專利名稱：：一種金蟬罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種金蟬罐頭的制作方法。
背景技術(shù)：
：金蟬，又名知了猴、知了龜，素有唐僧肉的美譽(yù)，之所以稱其為唐僧肉，除了因其富含營養(yǎng)價值之外更由于滲透在其中的文化韻味。據(jù)中國食品營養(yǎng)學(xué)院理化分析與研究發(fā)現(xiàn)每IOOg金蟬若蟲富含蛋白質(zhì)72g、脂肪15g、灰分1.Sg,此外，它還含有人體必需的鈣、磷、鐵和多種維生素及微量元素，對于促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，補(bǔ)充機(jī)體代謝的消耗都有極佳的輔助治療作用，使其成為難得的天然無公害的高級營養(yǎng)食品，如何較好的利用金蟬生產(chǎn)出適合消費者嗜好的產(chǎn)品是擺在食品生產(chǎn)廠家面前需要迫切研究的課題。金蟬作為營養(yǎng)保健食品被擺上餐桌已被人們所廣泛認(rèn)可，但目前，金蟬進(jìn)入餐桌的形式還僅限于煎炸產(chǎn)品。金蟬季節(jié)性較強(qiáng)，其收獲期約2035天，目前保存金蟬的方法主要為冷凍保存，此方法對廠家成本投資及金蟬的營養(yǎng)成分造成了一定的損耗，一是成本較高，二是冷凍后的金蟬色、香、味均受到不同程度的影響，因此，如何將金蟬制作成貯存時間長，又能即食美味的罐藏產(chǎn)品是本發(fā)明人多年研究的課題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種便于加工、口感較佳的金蟬罐頭的制作方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種金蟬罐頭的制作方法，以金蟬為原料，其特殊之處在于將浸泡清洗后的金蟬予煮后裝罐，在罐內(nèi)加入調(diào)味汁真空封口，進(jìn)行滅菌后再加以冷卻制得。本發(fā)明的制作過程包括如下具體步驟(1)將選好的金蟬在水中浸泡24個小時后，清洗消毒、挑選分級；選擇大小一致、完整、鮮活、色澤正常的金蟬為原料，將其先放入水池中進(jìn)行24小時的浸泡，使其自身內(nèi)的粘液自動排出體外，然后撈出并放入含有效氯濃度為IOppm的水池中進(jìn)行清洗消毒，之后將消毒后的原料送進(jìn)高壓震動清洗機(jī)清洗后輸進(jìn)車間；最后將處理后不符合規(guī)格(如蛻變、嚴(yán)重受傷殘)的金蟬挑出淘汰。(2)將清洗后的金蟬置于水中予煮，撈出后迅速置于冷水中冷卻至36°C以下；予煮的目的是使金蟬組織柔軟，便于罐裝，保證罐內(nèi)固形物重量，并使酶失去活性，還可清除附著在金蟬上的微生物，除去金蟬中的粘質(zhì)，排出組織內(nèi)部的氣體。予煮用的水以軟水為宜，不能使用硬水或呈堿性的水，水的pH值6.1以上時，金蟬就會發(fā)生變色，當(dāng)水的堿度太大時，可加適量0.1%檸檬酸調(diào)整PH值，將PH值控制在34為宜。予煮水溫一般為9095°C，時間為1620分鐘，水溫及時間應(yīng)根據(jù)原料的量的大小具體確定，以免影響品質(zhì)。予煮后應(yīng)迅速放入流動的冷水中，冷卻至36°C以下后，終止軟化過程，冷卻的時間大約以1530分鐘為宜。予煮一定要適度，予煮過長，金蟬過于軟爛，且易損失香味；予煮不透，則達(dá)不到軟化目的。判斷予煮是否適度的方法是在予煮后的冷卻階段觀察金蟬沉浮情況，金蟬緩慢下沉，表示予煮適度，金蟬上浮表示予煮不透，迅速下沉則表示予煮過度。(3)將予煮后的金蟬裝入罐中，加入調(diào)味汁，真空封口；將予煮后的金蟬及時裝罐，以減少細(xì)菌污染和降低氧化程度，裝罐前應(yīng)先將空罐放入沸水中消毒，然后根據(jù)不同罐型稱量裝罐；將裝好罐的半成品整齊排列在生產(chǎn)線上準(zhǔn)備加入調(diào)味汁，配調(diào)味汁用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。加入調(diào)味汁后，迅速將罐放入排氣箱內(nèi)，在9095°C的條件下排氣1020分鐘。