一種高麥麩膳食纖維饅頭粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高麥麩膳食纖維饅頭粉，屬于面粉加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活水平有了明顯的提高，食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng) 的攝入很大程度上得到了改善。這些食品大都是以高熱量、高脂肪、高蛋白含量為特點(diǎn)，而 人們食用傳統(tǒng)"粗糧"的量卻越來(lái)越少，這種飲食結(jié)構(gòu)的失衡，造成了許多所謂的"現(xiàn)代病"， 如高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥等發(fā)病率的明顯提高。造成這種現(xiàn)象的最重要的一原因 就是我們現(xiàn)在所吃的食物越來(lái)越"精細(xì)"，攝入的膳食纖維的量太少所造成的。高纖維饅頭 中含有較多的膳食纖維，能夠調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，被世界公認(rèn)為"第七大營(yíng)養(yǎng)素"。膳食纖維具 有較強(qiáng)的持水、持油能力，持水后體積會(huì)膨大，造成飽腹感，促進(jìn)人們合理進(jìn)食，而且多數(shù)膳 食纖維不能夠被人體所消化吸收，又能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道機(jī)能，有利于排便，提高免 疫力。對(duì)降低血脂、血壓、血糖有良好的促進(jìn)作用等等。所以富含膳食纖維的天然食品越來(lái) 越受到人們的喜愛(ài)，消費(fèi)者對(duì)于低糖、低脂肪、低熱量和高膳食纖維產(chǎn)品的需求不斷增加。 但實(shí)際生產(chǎn)中，高纖維饅頭卻普遍存在著質(zhì)量問(wèn)題和原料限制。如:現(xiàn)在高纖維饅頭粉添加 的都是大豆膳食纖維，很少有其他纖維的。雖然全麥粉中膳食纖維大多來(lái)自麥麩，但添加量 有遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到高纖維產(chǎn)品的量。而且纖維粉會(huì)稀釋面筋蛋白，嚴(yán)重影響面筋的形成，造成饅 頭的起發(fā)性差，結(jié)構(gòu)粗糙，嚴(yán)重影響口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，公開(kāi)了一種高麥麩膳食纖維饅頭粉。與其他文 獻(xiàn)中所述的高纖維面粉不同，本發(fā)明的高麥麩膳食纖維饅頭粉中的膳食纖維主要來(lái)源于麥 麩，而且采用特定工藝加工而成；同時(shí)添加有特殊改良劑，減小了膳食纖維對(duì)面粉品質(zhì)的影 響;從而使得其尤其適合制備饅頭，所制備的饅頭的整體品質(zhì)得到顯著的改善。
[0004] 本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0005] -種高麥麩膳食纖維饅頭粉，由下述重量份數(shù)的組分組成： 小麥粉粉65-85份、 麥麩纖維粉10-25份、 小麥蛋白粉5-10份、 改良劑0.2-0.5份； 所述改良劑由維生素 C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纖維素酶和強(qiáng)面精按照100:500: 30:3:50:500的質(zhì)量比例組成； 所述麥麩纖維粉，是采用下述方法制備而成的，其步驟如下： (1) 將0.2-0.5份的復(fù)合酶制劑溶于蒸餾水中，得復(fù)合酶制劑溶液； (2) 100份小麥麩皮用復(fù)合酶制劑溶液，于37°C酶解2-3小時(shí)； (3) 向酶解產(chǎn)物中通入蒸汽，當(dāng)酶解產(chǎn)物溫度達(dá)100°C以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫 至40°C以下；（滅菌，同時(shí)使纖維進(jìn)一步水解）； (4) 將步驟(3)所得產(chǎn)物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至100-300目，即可；（其中膳食 纖維含量為85-95wt%，水溶性的膳食纖維含量不低于10wt%) ; 所述的復(fù)合酶制劑由α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3: 10:10:3:5的質(zhì)量比組成。
