一種新型桂花米酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米酒的釀造工藝，具體是一種新型桂花米酒的釀造工藝，屬于釀 酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米酒又名酒糟、甜酒等，其通過糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種帶有酒 性的風味食品。一般而言，傳統(tǒng)的米酒做法是先用水將糯米泡一段時間，漂洗干凈，并在蒸 鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽；然后將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好后 盛到發(fā)酵用的容器中并用勺子攪拌，涼至一定溫度攪拌，并用裝置在糯米上壓出陷窩，并將 酒曲撒進，倒入涼開水，將容器蓋蓋嚴，放在一定溫度下發(fā)酵。
[0003] 桂花成份里含有揮發(fā)油，揮發(fā)油內(nèi)含有多種花醇和酸性成份，其性溫，味辛，散寒 破結(jié)，化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多，經(jīng)閉腹痛，具有健胃、化痰、生津、散瘀消火解毒的作 用。但是，目前而言，市面上很多桂花米酒都屬于調(diào)配型米酒，即在已經(jīng)發(fā)酵好的酒槽中直 接加入桂花，沒有經(jīng)過發(fā)酵，這樣會導致桂花米酒花香不足，并且沒有桂花應有的金黃色、 酒精度偏低，不能稱之為真正的桂花米酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在問題，本發(fā)明提供一種新型桂花米酒的釀造工藝，其通過 米與桂花同時發(fā)酵，能夠既能夠保留桂花的酒花香氣，使酒精度合理，又能夠使得桂花中的 香氣和花中的營養(yǎng)成份都融入米酒中。
[0005] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的：一種新型桂花米酒的釀造工藝，該新 型桂花米酒的釀造工藝包括如下步驟：
[0006] 1)、將米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花進行糖化發(fā)酵；
[0007] 2)、米、米曲和桂花糖化發(fā)酵后，將發(fā)酵后的米酒汁和米酒糟分離；
[0008] 3)、將米酒汁與水按照一定比例加入米酒中，同時在米酒中加入酵母發(fā)酵；
[0009] 4)、發(fā)酵后的米酒過濾，并罐裝成品。
[0010] 進一步，在所述步驟3)中，米酒汁與水的比例為1:1至1:2之間。
[0011] 進一步，所述步驟1)中所加入桂花的質(zhì)量為米質(zhì)量的2. 05% ;并且所加入的桂花 為干桂花。
[0012] 進一步，所述桂花為已單獨蒸熟，并在使用前經(jīng)溫水清洗去雜的。
[0013] 進一步，所述步驟1)中糖化發(fā)酵過程中使用的米曲為孝感蜂窩酒曲和安琪甜酒 曲。
[0014] 進一步，所述孝感蜂窩酒曲和安琪甜酒曲的比例為1:2并混合使用，所述孝感蜂 窩酒曲和安琪甜酒曲添加總量為米總質(zhì)量的6. 25%。
[0015] 進一步，所述步驟1)中，糖化發(fā)酵的料液比為1:1，糖化發(fā)酵的溫度為32°C至 35°C，發(fā)酵時間為36至48小時。
[0016] 進一步，所述步驟3)中加入的酵母為米質(zhì)量的0.1 %，并且所述酵母為活化好的 黃酒高活性干酵母。
[0017] 進一步，所述步驟3)中的發(fā)酵溫度為25°C至28°C，發(fā)酵時間為36小時至48小時。
[0018] 進一步，所述步驟4)中罐裝成品采用水浴殺菌方式，溫度為80°C至88°C，殺菌時 間為10至15分鐘。
[0019] 本發(fā)明的有益效果是：該工藝在糖化發(fā)酵階段添加了復合酒曲，即甜酒曲和孝感 蜂窩酒曲，進行糖化和一次性發(fā)酵，使米酒中的桂花風味濃郁，色澤金黃；同時，在米酒汁中 加入了水之后，添加酵母二次發(fā)酵，使得米酒的甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。與 傳統(tǒng)簡單調(diào)配工藝相比，無論桂花米酒的口感和營養(yǎng)成份都有很大的提升，具有廣闊的市 場和廣大的經(jīng)濟效益，適合推廣。
[0020] 該工藝能夠?qū)⒄羰斓拿着c桂花同時發(fā)酵，并且按照嚴格的比例配方研制，保留了 桂花的香氣與營養(yǎng)成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米與桂花營養(yǎng)互補，使得桂花米 酒從外觀上看色澤金黃清亮、酒香濃郁，入口清甜。并且在罐裝成品后，進行水浴殺菌處理， 保證了桂花米酒的無菌性和健康性。
【附圖說明】
[0021] 圖1為本發(fā)明整體工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0022] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于 本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他 實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0023] 如圖1所示，一種新型桂花米酒的釀造工藝，該新型桂花米酒的釀造工藝包括如 下步驟：