排氣應(yīng)盡量充分，使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)，但排氣過度會使金蟬軟化，頭部崩潰，影響品質(zhì)和形態(tài)。排氣后應(yīng)及時封口，時間不得超過15分鐘，封口材料應(yīng)消毒，封口一定要嚴(yán)密，封口后要仔細(xì)檢查，以確保封口情況完好。調(diào)味汁的原料及其配比如下表所示<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>(4)將封好口的管放入高壓滅菌鍋內(nèi)于121°C左右滅菌1220分鐘，滅菌后使罐的中心溫度及時冷卻至40°C以下。封口后及時將罐放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。由于金蟬罐頭的初溫會影響效果，因此封口后至滅菌之間的時間不應(yīng)超過30分鐘，滅菌溫度及時間應(yīng)根據(jù)罐型大小，固定物的數(shù)量等情況合理制定。一般溫度為121°C左右，時間1220分鐘。滅菌是金蟬罐頭生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，一定要嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作。滅菌強(qiáng)度不夠，易導(dǎo)致金蟬罐頭腐爛變質(zhì)；滅菌過度會使金蟬罐頭肉質(zhì)軟爛，影響其色澤和香味，滅菌結(jié)束后應(yīng)及時冷卻，使罐中心溫度迅速冷卻到40°C以下，否則容易導(dǎo)致湯汁變濁，肉質(zhì)軟爛，影響品質(zhì)。本發(fā)明制作簡單，便于生產(chǎn)加工，既能保留金蟬自身的色、香、味，又能在即食時便于餐廳加工，適用于廣泛推廣應(yīng)用。具體實施例方式附圖為本發(fā)明的一種具體實施例。該實施例的工藝流程為原料驗收一清洗一沖洗一挑選分級一分選一預(yù)煮一冷卻一稱量一裝罐一調(diào)汁一加汁一封口一檢驗、洗罐一殺菌、冷卻一擦罐、入庫一恒溫一打檢、包裝。具體步驟為(1)原料驗收原料的好壞直接關(guān)系到金蟬罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量，原料進(jìn)廠后驗收員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，要求金蟬大小一致、完整、鮮活、色澤正常。(2)沖洗原料先放入水池中進(jìn)行浸泡24小時，使其自身內(nèi)的粘液自動排出體外，然后撈入含有效氯濃度為IOppm的水池中進(jìn)行清洗消毒。將消毒后的原料進(jìn)高壓震動清洗機(jī)清洗后輸進(jìn)車間。(3)挑選分級首先將不符合規(guī)格(如蛻變、嚴(yán)重受傷殘)的金蟬挑出淘汰，然后依加工的罐型，按色澤及品種標(biāo)準(zhǔn)分成若干等級。(4)予煮將清洗后的金蟬置于軟水中予煮，也可加適量0.1%的檸檬酸調(diào)整pH值，將PH值控制在34為宜。予煮水溫為9095°C，時間1620分鐘，水溫及時間應(yīng)依據(jù)原料的大小具體確定，以免影響品質(zhì)。予煮后應(yīng)迅速放入流動的冷水中冷卻至36°C以下，中至軟化過程。冷卻的時間約以1530分鐘為宜。予煮一定要適度，冷卻階段，金蟬緩慢下沉，表示予煮適度，金蟬上浮表示予煮不透，迅速下沉則表示予煮過度。(5)精細(xì)分選按金蟬大、小號分級，剔除變色，夾有泥沙的金蟬，并將有明顯傷殘不完整的挑出。(6)稱量、裝罐、加汁合格金蟬應(yīng)及時裝罐，以減少細(xì)菌污染和降低氧化程度，裝罐前應(yīng)先將空罐放入沸水中燙洗1分鐘左右進(jìn)行消毒，然后根據(jù)不同罐型稱量裝罐。為了保證質(zhì)量，裝罐量應(yīng)比各罐型要求量稍多一些，一般應(yīng)多出510%。