[0006] 優(yōu)選的，步驟1蒸餾水的用量為45-55份。
[0007] 本發(fā)明的高麥麩膳食纖維饅頭粉是在小麥面粉的基礎(chǔ)上添加了特定量的麥麩纖 維粉、小麥蛋白粉和改良劑。其中，添加麥麩纖維粉顯著提高了膳食纖維含量。另外，本發(fā)明 所添加的麥麩纖維粉是以小麥麩皮為原料采用特定方法制備而成的；經(jīng)超微粉碎，極大的 減小了大片纖維對(duì)面筋形成的影響;麥麩纖維粉與改良劑配合使用，能使麥麩纖維粉中分 子量較大、不易溶解、影響面筋形成的膳食纖維，在和面、面團(tuán)放置過(guò)程中充分的水解為分 子量較小甚至是水溶性的膳食纖維，而極大減小了對(duì)饅頭起發(fā)性的不利影響。添加小麥蛋 白粉，一方面增加了高纖維饅頭粉中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，增加了高纖維饅頭粉的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，更重要的是小麥蛋白可以在揉制面團(tuán)的過(guò)程中形成面筋，補(bǔ)充被膳食纖維稀釋和破 壞了的面筋網(wǎng)絡(luò)，極大的增加了饅頭的持氣性。
[0008] 有益效果 本發(fā)明綜合運(yùn)用了多次酶解、超微粉碎、補(bǔ)充小麥蛋白的方法，多管齊下，最大程度上 減小了對(duì)面筋形成的影響，解決了高膳食纖維饅頭中纖維添加量少以及纖維添加過(guò)多所造 成的饅頭起發(fā)性差結(jié)構(gòu)粗糙，適口性差的缺陷。成品饅頭起發(fā)性良好，結(jié)構(gòu)松軟，適口性好， 有獨(dú)特的酵香味。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做更進(jìn)一步的說(shuō)明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解 本發(fā)明。
[0010] 實(shí)施例1 ⑴、將IOOkg小麥麩皮送入固體罐內(nèi)； ⑵、將0.2-0.5kg的復(fù)合酶制劑溶于45_55kg的蒸餾水中；復(fù)合酶制劑的質(zhì)量比為:α-淀 粉酶:木聚糖酶:纖維素酶:半纖維素酶:戊聚糖酶=3:10:10:3:5; (3)、將步驟⑵中配置好的復(fù)合酶溶液加入步驟⑴所準(zhǔn)備好的麥麩中，攪拌均勻，37°C酶 解2-3小時(shí)； ⑷、向固體罐通入蒸汽，固體罐內(nèi)物料溫度達(dá)KKTC以上蒸制15-25分鐘，然后打開(kāi)水循 環(huán)真空栗，使固體罐內(nèi)物料溫度降至40°C以下； (5) 、將固體罐內(nèi)物料放出，經(jīng)隧道式微波烘干至水分不高于5wt%; (6) 、烘干后的物料經(jīng)超微粉碎過(guò)100目篩，得細(xì)度為100-300目的麥麩纖維粉。
[0011] 經(jīng)多次重復(fù)試驗(yàn)，所制備的麥麩纖維粉的膳食纖維含量為85-95wt%，水溶性的膳 食纖維含量為l〇wt%以上。將多次重復(fù)試驗(yàn)所制備的麥麩纖維粉混合，作為實(shí)施例1制備的 麥麩纖維粉。
[0012] 實(shí)施例2 取小麥面粉75kg、實(shí)施例1制備的麥麩纖維粉18kg、小麥蛋白粉7kg、改良劑0.3kg，得 高膳食纖維饅頭粉A;(最優(yōu)配比） 取小麥面粉85kg、實(shí)施例1制備的麥麩纖維粉IOkg、小麥蛋白粉5kg、改良劑0.2kg，得 高膳食纖維饅頭粉B; 取小麥面粉65kg、實(shí)施例1制備的麥麩纖維粉25kg、小麥蛋白粉10kg、改良劑0.5kg， 得高膳食纖維饅頭粉C; 改良劑由維生素 C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纖維素酶和強(qiáng)面精按照100:500:30: 3:50:500的質(zhì)量比例組成。
[0013] 實(shí)施例3 (1) 稱(chēng)取普通干酵母3. Og，加入170毫升37 °C的溫水將酵母完全溶解，得酵母水溶液;將