(jià)指標(biāo)與方法在實(shí)際應(yīng)用中存在的問題1)評價(jià)指標(biāo)與相應(yīng)分值的設(shè)立不合理。劉建軍等的研究表明評價(jià)指標(biāo)中韌性與粘性呈顯著正相關(guān)，將二者分開評價(jià)無意義，有必要把韌性和粘性合為粘彈性，并相應(yīng)降低其分值；色澤分?jǐn)?shù)明顯偏低，不符合消費(fèi)者和市場需求。2)感官評價(jià)時(shí)未設(shè)對照樣品，只規(guī)定評價(jià)者根據(jù)自己對面條的感知給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)，評價(jià)結(jié)果含有個(gè)人嗜好因素比例太大，缺乏客觀性和準(zhǔn)確性。3)評價(jià)結(jié)果過于注重總評分，忽視各指標(biāo)分值的貢獻(xiàn)，評價(jià)中常出現(xiàn)優(yōu)劣指標(biāo)分值相互抵消的情況。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種誤差較小，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法。
本發(fā)明所提供的實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法，包括以下步驟1)和面，和面時(shí)的加水量為(35-100×面粉水分含量)×面粉重量/65；2)壓面和煮面，煮面時(shí)待水沸騰后，將待測面條樣品下入，鮮切面煮6.5分鐘，干面條煮11分鐘；3)對面條品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。
為了更方便比較，所述煮面時(shí)是將待測面條和等量的對照面條同時(shí)放入一鍋沸水中煮。
在實(shí)驗(yàn)過程中，所述面粉重量一般定為200g，也可根據(jù)實(shí)際情況增加或減少面粉用量。
煮面時(shí)，每份面條樣品的質(zhì)量一般定為150g，此量也可根據(jù)實(shí)際情況增加或減少；此外，一鍋中待測面條樣品的份數(shù)可根據(jù)面鍋的直徑進(jìn)行調(diào)整，如直徑為60cm的面鍋可同時(shí)煮6份面條(1份對照面條樣品，5份待測面條樣品，每份150g)。
為方便對面條的品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)，煮面結(jié)束后，可將面條放在冰水中冷卻1-3分鐘，然后盛入食器中做品質(zhì)評價(jià)。
根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，將色澤定為0-15分，表面狀況定為0-10分，軟硬度定為0-20分，粘彈性定為0-30分，光滑性定為0-15分，食味定為0-10分。感官評價(jià)的總分等于色澤×1.5+表面狀況×1.0+軟硬度×2.0+粘彈性×3.0+光滑性×1.5+食味×1.0。在實(shí)際應(yīng)用中，一般以雪花粉面條做對照面條，所述雪花粉面條的分值為色澤8分、表面狀況8分、軟硬度7分、粘彈性6分、光滑性8分、食味6分。每次實(shí)驗(yàn)在對照分值的基礎(chǔ)上，好則逐漸加分，差則逐漸減分，分值最小單位為1，然后計(jì)算總分，總分等于各項(xiàng)指標(biāo)得分分別乘其權(quán)重之和。
本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明的適宜加水量為加水后面團(tuán)水分含量35.0％(含面粉本身水分)，此標(biāo)準(zhǔn)易于操作，可減小實(shí)驗(yàn)誤差，并且提高了實(shí)驗(yàn)室加工面條的一致性和可比性。
2、本發(fā)明將等量的待測面條樣品和對照面條樣品放在一鍋沸水中同時(shí)煮面，并將鮮切面的煮面時(shí)間定為6.5分鐘，干面條的煮面時(shí)間定為11分鐘，對實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行了嚴(yán)格控制，為感官評價(jià)提供了標(biāo)準(zhǔn)一致的面條。