不同罐型對稱量的要求如表所示不同罐型對稱量的要求固形物對稱量的要求(克)I稱量(克)370/17205215-225370/14205215-225將裝好罐的半成品整齊排列在生產(chǎn)線上準(zhǔn)備加入調(diào)味汁，配調(diào)味汁用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。(7)封口、檢驗、洗罐加入調(diào)味汁后，迅速將罐放入排氣箱內(nèi)，在9095°C的條件下排氣1012分鐘。排氣應(yīng)盡量充分，使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)。排氣后及時封口，時間不得超過15分鐘，封口材料應(yīng)用100°C的水消毒3分鐘，封口一定要嚴(yán)密，封口后要仔細(xì)檢查，以確保封口情況完好。(8)滅菌、冷卻封口后及時將罐放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。封口后至滅菌之間的時間不得超過30分鐘。滅菌溫度為121°C，時間1220分鐘。滅菌結(jié)束后及時冷卻，使罐中心溫度迅速冷卻至40°C，否則易導(dǎo)致湯汁變池，肉質(zhì)軟爛，影響品質(zhì)。(9)擦罐入庫冷卻后的罐頭，取放都要注意盡量不要搖晃，擦凈罐外壁的水分及污物，按照不同規(guī)格，分別碼垛存放，最后由專人入庫。(10)恒溫、打檢、包裝入庫的罐頭要在常溫20°C下恒溫存放7晝夜，以后經(jīng)檢驗，淘汰有問題者。再次擦罐，貼商標(biāo)，裝箱后即為成品，入庫或出口。權(quán)利要求一種金蟬罐頭的制作方法，以金蟬為原料，其特征在于將浸泡清洗后的金蟬予煮后裝罐，在罐內(nèi)加入調(diào)味汁真空封口，再進(jìn)行滅菌冷卻制得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)將選好的金蟬在水中浸泡24個小時后，清洗消毒、挑選分級；(2)將清洗后的金蟬置于水中予煮，撈出后迅速置于冷水中冷卻至36°C以下；(3)將予煮后的金蟬裝入罐中，加入調(diào)味汁，真空封口；(4)將封好口的管放入高壓滅菌鍋內(nèi)于121°C左右滅菌1220分鐘，滅菌后使罐的中心溫度及時冷卻至40°C以下。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于步驟(1)中，金蟬清洗消毒用的水為含有效氯濃度為lOppm的水。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于步驟(2)中，予煮用水為pH值為34的軟水。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于步驟(2)中，予煮的水溫為9095°C，時間為1620分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于步驟(3)中，所述調(diào)味汁由精鹽、檸檬酸、維生素C和水按0.20.0370.03799.726的重量比組成。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的金蟬罐頭的制作方法，其特征在于步驟(3)中，罐封口時，將罐放入排氣箱內(nèi)，在9095°C下排氣1012分鐘后及時封全文摘要本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別公開了一種金蟬罐頭的制作方法。該金蟬罐頭的制作方法，以金蟬為原料，其特征在于將浸泡清洗后的金蟬予煮后裝罐，在罐內(nèi)加入調(diào)味汁真空封口，再進(jìn)行滅菌冷卻制得。本發(fā)明制作簡單，便于生產(chǎn)加工，既能保留金蟬自身的色、香、味，又能在即食時便于餐廳加工，適用于廣泛推廣應(yīng)用。文檔編號A23L3/36GK101822408SQ20101013179公開日2010年9月8日申請日期2010年3月25日優(yōu)先權(quán)日2010年3月25日發(fā)明者仵文雷,周長生,張欣申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司