一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，具體操作方法為：原料預(yù)處理：取淡水魚，除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟，刮去魚鱗；清洗魚體，淋干，備用；腌漬、調(diào)味、熏制，得到臘魚；按配方制成調(diào)味液；每100公斤臘魚加入竹筍10～120公斤，加入調(diào)味液加熱燜煮；裝罐、殺菌，得到筍片水煮臘魚罐頭。本發(fā)明方法將竹筍的營養(yǎng)特點和臘魚特有風(fēng)味結(jié)合，使得新產(chǎn)品與傳統(tǒng)臘魚相比在營養(yǎng)和口感品質(zhì)等方面得到提升，改善了傳統(tǒng)臘魚產(chǎn)品口感單一的缺點，是一種全新葷素搭配佐餐型即食產(chǎn)品；同時，竹筍中的抗氧化活性物質(zhì)能夠清除臘魚制品中殘留的有害成分和氧自由基，改善了臘魚制品的食用安全性。
【專利說明】
一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明主要涉及臘魚食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘魚制品是我國一種風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)食品，隨著人們生活水平的提高，開發(fā)口感豐富，營養(yǎng)安全的臘魚即食產(chǎn)品將滿足人們對快捷方便食品的需求。本專利所公開的竹筍水煮臘魚罐頭是一種新穎獨特，營養(yǎng)搭配合理的即食產(chǎn)品，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每10g鮮竹筍中含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13〖、|丐2211^、磷56mg、鐵0.lmg。還含大量纖維素，能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，具有開胃健脾，增強機體免疫力等功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決傳統(tǒng)臘魚產(chǎn)品口感單一的問題，通過臘魚與竹筍的綜合搭配，制作出營養(yǎng)全面、口感獨特佐餐型即食臘魚產(chǎn)品。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明提供了一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，具體操作方法為:
[0005]S1、原料預(yù)處理:取淡水魚，除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟、魚鱗;清洗魚體，瀝干，備用；
[0006]處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機械損傷等不合格原料剔除；
[0007]S2、腌漬:將砂鹽均勻涂抹于步驟SI得到的備用魚體，腌漬3天后，用水沖洗一遍，瀝干；
[0008]所述備用魚體與所述砂鹽的質(zhì)量比為100:5?60;
[0009]將瀝干的魚體置于氯化鈉質(zhì)量濃度為5?10%的鹵水中，清洗5?lOmin，取出魚體;再將所述魚體置于水中，脫鹽10?30min，收集水中魚體，即為脫鹽魚體；
[0010]S3、調(diào)味:將步驟S2制得的脫鹽魚體取出，按照每100千克所述脫鹽魚體0.5千克白糖的比例將所述白糖均勻涂抹在所述脫鹽魚體表面，腌漬5?lOmin，取出魚體，瀝干，得到調(diào)味魚體；
[0011]S4、熏制:將步驟S3制得的調(diào)味魚體在40?50 °C條件下熏制7?15天，得到臘魚；
[0012]步驟S4所述熏制過程的具體操作為:將步驟S3制得的調(diào)味魚體平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等。
[0013]S5、配制調(diào)味液:將香料加水煮沸，保持1?40min;撈出所述香料，將得到的水煮液過濾后，加入醬油、糖、鹽、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次過濾，得到調(diào)味液；
[0014]S6、將步驟S4制得的臘魚、步驟S5制得的調(diào)味液及竹筍片按照質(zhì)量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C燜煮5?60min，得到筍片水煮臘魚；
[0015]S7、裝罐:將步驟S6制得的筍片水煮臘魚裝罐，真空封罐并殺菌，得到筍片水煮臘魚罐頭。
[0016]優(yōu)選方式下，步驟SI所述淡水魚為鮮草魚、鰱魚或者鯉魚中的一種。
[0017]優(yōu)選方式下，步驟SI所述清洗的具體操作為:用流動水洗凈魚體表面的黏液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜。
[0018]優(yōu)選方式下，步驟S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜;最優(yōu)方式下，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜與所述加入的水的質(zhì)量比為10:6:5:100: 5:10:2000;所述加入的水與所述醬油、白砂糖、精鹽、味精、白酒的質(zhì)量比為100:1:2.5:2:1:0.5。
[0019]步驟S7所使用的空罐應(yīng)洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0021]1、本發(fā)明方法將竹筍的營養(yǎng)特點和臘魚特有風(fēng)味結(jié)合，使得新產(chǎn)品與傳統(tǒng)臘魚相比在營養(yǎng)和口感品質(zhì)等方面得到提升，改善了傳統(tǒng)臘魚產(chǎn)品口感單一的缺點，是一種全新葷素搭配佐餐型即食產(chǎn)品。
[0022]2、本發(fā)明方法加入了竹筍，竹筍中含有黃酮、鞣質(zhì)等抗氧化活性物質(zhì)，具有清除臘魚制品中殘留的有害成分亞硝酸鹽和氧自由基能力，因而，本發(fā)明方法制得的筍片水煮臘魚罐頭的食用安全性更強，竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)能長時間保持。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步描述，需要說明的是，實施例并不構(gòu)成對本發(fā)明要求保護范圍的限制。
[0024]本發(fā)明一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，包括:(I)原料預(yù)處理；(2)鹽漬，腌制，煙熏；(3)調(diào)味液配制；(4)切片的竹筍，腌制的臘魚加入調(diào)味液中加熱燜煮；(5)裝罐；(6)殺菌；(7)包裝，成品。
[0025]對比例I
[0026]選擇個體新鮮鯉魚經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚均勻涂抹50公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為7%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽30min。將脫鹽的魚取出，將部分鹽鹵過濾后每100千克魚加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚塊可平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油lOOOg、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g適量白酒，過濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚加入調(diào)味液，于100°C加熱燜煮30分鐘，不加竹筍；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時殺菌。
[0027]不加竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評價一年內(nèi)無顯著變化;另外不加竹筍臘魚罐頭最終產(chǎn)品亞硝酸胺平均含量5mg/kg。
[0028]實施例1