3、本發(fā)明的實(shí)驗(yàn)室面條評價(jià)指標(biāo)與方法簡化了商業(yè)部SB/T10137-93的評價(jià)指標(biāo)，以粘彈性代替韌性和粘性，并將其分值由50分(韌性25分+粘性25分)降為30分，色澤分值則由10分提高到15分，使之更適合于目前消費(fèi)市場對優(yōu)質(zhì)面條品質(zhì)需求的評價(jià)。將未知樣品按評價(jià)指標(biāo)逐一與對照樣品進(jìn)行比較的評價(jià)方法，大大減少了個(gè)人嗜好因素的影響，提高了評價(jià)結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。此外，總分等于各項(xiàng)指標(biāo)得分分別乘其權(quán)重之和，未忽視不同指標(biāo)分值的貢獻(xiàn)，從而避免了優(yōu)劣指標(biāo)分值相互抵消的情況。
本發(fā)明提供了一個(gè)簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高且較為準(zhǔn)確、客觀的實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法，將在面條品質(zhì)的測評中發(fā)揮重要作用。
具體實(shí)施例方式
下述實(shí)施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法。
實(shí)施例1、實(shí)驗(yàn)室面條適宜加水量的確定選取三種具有不同吸水率(高、中、低)的面粉，分別加水和面至面團(tuán)含水量為32.0％、33.0％、34.0％、35.0％和36.0％。結(jié)果表明面團(tuán)含水量為32.0％和33.0％的兩種加水量，三種面粉所形成的面絮明顯發(fā)干，很難成團(tuán)；面團(tuán)含水量為34.0％的加水量，吸水率低和中等的面粉所形成面絮的干濕度基本合適，而吸水率高的面粉和成面絮仍然發(fā)干；面團(tuán)含水量為36.0％的加水量，三種面粉在攪拌過程中不能形成顆粒均勻的面絮而形成塊狀面團(tuán)，此面團(tuán)在壓片過程中發(fā)粘，說明加水偏多；面團(tuán)含水量為35.0％的加水量，三種面粉在攪拌過程中都能形成顆粒比較均勻的面絮且易于成團(tuán)，壓出的面條不粘連，說明加水量適中。因此，確定面條制作適宜加水量為加水后使面團(tuán)水分含量為35.0％(含面粉本身水分)，適宜加水量可按下述公式計(jì)算 實(shí)施例2、實(shí)驗(yàn)室面條適宜煮面方法的確定選取三種不同類型面粉(面筋強(qiáng)度強(qiáng)、中、弱)制作鮮切面和干面條，把三種不同類型面粉制作的鮮切面同時(shí)放在沸水中，分別在煮面第5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5和8.0分鐘同時(shí)撈出三種面條并放在冰水中，逐一鑒定面條白心是否已經(jīng)消失。干面條的煮面方法與鮮切面相同，只是分別在煮面第9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5和12.0分鐘撈出三種面條鑒定面條白心是否已經(jīng)消失。經(jīng)鑒定，三種鮮切面和三種干面條白心消失的平均煮面時(shí)間(彼此相差1分鐘之內(nèi))分別為6.5和11分鐘左右，因此確定鮮切面最佳煮面時(shí)間為6.5分鐘，干面條為11分鐘。
實(shí)施例3、小麥品種CA0045的實(shí)驗(yàn)室鮮切面制作及品質(zhì)評價(jià)一、用CA0045小麥面粉制備鮮切面1、CA0045小麥面粉含水量及適宜加水量的確定用小麥品種CA0045的籽粒進(jìn)行制粉，測定該面粉和對照面粉(雪花粉)的含水量，測定結(jié)果為CA0045小麥面粉的含水量為13.6％，雪花粉的含水量為13.0％。
根據(jù)上述含水量測定結(jié)果，計(jì)算CA0045小麥面粉(200克)的適宜加水量 =(35-100×13.6%)÷65×200]]> 經(jīng)計(jì)算得出200克CA0045小麥面粉的適宜加水量為65.8mL，用相同方法計(jì)算出200克雪花粉的適宜加水量為67.6mL。
2、和面及壓面和面和壓面按商業(yè)部SB/T10137-93行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
和面稱取200克CA0045小麥面粉倒入攪拌機(jī)和面缽中，用燒杯稱取65.8克水。打開攪拌機(jī)電源，將攪拌速度調(diào)至低檔，把水漫漫倒入和面缽中，攪拌1分鐘。然后將攪拌速度調(diào)至中檔攪拌2分鐘，再調(diào)至低檔攪拌2分鐘。
