酵母水溶液平均分為4份； (2) 將3份酵母水溶液分別與75g高膳食纖維饅頭粉A、B、C混合，用手和面揉成面團(tuán)A、B、 C； (3) 分別用壓面機(jī)壓面至表面光滑柔軟、纖維完全均勻分散到面團(tuán)中；然后揉制成型， 得成型面團(tuán)A、B、C; (4) 將步驟(3)中的成型面團(tuán)A、B、C放入籠屜，38°C、相對濕度70%醒發(fā);根據(jù)實(shí)際情況調(diào) 節(jié)醒發(fā)時(shí)間，待成型面團(tuán)體積明顯增大，用手按能慢慢恢復(fù)時(shí)說明成型面團(tuán)已醒好； (5) 水燒開后將成型面團(tuán)上鍋蒸制20-30分鐘，得高纖維饅頭A、B、C; 高纖維饅頭成品起發(fā)性好(起發(fā)性好:簡單的說就是同樣的面團(tuán)，成品饅頭個(gè)頭起得比 較大），結(jié)構(gòu)松軟、適口性好，帶有獨(dú)特的麥麩處理后的香味和誘人的紅棕色。 對比例1 取實(shí)施例2的小麥面粉75kg、小麥蛋白粉7kg，與實(shí)施例1制備的麥麩纖維粉18kg混勻， 得混合面粉;稱取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37 °C的溫水將酵母完全溶解，得酵母水 溶液;稱取75混合面粉與酵母水溶液混合，用手和面揉成面團(tuán)；其余的步驟與實(shí)施例3完全 相同，得高麥麩膳食纖維饅頭D。
[0014] 結(jié)果表明：該對比例1中的面團(tuán)比實(shí)施例3中面團(tuán)吸水率高、發(fā)硬、醒發(fā)時(shí)間長約20 分鐘，而且成品饅頭的起發(fā)性很差，成品體積較小，出現(xiàn)皮心分離的現(xiàn)象，口感極差。
[0015] 對比例2 取實(shí)施例2的小麥面粉75kg、改良劑0.3kg，與實(shí)施例1制備的麥麩纖維粉18kg混勻， 得混合面粉;稱取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37 °C的溫水將酵母完全溶解，得酵母水 溶液;稱取75混合面粉與酵母水溶液混合，用手和面揉成面團(tuán)；其余的步驟與實(shí)施例3完全 相同，得高麥麩膳食纖維饅頭E。
[0016] 結(jié)果表明：按對比例2操作，成品饅頭起發(fā)性較差，結(jié)構(gòu)較粗，出現(xiàn)輕微的皮心分離 的現(xiàn)象，適口性不好。
[0017] 對比例3 取實(shí)施例2的小麥面粉75kg、小麥蛋白粉7kg、改良劑0.3kg，市場上隨機(jī)取得大豆膳食 纖維（冠華集團(tuán)，10()目）18kg混合，得混合面粉;稱取普通干酵母〇.75g，加入42.5毫升37°C 的溫水將酵母完全溶解，得酵母水溶液;稱取75混合面粉與酵母水溶液混合，用手和面揉成 面團(tuán)；其余的步驟與實(shí)施例3完全相同，得高麥麩膳食纖維饅頭F。
[0018] 結(jié)果表明：采用對比例3的方法，饅頭的起發(fā)性不好，結(jié)構(gòu)差，皮心分離。饅頭口感 外觀差。
[0019] 對比例4 取小麥面粉75kg、小麥蛋白粉7kg、改良劑0.3kg，與采用實(shí)施例1方法制備的100目的 麥麩纖維粉18kg混合，得混合面粉;稱取普通干酵母0.75g，加入42.5毫升37°C的溫水將酵 母完全溶解，得酵母水溶液;稱取75g混合面粉與酵母水溶液混合，用手和面揉成面團(tuán)；其余 的步驟與實(shí)施例3完全相同，得高麥麩膳食纖維饅頭G。
[0020] 結(jié)果表明：面團(tuán)在揉制過程中，不易揉均勻，表面明顯出現(xiàn)麩肩；饅頭的起發(fā)性較 差，皮心分離，口感粗糙，慢頭外觀有小凹陷。
[0021] 對上述實(shí)施例、對比例制備的饅頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測;測試方法:采用質(zhì)構(gòu)儀，TPA模式 獲。用切片機(jī)將饅頭沿豎直方向切成厚度為25mm的均勻薄片，取中心2片，使用P/25探頭， TPA模式，擠壓測試前速率1.0 mm/s，測試速率0.8mm/s，測試后速率0.8mm/s，壓縮距離 6.Omm;兩次壓縮間隔時(shí)間3s。饅頭的比容測定：饅頭出鍋30min后，用800ml比容器測得體 積，除以饅頭的重量。饅頭的高徑比：饅頭出鍋30min后，用直尺測得饅頭高度及底面的直 徑，的兩者的比值。檢測結(jié)果如表1所示； 表1