[0029]選擇個體新鮮草魚經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚均勻涂抹5公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為5%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽lOmin。將脫鹽的魚取出，每100千克魚加入白糖0.5千克，腌漬5min，撈出，瀝水;魚塊可平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為50°C，時間為7天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸20分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚加入切片的竹筍10公斤，加入調(diào)味液于90°C加熱燜煮20分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時殺菌。
[0030]竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評價一年內(nèi)無顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測定平均含量為4.75mg/kg，與不加竹筍臘魚罐頭相比下降5%。
[0031]實施例2
[0032]選擇個體新鮮鰱魚經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚均勻涂抹20公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為10%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽30min。將脫鹽的魚取出，每100千克魚加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚塊可平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時間為10天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加100L水煮沸。并保持微沸30分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚加入切片的竹筍70公斤，加入調(diào)味液于90°C加熱燜煮10分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時殺菌。
[0033]竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評價一年內(nèi)無顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測定平均含量為4.70mg/kg，與不加竹筍臘魚罐頭相比下降6% ο
[0034]實施例3:
[0035]選擇個體新鮮鯉魚經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚均勻涂抹50公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為7%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽30min。將脫鹽的魚取出，每100千克魚加入白糖0.5千克，腌漬1min!出，瀝水;魚塊可平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加100L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚加入切片的竹筍100公斤，加入調(diào)味液于100°C加熱燜煮40分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時殺菌。
[0036]竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評價一年內(nèi)無顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測定平均含量為4.60mg/kg，與不加竹筍臘魚罐頭相比下降8 % ο
[0037]實施例4:
[0038]選擇個體新鮮草魚經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚均勻涂抹60公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為10%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽30min。將脫鹽的魚取出，每100千克魚加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚塊可平攤在熏折上，熏制時注意將熏折上、下倒換，以防下層魚熏制過度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油lOOOg、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚加入切片的竹筍120公斤，加入調(diào)味液于100°C加熱燜煮60分鐘;空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時殺菌。
[0039]竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評價一年內(nèi)無顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測定平均含量為4.50mg/kg，與不加竹筍臘魚罐頭相比下降 10% ο
[0040]由以上實例可以看出，所制得的竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品具有以下特點:
[0041]產(chǎn)品中有害物亞硝酸胺含量經(jīng)蒸煮后明顯降低；
[0042]竹筍臘魚罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)能長時間保持。
[0043]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，其特征在于，具體操作方法為: 51、原料預(yù)處理:取淡水魚，除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟、魚鱗;清洗魚體，瀝干，備用； 52、腌漬:將砂鹽均勻涂抹于步驟SI得到的備用魚體，腌漬3天后，用水沖洗一遍，瀝干； 所述備用魚體與所述砂鹽的質(zhì)量比為100:5?60; 將瀝干的魚體置于氯化鈉質(zhì)量濃度為5?10 %的鹵水中，清洗5?1min，取出魚體;再將所述魚體置于水中，脫鹽10?30min，收集水中魚體，即為脫鹽魚體； 53、調(diào)味:將步驟S2制得的脫鹽魚體取出，按照每100千克所述脫鹽魚體0.5千克白糖的比例將所述白糖均勻涂抹在所述脫鹽魚體表面，腌漬5?lOmin，取出魚體，瀝干，得到調(diào)味魚體； 54、熏制:將步驟S3制得的調(diào)味魚體在40?50°C條件下熏制7?15天，得到臘魚； 55、配制調(diào)味液:將香料加水煮沸，保持10?40min;撈出所述香料，將得到的水煮液過濾后，加入醬油、糖、鹽、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次過濾，得到調(diào)味液； 56、將步驟S4制得的臘魚、步驟S5制得的調(diào)味液及竹筍片按照質(zhì)量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C燜煮5?60min，得到筍片水煮臘魚； 57、裝罐:將步驟S6制得的筍片水煮臘魚裝罐，真空封罐并殺菌，得到筍片水煮臘魚罐頭。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，其特征在于，步驟SI所述淡水魚為草魚、鰱魚或者鯉魚中的一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，其特征在于，步驟SI所述清洗的具體操作為:用流動水洗凈魚體表面的黏液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，其特征在于，步驟S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述筍片水煮臘魚罐頭的制作方法，其特征在于，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜與所述加入的水的質(zhì)量比為10:6:5:100:5:10:2000; 所述加入的水與所述醬油、白砂糖、精鹽、味精、白酒的質(zhì)量比為100:1:2.5:2:1:0.5。
【文檔編號】A23L17/00GK106072007SQ201610375712
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】徐獻兵, 馮婷婷, 杜明, 秦磊, 劉宏偉, 董亮, 王震宇, 李晗
【申請人】大連工業(yè)大學(xué)