壓面將和好的面絮倒在盆中，用手壓成面片狀，在壓面機(jī)4mm壓輥間距上壓4次，其中直接壓1次、三折1次、對折1次、不折1次。把壓好的面片裝入自封塑料袋中在室溫下放置30min。然后，分別在壓面機(jī)3mm、2mm、1mm壓輥間距上各壓1次。最后控制面條寬度為2.0mm，厚度為1.3±0.05mm。把壓好的鮮面條放在帶蓋的塑料保鮮盒中備用。
對照雪花粉鮮切面的制作方法同上。
3、煮面往煮面鍋中注入足夠量的水，待水沸騰后，將分別盛有150克面條的兩個(gè)面簍(一個(gè)盛有小麥品種CA0045鮮切面，另一個(gè)盛有對照雪花粉鮮切面)一起放入鍋中，煮面6.5分鐘。然后立即把煮面簍放在冰水中冷卻2分鐘，再將面條放在白磁盤中待品嘗測定其品質(zhì)。
二、小麥品種CA0045鮮切面的品質(zhì)評價(jià)具體方法為請5個(gè)品嘗人員對CA0045面條的色澤、表面狀況、口感(包括軟硬度、粘彈性、光滑性)及食味參照對照樣品進(jìn)行評價(jià)，分別把評價(jià)結(jié)果填在面條評價(jià)表中。對各項(xiàng)指標(biāo)作平均值統(tǒng)計(jì)，結(jié)果為色澤7分，表面狀況6.5分，軟硬度7分，粘彈性6分，光滑性7分，食味7分。最后分別將各項(xiàng)乘以其權(quán)重值，計(jì)算最終評價(jià)結(jié)果色澤7×1.5＝10.5分表面狀況6.5×1＝6.5分軟硬度 7×2＝14分粘彈性 6×3＝18分光滑性 7×1.5＝10.5分食味7×1＝7分總分10.5+6.5+14+18+10.5+7＝66.5分總體評價(jià)小麥品種A0045的面條品質(zhì)一般。
權(quán)利要求
1.一種實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法，包括以下步驟1)和面，和面時(shí)的加水量為(35-100×面粉水分含量)×面粉重量/65；2)壓面和煮面，煮面時(shí)待水沸騰后，將待測面條樣品下入，鮮切面煮6.5分鐘，干面條煮11分鐘；3)對面條品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述煮面時(shí)是將待測面條和等量的對照面條同時(shí)放入一鍋沸水中煮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述面粉重量為200g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述面條樣品的質(zhì)量為150g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述煮面結(jié)束后將面條放在冰水中冷卻1-3分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述感官評價(jià)的總分等于色澤×1.5+表面狀況×1.0+軟硬度×2.0+粘彈性×3.0+光滑性×1.5+食味×1.0；其中色澤為0-15分，表面狀況為0-10分，軟硬度為0-20分，粘彈性為0-30分，光滑性為0-15分，食味為0-10分。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述對照面條為雪花粉面條。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述雪花粉面條的分值為色澤8分、表面狀況8分、軟硬度7分、粘彈性6分、光滑性8分、食味6分。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種實(shí)驗(yàn)室面條的制作及品質(zhì)評價(jià)方法，包括以下步驟1)和面，和面時(shí)的加水量為(35－100×面粉水分含量)×面粉重量/65；2)壓面和煮面，煮面時(shí)待水沸騰后，將待測面條樣品下入，鮮切面煮6.5分鐘，干面條煮11分鐘；3)對面條品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。本發(fā)明具有簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高且較為準(zhǔn)確、客觀的優(yōu)點(diǎn)，將在面條品質(zhì)的測評中發(fā)揮重要作用。
文檔編號G01N33/02GK1795746SQ200410101580
公開日2006年7月5日 申請日期2004年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月23日
發(fā)明者何中虎, 張艷, 陳東升 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所