一種具備補鈣功能的方便米飯及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種具備補鈣功能的方便米飯及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著當今人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對方便食品的需求越來越多，要求也越來越高，方便食品不僅要滿足它自身的即食性，還要滿足消費者對其營養(yǎng)風(fēng)味的更高需求。對于脫水型方便米飯，目前的研究也主要針對即食性和營養(yǎng)風(fēng)味這兩方面。有的研究為了米飯的即食性而刻意追求高糊化度，致使米粒不完整、復(fù)水后的米飯過于軟爛；有的研究則過于注重米飯的營養(yǎng)風(fēng)味而即食性得不到滿足;也有的研究采用冷凍干燥的方法制備方便米飯，雖然得到了較好的復(fù)水性和食用品質(zhì)，但這種方法投資大，工作效率低，目前還不利于工業(yè)化的生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種具備補鈣功能的方便米飯及其制作方法，該食用品質(zhì)較佳，營養(yǎng)豐富且具備補鈣功效。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種具備補鈣功能的方便米飯，所述方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0005](I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0006](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至40-500C，浸泡25-35分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45°C繼續(xù)浸泡30-35分鐘；
[0007](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10-15分鐘；
[0008](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1%~0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C進行第二次浸泡，浸泡時間為15-25分鐘，瀝干水含水量達到55 %~60%；
[0009](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8-15分鐘至完全糊化；
[0010](6)離散:將蒸煮糊化后的大米飯經(jīng)加入乙醇水離散，防止米飯粘連；
[0011](7)恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥:離散后的米飯置于35-40KHZ恒定磁場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10-15%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-7:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0012](8)添加營養(yǎng)素:將調(diào)制的營養(yǎng)夜添加在經(jīng)過恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I養(yǎng)液為:葉酸120-500yg，維生素Bl0.45-3.5mg，鈣43_58mg，鐵3.2-7.8mg，鈉18-34mg，鋅4.3-5.5mg;
[0013](9)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到方便米飯；紅外線波長2-4μπι，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0014]本發(fā)明還提供了一種了該方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0015](I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0016](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至40-500C，浸泡25-35分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45°C繼續(xù)浸泡30-35分鐘；
[0017](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10-15分鐘；
[0018](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C -55 °C進行第二次浸泡，浸泡時間為15-25分鐘，瀝干水含水量達到55 %~60%；
[0019](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8-15分鐘至完全糊化；
[0020](6)離散:將蒸煮糊化后的大米飯經(jīng)加入乙醇水離散，防止米飯粘連；
[0021](7)恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥:離散后的米飯置于35-40KHZ恒定磁場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10-15%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-7:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0022](8)添加營養(yǎng)素:將調(diào)制的營養(yǎng)夜添加在經(jīng)過恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I養(yǎng)液為:葉酸120-500yg，維生素BI 0.45-3.5mg，鈣43-58mg，鐵3.2-7.8mg，納 18_34mg，梓4.3-5.5mg ；
[0023](9)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到方便米飯；紅外線波長2-4μπι，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0024]與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種具備補鈣功能的方便米飯及其制作方法的有益效果體現(xiàn)在:
[0025]1、本發(fā)明的一種具備補鈣功能的方便米飯，方便攜帶，口感好營養(yǎng)豐富且具備補鈣功效。為推廣營養(yǎng)強化大米提供了新的有效的途徑，是推行主食品營養(yǎng)強化，減輕食物營養(yǎng)素缺乏狀況的有效方法。
[0026]2、本發(fā)明的一種具備補鈣功能的方便米飯的加工方法干燥過程中，酒精水蒸汽可減少易毫敗的脂質(zhì)成分，降低水分活度;而在酒精水蒸氣干燥過程中疊加磁場，可顯著提高酒精水蒸汽的滲透力和溶解能力，大大促進酒精水蒸汽對水分和脂質(zhì)的吸收。二次干燥采用中短波紅外線，具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，不僅可以促進孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能吸附在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。恒定磁場和酒精水蒸汽干燥相輔相成，與紅外線也具有很好的協(xié)同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
[0027]2、本發(fā)明的一種具備補鈣功能的方便米飯及其制作方法，工藝易于標準化、適合大規(guī)模生產(chǎn)。對發(fā)展我國方便食品事業(yè)，豐富方便米飯產(chǎn)品市場，提高企業(yè)產(chǎn)品競爭力，有效擴大市場份額，推動企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進步等都具有重大的現(xiàn)實意義和社會意義。
【具體實施方式】
[0028]下面對本發(fā)明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實施例。實施例中涉及的組分原料若無特殊說明，均為市面上能夠購買的常用商品。
[0029]實施例1
[0030]—種具備補鈣功能的方便米飯，該方便米飯的制備方法包括如下步驟:
[0031 ] (I)大米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的大米作為原料，用自來水淘洗3-5遍，清除灰塵和米糠雜物；
[0032](2)—次真空浸泡:將淘洗干凈的大米置于抽真空的容器中，該容器中設(shè)有碳酸氫鈉、堿性淀粉酶和水組成的水溶液，攪拌均勻，將該容器加熱至450C，浸泡25分鐘后，抽真空，使得真空度為00.5-0.1MPa，在40-45 °C繼續(xù)浸泡30分鐘；
[0033](3)—次高溫蒸煮:將真空浸泡后的大米蒸煮10分鐘；
[0034](4) 二次浸泡:在含有0.2%-0.6%的檸檬酸和0.1 %-0.3%的蔗糖脂肪酸酯的水溶液中，45 °C進行第二次浸泡，浸泡時間為15分鐘，瀝干水含水量達到55 % ;
[0035](5)第二次高溫蒸煮:將經(jīng)過二次浸泡的大米加入雞湯蒸煮8分鐘至完全糊化；
[0036](6)離散:將蒸煮糊化后的大米飯經(jīng)加入乙醇水離散，防止米飯粘連；
[0037](7)恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥:離散后的米飯置于35KHZ恒定磁場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；
[0038](8)添加營養(yǎng)素:將調(diào)制的營養(yǎng)夜添加在經(jīng)過恒定磁場-酒精水蒸汽組合一次干燥的米粒表面:每10g米飯?zhí)砑訝I養(yǎng)液為:葉酸120g，維生素BI 0.4511^,^4311?，鐵3.2mg，鈉1811^，鋅4.311^;
[0039](9)紅外線二次干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3%，得到方便米飯;紅外線波長2μπι，熱源溫度40(TC，熱源與米飯相距8cm。