表1數(shù)據(jù)表明：本發(fā)明中成品高膳食纖維饅頭，硬度較小，彈性大、咀嚼性好，恢復(fù)性好， 口感較好。饅頭比容較大，說明起發(fā)性較好。高徑比較大，說明饅頭的形狀較好。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高麥麩膳食纖維饅頭粉，其特征在于，由下述重量份數(shù)的組分組成： 小麥粉粉65-85份、 麥麩纖維粉10-25份、 小麥蛋白粉5-10份、 改良劑0.2-0.5份； 所述改良劑由維生素 C、脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、纖維素酶和強(qiáng)面精按照100:500: 30:3:50:500的質(zhì)量比例組成； 所述麥麩纖維粉，是采用下述方法制備而成的，其步驟如下： (1)將0.2-0.5份的復(fù)合酶制劑溶于蒸餾水中，得復(fù)合酶制劑溶液； (2 ) 100份小麥麩皮用復(fù)合酶制劑溶液，于37 °C酶解2-3小時(shí)； (3) 向酶解產(chǎn)物中通入蒸汽，當(dāng)酶解產(chǎn)物溫度達(dá)100°C以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫 至40 °C以下； (4) 將步驟(3)所得產(chǎn)物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至100-300目，即可； 所述的復(fù)合酶制劑由α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3: 10:10:3:5的質(zhì)量比組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高麥麩膳食纖維饅頭粉，其特征在于，小麥面粉75份、麥麩纖 維粉18份、小麥蛋白粉7份、改良劑0.3份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高麥麩膳食纖維饅頭粉，其特征在于， 麥麩纖維粉中的膳食纖維含量為85-95wt%。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的高麥麩膳食纖維饅頭粉，其特征在于， 麥麩纖維粉中的水溶性膳食纖維含量不低于l〇wt%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高麥麩膳食纖維饅頭粉，屬于面粉加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的高麥麩膳食纖維饅頭粉由小麥面粉65-85份、麥麩纖維粉10-25份、小麥蛋白粉2-10份和改良劑0.2-0.5份組成。所述改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸鈉、纖維素酶和木聚糖酶組成；所述麥麩纖維粉是以小麥麩皮為原料經(jīng)過特定酶解工藝制備而成。采用本發(fā)明的高麥麩膳食纖維饅頭粉所制備的成品饅頭起發(fā)性良好，結(jié)構(gòu)松軟，適口性好，有獨(dú)特的酵香味。饅頭內(nèi)含有較多的膳食纖維，尤其是該膳食纖維經(jīng)過特殊工藝加工而成，其中水溶性的膳食纖維明顯增加，其與不溶性的膳食纖維相互補(bǔ)充，更有益于人體的健康。
【IPC分類】A23L7/10
【公開號】CN105639430
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】徐偉
【申請人】徐偉
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年3月22日