[0024] 1)、將米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花進行糖化發(fā)酵；
[0025] 2)、米、米曲和桂花糖化發(fā)酵后，將發(fā)酵后的米酒汁和米酒糟分離；
[0026] 3)、將米酒汁與水按照一定比例加入米酒中，同時在米酒中加入酵母發(fā)酵；
[0027] 4)、發(fā)酵后的米酒過濾，并罐裝成品。
[0028] 進一步，在所述步驟3)中，米酒汁與水的比例為1:1至1:2之間。
[0029] 進一步，所述步驟1)中所加入桂花的質(zhì)量為米質(zhì)量的2. 05% ;并且所加入的桂花 為干桂花。
[0030] 進一步，所述桂花為已單獨蒸熟，并在使用前經(jīng)溫水清洗去雜的。
[0031] 進一步，所述步驟1)中糖化發(fā)酵過程中使用的米曲為孝感蜂窩酒曲和安琪甜酒 曲。
[0032] 進一步，所述孝感蜂窩酒曲和安琪甜酒曲的比例為1:2并混合使用，所述孝感蜂 窩酒曲和安琪甜酒曲添加總量為米總質(zhì)量的6. 25%。
[0033] 進一步，所述步驟1)中，糖化發(fā)酵的料液比為1:1，糖化發(fā)酵的溫度為32°C至 35°C，發(fā)酵時間為36至48小時。
[0034] 進一步，所述步驟3)中加入的酵母為米質(zhì)量的0.1 %，并且所述酵母為活化好的 黃酒高活性干酵母。
[0035] 進一步，所述步驟3)中的發(fā)酵溫度為25°C至28°C，發(fā)酵時間為36小時至48小時。
[0036] 進一步，所述步驟4)中罐裝成品采用水浴殺菌方式，溫度為80°C至88°C，殺菌時 間為10至15分鐘。
[0037] 干桂花的預處理：干桂花清洗瀝干水分待用。
[0038] 糖化發(fā)酵：將糯米清洗后在25°C的水中浸泡5小時。浸泡完成的糯米被瀝干水后 加入加糯米重量20%的水（以1000克糯米為例，加水的量為200克），并在蒸鍋中蒸熟。取 出蒸熟的糯米將其冷卻至35°C，隨后加入糯米重量0. 65%的安琪甜酒曲和孝感鳳窩酒曲 (比例為2:1)(以1000克糯米為例，加曲的量為6.5克），攪拌均勻后，再加入已預處理的 桂花，并快速攪拌均勻，并在32°C的溫度下糖化發(fā)酵48小時。此處干桂花的用量為糯米質(zhì) 量的2. 0% (以1000克糯米為例，加桂花的量為20克）
[0039] 壓榨取汁：用重型圓鐵板，自動升降擠壓酒糟，酒液經(jīng)圓筒篩孔流出，完成壓榨工 -H- 〇
[0040] 過濾：采用濾布過濾器，依次粗過濾一細過濾。
[0041] 調(diào)配：在調(diào)配罐中，加入凈化水、桂花米酒汁，加熱到45°C~50°C也可根據(jù)產(chǎn)品的 實際情況和要求加入蜂蜜、保健成分等。
[0042] 精密過濾：采用精密過濾器，依次細過濾一精密過濾一 5000分子量膜過濾。如采 用磨砂瓶裝，可以不考慮膜過濾。
[0043] 灌裝：將精密過濾后的產(chǎn)品進行灌裝。
[0044] 殺菌：采用水浴殺菌方式殺菌。殺菌溫度條件80°C~88°C，殺菌時間為10~15 分鐘。
[0045] 冷卻：殺菌后迅速冷卻至常溫即得到成品。
[0046] 實施例
[0047] 表一：不同發(fā)酵劑實驗數(shù)據(jù)
[0049] 注：復合酒曲為安琪甜酒曲+孝感鳳窩酒曲
[0050] 表1中所示：探究不同發(fā)酵劑對桂花米酒發(fā)酵的影響。桂花用量為2. 0%，加曲量 0. 65%，糖化發(fā)酵溫度32°C、時間48小時的條件下，進行發(fā)酵劑的單因素實驗。由表1可 知，當選用自然發(fā)酵時，出汁率21. 1 %，糖度6. 8,酒精度0. 9% mass，感官評價5. 4分；當選 用安琪果酒曲時，出汁率50. 3%，糖度12. 5,酒精度3. 0% mass，感官評價6. 0分；當選用安 琪甜酒曲時，出汁率70. 5%，糖度22. 5,酒精度4. 2% mass，感官評價7. 5分；當選用復合酒 曲時，出汁率73. 2%，糖度16. 5,酒精度6. 3% mass，感官評價8. 8分；當選用小曲時，出汁 率69. 5%，糖度9. 5,酒精度10. 5% mass，感官評價8. 0分。
[0051] 表二：不同復合比實驗數(shù)據(jù)
[0053] 為進一步確定復合發(fā)酵劑的配比，本次實驗采取安琪甜酒曲：孝感鳳窩酒曲按 照3 :1，2. 5 :1，2 :1，1. 5 :1，1 :1，0 :1的比例進行實驗。由表2可知，當比例為3 :1時，出 汁率60. 3%，糖度24. 0,酒精度3. 2% mass，感官評價5. 1分；當比例為2. 5 :1時，出汁率 69. 5%，糖度23. . 0,酒精度5. 4% mass，感官評價6. 8分；當比例為2 :1時，出汁率73. 1 %， 糖度15. 5,酒精度6. 3% mass，感官評價8. 8分；當比例為1.5 :1時，出汁率61. 2%，糖度 13. 5，酒精度5. 9 % mass，感官評價7. 5分；當比例為I : 1時，出汁率65. 4%，糖度6. 5，酒精 度3. 8% mass，感官評價4. 2分；當比例為0 :1時，出汁率32. 3%，糖度13. 5,酒精度5. 9% mass，感官評價7. 5分。
[0054] 安琪甜酒曲與孝感蜂窩酒曲的比例為2 :1時，出汁率達到了最大，安琪甜酒曲中 根霉和酵母建立的微生態(tài)環(huán)境中，根霉起主導作用，從而糖化力變得強硬，將大分子的淀粉 水解為還原糖，當安琪甜酒曲的用量偏少時，酵母能利用的還原糖也減少，從而造成酒化過 程減弱，桂花米酒汁酒汁的積累量減少，從而出汁率降低。而當安琪甜酒曲的用量合適，隨 著孝感蜂窩酒曲比例的增加，出汁率也會跟著增加，因為在發(fā)酵體系中孝感蜂窩酒曲主要 起酒化的作用，酵母利用還原糖代謝為乙醇和水分